包含油菜籽蛋白和乳制品蛋白的泡沫制造技术

本发明专利技术涉及一种泡沫，所述泡沫包含油菜籽蛋白质分离物、选自由乳清蛋白、酪蛋白或乳组成的组的第二蛋白质，和水；以及一种用于制备所述泡沫的方法。还公开了所述泡沫在食物产品中的用途和包含所述泡沫的食物产品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】包含油菜籽蛋白和乳制品蛋白的泡沫
本专利技术涉及一种泡沫，所述泡沫包含油菜籽蛋白质分离物、选自由乳清蛋白、酪蛋白或乳组成的组的第二蛋白质，和水；以及一种用于制备所述泡沫的方法。还公开了所述泡沫在食物产品中的用途和包含所述泡沫的食物产品。
技术介绍
泡沫定义为被捕集在例如液体中的气泡。泡沫通过以下方式产生的：掺入空气(往往通过击打液体)以及将该空气捕获在微小的气泡中。蛋清在泡沫形成方面出色。蛋清具有约90％的水。其他10％主要是蛋白质，混有一些维生素、矿物质和葡萄糖。蛋清当被击打变成泡沫状时，体积增加6至8倍并保持峰形。在加热泡沫时，气室膨胀并且卵蛋白在所述气室周围凝结，从而给予所述泡沫耐久性。蛋清泡沫负责天使蛋糕、蛋白糖饼、蓬松煎蛋卷和蛋奶酥的结构。已知脂肪的存在抑制蛋清的发泡。此外，加入酸成分可帮助稳定蛋清泡沫。尽管一些食谱需要柠檬汁或醋，但是最常用的酸成分是塔塔粉。对于击打不足的蛋清，成品的体积将小于期望体积。过度击打的蛋清形成团块，所述团块很难与其他成分共混。由于过度击打的蛋清还缺乏弹性，因此它们在加热时无法适当地膨胀。成品可能是干燥的或具有不良的体积，或者甚至可能塌陷。搅打动作使蛋白质变性(展开)并将空气掺入蛋清中。蛋白质变性使亲水性(喜水)区段和疏水性(憎水)区段暴露。蛋白质的疏水性部分使蛋白质自身围绕掺入的空气取向。这在气泡周围形成保护性衬里，使得气泡不会凝结。除非被过度击打，否则被搅打的时间越长，泡沫就会变得越硬。随着时间的进展，气泡分为更小、更多的气泡。取决于蛋清被击打了多长时间，泡沫可分为软性、稳固性(firm)或硬性(stiff)。糖使蛋清混合物增稠。这增加发泡所耗费的时间，因为混合物不会轻易扩散到气泡周围的薄壁中。但是糖确实增加了泡沫的稳定性。这导致形成不那么易破的泡沫并保持水以防止水在加热期间流失。出于这些原因，往往在泡沫产生后加入糖。盐增加搅打时间并降低泡沫的稳定性。这是因为盐溶解为正离子和负离子。这些离子与蛋白质结合，这破坏了泡沫的形成。为了保护泡沫，通常在已经将蛋清击打至泡沫状阶段后加入盐。酸(醋、柠檬汁、塔塔粉等)也在已经达到泡沫状阶段后加入，因为它们延迟泡沫形成。酸是有用的，因为它们使泡沫稳定化。酸降低pH，这降低了蛋白质凝结的能力。然而，使用卵蛋白往往是非期望的。例如，由于蛋过敏问题、与蛋中胆固醇水平相关的医疗问题、宗教限制/信仰、烹饪偏爱(例如素食者或素食饮食)、蛋价格的成本波动、在家禽生产中使用抗生素和激素以及与家禽相关的疾病，可期望使用替代性蛋白质。基于植物的蛋白质作为替代性蛋白质的用途是已知的，例如WO2008/094434公开了小麦蛋白质分离物作为在组合物中使用蛋黄蛋白的替代方案的用途。然而，对于患有麸质过敏的那些人，小麦蛋白质分离物的使用可能是非期望的，并且对基于大豆的蛋白质和基于蛋清的蛋白质也可有不耐受性。因此，需要找到合适的基于植物的蛋白质，所述基于植物的蛋白质可用于代替蛋清并且仍保持所需的质地、风味和稳定性。大豆蛋白被广泛使用，但是鉴于对大豆产品的一些不耐受性，需要寻找其他来源的植物蛋白。合适的替代物包括豌豆蛋白和油菜籽蛋白。油菜籽富含油并且含有大量蛋白质，所述蛋白质占种子干重的17-25％。加工油菜籽以获得供人食用的油产生作为副产品的油菜籽粕(60％)，所述油菜籽粕含有30-40％的蛋白质。所使用的油菜籽通常是甘蓝型油菜(Brassicanapus)和芥菜型油菜(Brassicajuncea)品种。这些品种仅含有低水平的芥酸和芥子油苷，并且也被称为加拿大芥花油(canola)。加拿大芥花油(canola)是加拿大(Canada)和意为“低酸油”的ola的缩约词，但现在是通用术语，被定义为包含＜2％芥酸和＜30mmol/g芥子油苷的油菜籽油。所得的油菜籽粕目前被用作高蛋白质动物饲料。蛋白质可作为水解产物、浓缩物和分离物获得。水解产物是通过将蛋白质暴露于破坏连接氨基酸的键的热、酸或酶而部分分解的蛋白质。这使所述水解产物尝起来更苦，但也使其比天然(非水解)蛋白质在消化期间被更快地吸收。油菜籽蛋白质分离物比浓缩物更纯，这意味着其他非蛋白质组分已被部分去除以“分离”蛋白质。许多浓缩物有约80％的蛋白质，这意味着以干基计，总重量的80％为蛋白质。分离物通常有约90％的蛋白质(以干基计)。这是使用凯氏定氮法(Kjeldahlmethod)计算的。油菜籽中发现的主要贮藏蛋白是十字花科蛋白(cruciferin)和油菜籽白蛋白(napin)。十字花科蛋白是球蛋白并且是种子中的主要贮藏蛋白。其由6个亚基构成，并且总分子量为约300kDa。油菜籽白蛋白是白蛋白，并且是分子量为约14kDa的低分子量贮藏蛋白。油菜籽蛋白还可以根据以Svedberg(S)为单位的对应沉降系数分为多种级分。该系数表示大分子在离心场中的沉降速度。对于油菜籽蛋白，主要报道的级分是12S、7S和2S。十字花科蛋白和油菜籽白蛋白是在加拿大芥花油/油菜籽中发现的两种主要贮藏蛋白家族。油菜籽白蛋白是2S白蛋白，而十字花科蛋白是12S球蛋白。此外，Schwenke和Linow(Nahrung(1982)26，K5-K6)指出，来自油菜籽(甘蓝型油菜(BrassicanapusL.))12S球蛋白的可逆解离取决于离子强度。十字花科蛋白复合物当暴露于较高的离子强度(μ≥0.5mS/cm)时作为300kDa的12S六聚体存在，并且在暴露于低离子强度条件时可逆地解离成150kDa的7S三聚体分子。油菜籽白蛋白更易溶解，并且在例如EP1715752B1中公开了一种分离出更可溶的油菜籽白蛋白级分，优选至少85重量％的方法。最初提出将油菜籽白蛋白用于溶解度是关键的应用中。在US2007/0098876中，公开了一种油菜籽蛋白质分离物，所述油菜籽蛋白质分离物具有至少90重量％的蛋白含量并且表现出的蛋白谱为60重量％至95重量％的2S蛋白(油菜籽白蛋白)和约5重量％至40重量％的7S。此类油菜籽蛋白质分离物在食物产品中的原样使用描述于例如US2017/027190和Janitha等人(OCL(2016)23,D407)中。Kodagoda等人(Can.Inst.FoodSci.Technol.J.(1973)6,266-269)首先提出了在搅打应用中将油菜籽蛋白质分离物加入到蛋清中。然而，与大量蛋清相比，所建议的油菜籽蛋白质分离物的量(3％)仅为很少的，这难以被认为是蛋清使用的重要替代品。此外，由于观察到降低的比体积，因此结果是不利的。仅在一种情况下观察到了提高的比体积，然而，在Kodagoda等人(Can.Inst.FoodSci.Technol.J.(1973)6,135-141)用于制备油菜籽蛋白质分离物的已经很复杂的三阶段提取法之外，这还需要使用特定的氯化氢提取法获得油菜籽蛋白质分离物。但是更重要的是，期望完全地替代蛋清蛋白。EP1389921B1公开了一种形成食物组合物的方法，所述方法包括在至少5℃的温度下用食品级水性盐溶液提取油菜籽油籽粕，以使蛋白本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种泡沫，所述泡沫包含：/ni)80重量％至95重量％的水，以及/nii)1重量％至20重量％的天然油菜籽蛋白质分离物，所述天然油菜籽蛋白质分离物包含40重量％至65重量％的十字花科蛋白和35重量％至60重量％的油菜籽白蛋白，并且在23±2℃的温度下在3至10范围内的pH下具有至少88％的溶解度，/niii)第二蛋白质，所述第二蛋白质选自由以下项组成的组：乳清蛋白、酪蛋白或乳蛋白、任何其分离物，任何其浓缩物和任何其组合，其中所述油菜籽蛋白质分离物与所述第二蛋白质之间的比率为从95:5(w:w)至5:95(w:w)。/n其中i)+ii)+iii)加和为100重量％或更少。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180105 EP 18150470.51.一种泡沫，所述泡沫包含：
i)80重量％至95重量％的水，以及
ii)1重量％至20重量％的天然油菜籽蛋白质分离物，所述天然油菜籽蛋白质分离物包含40重量％至65重量％的十字花科蛋白和35重量％至60重量％的油菜籽白蛋白，并且在23±2℃的温度下在3至10范围内的pH下具有至少88％的溶解度，
iii)第二蛋白质，所述第二蛋白质选自由以下项组成的组：乳清蛋白、酪蛋白或乳蛋白、任何其分离物，任何其浓缩物和任何其组合，其中所述油菜籽蛋白质分离物与所述第二蛋白质之间的比率为从95:5(w:w)至5:95(w:w)。
其中i)+ii)+iii)加和为100重量％或更少。


2.根据权利要求1所述的泡沫，其中所述天然油菜籽蛋白质分离物具有以干重计至少90重量％的蛋白质含量和在23±2℃的温度下在3至10范围内的pH下至少90％的溶解度。


3.根据前述权利要求中任一项所述的泡沫，其中所述天然油菜籽蛋白质分离物在2重量％水性溶液中的电导率在2至12范围内的pH下使用HachsensION+EC71电导率仪测量为小于9000μS/cm。


4.根据前述权利要求中任一项所述的泡沫，其中所述天然油菜籽蛋白质分离物具有小于0.4重量％的植酸盐/酯水平。


5.根据前述权利要求中任一项所述的泡沫，其中在iii)下提及的所述蛋白质是乳清蛋白或乳蛋白。


6.根据权利要求5所述的泡沫，其中...

【专利技术属性】
技术研发人员：史晶，
申请(专利权)人：帝斯曼知识产权资产管理有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL