一种抑制冻藏调理猪肉肌原纤维蛋白氧化的方法技术

本发明专利技术属食品添加剂技术领域，提供一种抑制冻藏调理猪肉肌原纤维蛋白氧化的方法，猪肉处理后，加入天然抗氧化剂，以冻藏调理猪肉饼重量为计算基准，天然抗氧化剂的加入浓度为：1.0 g·kg‑1白藜芦醇、1.5 g·kg‑1原花青素、0.35 g·kg‑1茶多酚；制作成肉饼。处理的猪肉饼各指标测试值均显著优于空白对照组，羰基和TV‑N值分别下降70.73%和69.14%，巯基含量和蛋白溶解度分别升高35.93%和66.49%。根据综合加权评分的分值计算，加入复合抗氧化剂后，肉饼对肌原纤维蛋白的总的抗氧化性提高43.78%，抗氧化效果有很明显的改善，具有潜在的应用价值。

【技术实现步骤摘要】
一种抑制冻藏调理猪肉肌原纤维蛋白氧化的方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种抑制冻藏调理猪肉肌原纤维蛋白氧化的方法。
技术介绍
调理肉制品是以畜禽肉以及水产品等为主要原料加工而成、经简便处理即可食用的肉制品[1]，具有方便、快捷、营养均衡、附加值高等特点，近年来深受消费者的喜爱。调理肉制品在我国常为冷冻贮藏，但是在贮藏以及运输过程中都很容易发生蛋白质氧化。蛋白质氧化会使蛋白质结构发生变化，交联聚集或片段化[2~3]，会对肉品中蛋白结构、凝胶性质、持水性、嫩度、色泽、营养与可消化性[4~6]造成不同程度的影响，从而导致肉品的感官品质恶化和营养价值下降。为控制肉品蛋白氧化，目前主要通过改良动物的饲养方法[7]、改善肉制品的包装[8]以及添加抗氧化剂的措施来达到。但是通过改变饲料日粮成分或喂养方式等饲养措施控制蛋白氧化效果有限，而通过改善包装来提高蛋白抗氧化特性效果也不够明显。因此借助抗氧化剂来有效控制肉制品中蛋白的氧化是一种很好的方法。目前工业上广泛使用的多为化学合成抗氧化剂，但主要针对脂质氧化，且多年来不断有人对其安全性提出质疑，其中，已有研究证明2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(butylatedhydroxytoluene，BHT)，丁基羟基茴香醚(butylhydroxyanisd，BHA)与胃、肠和食物过敏的病因有关，长摄入量过多则会引发癌症和畸形。一些具有优越抗氧化性的天然抗氧化剂如从植物中提取的多酚类、黄酮类化合物和植酸等，常被用来控制肉品的蛋白氧化。这些天然抗氧化剂具有抗氧化能力强、安全性高、无毒副作用和防腐保鲜等优点[9-10]。因此，天然抗氧化剂的开发利用已成为肉品工业的一个研究重点，大力发展天然抗氧化剂并应用于肉类工业领域具有重要而广阔的前景。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术中存在的缺陷，提供了一种抑制冻藏调理猪肉肌原纤维蛋白氧化的方法。本专利技术由如下技术方案实现的：一种抑制冻藏调理猪肉肌原纤维蛋白氧化的方法，包括如下步骤：（1）猪肉处理：原料猪肉切块后用绞肉机绞碎，调理猪肉饼的基本配方为：以绞碎猪肉500g计，绞碎猪肉中加入食盐8g、复合磷酸钠2g、抗坏血酸钠0.5g，4℃腌制24h，然后加入花椒水80g、醋20g、料酒20g、白胡椒粉1g、鸡精1g、五香粉0.4g、白糖5g、生姜粉0.4g、香油6g、鸡蛋50g搅拌均匀；（2）抗氧化处理：步骤（1）处理好的猪肉中加入天然抗氧化剂，以冻藏调理猪肉饼重量为计算基准，天然抗氧化剂的加入浓度为：1.0g·kg-1白藜芦醇、1.5g·kg-1原花青素、0.35g·kg-1茶多酚；（3）制作成肉饼：混合均匀后用模具制成肉饼，保鲜膜包装，置于-18℃条件下冻结60d。所述原料猪肉为猪背最长肌与猪背膘脂肪，去除背最长肌上的筋腱组织，肥瘦比为3:7。所述复合磷酸钠为60%三聚磷酸钠、14%焦磷酸钠、12%六偏磷酸钠、12%磷酸氢二钠、1%磷酸三钠、1%焦磷酸二氢二钠。所述花椒水为100g水中添加0.25g花椒煮沸，然后过滤得到花椒水。所述白藜芦醇为葡萄皮提取物，纯度为98%；原花青素为葡萄籽提取物，纯度为95%；茶多酚，纯度为98%。所制备的肉饼重量为60±5g。白藜芦醇(resveratrol)存在于葡萄皮、花生、虎杖等多种植物中，是非黄酮类的多酚化合物。有关白藜芦醇对肉制品的影响还未见报道，但已有研究表明白藜芦醇具有显著的抗氧化、抗自由基作用，且研究表明，白藜芦醇对于防治衰老相关的氧化胁迫具有很好的作用[11]。Leonard等[12]研究了白藜芦醇清除活性氧物质和对自由基诱导的细胞反应的影响，证实白藜芦醇可以有效清除OH•和O2-•等自由基，并对活性氧ROS引起的细胞膜脂质过氧化和DNA损伤具有保护作用。葡萄籽的提取物原花青素(procyanidin)中含有大量多酚类物质，具有清除自由基、抗氧化、抗癌和抗菌等生物活性。据相关研究表明，原花青素作为一种很强的抗氧化剂，可以有效地清除OH•、O2-•和DPPH•等自由基，明显提高过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶活性，并且可以抑制脂质的过氧化[13-14]。Brannan等[15]在研究葡萄籽提取物对冷冻鸡肉的品质影响时发现，原花青素在质量浓度为0.1%就可有效抑制鸡肉在冷冻贮藏过程中的氧化，且不影响鸡胸肉的感观评价。董晓敏[16]也研究表明，原花青素溶液能有效抑制肉中蛋白质的分解，且硫代巴比妥酸值(thiobarbituricacid,TBA)与对照组相比明显降低（P<0.05）。茶多酚(teapolyphenol，TP)是一种从茶叶中提取的天然多酚类物质，它可以直接清除活性氧自由基、抑制脂质过氧化反应、螯合金属离子和激活细胞内抗氧化防御系统。茶多酚不仅具有抗氧化功能，而且在人体内很快被降解，不会引起抗药性问题，也不会改变人体内的正常菌群，是一种安全无毒的食品防腐剂[17-18]。邢新涛等[19]在研究涂膜处理对冷却猪肉品质变化的影响中表明，涂膜组保鲜效果均优于对照组，其中以壳聚糖-茶多酚涂膜组保鲜效果最好，且贮存21d后仍能达到1级鲜度。杨新磊等[20]研究发现，茶多酚处理能明显抑制冷却肉中微生物的生长和脂质的氧化，延缓TVB-N的增加，也指出添加1.75%茶多酚的鸵鸟肉保鲜效果最优，理论上能将冷却肉的货架期延长10d左右。本专利技术所研制的复合天然抗氧化剂可显著提高冷冻调理猪肉饼的抗氧化性，与空白对照组相比，添加此优化配方的猪肉饼蛋白的羰基含量和TVB-N值分别下降70.73%和69.14%，巯基含量和蛋白溶解度分别升高35.93%和66.49%。根据综合加权评分的分值计算，加入复合抗氧化剂后，肉饼对肌原纤维蛋白总的抗氧化性提高43.78%。附图说明图1为不同浓度的天然抗氧化剂对冷冻猪肉饼羰基含量的影响；图2为不同浓度天然抗氧化剂对猪肉饼巯基含量的影响；图3为不同浓度的抗氧化剂对冷冻猪肉饼蛋白溶解度的影响；图4为不同浓度的天然抗氧化剂对冷冻猪肉饼TVB-N值的影响。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施例对本专利技术进一步说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，但凡在本专利技术的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。本专利技术选用白藜芦醇，原花青素和茶多酚3种天然抗氧化剂对调理猪肉肌原纤维蛋白抗氧化性能进行单因素试验，并在单因素试验的基础上采用L9(34)正交试验进行了三种天然抗氧化剂复合配比的优化，以提高冷冻调理肉肌原纤维蛋白抗氧化性能，确保调理猪肉饼的安全性和冻藏期间的贮藏稳定性，为提高冻藏调理猪肉肌原纤维蛋白的性能以及口感、货架期等提供一定的数据支持和理论指导。具体方法如下：1.试验材料：猪背最长肌与猪背膘脂肪：购于山西农业大学双汇冷鲜肉专卖店。原料为10月龄的雌性长白猪，屠宰后在0-4℃下成熟24h后低温运至店内本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种抑制冻藏调理猪肉肌原纤维蛋白氧化的方法，其特征在于：包括如下步骤：/n（1）猪肉处理：原料猪肉切块后用绞肉机绞碎，调理猪肉饼的基本配方为：以绞碎猪肉500 g计，绞碎猪肉中加入食盐8 g、复合磷酸钠2 g、抗坏血酸钠0.5 g，4℃腌制24 h，然后加入花椒水80 g、醋20 g、料酒20 g、白胡椒粉1 g、鸡精1 g、五香粉0.4 g、白糖5 g、生姜粉0.4 g、香油6 g、鸡蛋50 g搅拌均匀；/n（2）抗氧化处理：步骤（1）处理好的猪肉中加入天然抗氧化剂，以冻藏调理猪肉饼重量为计算基准，天然抗氧化剂的加入浓度为：1.0 g·kg

【技术特征摘要】
1.一种抑制冻藏调理猪肉肌原纤维蛋白氧化的方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）猪肉处理：原料猪肉切块后用绞肉机绞碎，调理猪肉饼的基本配方为：以绞碎猪肉500g计，绞碎猪肉中加入食盐8g、复合磷酸钠2g、抗坏血酸钠0.5g，4℃腌制24h，然后加入花椒水80g、醋20g、料酒20g、白胡椒粉1g、鸡精1g、五香粉0.4g、白糖5g、生姜粉0.4g、香油6g、鸡蛋50g搅拌均匀；
（2）抗氧化处理：步骤（1）处理好的猪肉中加入天然抗氧化剂，以冻藏调理猪肉饼重量为计算基准，天然抗氧化剂的加入浓度为：1.0g·kg-1白藜芦醇、1.5g·kg-1原花青素、0.35g·kg-1茶多酚；
（3）制作成肉饼：混合均匀后用模具制成肉饼，保鲜膜包装，置于-18℃条件下冻结。


2.根据权利要求1所述的一种抑制冻藏调理猪肉肌原纤维蛋白氧化的方法，其特征在于：所述原料猪肉...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱迎春，赵水榕，于智慧，乔智飞，赵凯乐，马玲，
申请(专利权)人：山西农业大学，
类型：发明
国别省市：山西;14