复合增稠剂、果冻及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种复合增稠剂、果冻及其制作方法，该复合增稠剂的组分包括质量比为1：(1.5～2.5)的魔芋粉和海燕窝，可适用于果冻的制备，使用复合增稠剂制备果冻凝胶效果好，所制得的果冻软硬适中，弹性和韧性较好，口感好。

【技术实现步骤摘要】
复合增稠剂、果冻及其制作方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其是涉及复合增稠剂、果冻及其制作方法。
技术介绍
“海燕窝”又称“海底燕窝”，是一种海洋红藻，因熬煮后胶质浓似燕窝，被人们称为海燕窝。这种藻类在不同地区有不同的名字，比如麒麟菜、珊瑚草、鸡脚菜等。它盛产于菲律宾、中国、印尼等地，是一种生长迅速、生长期短的经济作物。中国水产科学研究院南海水产研究所对海燕窝的营养价值进行了分析和评价，研究发现，海燕窝含有丰富的胶原蛋白，钙、镁、钾、铁、磷等矿物质含量相当高，每100克中含有钙671mg、镁661mg、钾475mg、铁441mg、钠300mg、磷139mg、碳水化合物60mg。钙含量是海带的5.5倍，裙带菜的3.7倍，紫菜的9.3倍，小鱼干的37倍，猪排骨的600倍；铁质是猪肝的28倍；锌含量是海带的3.5倍，裙带菜的6倍，紫菜的1.5倍。随着海燕窝营养成分研究的深入，需求量逐年增加，可用于煲汤和凉拌做菜。食品增稠剂在制作果冻的配料中使用量较小，却是制作果冻的关键，对成品的品质质量有着巨大的影响。现在市场上果冻所用增稠剂种类较多，普遍使用的增稠剂有卡拉胶、琼脂、明胶、果胶、魔芋胶等，但均存在一定的缺陷。例如，卡拉胶凝胶后脆度大、弹性小；琼脂价格较高，弹性不足；明胶长时间加热后无法形成凝胶，果胶需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固；魔芋胶的粘弹性高，却是一种热不可逆凝胶，在热水中会因颗粒表层快速水合形成膜，而使内核的魔芋颗粒无法溶解。因此，急需开发一种更适用于果冻制作的增稠剂。专利
技术实现思路
本专利技术旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本专利技术提出一种复合增稠剂、果冻及其制作方法。本专利技术所采取的技术方案是：本专利技术的第一方面，提供一种复合增稠剂，所述复合增稠剂的组分包括魔芋粉和海燕窝，所述魔芋粉与所述海燕窝的质量比为1：(1.5～2.5)。优选地，所述魔芋粉与所述海燕窝的质量比为1：2。本专利技术的第二方面，提供一种果冻，所述果冻的制备原料包括本专利技术第一方面所提供的复合增稠剂。根据本专利技术的一些实施例，按照质量份计，所述果冻的制备原料包括基料20～22份、复合增稠剂1.0～1.5份；所述基料为果浆或果浆与果粒的混合料。若所述基料为果浆与果粒的混合料，优选地，混合料中果浆的质量百分含量为65％～75％，果粒的质量百分含量为25％～35％。复合增稠剂的添加量优选为制备原料总质量的1.2％。根据本专利技术的一些实施例，所述基料由包括以下步骤的制备方法制得：将鲜果洗净后进行去皮去核切块处理，而后进行热灭酶处理，制成果浆；或者，将鲜果洗净后进行去皮去核切块处理，而后进行热灭酶处理，再将65％～75％切块处理后的水果制成果浆，剩余的水果制成果粒。由于目前现有的果冻生产一般使用浓缩果汁或香精色素人工勾兑而成。浓缩果汁由水果破碎榨汁浓缩而成，但在加工过程中添加了果胶酶、淀粉酶等，去除了大量膳食纤维，并经过巴氏灭菌等工艺，果汁中营养成分损失大；而用香精色素人工勾兑的方式，营养价值低，且因为人工操作难以控制用量，为了增加产品的口感滋味经常会造成添加含量超标的情况。因此，通过采用以上方法制备基料，无需添加香精、色素或其他添加剂，经热烫灭酶工艺制成，可保留水果中丰富的膳食纤维、可溶性固形物及营养成分，基料的氧化程度低，可使果冻更加营养健康。用于制备基料的水果一般挑选没有虫害或腐烂的成熟水果果实，且将水果果实用清洁水洗去表面污物；而后可用刀具(如不锈钢刀具)根据需求进行去皮去核切块处理，如芒果需进行去皮去核切块处理，荔枝需进行去皮去核处理。一般将水果去皮去核后切块的规格控制在1.5～2cm。根据本专利技术的一些实施例，所述热灭酶处理为在85～95℃热水中热烫60～70s。根据本专利技术的一些实施例，所述果冻的制备原料还包括调味剂10～12份。调味剂一般为甜味剂，具体可采用白砂糖、麦芽糖、果葡糖浆等。优选采用白砂糖，因为白砂糖具有甘蔗独有的芳香物质，相较于其他甜味剂具有更好的风味。本专利技术的第三方面，提供一种本专利技术第二方面所提供的任一种果冻的制作方法，包括以下步骤：S1、准备基料；所述基料为果浆或果浆与果粒的混合料；S2、将复合增稠剂溶于水，制得混合胶液；S3、将所述基料与所述混合胶液混合均匀，而后进行装罐、封口、灭菌处理。步骤S1中准备基料，对于基料是现有的情况，可以直接取料。当然，也可以自行制备基料。制备基料具体可采用鲜果按包括以下步骤的制备方法进行制备：将鲜果洗净后进行去皮去核切块处理，而后进行热灭酶处理，制成果浆；或者，将鲜果洗净后进行去皮去核切块处理，而后进行热灭酶处理，再将65％～75％切块处理后的水果制成果浆，剩余的水果制成果粒。根据本专利技术的一些实施例，步骤S2具体包括：将魔芋粉溶解于水中制得魔芋胶液；将海燕窝加入水中加热搅拌溶解，制得海燕窝胶液；而后将所述魔芋胶液和所述海燕窝胶液混合，过滤，制得混合胶液；或者，步骤S2具体包括：将魔芋粉溶解于水中制得魔芋胶液；而后将海燕窝与所述魔芋胶液一同加入水中，加热搅拌溶解，过滤，制得混合胶液。在混合胶液的制备过程中，溶解复合增稠剂的用水量一般为复合增稠剂质量的40～60倍；溶解魔芋粉的用水量一般为魔芋粉质量的20倍以上。过滤一般采用热过滤，即加热搅拌溶解后趁热过滤。若果冻的制备原料还包括调味剂，其可与浸泡后的海燕窝一同加入水中，加热搅拌至完全溶解后，再趁热进行过滤以去除杂质；具体可采用100目筛网过滤。另外，在溶解海燕窝之前，可先通过将海燕窝用常温水浸泡以洗去海燕窝表面的杂质；而为了加快溶解速度，可采用沸水进行溶解。根据本专利技术的一些实施例，步骤S3中，将所述基料和所述混合胶液混合均匀具体包括：将所述混合胶液的温度控制在60～65℃，加入所述基料，搅拌均匀。一般需控制混合后溶液的温度不低于45℃。通过以上先控制混合胶液的温度再加基料进行控温混合搅拌，可降低基料在热胶液中搅拌时的褐变程度，还可避免胶液温度不会太低而出现凝胶影响灌装。根据本专利技术的一些实施例，所述灭菌处理为80～85℃热水浸泡15～20min。灭菌处理后一般再进行降温处理，以将温度降至凝胶成型，具体可采用冷却水浸泡或喷淋的方式进行降温，通常降温至35℃以下。本专利技术实施例的有益效果是：本专利技术实施例提供了一种复合增稠剂，该复合增稠剂包括特定配比的魔芋粉和海燕窝，可适用于果冻的制作，其中，海燕窝作为一种褐藻类，富含胶原蛋白，可使果冻的口感更佳顺滑；使用该复合增稠剂制备果冻凝胶效果好，所制得的果冻软硬适中，弹性和韧性较好，口感好。具体实施方式以下将结合实施例对本专利技术的构思及产生的技术效果进行清楚、完整地描述，以充分地理解本专利技术的目的、特征和效果。显然，所描述的实施例只是本专利技术的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本专利技术的实施例，本领域的技术人员在不付出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，均属于本专利技术保护的范围。专利技术人经大量试验及研究，研制出了本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复合增稠剂，其特征在于，所述复合增稠剂的组分包括魔芋粉和海燕窝，所述魔芋粉和所述海燕窝的质量比为1：(1.5～2.5)。/n

【技术特征摘要】
1.一种复合增稠剂，其特征在于，所述复合增稠剂的组分包括魔芋粉和海燕窝，所述魔芋粉和所述海燕窝的质量比为1：(1.5～2.5)。


2.一种果冻，其特征在于，所述果冻的制备原料包括权利要求1所述的复合增稠剂。


3.根据权利要求2所述的果冻，其特征在于，按照质量份计，所述果冻的制备原料包括：基料20～22份、复合增稠剂1.0～1.5份；所述基料为果浆或果浆与果粒的混合料。


4.根据权利要求3所述的果冻，其特征在于，所述基料由包括以下步骤的制备方法制得：将鲜果洗净后进行去皮去核切块处理，而后进行热灭酶处理，制成果浆；
或者，将鲜果洗净后进行去皮去核切块处理，而后进行热灭酶处理，再将65％～75％切块处理后的水果制成果浆，剩余的水果制成果粒。


5.根据权利要求4所述的果冻，其特征在于，所述热灭酶处理为在85～95℃热水中热烫60～70s。


6.根据权利要求2至5中任一项所述的果冻，其特征在于，所述果冻的制备原料还包括调味剂10～12份。

【专利技术属性】
技术研发人员：黎新荣，王淋靓，冯春梅，罗朝丹，李建强，谢朝敏，苏艳兰，程三红，王妍，
申请(专利权)人：广西壮族自治区亚热带作物研究所广西亚热带农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广西;45