一种用于油炸食品的蛋白质复合可食涂膜及制备方法技术

本发明专利技术公开了一种用于油炸食品的蛋白质复合可食涂膜及制备方法。该涂膜制备时以蒸馏水为溶剂，其中猪血浆蛋白粉含量为8％(w/w)，卵清蛋白粉含量为3％(w/w)，甘油的添加量为蛋白粉和卵清蛋白粉总质量的20％，通过磁力搅拌和超声促溶制备成均匀、稳定的液体，对食品入油之前进行涂膜处理。经过对油炸肉丸的测试，蛋白质复合涂膜可有效减少含油率及水分的散失，在保证油炸食品外酥里嫩口感的同时，可有效改善其含油量高的缺点。这一发明专利技术高效地解决了油炸食品易吸油的问题，复合涂膜的效果也优于单一组分的涂膜。

A protein composite edible coating for fried food and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种用于油炸食品的蛋白质复合可食涂膜及制备方法
该专利技术涉及一种用于油炸食品的蛋白质复合可食涂膜及制备方法，属于食品加工

技术介绍
油炸食品油脂含量高，因此经常食用可能会导致人体摄入过多的油脂，产生健康隐患。为了生产低油脂含量的食品，大量的物理方法被大家尝试，如吸油纸、高温高速气流、真空油炸和水油混合油炸方法等。油炸过程中，油脂吸收有三个途径，一是食品中的水以水蒸气的状态逸散后，产生的孔隙被油脂填充替代；二是食品结束油炸时，表面孔隙中的水蒸气凝结导致蒸气压降低，食品表面附着的油脂通过“毛细虹吸现象”被细小孔洞吸收；三是油炸过程中油发生热水解、热分解和聚合反应，生成的极性化合物影响油的品质，从而影响吸油量。研究发现油脂的吸收主要发生在食品的表面，因此对食品的表面进行一定的处理可以有效降低油脂的吸收和水分的损失。使用可食性涂膜是一种可以降低油炸食品油脂含量的方式。在原理上，具有凝胶性质的可食性材料(如蛋白质，多糖等)会在食品表面形成一层光滑、致密的凝胶薄膜，膜表面不易吸附油脂，具有一定机械强度和对水、油脂的阻隔能力，从而减少食品本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于油炸食品的蛋白质复合可食涂膜及制备方法，其特征在于所述方法，步骤如下：/n(1)该涂膜配方的原材料是喷雾干燥猪血浆蛋白粉、卵清蛋白粉、食用甘油，喷雾干燥猪血浆蛋白粉含量为8％(w/w)，卵清蛋白粉含量为3％(w/w)，食用甘油添加量为两种蛋白粉总质量的20％，以上原料使用分析天平准确称量；/n(2)在磁力搅拌的状态下向装有一定量蒸馏水的烧杯中加入以上原材料，并进行120s初步溶解，得到初溶溶液；/n(3)使用超声波清洗机在40KHz频率下对上一步所得到的溶液进行5min超声处理，促进蛋白质的溶解，再将溶液磁力搅拌20min，得到的溶液再进行5min超声处理，制得均匀、稳定的蛋白质复...

【技术特征摘要】
1.一种用于油炸食品的蛋白质复合可食涂膜及制备方法，其特征在于所述方法，步骤如下：
(1)该涂膜配方的原材料是喷雾干燥猪血浆蛋白粉、卵清蛋白粉、食用甘油，喷雾干燥猪血浆蛋白粉含量为8％(w/w)，卵清蛋白粉含量为3％(w/w)，食用甘油添加量为两种蛋白粉总质量的20％，以上原料使用分析天平准确称量；
(2)在磁力搅拌的状态下向装有一定量蒸馏水的烧杯中加入以上原材料，并进行120s初步溶解，得到初溶溶液；
(3)使用超声波清洗机在40KHz频率下对上一步所得到的溶液进行5min超声处理，促进蛋白质的溶解，再将溶液磁力搅拌20min，得到的溶液再进行5min超声处理，制得均匀、稳定的蛋白质复合可食性涂膜溶液；
(4)使用时将食品浸没在所制得的涂膜溶液中，浸泡时间不少于1min，捞出食品后使其静置风干5min至食品表面没有液滴滴落时，视为涂膜使用完毕，可以开始油炸。


2.按照权利要求1所述的一种用于油炸食品的蛋白质复合可食涂膜及制备方法，其特征在于步骤(1)中所述的原料分别为喷雾干燥猪血浆蛋白粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：邹丹阳，李其轩，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23