一种提高黄酒品质的生产方法技术

本发明专利技术涉及供一种提高黄酒品质的生产方法，本发明专利技术是通过以下技术方案实现的：将定量的糯米分成不同份数在陶坛内使用根霉酒药糖化制备成糖化醪，使用部分糖化醪制备成酒母，将所有的糖化醪和酒母装入1个大容积深层发酵罐中发酵，在制取酒母以及配制发酵醪过程中添加半胱氨酸或L‑半胱氨酸盐酸盐其中一种，采取夹层控温酿造工艺，既能克服全机械化黄酒口感差、营养成分含量低的缺陷，又克服了传统黄酒工艺酒度低和出酒率低的缺陷。该发明专利技术生产的黄酒，氨基酸态氮、非糖固形物、谷胱甘肽(GSH)含量高，而高级醇含量低，提高了原料利用率和黄酒机械化程度，酿制出谷胱甘肽等营养成分含量高的高品质黄酒。

A production method for improving the quality of rice wine

【技术实现步骤摘要】
一种提高黄酒品质的生产方法
本专利技术属于食品发酵酿造
，具体涉及一种提高黄酒品质的生产方法。
技术介绍
黄酒至今在我国仍采用传统的酿造工艺，是以谷物为原料，经过选料、淘米、浸米、熟化、冷却，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵而成。黄酒酿造分为传统工艺和机械化大罐发酵工艺技术，传统工艺就是使用传统陶坛工具，采取糖化和发酵两个阶段：利用根霉酒药对糯米进行糖化，在糖化醪中加入水、生麦曲、熟麦曲或红曲以及酒母，利用自然环境温度经过发酵、压榨，陈储而成，制备的黄酒酒体丰满，但发酵不彻底、机械化、自动化程度低，劳动强度大；加之，传统陶坛工具容量小，属于浅层发酵容器，传统陶坛发酵深度在1m以内，容积在0.5m3以内，浅层糖化有利于根霉菌等好氧性微生物的培养繁殖，但在发酵阶段不利于酵母产酒能力的提升，因酵母在有氧条件下有利于繁殖，在厌氧条件下才能提升产酒能力；另外传统黄酒工艺，虽然利用根霉酒药对糯米糖化阶段不受季节限制，但糖化醪中在发酵阶段发酵温度控制难度大，也只能仅仅在冬季生产，同时导致发酵不彻底，酒度低，出酒率低等弊端。机械化大罐发酵工艺，又称大罐发酵，是在大容积深层发酵罐中添加水、酶制剂、生麦曲、熟麦曲或红曲以及酒母，糖化和发酵同步进行，糯米边糖化边发酵，发酵结束经过压榨，陈储而成；大容积深层发酵罐具备以下3个特点：一是罐容积大，在2m3以上，一次性投入物料多，易于管理，环境卫生，损耗少；二是罐高度在2m以上，使酵母在大罐中处于深层厌氧发酵，深层发酵罐有利于酵母产酒能力的提升；三是大罐采取夹层冷却工艺，发酵温度可控，不受自然环境的影响，全年可以生产。机械化大罐深层发酵罐虽能提高酒精度含量、出酒率，但营养成分含量低、酒风味差。如何将传统黄酒工艺与大罐发酵工艺结合生产高品质的黄酒依然是个技术问题。
技术实现思路
针对现有技术的缺陷，本专利技术提供一种提高黄酒品质的生产方法，本专利技术是通过以下技术方案实现的：将定量的糯米分成不同份数在陶坛内使用根霉酒药糖化制备成糖化醪，使用部分糖化醪制备成酒母，将所有的糖化醪和酒母装入1个大容积深层发酵罐中发酵，在制取酒母以及配制发酵醪过程中添加半胱氨酸或L-半胱氨酸盐酸盐其中一种，采取夹层控温酿造工艺，既能克服全机械化黄酒口感差、营养成分含量低的缺陷，又克服了传统黄酒工艺酒度低和出酒率低的缺陷，进一步降低能耗，提高了原料利用率和黄酒机械化程度，酿制出谷胱甘肽等营养成分含量高的高品质黄酒。一种提高黄酒品质的生产方法，所用陶坛高度80-100cm，容积0.5m3；所述的大罐为大容积深层发酵罐，夹层套结构，罐内腔高度250-500cm，容积3.0-35m3；生产方法包括以下步骤：(1)泡米：取定量糯米浸泡在陶坛内，糯米与糯米浸泡水按照料液比40kg∶100L混合，常温浸泡10-15d，每天换水1次，然后将糯米从浸泡水中分离沥干备用；浸泡糯米后的浸泡水为浸米酸浆，在95-98℃温度下杀菌10min，然后冷却到常温作为发酵酸浆备用；(2)糯米的熟化：将糯米在95-98℃温度下熟化15-20min，冷却到25-26℃备用；(3)陶坛糖化：在步骤(2)熟化冷却的糯米饭中加入酒药，酒药为苏州甜酒曲或安琪甜酒曲其中一种，酒药的加入量为糯米质量2.0-3.0％，拌匀，然后在一定数量的陶坛中分别放入均等份的米饭搭成凹状酒窝结构，密封陶坛在24-6℃温度条件下固态糖化3-5d，得到糖化醪；(3)酒母制备：(3.1)酒母培养基的配制：按照步骤(3)陶坛糖化制作的糯米糖化醪用水稀释到糖度为5-6％(以葡萄糖计)作为培养基基料，酒母培养基方案由以下质量份数组成：培养基基料100、黄酒专用活性干酵母0.15-0.20、酵母膏1.0-1.2、MgSO4·7H2O0.04-0.05、(NH4)2SO40.5-0.6、半胱氨酸0.15-0.18或L-半胱氨酸盐酸盐0.18-0.19其中一种、KH2PO40.2-0.3；将以上物料混合均匀，装入酒母罐中培养。(3.2)酒母的培养：温度28-30℃培养18-24h制备成酒母；(4)大罐发酵：(4.1)大罐发酵醪的配制：先在发酵灌中加入发酵用水、麦曲、酒母，发酵水添加量为总糯米质量的150％，发酵水使用步骤(3.1)中的酸浆和自来水混合水，其中酸浆与自来水的比为2.0-2.2∶3，补加食用级乳酸，调整控制发酵用水pH值为3.5-3.8；麦曲的加入量为糯米质量15％，酒母添加量为糯米质量10％，搅拌均匀后，再在发酵灌中加入步骤(3)得到的一定数量的陶坛的糖化醪；最后按以上混合物料总质量添加半胱氨酸0.15-0.18％或L-半胱氨酸盐酸盐0.18-0.19％其中一种，搅拌均匀为大罐发酵醪；(4.2)大罐发酵醪的配制：通过控制发酵罐夹层中的冷却水的流量控制发酵温度为25-28℃，发酵期为15-18d，然后进行压榨、杀菌、陈酿得到成品黄酒。本专利技术的优点：本专利技术将大米利用传统工艺糖化制成糖化醪，利用大容积深层发酵罐将糖化醪进行发酵的酿造工艺，既能赋予黄酒良好的营养成分和口感，又克服了酒度含量低和出酒率低的缺陷，进一步提高了黄酒机械化程度。(2)本专利技术在酒母培养及发酵阶段，添加了半胱氨酸或L-半胱氨酸盐酸盐其中一种，提高了谷胱甘肽(GSH)、氨基酸态氮含量，而降低了高级醇的含量，提高了黄酒营养品质，口感醇厚，不上头。具体实施方式实施例1一种提高黄酒品质的生产方法，所用陶坛高度80cm容积0.5m3；所述的大罐为大容积深层发酵罐，夹层套结构，夹层中通冷却水由罐底进入夹层，从罐顶夹层中流出，完成大容积深层发酵罐的冷却，罐内腔高度250cm，容积3.0m3；生产方法包括以下步骤：(1)泡米：取1000kg糯米分成100份分别浸泡在陶坛内，糯米与糯米浸泡水按照料液比40kg∶100L混合，常温浸泡10d，每天换水1次，测定糯米的吸水率为35％；然后将糯米从浸泡水中分离沥干备用，浸泡糯米后的浸泡水为浸米酸浆，在95-98℃温度下杀菌10min，然后冷却到常温作为酸浆备用；(2)糯米的熟化：将糯米在95-98℃温度下熟化15min，冷却到25-26℃备用；(3)陶坛糖化：在步骤(2)熟化冷却的糯米饭中加入酒药，酒药为苏州甜酒曲，酒药的加入量为糯米质量2.0％，拌匀，然后在10个陶坛中分别放入均等份的米饭搭成凹状酒窝结构，密封陶坛在24℃温度条件下固态糖化5d，得到10个陶坛的糖化醪；抽取10个陶坛的糖化醪样品混合，测定糯米糖化醪糖度为33％(以葡萄糖计)，酒精度1.5％voL，总酸含量0.35％(以乳酸计)；(3)酒母制备：(3.1)酒母培养基的配制：按照步骤(3)陶坛糖化制作的糯米糖化醪用水稀释到糖度为5％(以葡萄糖计)作为培养基基料，酒母培养基方案由以下质量份数组成：培养基基料100、黄酒专用活性干酵母1.5、酵母膏1.0、MgSO4·7H2O0.04、(NH4)2SO40.5、半胱氨酸0.7mmol、KH2PO40.2；将以上物料混本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高黄酒品质的生产方法，其特征在于以下实施步骤：/n(1)泡米：取定量糯米浸泡在陶坛内，糯米与糯米浸泡水按照料液比40kg∶100L混合，常温浸泡10-15d，每天换水1次，然后将糯米从浸泡水中分离沥干备用；浸泡糯米后的浸泡水为浸米酸浆，在95-98℃温度下杀菌10min，然后冷却到常温作为发酵酸浆备用；/n(2)糯米的熟化：将糯米在95-98℃温度下熟化15-20min，冷却到25-26℃备用；/n(3)陶坛糖化：在步骤(2)熟化冷却的糯米饭中加入酒药，酒药为苏州甜酒曲或安琪甜酒曲其中一种，酒药的加入量为糯米质量2.0-3.0％，拌匀，然后在一定数量的陶坛中分别放入均等份的米饭搭成凹状酒窝结构，密封陶坛在24-6℃温度条件下固态糖化3-5d，得到糖化醪；/n(3)酒母制备：/n(3.1)酒母培养基的配制：按照步骤(3)陶坛糖化制作的糯米糖化醪用水稀释到糖度为5-6％(以葡萄糖计)作为培养基基料，酒母培养基方案由以下质量份数组成：培养基基料100、黄酒专用活性干酵母0.15-0.20、酵母膏1.0-1.2、MgSO

【技术特征摘要】
1.一种提高黄酒品质的生产方法，其特征在于以下实施步骤：
(1)泡米：取定量糯米浸泡在陶坛内，糯米与糯米浸泡水按照料液比40kg∶100L混合，常温浸泡10-15d，每天换水1次，然后将糯米从浸泡水中分离沥干备用；浸泡糯米后的浸泡水为浸米酸浆，在95-98℃温度下杀菌10min，然后冷却到常温作为发酵酸浆备用；
(2)糯米的熟化：将糯米在95-98℃温度下熟化15-20min，冷却到25-26℃备用；
(3)陶坛糖化：在步骤(2)熟化冷却的糯米饭中加入酒药，酒药为苏州甜酒曲或安琪甜酒曲其中一种，酒药的加入量为糯米质量2.0-3.0％，拌匀，然后在一定数量的陶坛中分别放入均等份的米饭搭成凹状酒窝结构，密封陶坛在24-6℃温度条件下固态糖化3-5d，得到糖化醪；
(3)酒母制备：
(3.1)酒母培养基的配制：按照步骤(3)陶坛糖化制作的糯米糖化醪用水稀释到糖度为5-6％(以葡萄糖计)作为培养基基料，酒母培养基方案由以下质量份数组成：培养基基料100、黄酒专用活性干酵母0.15-0.20、酵母膏1.0-1.2、MgSO4·7H2O0.04-0.05、(NH4)2SO40.5-0.6、半胱氨酸0.15-0.18或L-半胱氨酸盐酸盐0.18...

【专利技术属性】
技术研发人员：周子恒，周宝龙，周艳平，
申请(专利权)人：周子恒，
类型：发明
国别省市：陕西;61