一种评价肉汤调味料关键品质等级的复合方法技术

一种评价肉汤调味料关键品质等级的复合方法，该方法通过电子舌味觉系统、电子鼻嗅觉系统、色差值以及感官评价综合评价肉汤调味料的关键品质等级。该方法通过对各指标的信号响应值设置等级评价肉汤调味料风味，并且对三个指标的评分按照合理的比例，通过加权计算得到肉汤调味料综合品质分数，以评价肉汤调味料关键品质等级。本发明专利技术可以快速简便评价肉汤调味料的关键风味等级，并且该方法样品用量小、成本低廉，具有较高的推广及应用价值。

【技术实现步骤摘要】
一种评价肉汤调味料关键品质等级的复合方法
本专利技术涉及肉汤调味料，特别是涉及一种评价肉汤调味料关键品质等级的复合方法。
技术介绍
我国喝汤历史悠久，以动物为主要原食材制作的汤占很重要的比例。在当下方便食品的时代，肉类风味汤底主要以浓缩液态，膏状浓汤宝形式存在，例如：猪骨浓汤宝、老母鸡浓汤宝，牛肉高汤等。肉汤调味料的鲜度、风味、色泽是影响消费者喜爱度的直接因素，食品风味主要与两个因素息息相关，一是风味阈值，即该种风味物质能被人体感受的最低物质浓度；二是风味浓度，即该风味物质在食品中的含量。食品体系中的风味物质往往多而复杂，需要长时间以及复杂前处理才能分析出来，而对于一大类产品的品质评价定级可以通过电子鼻、电子舌智能识别技术结合感官评价大体得到。肉汤风味来源复杂，主要一条是，脂质在加热过程中分解为游离脂肪酸，其中不饱和脂肪酸因含有双键易发生氧化作用，生成过氧化物，这些过氧化物进一步分解生成酮、醛、酸等挥发性羰基有机化合物，产生特有的香气，因此可以通过电子鼻识别挥发性有机化合物的传感器定量该香气含量。肉汤的滋味主要以鲜味为消费者最喜爱的一种本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种评价肉汤调味料关键品质等级的复合方法，其特征在于包括以下步骤：(1)研究肉汤调味料的风味特性，建立科学的感官评价体系，组建感官评价专家小组，由专家小组成员对冲调好的各种肉类汤底香气、滋味和视觉进行描述，并进行客观公正的评分，每个审评项为百分制打分；(2)肉汤调味料的电子鼻检测：将不同肉汤调味料按产品说明书熬煮，每个样品称取5mL放入密封容器中用于电子鼻检测，随后电子鼻的进样针头吸取密封容器内的气体，电子鼻气室内的14组气体传感器阵列对样品所散发出的气体进行检测，检测时间为100s，清洗时间100s，准备时间15s；所述电子鼻14组气体传感器分别为S1检测芳香族化合物、S2检测硫化物类、...

【技术特征摘要】
1.一种评价肉汤调味料关键品质等级的复合方法，其特征在于包括以下步骤：(1)研究肉汤调味料的风味特性，建立科学的感官评价体系，组建感官评价专家小组，由专家小组成员对冲调好的各种肉类汤底香气、滋味和视觉进行描述，并进行客观公正的评分，每个审评项为百分制打分；(2)肉汤调味料的电子鼻检测：将不同肉汤调味料按产品说明书熬煮，每个样品称取5mL放入密封容器中用于电子鼻检测，随后电子鼻的进样针头吸取密封容器内的气体，电子鼻气室内的14组气体传感器阵列对样品所散发出的气体进行检测，检测时间为100s，清洗时间100s，准备时间15s；所述电子鼻14组气体传感器分别为S1检测芳香族化合物、S2检测硫化物类、S3检测氮氧化合物、S4检测有机酸酯、S5检测生物合成萜类、S6检测香菇精、S7检测脂肪烃含氧衍生物、S8检测氨类、S9检测氢类、S10检测碳氢化合物、S11检测挥发性有机化合物、S12检测酒精和有机溶剂、S13检测乙烯、S14检测食物烹调中的挥发气体；电子鼻用S11测得的信号作为香味代表来评分；(3)肉汤调味料的电子舌检测：将熬煮好的肉汤倒入电子舌测量杯内，溶液液面至刻度线，每个样品均准备两组平行，空白对照组为参比溶液；通过电子舌能得到酸味、苦味、涩味、苦味回味、涩味回味、鲜味、丰度、咸味的味觉数据；电子舌以测得的鲜味值作为滋味代表来评分；(4)利用色差计对熬煮好的肉汤色差值(L*、a*、b*)进行测量，L*值越大，物体颜色越亮；a*值表示物体的红绿度；b*值表示物体的黄蓝度；首先，根据仪器提示对色差计进行调零，再利用标准白板进行校正，最后将仪器垂直于待测汤滴表面进行测量，色差值ΔE以肉汤汤底原状的色泽(L0、a0、b0)作为参照标准值：



ΔE值越小，说明稀释的肉汤与汤底原状的色泽越接近，表...

【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，范晗之，刘亚萍，陈慧芝，
申请(专利权)人：江南大学，广东嘉豪食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32