一种老陈醋生产工艺及全自动生产系统技术方案

本发明专利技术提供了一种老陈醋生产工艺及全自动生产系统，包括如下步骤：步骤一、将破碎后的高粱和破碎后的豌豆混合，得到高粱和豌豆的混合物，将所述混合物加水在85℃以上环境下保持20min±5min得到混合液；步骤二、将混合液发酵，得到老陈醋。本发明专利技术利用高粱酿造老陈醋的方法中，通过高粱与豌豆结合，豌豆淀粉酶低，可激发部分高粱中的糖化酶化物质，降低老陈醋的淀粉酶，使其易于被广大消费者接受。

An old vinegar production technology and automatic production system

【技术实现步骤摘要】
一种老陈醋生产工艺及全自动生产系统
本专利技术涉及老陈醋生产领域，尤其涉及一种老陈醋生产工艺及全自动生产系统。
技术介绍
传统的老陈醋生产工艺，酒精发酵时间长，易受杂菌污染及环境温度变化的影响，使得出品率难以稳定，进而对生产造成一定的影响。第一，传统工艺酒精发酵阶段是多边发酵，多菌种、多酶系复合作用的过程，易受到杂菌污染以及品质的影响。第二，发酵温度易受外界环境影响，使得淀粉液化、糖化不完全，造成原料的浪费，影响出品率。
技术实现思路
本专利技术提供了一种老陈醋生产工艺及全自动生产系统，通过高粱与豌豆结合，缩短后续的发酵时间，发酵后老陈醋的口感更好。实现本专利技术目的的技术方案如下：一种老陈醋生产工艺，包括如下步骤：步骤一、将破碎后的高粱和破碎后的豌豆混合，得到高粱和豌豆的混合物，将所述混合物加水在85℃以上环境下保持20min±5min得到混合液；步骤二、将混合液发酵，得到老陈醋。本专利技术利用高粱酿造老陈醋的方法中，通过高粱与豌豆结合，豌豆淀粉酶低，可激发部分高粱中本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种老陈醋生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：/n步骤一、将破碎后的高粱和破碎后的豌豆混合，得到高粱和豌豆的混合物，将所述混合物加水在85℃以上环境下保持20min±5min得到混合液；/n步骤二、将混合液发酵，得到老陈醋。/n

【技术特征摘要】
1.一种老陈醋生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、将破碎后的高粱和破碎后的豌豆混合，得到高粱和豌豆的混合物，将所述混合物加水在85℃以上环境下保持20min±5min得到混合液；
步骤二、将混合液发酵，得到老陈醋。


2.根据权利要求1所述的老陈醋生产工艺，其特征在于，所述步骤一中所述混合液的淀粉酶达到2.5～10.5g/L。


3.根据权利要求1所述的老陈醋生产工艺，其特征在于，所述步骤二具体包括：
（21）将步骤一的混合液降温至50℃～60℃；
（22）依次向步骤（22）的所述混合液中添加糖化酶、大曲和α-淀粉酶进行第一次发酵，发酵温度为30℃±2℃，当混合物的酒精含量高于9°以上，过滤残渣得上清液；
（23）将所述上清液中拌入麸皮和稻壳直至水分60%～68%以上得到醋醅液，静置醋醅液的酒精含量为4°～6°时加入白醋醅发酵9～12天得到白醋醅；
（24）把白醋醅制备成老陈醋。


4.根据权利要求3所述的老陈醋生产工艺，其特征在于，所述步骤（22）中加糖化酶后，所述混合物中的含糖化酶量为230～240g/L。


5.根据权利要求3所述的老陈醋生产工艺，其特征在于，所述步骤（22）中每吨混合液中加入80～100g的大曲。


6.根据权利要求3所述的老陈醋生产工艺，其特征在于，所述步骤（22）中每吨混合液中加入160～180mg的α-淀粉酶。


7.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：苟锋辉，余宏涛，顾亚娇，
申请(专利权)人：甘肃康元食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：甘肃;62