本发明专利技术涉及食品技术领域，公开了一种烘焙油脂，以质量百分比计，包括：基料油75～85％，水10～18％，抗氧化剂4～9％，盐1～3％，所述的基料油包含甘油二酯和甘油三酯，两者的质量比为(50～70)：(10～30)。本发明专利技术使用甘油二酯作为基料油，可以增加此烘焙油脂的起酥性能，有效降低总体能量、增加生理功能；添加的甘油二酯可以增强油料稳定性同时丰富营养价值。本产品不添加乳化剂、具有优于传统起酥油的起酥性能，并且具有较高的营养价值和降脂等生理功能。
【技术实现步骤摘要】
一种烘焙油脂及其制备方法和应用
本专利技术涉及烘焙油脂加工
，尤其涉及一种富含甘油二酯烘焙专用油脂及其制备方法。
技术介绍
随着全球化趋势的日益发展，中西方文化和饮食交流频繁，烘焙食品在市场中逐渐占有一定的地位，因此，对用于制作烘焙食品的烘焙专用油脂的需求也逐渐强烈。近年来，由于烘焙油脂的延展性差、硬度不理想，运用到烘焙食品的操作性不佳，并且在储藏过程中可能会受到外部因素的影响从而导致烘焙产品的观感差。此外，我国使用的烘焙专用油脂基料油主要是精炼的动物甘油三酯脂、氢化油脂等的一种或多种，但是传统油脂中反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量较高，因此这类油脂对人体健康等具有一些潜在的危害。甘油二酯是油脂的天然成分、也是油脂在体内代谢的中间产物。具有安全营养加工适性好、人体相容性高等诸多优点。用富含甘油二酯的油脂制作焙烤食品极易脱模、产品不粘盘、且口感柔软、润滑。使用富含甘油二酯的本油脂组合物可以达到优于传统起酥油的起酥性能，具有较好的使用价值和食用营养价值。此外，此类油脂可以有效降低不饱和脂肪酸和反式脂肪酸对人体存在的潜在危害。传统烘焙专用油中添加乳化剂以此提高烘焙专用油的乳化性。但是在添加过程中存在添加量及预处理的问题，是一部分烘焙食品安全问题的潜在原因。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供制作一种富含高甘油二酯的烘焙专用油的方法。本专利技术解决了普通烘焙油脂起酥性部分具有起酥局限性，含有高含量反式脂肪酸、不饱和脂肪酸、乳化剂对人体存在潜在危害的问题。本专利技术通过对甘油二酯油脂的不同含量的进行配方、以此得到最优的甘油二酯含量的烘焙专用油脂。本专利技术的目的通过以下技术方案实现：一种烘焙油脂，以质量百分比计，包括：所述的基料油包含甘油二酯和甘油三酯，两者的质量比为(50～70)：(10-30)。优选地，所述抗氧化剂为维生素E和/或维生素C。优选地，所述基料油为80％，甘油二酯和甘油三酯的质量比为(60～70)：(10-20)。优选地，所述甘油二酯为棕榈油基甘油二酯、花生油基甘油二酯、椰子油基甘油二酯、牛油基甘油二酯中的一种或两种以上；所述甘油三酯为棕榈油、大豆油、花生油、芝麻油、椰子油、牛油中的一种或两种以上。优选地，所述甘油二酯的制备：由甘油三酯先皂化水解为相应脂肪酸，然后使用来源于青霉(Penicilliumcamembertii)偏甘油酯脂肪酶LipaseG50(购于日本天野酶制品集团)，将脂肪酸与甘油进行酯化得到甘油二酯。优选地，所述水为软水。所述烘焙油脂的制备方法，包括如下步骤：(1)将基料油加热并混合均匀，充分溶解搅拌得到油相；(2)将盐加入水中充分搅拌混匀，得到水相；(3)将步骤(2)制得的水相加入步骤(1)制得的油相，加热搅拌进行乳化反应得到乳化液；(4)对乳化液进行加工处理，得到所述烘焙油脂；所述油相中加入脂溶性抗氧化剂，或水相中加入水溶性抗氧化剂。优选地，步骤(2)所述水相的制备：将水在70～90℃温度下加热灭菌30～90min，然后降至30～50℃时加入水溶性抗氧化剂和盐，充分溶解混合均匀形成水相。优选地，步骤(3)所述乳化反应的温度是60～70℃，时间为20～35min。优选地，步骤(4)所述加工处理步骤包括：将所得乳化液依次经过制冷捏合、熟化；其中制冷的温度为-20～-5℃，所述制冷单元的转速为200～400rpm；熟化温度为20℃～30℃，熟化时间为24～48h。所述烘焙油脂在制备烘焙食品中的应用。与现有技术相比，本专利技术具有显著的优点：(1)本专利技术使用甘油二酯有效改善了部分起酥油起酥性能较差的问题，能够制备起酥性能较好的烘焙类产品，拓宽了烘焙油脂的使用范围，对烘焙产品的品质改善具有显著作用。(2)本专利技术使用甘油二酯和甘油三酯共同作为基料油，添加的甘油二酯可以增强稳定性，具有较高的营养价值和降脂等生理功能；同时有效降低总体能量、增加生理功能，解决了传统烘焙油脂热量大、能量高的问题。本专利技术未使用极度氢化油所以具有低反式脂肪酸和饱和脂肪酸的性能，解决了传统烘焙油脂对人体健康有显著损伤的问题。(3)同时不添加乳化剂即可获得较好的烘焙功能，解决了一部分由于乳化剂添加不当引起的食品安全问题。具体实施方式以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。若未特别指明。实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。实施例1一种富含甘油二酯的烘焙油脂，以质量百分比计，包括：将花生油先皂化水解为相应脂肪酸然后使用来源于青霉(Penicilliumcamembertii)偏甘油酯脂肪酶LipaseG50，将花生油基脂肪酸与甘油进行酯化得到花生油基甘油二酯。利用分子蒸馏技术手段，获得较高含量的花生油基甘油二酯。富含花生油基甘油二酯的烘焙专用油脂的制作方法为：(1)将花生油基甘油二酯与棕榈油加热并混合均匀，加入维生素E，充分溶解搅拌得到油相。(2)将软水在80℃温度下加热灭菌60min，然后降至40℃加入盐，充分溶解混合均匀形成水相。(3)将步骤(2)制得的水相加入步骤(1)制得的油相，搅拌进行乳化反应。制备乳化液过程中进行乳化的温度是65℃，乳化时间为30min。(4)加工处理步骤包括：将所得乳化液依次经过制冷捏合、熟化操作。其中制冷步骤的温度为-15℃，所述制冷单元的转速为350rpm。熟化步骤温度为25℃，熟化时间为24h。实施例2一种富含甘油二酯的烘焙油脂，以质量百分比计，包括：将牛油先皂化水解为相应脂肪酸然后使用来源于青霉(Penicilliumcamembertii)偏甘油酯脂肪酶LipaseG50，将牛油基脂肪酸与甘油进行酯化得到牛油基甘油二酯。利用分子蒸馏技术手段，获得较高含量的牛油基甘油二酯。富含牛油基甘油二酯的烘焙专用油脂的制作方法为：(1)将牛油基甘油二酯与棕榈油加热并混合均匀，加入维生素E，充分溶解搅拌得到油相。(2)将软水在90℃温度下加热灭菌30min，然后降至40℃加入盐和维生素C，充分溶解混合均匀形成水相。(3)将步骤(2)制得的水相加入步骤(1)制得的油相，搅拌进行乳化反应。制备乳化液过程中进行乳化的温度是65℃，乳化时间为30min。(4)加工处理步骤包括：将所得乳化液依次经过制冷捏合、熟化操作。其中制冷步骤的温度为-20℃，所述制冷单元的转速为300rpm。熟化步骤温度为25℃，熟化时间为36h。实施例3一种富含甘油二酯的烘焙油脂，以质量百分比计，包括：由棕榈油先皂化水解为相应脂肪酸然后使用来源于青霉(Penicilliumcamembertii)偏甘油酯脂肪酶LipaseG50，将棕榈油基脂肪酸与甘油进行酯化得到棕榈油基甘油二酯。本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种烘焙油脂，其特征在于，以质量百分比计，包括：/n
【技术特征摘要】
1.一种烘焙油脂，其特征在于，以质量百分比计，包括：
所述的基料油包含甘油二酯和甘油三酯，两者的质量比为(50～70)：(10～30)。
2.根据权利要求1所述的烘焙油脂，其特征在于，所述抗氧化剂为维生素E或维生素C。
3.根据权利要求1所述的烘焙油脂，其特征在于，所述基料油为80％，甘油二酯和甘油三酯的质量比为(60～70)：(10～20)。
4.根据权利要求1所述的烘焙油脂，其特征在于，所述甘油二酯为棕榈油基甘油二酯、花生油基甘油二酯、椰子油基甘油二酯、牛油基甘油二酯中的一种或两种以上；所述甘油三酯为棕榈油、大豆油、花生油、芝麻油、椰子油、牛油中的一种或两种以上。
5.根据权利要求1～4任意一项所述的烘焙油脂，其特征在于，所述甘油二酯的制备：由甘油三酯先皂化水解为相应脂肪酸，然后使用来源于青霉(Penicilliumcamembertii)偏甘油酯脂肪酶LipaseG50，将脂肪酸与甘油进行酯化得到甘油二酯。
6.根据权利要求1～5任一项所述烘焙油脂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
【专利技术属性】
技术研发人员：王永华，何诗，戚穗坚，杨博，王卫飞，蓝东明，罗日明，
申请(专利权)人：华南理工大学，广州永华特医营养科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44
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