一种蒸肉米粉的制备方法及其制备的蒸肉米粉技术

本发明专利技术公开了一种蒸肉米粉的制备方法及其制备的蒸肉米粉，涉及食品加工的技术领域；一种蒸肉米粉的制备方法，包括以下步骤：S1炒制：称取籼米，加入辣椒粉、八角、食用盐、白寇，加热炒制，制得熟米，向熟米中加入魔芋粉，混合均匀，粉碎，制得熟米粉；S2调料油预处理：称取植物油，加入淀粉和柠檬酸，微波加热预处理，制得粘性油；S3调味料制备：称取调味料原料，混合均匀，粉碎，制得调料末，向调料末中加入酱油，再加入粘性油，混合均匀，加热炒制，制得调味料；S4包装：密封包装，制得蒸肉米粉产品。蒸肉米粉的制备方法具有便于提高蒸肉米粉附着性能的优点；蒸肉米粉具有不易产生腻感的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种蒸肉米粉的制备方法及其制备的蒸肉米粉
本专利技术涉及食品加工的
，尤其是涉及一种蒸肉米粉的制备方法及其制备的蒸肉米粉。
技术介绍
粉蒸肉是一道广泛流行于江西、四川、湖北和湖南等地的传统名菜，以带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成，粉蒸肉具有糯而清香、酥而爽口和嫩而不糜等特点，广受人们喜爱。由于米粉制作过程比较复杂，人们往往通过购买市场上现成的蒸肉米粉，在家中只需将蒸肉米粉和肉制作成粉蒸肉菜品即可食用，提高了粉蒸肉制作的便利性。随着生活水平的提高，人们对粉蒸肉口味的要求越来越高，因此，越来越多的食品加工厂开始研制不同风味的蒸肉米粉。申请公布号为CN102429158A的申请文件公开了一种蒸肉米粉制作工艺，将米炒熟后打成粉，将等量的梗米粉和糯米粉一起放入锅内翻炒10分钟，在翻炒的同时向锅内加入辣椒粉、孜然粉、花椒粉、白糖和盐。该技术方案通过在蒸肉米粉中添加辣椒粉、孜然粉和花椒粉等调味料，改善了粉蒸肉的口味。该技术方案使用粘性较好的梗米和糯米，提高了米粉在肉上的附着了，更好地改善粉蒸肉的口味。然而，人们食用糯米容易产生腻感，籼米具有补中益气、健脾养胃和清肝明目的功效，食用籼米不容易产生腻感，但籼米粘性较差，籼米在肉上的附着性能不佳，不利于更好地改善粉蒸肉口味，若能用籼米做出附着性能良好的蒸肉米粉将更有利于推广蒸肉米粉。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的第一个目的在于提供一种便于改善米粉附着性能的蒸肉米粉的制备方法，其具有便于改善米粉附着性能的优点。本专利技术的第二个目的在于提供一种蒸肉米粉，其具有不易产生腻感的优点。为实现上述第一个目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种蒸肉米粉的制备方法，包括以下步骤：S1炒制：称取一定量的籼米，加入辣椒粉、八角、食用盐、白寇，加热至85℃-95℃炒制100min-150min，制得熟米，向熟米中加入魔芋粉，混合均匀，粉碎，制得熟米粉；S2调料油预处理：称取6-10重量份的植物油，加入2-4重量份的淀粉和0.3-0.7重量份的柠檬酸，混合均匀，微波加热至130℃-140℃预处理10min-15min，制得粘性油；S3调味料制备：称取调味料原料，混合均匀，粉碎，制得调料末，向调料末中加入3-5重量份的酱油，再加入步骤S2制得的粘性油，混合均匀，加热至160℃-200℃炒制3min-5min，制得调味料；S4包装：将熟米粉转入包装袋，密封包装，制得粉料包；将调味料转入包装袋，密封包装，制得调料包；将粉料包和调料包转入同一个包装袋中，密封，制得蒸肉米粉产品；所述熟米粉主要由包括以下重量份原料制成：籼米100份，辣椒粉3-8份，八角2-5份，食用盐2-4份，白寇1-2份，魔芋粉2-8份；所述调味料原料包括以下重量份原料：豆瓣0.5-1份，蒜末0.3-0.8份，生姜0.4-0.6份，豆豉0.8-1.2份，白砂糖0.5-0.8份，花椒0.3-0.7份，小茴香0.2-0.8份。通过采用上述技术方案，在调味料中加入一定量的淀粉和柠檬酸，在微波加热预处理过程中，柠檬酸对淀粉进行部分改性生成酯化改性淀粉，微波加热处理使改性淀粉颗粒内部产生大量的微孔，显著改善改性淀粉的吸水性，改善植物油的附着性能，改善蒸肉米粉的附着性能，在用本专利技术制备的蒸肉米粉制作粉蒸肉菜品的过程中，改性淀粉大量吸收水分而产生粘性，再与粘性较强的魔芋粉配合提高了蒸肉米粉的粘性，使蒸肉米粉更好地粘附在肉上，更好地改善粉蒸肉菜品的口味，避免了容易产生腻感的糯米的使用，降低食客产生腻感的几率，提高顾客满意度，提高产品市场竞争力。优选的，所述熟米粉主要由包括以下重量份原料制成：籼米100份，辣椒粉5-6份，八角3-4份，食用盐2.5-3.5份，白寇1-2份，魔芋粉4-6份；所述调味料主要由包括以下重量份原料制成：植物油8-9份，淀粉2.5-3.5份，柠檬酸0.4-0.6份，豆瓣0.7-0.8份，蒜末0.3-0.8份，生姜0.4-0.6份，豆豉0.8-1.2份，白砂糖0.5-0.8份，花椒0.3-0.7份，小茴香0.4-0.6份。通过采用上述技术方案，使用更优的蒸肉米粉原料配比，制备出附着性能更好的蒸肉米粉，更充分地发挥蒸肉米粉调节粉蒸肉菜品口味的功效，更好地改善粉蒸肉菜品的口味，提高产品市场竞争力。优选的，所述熟米粉的粒径不大于450μm。通过采用上述技术方案，使用粒径较小的熟米粉，粒径较小的熟米粉颗粒具有更大的外表面积，能更好地附着在肉上，更好地改善粉蒸肉菜品的口味，提高产品市场价值。优选的，所述调味料原料还包括0.2-0.5重量份的黄原胶。通过采用上述技术方案，在调味料中加入一定量的黄原胶，有助于增加调味料在肉上的附着力，更好地改善粉蒸肉菜品口味，提高产品市场价值。优选的，所述调味料原料还包括0.1-0.2重量份的谷氨酸钠和0.05-0.1重量份的呈味核苷酸二钠。通过采用上述技术方案，在调味料中加入少量的谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠，使蒸肉米粉的味道更鲜，提高顾客食欲，提高产品市场竞争力。优选的，所述步骤S3包括如下步骤：S3A调制：称取调味料原料，混合均匀，粉碎，制得调料末，所述调料末的粒径不大于300μm，向调料末中加入3-5重量份的酱油，加入步骤S2制得的粘性油，混合均匀，用微射流均质机均质细化处理直至细化液颗粒累积分布为90％的粒径(D90)不大于50μm为止，制得调制料；S3B热炒：将调制料加热至160℃-200℃炒制3min-5min，制得调味料。通过采用上述技术方案，将调制料用微射流均质机均质细化处理，可以减小调味料颗粒，后续制作粉蒸肉菜品时调味料能更好地附着在肉的表面，同时可以使调味料中的各种组分混合更均匀，更好地改善粉蒸肉菜品的口味，提高产品市场竞争力。优选的，所述步骤S4将熟米粉转入包装袋，抽真空至-0.092MPa至-0.08MPa，真空密封包装，制得粉料包；将调味料转入包装袋，抽真空至-0.092MPa至-0.08MPa，真空密封包装，制得调料包；将粉料包和调料包转入同一个包装袋中，密封包装，制得蒸肉米粉产品。通过采用上述技术方案，使用真空包装熟米粉和调味料，有助于延阻产品被腐坏，有助于延长产品保质期，扩大产品应用范围，提高产品市场竞争力。为实现上述第二个目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种蒸肉米粉，由上述的蒸肉米粉的制备方法制得。通过采用上述技术方案，使用本专利技术公开的制备方法制备蒸肉米粉，有助于提高蒸肉米粉的附着力，更好地改善肉类口味，同时避免了容易产生腻感的糯米的使用，降低顾客食用粉蒸肉时产生腻感的几率。综上所述，本专利技术包括以下至少一种有益技术效果：1.本专利技术在蒸肉米粉调味料中加入淀粉和柠檬酸，在微波加热条件下柠檬酸对淀粉进行部分改性生成酯化改性淀粉，微波处理使酯化改性淀粉内部产生微孔，显著提高酯化改性淀粉的吸水率，显著提高调味料的粘性，在后续制作粉蒸肉时酯化改性淀粉和高粘度的魔芋粉一起显著提高蒸肉米本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蒸肉米粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1炒制：称取一定量的籼米，加入辣椒粉、八角、食用盐、白寇，加热至85℃-95℃炒制100min-150min，制得熟米，向熟米中加入魔芋粉，混合均匀，粉碎，制得熟米粉；/nS2调料油预处理：称取6-10重量份的植物油，加入2-4重量份的淀粉和0.3-0.7重量份的柠檬酸，混合均匀，微波加热至130℃-140℃预处理10min-15min，制得粘性油；/nS3调味料制备：称取调味料原料，混合均匀，粉碎，制得调料末，向调料末中加入3-5重量份的酱油，再加入步骤S2制得的粘性油，混合均匀，加热至160℃-200℃炒制3min-5min，制得调味料；/nS4包装：将熟米粉转入包装袋，密封包装，制得粉料包；将调味料转入包装袋，密封包装，制得调料包；将粉料包和调料包转入同一个包装袋中，密封，制得蒸肉米粉产品；/n所述熟米粉主要由包括以下重量份原料制成：籼米100份，辣椒粉3-8份，八角2-5份，食用盐2-4份，白寇1-2份，魔芋粉2-8份；所述调味料原料包括以下重量份原料：豆瓣0.5-1份，蒜末0.3-0.8份，生姜0.4-0.6份，豆豉0.8-1.2份，白砂糖0.5-0.8份，花椒0.3-0.7份，小茴香0.2-0.8份。/n...

【技术特征摘要】
1.一种蒸肉米粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1炒制：称取一定量的籼米，加入辣椒粉、八角、食用盐、白寇，加热至85℃-95℃炒制100min-150min，制得熟米，向熟米中加入魔芋粉，混合均匀，粉碎，制得熟米粉；
S2调料油预处理：称取6-10重量份的植物油，加入2-4重量份的淀粉和0.3-0.7重量份的柠檬酸，混合均匀，微波加热至130℃-140℃预处理10min-15min，制得粘性油；
S3调味料制备：称取调味料原料，混合均匀，粉碎，制得调料末，向调料末中加入3-5重量份的酱油，再加入步骤S2制得的粘性油，混合均匀，加热至160℃-200℃炒制3min-5min，制得调味料；
S4包装：将熟米粉转入包装袋，密封包装，制得粉料包；将调味料转入包装袋，密封包装，制得调料包；将粉料包和调料包转入同一个包装袋中，密封，制得蒸肉米粉产品；
所述熟米粉主要由包括以下重量份原料制成：籼米100份，辣椒粉3-8份，八角2-5份，食用盐2-4份，白寇1-2份，魔芋粉2-8份；所述调味料原料包括以下重量份原料：豆瓣0.5-1份，蒜末0.3-0.8份，生姜0.4-0.6份，豆豉0.8-1.2份，白砂糖0.5-0.8份，花椒0.3-0.7份，小茴香0.2-0.8份。


2.根据权利要求1所述的一种蒸肉米粉的制备方法，其特征在于：所述熟米粉主要由包括以下重量份原料制成：籼米100份，辣椒粉5-6份，八角3-4份，食用盐2.5-3.5份，白寇1-2份，魔芋粉4-6份；所述调味料主要由包括以下重量份原料制成：植物油8-9份，淀粉2.5-3.5份，柠檬酸0.4-0.6份，豆瓣0.7-0.8份，蒜末0.3-0.8...

【专利技术属性】
技术研发人员：孔智美，刘士均，李浩，
申请(专利权)人：成都孔师傅食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51