可可脂相容性提高剂及其制造方法、以及非调温型巧克力和包含其的食品技术

一种与CBS一起使用的可可脂相容性提高剂，该相容性提高剂由油脂构成，在该油脂整体中，含有XYU为8～30重量％、Y2U为0.5～21重量％、YU2为3～24重量％，XYU、Y2U和YU2的合计含量为13～35重量％，XXX、X2Y、XY2和YYY的合计含量为30重量％以下，在上述油脂的构成脂肪酸整体中，反式型不饱和脂肪酸含量为5重量％以下。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】可可脂相容性提高剂及其制造方法、以及非调温型巧克力和包含其的食品
本专利技术涉及与月桂酸甘油酯系(日文：ラウリン系)的非调温型硬脂一起使用的可可脂相容性提高剂、及其制造方法，另外，还涉及包含该硬脂的非调温型巧克力和包含其的食品。
技术介绍
对于制造巧克力时与可可脂(以下也称为CB)一起配合的油脂、即所谓硬脂而言，可根据制造巧克力时是否调温而大体上分为调温型硬脂和非调温型硬脂。在此，调温是指如下操作：为了调节油脂的结晶形态而对已熔化的巧克力类在规定的温度下进行强制冷却和再升温的操作。调温型硬脂的主要构成成分为与CB类似的SUS型甘油三酯，在对巧克力风味的贡献度高的CB的配合量方面没有限制，可以制作风味良好的巧克力，另一方面，为了使咬断性(日文：スナップ性)、口溶性良好而需要实施调温操作，另外，有熔点、固化速度、柔软性等物性的调整困难的难点。另一方面，非调温型硬脂大体上分为非月桂酸甘油酯系的CBR(CBReplacer)和月桂酸甘油酯系的CBS(CBSubstitute)。这些非调温型硬脂与调温型硬脂相比有如下优点：虽然CB的配合量减少，但是廉价，且制造巧克力时不需要调温，容易调整熔点、固化速度、柔软性等物性。特别是CBS，主要成分为月桂酸甘油酯系油脂的氢化油、分馏油，口溶性和固化速度优异，因此逐渐被用于面包和点心等的涂覆用途、夹心奶油(日文：サンドクリーム)用途、巧克力奶油用途等。但是CBS存在如下缺点：与CB的相容性不高，因此CB的配合量仅能增加到5％左右，巧克力风味变弱。若向CBS中配合较多CB，则经时地析出CB的粗大晶体(颗粒化)，损害巧克力的品质，因此难以增加CB的量。一旦巧克力中发生颗粒化，则变为粗糙的口感、口溶性变差，并且光泽消失或产生白色粒状物，外观也受损。通过在巧克力的油分中的构成脂肪酸中增加反式脂肪酸，可提高与CB的相容性。这认为其原因在于，包含反式脂肪酸的甘油三酯与CB所含的甘油三酯SUS混合存在，而容易维持2链长(日文：2鎖長)的结晶状态，因此反式脂肪酸量越增加则越不易发生颗粒化，与CB的相容性提高。但是，根据目前的健康意识，不希望增加反式脂肪酸量。专利文献1中，作为即使配合较多CB也能抑制起霜和颗粒(与颗粒化含义相同)的发生、不需要调温处理的巧克力等油性食品，公开了一种油性食品，其包含LOL(L：碳数为16～24的饱和脂肪酸、O：油酸)、L2M和LM2(M：碳数为6～10的脂肪酸)，并且L2M和LM2的合计含量相对于LOL含量处于特定范围。但是，该油性食品含有较多的碳数为6～10的脂肪酸作为构成脂肪酸，因此CB的结晶化受到显著抑制，固化速度变慢，因此生产率差，另外还存在咬断性(清脆(日文：パリッと)地破裂的口感)也差的缺点。另外，还存在碳数为6～10的脂肪酸价格昂贵的不利。现有技术文献专利文献专利文献1：国际公开第2017/057131号
技术实现思路
专利技术要解决的课题鉴于上述现状，本专利技术的目的在于，提供一种巧克力、以及能够用于制作该巧克力的CB相容性提高剂、和生产率良好且廉价地制造该提高剂的方法，所述巧克力的反式脂肪酸量低，虽然含有较多CBS：月桂酸甘油酯系油脂含量高的非调温型硬脂，但是即使配合较多可可脂仍在较宽的温度范围内不易发生颗粒化，并且与以往的CBS配合巧克力相比口溶性良好、室温(20℃)下的固化速度快且维持了良好的咬断性。用于解决课题的方案本专利技术人为了解决上述课题反复进行了深入研究，结果发现，就虽然反式脂肪酸量低、但将作为包含碳数为20以上的长链的饱和脂肪酸Y和顺式型不饱和脂肪酸U的甘油三酯的XYU、Y2U和YU2各自的含量及合计含量设为特定范围、而且将XXX、X2Y、XY2和YYY的合计含量控制为特定值以下的油脂组合物而言，其可作为提高CBS与可可脂的相容性的相容性提高剂起作用，至少包含这3种成分的巧克力即使配合较多可可脂，在较宽的温度范围内也不易发生颗粒化，并且口溶性良好、室温下的固化速度快、且具有良好的咬断性，从而完成了本专利技术。即，第一本专利技术涉及一种可可脂相容性提高剂，其与月桂酸甘油酯系油脂含量高的非调温型硬脂一起使用，该相容性提高剂由油脂构成，在该油脂整体中，含有XYU为8～30重量％、Y2U为0.5～21重量％、和YU2为3～24重量％，XYU、Y2U和YU2的合计含量为13重量％～35重量％，XXX、X2Y、XY2和YYY的合计含量为30重量％以下，在上述油脂的构成脂肪酸整体中，反式型不饱和脂肪酸含量为5重量％以下。X：碳数为16～18的饱和脂肪酸Y：碳数为20以上的饱和脂肪酸U：顺式型不饱和脂肪酸XYU：键合有X、Y、U各1分子的甘油三酯Y2U：键合有2分子的Y、1分子的U的甘油三酯YU2：键合有1分子的Y、2分子的U的甘油三酯XXX：键合有3分子的X的甘油三酯X2Y：键合有2分子的X、1分子的Y的甘油三酯XY2：键合有1分子的X、2分子的Y的甘油三酯YYY：键合有3分子的Y的甘油三酯其中，月桂酸甘油酯系油脂含量高的非调温型硬脂是指：在该硬脂的油脂的构成脂肪酸整体中，碳数为12～14的饱和脂肪酸含量为25重量％以上、20℃的SFC即固体脂肪含量为25％以上且50℃的SFC为5％以下的巧克力用油脂。优选的是，构成上述相容性提高剂的上述油脂为原料油脂的酯交换油，在该原料油脂的构成脂肪酸整体中，碳数为6～10的饱和脂肪酸含量为5重量％以下，碳数为12～14的饱和脂肪酸含量为5重量％以下，并且含有碳数为16的饱和脂肪酸为15～40重量％、碳数为18的饱和脂肪酸为9～25重量％、碳数为20以上的饱和脂肪酸为10～35重量％、和顺式型不饱和脂肪酸25～55重量％。第二本专利技术涉及一种非调温型巧克力用油脂组合物，在该油脂组合物整体中，含有月桂酸甘油酯系油脂含量高的非调温型硬脂为11～95重量％、第一本专利技术的可可脂相容性提高剂为5～89重量％、月桂酸甘油酯系油脂含量低的非调温型硬脂为0～41重量％、和20℃的SFC小于25％且50℃的SFC小于5％的物性调整用油脂为0～84重量％，月桂酸甘油酯系油脂含量高的非调温型硬脂/月桂酸甘油酯系油脂含量低的非调温型硬脂的重量比为1.3以上。其中，月桂酸甘油酯系油脂含量高的非调温型硬脂是指如上所述的，月桂酸甘油酯系油脂含量低的非调温型硬脂是指在该硬脂的油脂的构成脂肪酸整体中，碳数为12～14的饱和脂肪酸含量小于25重量％、20℃的SFC为25％以上且50℃的SFC为5％以下的巧克力用油脂。第三本专利技术涉及一种非调温型巧克力，其是在巧克力所含的油脂整体中，月桂酸甘油酯系油脂含量高的非调温型硬脂的含量为10～85重量％的非调温型巧克力，在该巧克力所含的油脂的构成脂肪酸整体中，反式型不饱和脂肪酸含量为3.25重量％以下，碳数为6～10的饱和脂肪酸含量为5.5重量％以下，碳数为12～14的饱和脂肪酸含量为5～62重量％，在上述油脂整体中，含有可可脂为10～本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种可可脂相容性提高剂，其与月桂酸甘油酯系油脂含量高的非调温型硬脂一起使用，/n该相容性提高剂由油脂构成，/n在该油脂整体中，含有XYU为8重量％～30重量％、Y2U为0.5重量％～21重量％、和YU2为3重量％～24重量％，/nXYU、Y2U和YU2的合计含量为13重量％～35重量％，/nXXX、X2Y、XY2和YYY的合计含量为30重量％以下，/n在所述油脂的构成脂肪酸整体中，反式型不饱和脂肪酸含量为5重量％以下，/nX：碳数为16～18的饱和脂肪酸/nY：碳数为20以上的饱和脂肪酸/nU：顺式型不饱和脂肪酸/nXYU：键合有X、Y、U各1分子的甘油三酯/nY2U：键合有2分子的Y、1分子的U的甘油三酯/nYU2：键合有1分子的Y、2分子的U的甘油三酯/nXXX：键合有3分子的X的甘油三酯/nX2Y：键合有2分子的X、1分子的Y的甘油三酯/nXY2：键合有1分子的X、2分子的Y的甘油三酯/nYYY：键合有3分子的Y的甘油三酯/n其中，月桂酸甘油酯系油脂含量高的非调温型硬脂是指：在该硬脂的油脂的构成脂肪酸整体中，碳数为12～14的饱和脂肪酸含量为25重量％以上、20℃的SFC即固体脂肪含量为25％以上且50℃的SFC为5％以下的巧克力用油脂。/n...

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180312 JP 2018-0439061.一种可可脂相容性提高剂，其与月桂酸甘油酯系油脂含量高的非调温型硬脂一起使用，
该相容性提高剂由油脂构成，
在该油脂整体中，含有XYU为8重量％～30重量％、Y2U为0.5重量％～21重量％、和YU2为3重量％～24重量％，
XYU、Y2U和YU2的合计含量为13重量％～35重量％，
XXX、X2Y、XY2和YYY的合计含量为30重量％以下，
在所述油脂的构成脂肪酸整体中，反式型不饱和脂肪酸含量为5重量％以下，
X：碳数为16～18的饱和脂肪酸
Y：碳数为20以上的饱和脂肪酸
U：顺式型不饱和脂肪酸
XYU：键合有X、Y、U各1分子的甘油三酯
Y2U：键合有2分子的Y、1分子的U的甘油三酯
YU2：键合有1分子的Y、2分子的U的甘油三酯
XXX：键合有3分子的X的甘油三酯
X2Y：键合有2分子的X、1分子的Y的甘油三酯
XY2：键合有1分子的X、2分子的Y的甘油三酯
YYY：键合有3分子的Y的甘油三酯
其中，月桂酸甘油酯系油脂含量高的非调温型硬脂是指：在该硬脂的油脂的构成脂肪酸整体中，碳数为12～14的饱和脂肪酸含量为25重量％以上、20℃的SFC即固体脂肪含量为25％以上且50℃的SFC为5％以下的巧克力用油脂。


2.根据权利要求1所述的可可脂相容性提高剂，其中，构成所述相容性提高剂的所述油脂为原料油脂的酯交换油，在该原料油脂的构成脂肪酸整体中，碳数为6～10的饱和脂肪酸含量为5重量％以下，碳数为12～14的饱和脂肪酸含量为5重量％以下，并且含有碳数为16的饱和脂肪酸为15重量％～40重量％、碳数为18的饱和脂肪酸为9重量％～25重量％、碳数为20以上的饱和脂肪酸为10重量％～35重量％、和顺式型不饱和脂肪酸25重量％～55重量％。


3.一种非调温型巧克力用油脂组合物，在该油脂组合物整体中，含有月桂酸甘油酯系油脂含量高的非调温型硬脂为11重量％～95重量％、权利要求1或2所述的可可脂相容性提高剂为5重量％～89重量％、月桂酸甘油酯系油脂含量低的非调温型硬脂为0重量％～41重量％、和20℃的SFC小于25％且50℃的SFC小于5％的物性调整用油脂为0重量％～84重量％，
月桂酸甘油酯系油脂含量高的非调温型硬脂/月桂酸甘油酯系油脂含量低的非调温型硬脂的重量比为1.3以上，
其中，月桂酸甘油酯系油脂含量高的非调温型硬脂是指如权利要求1所述的，月桂酸甘油酯系油脂含量低的非调温型硬脂是指在该硬脂...

【专利技术属性】
技术研发人员：田中成和，
申请(专利权)人：株式会社钟化，
类型：发明
国别省市：日本;JP