一种油炸食品用裹粉及利用该裹粉加工鸡腿的方法技术

本发明专利技术公开一种油炸食品用裹粉以及利用该裹粉加工鸡腿的方法。本发明专利技术提供的油炸食品用裹粉包括如下重量份数的原料：砂仁粉50～200份，面粉20～100份，淀粉10～30份和食盐5～20份。本发明专利技术提供的油炸食品用裹粉主要以砂仁粉和面粉为主料，添加适量的淀粉和食盐配制而成，配方结构简单，利用其加工制备砂仁鸡腿，可以有效提高砂仁鸡腿的香味和酥脆度，提高砂仁鸡腿的口感，同时还可以降低砂仁鸡腿的油脂含量和抑制反式脂肪酸、丙烯酰胺、丙二醛、4‑羟基壬烯醛的产生，提高油炸食品的安全性。

A wrapping powder for fried food and a method for processing chicken leg with the wrapping powder

【技术实现步骤摘要】
一种油炸食品用裹粉及利用该裹粉加工鸡腿的方法
本专利技术属于食品
，涉及一种油炸食品用裹粉及利用该裹粉加工鸡腿的方法。
技术介绍
砂仁，别名春砂仁，是姜科植物阳春砂AmomumvillosumLour.、绿壳砂AmomumvillosumLour.var.xanthioidesT.L.WuetSenjen或海南砂AmomumlongiligulareT.L.Wu的干燥成熟果实，于夏、秋间果实成熟时采收，晒干或低温干燥，使用时打碎生用。砂仁中含有挥发油(如樟脑、龙脑、柠檬烯、乙酸龙脑酯、α-蒎烯等)、黄酮类化合物(槲皮素、槲皮苷、异槲皮苷)、多糖、有机酸(如十六酸、香草酸、硬脂酸、棕榈酸等)、微量元素(如锌、锰、钙、铁等)等成分，药理研究表明，砂仁具有化湿开胃、温脾止泻、理气安胎等功效，是历代常用中药。此外，砂仁味辛且所含的挥发油呈现出浓郁的砂仁香气，日常生活中也常用做食品调味料，添加到菜肴中具有去膻、除腥、增味、增香等作用。油炸食品主要通过将食品用裹粉挂糊、上浆后经油炸制得，因其酥脆可口、具有浓郁香气、能增进食欲而广受消费者的喜爱。现有的裹粉主要以面粉和/或淀粉为主料，添加适量的食盐、香辛料配制而成。裹粉是影响油炸食品口感、香味、色泽、含油量等性质的重要因素，经裹粉挂糊后的食品，在油炸过程中，受油炸温度、时间等因素的影响，可能会产生反式脂肪酸、丙烯酰胺和活性醛类物质等对人体健康有害的物质。如何提高油炸食品的口感和降低油炸食品中油脂和反式脂肪酸、丙烯酰胺和活性醛类物质等有害成分的含量始终是生产者和消费者所关心的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种油炸食品用裹粉，以解决上述技术问题中的至少一个。本专利技术专利技术人在对传统的裹粉配方进行优化改进的过程中，意外发现，在面粉和淀粉中添加一定量的砂仁粉制得的裹粉用于加工油炸食品，不仅可以有效增加油炸食品的香味，还可以有效提高油炸食品的酥脆度，以及降低油炸食品的含油量和抑制反式脂肪酸、丙烯酰胺和活性醛类物质等有害成分的产生，且随着砂仁粉添加量的提高，上述效果越加明显。基于上述发现，完成本专利技术。根据本专利技术的一个方面，提供了一种油炸食品用裹粉，包括如下重量份数的原料：砂仁粉50～200份，面粉20～100份，淀粉10～30份和食盐5～20份。本专利技术提供的油炸食品用裹粉主要以砂仁粉和面粉为主料，添加适量的淀粉和食盐配制而成，配方结构简单，利用该油炸食品用裹粉加工制备油炸食品，可以有效提高油炸食品的香味和酥脆度，改善油炸食品的口感，同时还可以降低油炸食品的含油量和抑制反式脂肪酸、丙烯酰胺、丙二醛、4-羟基壬烯醛的产生，提高油炸食品的安全性。本专利技术提供的油炸食品用裹粉使用时，优选按裹粉和水的重量比1：(0.8～3)加水调成糊浆后对食品进行挂糊、上浆。优选地，本专利技术所选砂仁为产地为广东阳江的阳春砂。阳春砂中含有樟烯、乙酸龙脑酯、樟脑、龙脑、柠檬烯及α-蒎烯等多种挥发油成分以及槲皮素、槲皮苷等黄酮类物质，可以有效防止油炸过程中油脂氧化，抑制反式脂肪酸、活性醛等有害物质的产生。优选地，砂仁粉的添加量与食盐的添加量成反比。即，随着砂仁粉添加量的增加，食盐的添加量应减少。砂仁粉是一种天然的调味料，除了具有明显的辛辣味外，还兼具咸、苦等味，添加量的增加会使食品逐渐变得咸涩，口感变差，砂仁粉添加量增加的同时降低食盐的添加量可以有效协调食品的口味，改善食品的口感。此外，通过增加砂仁粉的添加量增强食品的咸味，可以降低人体食盐的摄入量，有益于人体的健康。优选地，砂仁粉的粒径为0.7～9μm。由此，有利于砂仁粉中有效成分的溶出和发挥作用。优选地，本专利技术提供的油炸食品用裹粉包括如下重量份数的原料：砂仁粉200份，面粉20份，淀粉10份和食盐5份。优选地，本专利技术提供的油炸食品用裹粉还包括如下重量份的原料：贝壳粉1～10份和水溶性壳聚糖0.5～2份。随着砂仁粉添加量的提高，油炸食品的口感提高、含油量和有害物质含量降低，但裹粉的粘结力降低，挂糊时容易脱落，而通过添加贝壳粉和水溶性壳聚糖，不仅可以提高裹粉的粘结力和成膜性，防止挂糊时糊浆脱落，还可以提高油炸食品的酥脆度以及提高裹粉的存储稳定性，有效防止裹粉存储过程中结块，延长裹粉的货架期。优选地，贝壳粉的粒径为0.5～10μm。由此，可以有效提高裹粉的高温膨胀性，提高油炸食品的酥脆度。优选地，本专利技术提供的油炸食品用裹粉还可以包括调味料。调味料可以由姜粉、蒜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉、桂皮粉、甘草粉、番茄粉等现有的调味香料中的一种或几种按比例混合而成，可根据口味不同来调节调味香料的组成和配比。根据本专利技术的另一个方面，提供了一种砂仁鸡腿的加工方法，包括如下步骤：(1)按重量份数计，取砂仁粉50～200份，面粉20～100份，淀粉10～30份，食盐5～20份和水200～600份，混合搅拌成糊状，在温度为15～25℃条件下静置10～30min，得糊状液；(2)将鸡腿浸没在糊状液中，使鸡腿表面挂糊；(3)将表面挂糊的鸡腿在温度为160～180℃的油中炸3～4min，捞出沥油、冷却，即得。本专利技术提供的砂仁鸡腿的加工方法，利用了本专利技术提供的油炸食品用裹粉对鸡腿进行挂糊，制得的砂仁鸡腿外观呈金黄色或褐黄色，香气浓郁，具有良好的酥脆度，口感极佳。此外，制得的砂仁鸡腿油脂含量、反式脂肪酸、丙烯酰胺、丙二醛、4-羟基壬烯醛等有害物质含量显著降低，提高了砂仁鸡腿的安全性和营养性。优选地，步骤(1)中糊状液还包括如下重量份的原料：贝壳粉1～10份和水溶性壳聚糖0.5～2份。由此，可以防止对鸡腿进行挂糊时糊状液脱落，使糊状液可以均匀地粘附在鸡腿上，从而使制得的砂仁鸡腿外观色泽均匀。此外，还可以有效提高砂仁鸡腿的酥脆度。优选地，步骤(1)中糊状液包括如下重量份的原料：砂仁粉200份，面粉20份，淀粉10份，食盐5份、贝壳粉5份、水溶性壳聚糖2份和水600份。优选地，步骤(3)中，将油炸后的鸡腿捞出后置于呈30°～50°倾斜的滤网上沥油。具体实施方式下面结合具体实施例对专利技术作进一步详细的说明。实施例1～7、对比例1的砂仁鸡腿，按重量份数计，其原料组成和配比如下表所示：其中，砂仁粉选用粒径为0.7～9μm、产地为广东阳江的阳春砂，贝壳粉的粒径为0.5～10μm。制备方法，包括如下步骤：(1)按上述重量配比取砂仁粉、面粉、淀粉、食盐、贝壳粉和水溶性壳聚糖，混合均匀后，过100～200目筛，然后加水混合搅拌成糊状，搅拌至无粉疙瘩后在温度为15～25℃条件下静置10～30min，得糊状液；(2)将鸡腿洗净后浸没在糊状液中，使鸡腿表面挂糊；(3)将表面挂糊的鸡腿在温度为160～180℃的玉米油中炸3～4min，捞出置于呈30°～50°倾斜的不锈钢滤网上沥油，自然冷却，即得砂仁鸡腿。效果实验(一)砂仁鸡腿的感官评价验方法：邀本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种油炸食品用裹粉，其特征在于，包括如下重量份数的原料：砂仁粉50～200份，面粉20～100份，淀粉10～30份和食盐5～20份。/n

【技术特征摘要】
1.一种油炸食品用裹粉，其特征在于，包括如下重量份数的原料：砂仁粉50～200份，面粉20～100份，淀粉10～30份和食盐5～20份。


2.根据权利要求1所述的油炸食品用裹粉，其特征在于，所述砂仁粉的添加量与所述食盐的添加量成反比。


3.根据权利要求2所述的油炸食品用裹粉，其特征在于，所述砂仁粉的粒径为0.7～9μm。


4.根据权利要求3所述的油炸食品用裹粉，其特征在于，包括如下重量份数的原料：砂仁粉200份，面粉20份，淀粉10份和食盐5份。


5.根据权利要求1～4任一项所述的油炸食品用裹粉，其特征在于，还包括如下重量份的原料：贝壳粉1～10份和水溶性壳聚糖0.5～2份。


6.根据权利要求5所述的油炸食品用裹粉，其特征在于，所述贝壳粉的粒径为0.5～10μm。


7.一种砂仁鸡腿的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

【专利技术属性】
技术研发人员：马路凯，刘袆帆，黄国中，蔡哲妍，雷怡昕，黄利元，王琴，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：广东;44