一种银杏醋的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种银杏醋的制作方法，以银杏果为唯一原料酿制得到，银杏果经去红软膜、去胚芽(去芯)和浸泡饱和石灰水浸泡脱除银杏酸处理，然后柠檬酸水中浸泡，去除了毒性物质，经糖化发酵而制成的银杏醋；该发明专利技术制作工艺简单，得到的银杏醋，醋酸、银杏黄酮、氨基酸态氮、非糖固形物高，而银杏酸含量低，适合在产业上广泛应用。

A method of making gingko vinegar

【技术实现步骤摘要】
一种银杏醋的制作方法
本专利技术属于食品
，具体地涉及一种银杏醋的制作方法。
技术介绍
银杏种仁具有很高的食用和药用价值，银杏种仁中除了含有60～70％淀粉，10～20％蛋白质，2～4％脂肪以及0.8～1.2％胶质(均为占干重)外，还含有黄酮、内酯等活性成分以及维生素C、核黄素等多种营养物质，营养价值极高。研究表明，银杏种仁提取物的水溶性成分具有免疫、抗过敏、自由基清除、抗氧化剂、抗衰老等功效。鉴于银杏种仁的优良功效，目前市场上已有很多银杏制品出现，并受到人们的青睐，也有关于银杏的醋制品，但多是由几种原料复合制得，但以银杏果为唯一原料制作的醋，含有含有致敏性成分。有研究表明银杏种仁中含有一些致敏性成分，其中银杏酸被认为是引起过敏反应的主要因素。德国卫生部、德国医药产品研究所提出银杏叶提取物(GBE)中银杏酸的含量小于5μg/ml；我国国家药典2005版也明确规定GBE中银杏酸含量必须小于10μg/ml；目前，以德国、法国为首的欧盟国家以及整个国际制药界对GBE中银杏酸含量标准公认为小于5μg/ml；为了提高银杏醋的食品安全性，必须降低银杏酸的含量，同时保留银杏果的营养价值，改善银杏醋的风味和口感，这依然是个技术问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服上述缺陷，提供一种银杏醋的制作方法，以银杏果为唯一原料酿制得到，银杏果经去红软膜、去胚芽(去芯)和浸泡饱和石灰水浸泡脱除银杏酸处理，去除了毒性物质，有利于改善产品的风味和口感，营养价值高，且银杏酸含量小于0.14μg/ml。本专利技术的技术方案，在于以下实施步骤：(1)银杏果处理：将银杏种去壳、去红软膜、去胚芽，然后银杏果浸泡在柠檬酸水中浸泡24-25h，浸泡结束，将银杏果捞出沥干备用；其中柠檬酸水的浓度为1.0-1.2％(质量百分比)，银杏果与柠檬酸水的比例为4-5g∶10-15ml；(2)饱和石灰水浸泡：将步骤(1)处理的银杏果浸泡于饱和石灰水中2-4h，银杏果与饱和石灰水的比例为2-4g∶10-15ml；银杏果浸泡结束，捞出，用清水冲洗干净备用。(3)煮熟：将步骤(2)处理的银杏果在浓度为1.0-1.2％的柠檬酸水中煮沸3-5min，然后在清水中漂洗24-36h，控水沥干，在粉碎机中粉碎至60-80目的银杏果浆；其中银杏果与柠檬酸水的比例为4-5g∶10-15ml；(4)酶处理：将步骤(3)处理的银杏果浆放入容器中，加2-3倍重量的蒸馏水，再加入0.1-0.2％高温液化酶混合均匀，煮沸30分钟，冷却至室温；然后置入38-42℃恒温水浴锅中，调节pH5.5-6.0，加入0.6-0.8％银杏果重量的复合酶，搅拌保温100-120min，得糖化浆；其中高温液化酶活力为10万U/ml。(5)发酵：将步骤(4)处理的糖化浆冷却至26-30℃，在糖化浆中加入0.5-0.8％混合菌种混合均匀，所述的混合菌种为乳酸菌、醋酸菌和酵母菌，乳酸菌∶醋酸菌∶酵母菌的质量比为1-2∶2∶1，在26-30℃条件下发酵10-12d得到醋发酵醪；然后将醋发酵醪在离心机4000-5000r/min下离心10min，收集离心滤液，然后将滤液经调配、澄清、杀菌、灌装得到成品醋；优选地，所述步骤(4)中的复合酶由果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、糖化酶组成，果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、糖化酶的质量比为1∶1∶1∶1.5，其中果胶酶为酸性果胶酶，酶活力为1万U/ml；纤维素酶酶活力为0.9万U/ml；酸性蛋白酶酶活力为0.3万U/ml；糖化酶酶活力为10万U/ml。本专利技术与现有技术相比，具有以下优点：(1)本专利技术制作工艺简单，银杏果经去红软膜、去胚芽(去芯)和浸泡饱和石灰水浸泡脱除银杏酸处理，去除了毒性物质，成品醋中银杏酸含量在0.14μg/ml以下，低于国际上对银杏产品中银杏酸含量的认可标准(该标准规定银杏提取物中银杏酸含量应低于5μg/ml)，食用安全性高；(2)本专利技术的银杏醋原料为单一的银杏果，制得的银杏醋，影响丰富，银杏黄酮含量为0.8mg/ml以上，适合在产业上广泛应用。具体实施方式下面具体实施方式对本专利技术进行详细说明，所用的果胶酶为酸性果胶酶，酶活力为1万U/ml；纤维素酶酶活力为0.9万U/ml；酸性蛋白酶酶活力为0.3万U/ml；糖化酶酶活力为10万U/ml，高温液化酶活力为10万U/ml；实施例1一种银杏醋的制作方法，在于以下实施步骤：(1)银杏果处理：将银杏种去壳、去红软膜、去胚芽，然后银杏果浸泡在柠檬酸水中浸泡24h，浸泡结束，将银杏果捞出沥干备用；其中柠檬酸水的浓度为1.2％(质量百分比)，银杏果与柠檬酸水的比例为4.5g∶13ml；(2)饱和石灰水浸泡：将步骤(1)处理的银杏果浸泡于饱和石灰水中2h，银杏果与饱和石灰水的比例为2g∶10ml；银杏果浸泡结束，捞出，用清水冲洗干净备用。(3)煮熟：将步骤(2)处理的银杏果在浓度为1.0％的柠檬酸水中煮沸3min，然后在清水中漂洗24h，控水沥干，在粉碎机中粉碎至60目的银杏果浆；其中银杏果与柠檬酸水的比例为4g∶10ml；(4)酶处理：将步骤(3)处理的银杏果浆放入容器中，加2倍重量的蒸馏水，再加入0.10％高温液化酶混合均匀，煮沸30分钟，冷却至室温；然后置入38℃恒温水浴锅中，调节pH5.5，加入0.6％银杏果重量的复合酶，搅拌保温100min，得糖化浆；其中高温液化酶活力为10万U/ml。所述的复合酶由果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、糖化酶组成，果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、糖化酶的质量比为1∶1∶1∶1.5；(5)发酵：将步骤(4)处理的糖化浆冷却至26℃，在糖化浆中加入0.5％混合菌种混合均匀，所述的混合菌种为乳酸菌、醋酸菌和酵母菌，乳酸菌∶醋酸菌∶酵母菌的质量比为1∶2∶1，在26℃℃条件下发酵10d得到醋发酵醪；然后将醋发酵醪在离心机4000r/min下离心10min，收集离心滤液，然后将滤液经调配、澄清、杀菌、灌装得到成品醋。实施例2一种银杏醋的制作方法，在于以下实施步骤：(1)银杏果处理：将银杏种去壳、去红软膜、去胚芽，然后银杏果浸泡在柠檬酸水中浸泡23h，浸泡结束，将银杏果捞出沥干备用；其中柠檬酸水的浓度为1.1％(质量百分比)，银杏果与柠檬酸水的比例为5g∶15ml；(2)饱和石灰水浸泡：将步骤(1)处理的银杏果浸泡于饱和石灰水中3h，银杏果与饱和石灰水的比例为3g∶12.5ml；银杏果浸泡结束，捞出，用清水冲洗干净备用。(3)煮熟：将步骤(2)处理的银杏果在浓度为1.1％的柠檬酸水中煮沸4min，然后在清水中漂洗30h，控水沥干，在粉碎机中粉碎至70目的银杏果浆；其中银杏果与柠檬酸水的比例为5g∶15ml；(4)酶处理：将步骤(3)处理的银杏果浆放入容器中，加2.5倍重量的蒸馏水，再加入0.15％高温液化酶混合均匀，煮沸30分钟，冷却至室温；然后置入40℃恒温水浴锅中，调节pH5.75，加入0.7％银杏果重量的复合酶本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种银杏醋的制作方法，其特征在于以下实施步骤：/n(1)银杏果处理：将银杏种去壳、去红软膜、去胚芽，然后银杏果浸泡在柠檬酸水中浸泡24-25h，浸泡结束，将银杏果捞出沥干备用；其中柠檬酸水的浓度为1.0-1.2％，银杏果与柠檬酸水的比例为4-5g∶10-15ml；/n(2)饱和石灰水浸泡：将步骤(1)处理的银杏果浸泡于饱和石灰水中2-4h，银杏果与饱和石灰水的比例为2-4g∶10-15ml；银杏果浸泡结束，捞出，用清水冲洗干净备用；/n(3)煮熟：将步骤(2)处理的银杏果在浓度为1.0-1.2％的柠檬酸水中煮沸3-5min，然后在清水中漂洗24-36h，控水沥干，在粉碎机中粉碎至60-80目的银杏果浆；其中银杏果与柠檬酸水的比例为4-5g∶10-15ml；/n(4)酶处理：将步骤(3)处理的银杏果浆放入容器中，加2-3倍重量的蒸馏水，再加入0.1-0.2％高温液化酶混合均匀，煮沸30分钟，冷却至室温；然后置入38-42℃恒温水浴锅中，调节pH5.5-6.0，加入0.6-0.8％银杏果重量的复合酶，搅拌保温100-120min，得糖化浆；其中高温液化酶活力为10万U/ml；/n(5)发酵：将步骤(4)处理的糖化浆冷却至26-30℃，在糖化浆中加入0.5-0.8％混合菌种混合均匀，在26-30℃条件下发酵10-12d得到醋发酵醪；然后将醋发酵醪在离心机4000-5000r/min下离心10min，收集离心滤液，然后将滤液经调配、澄清、杀菌、灌装得到成品醋。/n...

【技术特征摘要】
1.一种银杏醋的制作方法，其特征在于以下实施步骤：
(1)银杏果处理：将银杏种去壳、去红软膜、去胚芽，然后银杏果浸泡在柠檬酸水中浸泡24-25h，浸泡结束，将银杏果捞出沥干备用；其中柠檬酸水的浓度为1.0-1.2％，银杏果与柠檬酸水的比例为4-5g∶10-15ml；
(2)饱和石灰水浸泡：将步骤(1)处理的银杏果浸泡于饱和石灰水中2-4h，银杏果与饱和石灰水的比例为2-4g∶10-15ml；银杏果浸泡结束，捞出，用清水冲洗干净备用；
(3)煮熟：将步骤(2)处理的银杏果在浓度为1.0-1.2％的柠檬酸水中煮沸3-5min，然后在清水中漂洗24-36h，控水沥干，在粉碎机中粉碎至60-80目的银杏果浆；其中银杏果与柠檬酸水的比例为4-5g∶10-15ml；
(4)酶处理：将步骤(3)处理的银杏果浆放入容器中，加2-3倍重量的蒸馏水，再加入0.1-0.2％高温液化酶混合均匀，煮沸30分钟，冷却至室温；然后置入38-42℃恒温水浴锅中，调节pH5.5-6.0，加入0.6-0.8％银杏...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔译丹，周子恒，周宝龙，周佳，周艳平，
申请(专利权)人：周子恒，
类型：发明
国别省市：陕西;61