一种固态醋胚的澄清方法技术

本发明专利技术公开了一种固态醋胚的澄清方法，包括：(1)加热沉降澄清：将陈酿后熟后的醋胚经过110～120℃瞬时加热，然后冷却至30～50℃，自然沉降，直至上清液的沉淀物含量不超过2.0g/100mL，取出上清液，得到下层沉淀醋胚；(2)酶解澄清：向步骤(1)得到的下层沉淀醋胚中加入酸性酶进行酶解，直至上清液的沉淀物含量不超过2.0g/100mL，取出上清液，得到中下层沉淀醋胚；(3)压滤澄清：将步骤(2)得到的中下层沉淀醋胚进行过滤，直至滤液的沉淀物含量不超过2.0g/100mL。本发明专利技术通过加热沉降、复合酶解和压滤的复合澄清工艺对陈酿后熟后的醋胚进行澄清处理，解决了醋胚沉淀多、难以使用的问题，确保了食醋在货架期不会返浑，还减少了酶的用量，提高了酶解效率，降低了成本。

【技术实现步骤摘要】
一种固态醋胚的澄清方法
本专利技术属于调味品加工
，尤其涉及一种固态醋胚的澄清方法。
技术介绍
针对固态食醋的货架期沉淀返浑问题，当前的研究水平普遍认为是以下四类原因导致：一是原料中所含的淀粉，若在糖化过程中分解不完全，会生成大分子糊精、低聚麦芽糖等，呈胶状残存于食醋中，经贮存会产生沉淀；二是原料中所含的蛋白质经酵解后生成可溶性蛋白质及多肽、胨、氨基酸等物质，在酸性条件下易聚合成大分子而沉淀；三是原料中的单宁、果胶与食醋中的可溶性蛋白质、铁离子结合成蛋白质-单宁-铁离子，单宁-蛋白质-果胶等大分子复合物会不断聚合产生沉淀；四是醋液灭菌不彻底造成生物性浑浊，食醋在装瓶前要经过巴氏灭菌，若灭菌的温度和时间控制不好，或者灌装环境的清洁度不达标，都会造成微生物超标，主要为芽孢菌和含有孢子的霉菌，还有一些酵母菌、耐酸杂菌等不断繁殖，分泌有害物质，造成食醋浑浊沉淀。为了解决固态食醋的货架期沉淀返浑问题，改善产品体态，目前采用的方法主要有以下几种：1、使用澄清剂澄清。澄清剂的种类繁多，如：中国专利“200610069407.5一种食醋澄清剂及处本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种固态醋胚的澄清方法，其特征在于，包括如下步骤：/n(1)加热沉降澄清：将陈酿后熟后的醋胚经过110～120℃瞬时加热，然后冷却至30～50℃，自然沉降，直至上清液的沉淀物含量不超过2.0g/100mL，取出上清液，得到下层沉淀醋胚；/n(2)酶解澄清：向步骤(1)得到的下层沉淀醋胚中加入酸性酶进行酶解，直至上清液的沉淀物含量不超过2.0g/100mL，取出上清液，得到中下层沉淀醋胚；/n(3)压滤澄清：将步骤(2)得到的中下层沉淀醋胚进行过滤，直至滤液的沉淀物含量不超过2.0g/100mL。/n

【技术特征摘要】
1.一种固态醋胚的澄清方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)加热沉降澄清：将陈酿后熟后的醋胚经过110～120℃瞬时加热，然后冷却至30～50℃，自然沉降，直至上清液的沉淀物含量不超过2.0g/100mL，取出上清液，得到下层沉淀醋胚；
(2)酶解澄清：向步骤(1)得到的下层沉淀醋胚中加入酸性酶进行酶解，直至上清液的沉淀物含量不超过2.0g/100mL，取出上清液，得到中下层沉淀醋胚；
(3)压滤澄清：将步骤(2)得到的中下层沉淀醋胚进行过滤，直至滤液的沉淀物含量不超过2.0g/100mL。


2.如权利要求1所述的固态醋胚的澄清方法，其特征在于，步骤(2)中，所述酸性酶包括酸性淀粉酶和酸性蛋白酶。


3.如权利要求2所述的固态醋胚的澄清方法，其特征在于，所述酸性淀粉酶的添加量为下层沉淀醋胚质量的0.1％～0.4...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋开阔，王洪江，刘源，李庆辉，桂军强，
申请(专利权)人：佛山市海天江苏调味食品有限公司，佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32