用于制备含有乳酸钾的即食面条的方法技术

[要解决的问题]虽然预期乳酸钾作为盐的替代品，但是发现其损害制面性。因此，本发明专利技术的目的是制备即食面条，将归因于乳酸钾的咸味赋予所述即食面条并且所述即食面条具有良好的口感。[解决方案]本发明专利技术人发现，通过在面线的制面后添加乳酸钾可以抑制制面期间引起的乳酸钾的不利影响。因此，完成了本发明专利技术，使得可以赋予归因于乳酸钾的咸味并且可以保持面条的口感。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于制备含有乳酸钾的即食面条的方法
本专利技术涉及用于制备含有乳酸钾的即食面条(instantnoodle)的方法，所述即食面条具有足够的咸味和口感。
技术介绍
一般在面条的制备中，在由原料粉(诸如小麦粉)制备面线(noodlestring)的许多情况下，添加盐(氯化钠)。这样的添加旨在通过经由氯化钠对面线所含有的麸质的作用来增强所得面线的弹性和伸展性而改善制面性和口感。然而，近年来，为了防止在其他方面由过量摄入钠引起的高血压，大量的具有减少的氯化钠含量的所谓低盐产品被投放市场。根据厚生劳动省(MinistryofHealth,LaborandWelfare)发布的“日本人饮食参考摄入量”，在2010版中，建议的每日盐摄入量对于成年男性为低于9g并且对于成年女性为低于7.5g，但是在2015版中，建议的每日盐摄入量对于成年男性减少到低于8g并且对于成年女性减少到低于7g。因此，减少盐分的意识可能将持续增加。响应于对减少盐分的关注的增加，已经提出了添加乳酸钠以增强咸味的食物(专利文献4)，但是从减少钠的使用量的观点来看，这样的食物是不足的。此外，专利文献5公开了一种制备面条的方法，其中在制备面条生面团的步骤和煮面线的步骤中使用pH为4.0至5.5的1质量％水溶液形式的乳酸和乳酸盐。然而，由于未假定在该方法中一起使用碱水(kansui)，因此该方法不足以解决后述的本专利技术的问题。因此，本专利技术人开始开发其中添加乳酸钾代替乳酸钠的即食面条。在开发过程中，发现了乳酸钾对制面性的不利影响的问题，并且构思了本专利技术来解决该问题。引用文献清单专利文献专利文献1：日本专利公开号2015-84772专利文献2：日本专利公开号2015-213434专利文献3：日本专利公开号2016-067293专利文献4：日本专利公开号9-103236专利文献5：日本专利公开号2002-27930
技术实现思路
技术问题本专利技术的目的是制备含有乳酸钾的即食面条，所述即食面条具有足够的咸味和口感。问题的解决方案本专利技术人已经发现，通过在制面后添加乳酸钾可以抑制制面期间引起的乳酸钾的不利影响。因此，完成了本专利技术，并且因而可以将归因于乳酸钾的咸味赋予面条并且可以保持面条的口感。更具体地，本专利技术涉及用于制备即食面条的方法，所述方法至少包括以下步骤1至3：步骤1：捏和原料粉、水和碱水来制备面条生面团(捏和步骤)；步骤2：由面条生面团制备面线；以及步骤3：将乳酸钾添加至面线中(调味步骤)。专利技术的有益效果已经完成了本专利技术，从而可以提供具有足够的咸味和口感的含有乳酸钾的即食面条。附图简述[图1]图1是使用面粉试验仪(Farinograph)测量的生面团1(试验例1)的生面团性质的图。[图2]图2是使用面粉试验仪测量的生面团2(试验例2)的生面团性质的图。[图3]图3是使用面粉试验仪测量的生面团3(试验例3)的生面团性质的图。[图4]图4是使用面粉试验仪测量的生面团4(试验例4)的生面团性质的图。[图5]图5是比较试验例1和试验例2之间的生面团性质的图。[图6]图6是比较试验例3和试验例2之间的生面团性质的图。[图7]图7是比较试验例4和试验例2之间的生面团性质的图。实施方案的描述现在，将具体描述本专利技术的实施方案。1.原料本专利技术制备的即食面条需要含有乳酸钾、碱水和原料粉。首先，将详细描述这些原料。1-1.乳酸钾已知乳酸钾是不仅具有增加咸味的作用而且具有保湿作用和抑菌作用的材料，并且通常在制备的初始步骤(捏和步骤)中添加。然而，作为本专利技术人进行检查的结果，发现乳酸钾损害了碱水的制面性。因此，在本专利技术中，在制面后设有添加乳酸钾的步骤(调味步骤)，因此在不损害制面性的情况下增强了咸味。本专利技术并未完全排除在制面期间添加乳酸钾。具体地，当在制面期间乳酸钾的添加量为碱水的添加量的大约一半(重量比)时，制面性不会大大劣化。乳酸钾的不利影响可能变得明显，这取决于小麦所含有的麸质的量以及一起使用的盐(诸如氯化钠或氯化钾)。因此，在本专利技术中，在制面期间乳酸钾的添加量优选为碱水的添加量的一半，并且更优选的是在制面期间基本上不添加乳酸钾。相对于即食面条的总量，乳酸钾的添加量优选为0.1至2.5重量％，更优选0.2至1.5重量％，并且进一步优选0.3至1.0重量％。当乳酸钾的含量小于0.1重量％时，增加咸味的作用较弱。另一方面，当乳酸钾的含量超过2.5重量％时，乳酸钾的酸味太强，使得面条的风味容易劣化。另外，吸水性太强，因此所得面条倾向于软化。请注意，相对于即食面条的总量，乳酸钾的含量优选为0.2至1.5重量％，并且更优选0.3至1.0重量％。1-2.碱水本文中使用的术语“碱水”是指用于制备中式面条或乌冬面的碱盐，并且具体的实例包括：碳酸盐诸如碳酸钾和碳酸钠，焦磷酸盐诸如焦磷酸四钾和焦磷酸钠，多磷酸盐诸如多磷酸钾和多磷酸钠，偏磷酸盐诸如偏磷酸钾和偏磷酸钠，以及磷酸盐诸如磷酸三钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾和磷酸三钠。当添加碱水时，可以获得以下优点：(1)碱水作用于有机物以引起吡咯烷、三甲胺等的碱性气味。(2)当添加碱水时，小麦中含有的麸质收缩以改善弹性和光滑度(制面性)。(3)碱水作用于小麦中含有的黄酮类色素以使所得面条着色有淡黄色。如上所述，当乳酸钾和碱水一起使用时，碱水的制面性受损，并且所得面条的弹性劣化。因此，在本专利技术中，明确划分了添加乳酸钾和碱水的时机，从而最大程度地进行调整以发挥乳酸钾和碱水的功能。1-3.原料粉作为原料粉，可以使用面粉诸如小麦粉、米粉、黑麦粉、大麦粉、薏仁粉、日本粟粉、谷子粉,玉米粉、红豆粉、大豆粉、荞麦粉和藜麦粉，淀粉诸如马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，以及改性淀粉诸如乙酰化淀粉、醚化淀粉和交联淀粉。在本专利技术中，原料粉优选地含有蛋白质。当原料粉含有蛋白质时，发生美拉德反应，并且因此可以容易地实现优越的煮熟感和外观。当原料粉不含有蛋白质时，仅通过焦糖化可以赋予煮熟感和外观，并且因此难以实现优越的煮熟感和外观。此外，在本专利技术中，原料粉优选地含有麸质，即一类蛋白质。当原料粉含有麸质时，实现了优越的煮熟感和外观，另外改善了制面性。本专利技术的麸质更具体地是指麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的组合，或者麸质。当麦谷蛋白(即一类谷蛋白)和麦醇溶蛋白(即一类醇溶蛋白)在水分存在下反应以相互结合时，得到了麸质。因此，类似于麸质对麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的组合进行处理。用于本专利技术的原料粉优选是小麦粉。由于小麦粉含有麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，因此可以简单地通过将其与加入其中的水捏和而获得麸质，以制备面条生面团。小麦粉根据蛋白质含量分为低筋粉(weakflour)、中筋粉(all-purposeflour)、高筋粉(strongflour)、硬质小本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于制备即食面条的方法，所述方法至少包括以下步骤1至3：/n步骤1：捏和原料粉、水和碱水来制备面条生面团；/n步骤2：由所述面条生面团制备面线；以及/n步骤3：将乳酸钾添加至所述面线中。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180221 JP 2018-0288511.一种用于制备即食面条的方法，所述方法至少包括以下步骤1至3：
步骤1：捏和原料粉、水和碱水来制备面条生面团；
步骤2：由所述面条生面团制备面线；以及
步骤3：将乳酸钾添加至所述面线中。
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【专利技术属性】
技术研发人员：北野翔，松村敦，高野宏行，
申请(专利权)人：日清食品控股株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP