一种刺梨起泡酒及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种刺梨起泡酒，是以新鲜刺梨为原料，充分利用刺梨糖含量低酸含量高的特点，突出起泡酒清爽的口感。并提供了其制备方法，包括以下步骤：1）刺梨筛选、清洗、切块去籽；2）果胶裂解酶酶解；3）发酵、刺梨发酵液产生气泡且刺梨变软时压榨刺梨发酵液取清汁、成分调整、继续发酵；4）苹果酸乳酸发酵；5）基酒澄清稳定；6）瓶内二次发酵。本工艺注重保留和提取刺梨的香气物质，减少刺梨中的酸涩口味和不稳定物质。采取发酵中期取清汁的办法，增加了出汁率，减少活性物质变性，同时更好地保留了果香。

【技术实现步骤摘要】
一种刺梨起泡酒及其制备方法
本专利技术涉及果酒酿造
，具体涉及一种刺梨起泡酒及其制备方法。
技术介绍
刺梨（Rosaroxbunghii）为蔷薇科多年生落叶灌木缫丝花的果实，是贵州、鄂西山区、湘西、凉山、冕宁山区等地的天然野果，现已有产业化种植。刺梨富含超氧化物歧化酶（简称SOD）、多种氨基酸、微量元素，尤其是维生素C含量极高，每100克鲜果中含量841.58-3541.13毫克。还因含有大量的各种高级脂肪酸和多元酸成分，而具有增强免疫力、防癌、排铅、抗衰老等功效。刺梨味甘、酸，性凉，归脾胃、大肠经，具有健胃消食、清热解暑的功效，传统中医中，刺梨可用于治疗多种疾病。鲜刺梨不易保存，加工成品主要是口服液、果汁饮料、果脯果干点心、果酒。果酒的年消费量正在呈现上升的趋势，果酒产业正呈现较好的未来发展前景，刺梨酒因其营养保健价值高，市场潜力巨大。但因刺梨糖含量低、酸含量高、多酚含量高，直接酿造成干型酒常有酒度低、酸高、苦涩的缺点，通过外加甜味剂或糖类物质改善口感又不符合现代健康理念，而且甜型酒口感往往过于甜腻限制了消费量。因此，酿造清新爽口的起泡酒将充分发挥刺梨高酸的特点，目前国内外还未见刺梨起泡产品的开发。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种刺梨起泡酒及其制备方法，该方法充分利用刺梨糖含量低酸含量高的特点，酿造起泡酒，口感和风味更佳。本专利技术的目的是这样实现的：本专利技术提供一种刺梨起泡酒，是以刺梨为原料经过发酵，成品中二氧化碳压力为0.35-0.50Mpa的酒品。刺梨糖含量低酸含量高，酿造起泡酒充分利用其特点，但是刺梨本身口味酸涩，通过复合下胶澄清可以降低刺梨本身酸涩感，刺梨起泡酒香气浓郁，清新爽口。本专利技术还提供一种刺梨起泡酒的制备方法，包括以下步骤：1）刺梨筛选、清洗、切块去籽，在刺梨的筛选中，选用无霉变、成熟的新鲜刺梨；每个刺梨切4-6块，约1立方厘米大小，并在切块去籽过程中分次加入偏重亚硫酸钾，按刺梨装入容器时所占的容量计，控制总加入量为90-110mg/L。2）果胶裂解酶酶解：将切块去籽的刺梨置于发酵罐中，加入果胶裂解酶，按刺梨在发酵罐中所占的容量计，加入量为20-30mg/L，于10-12℃温度下酶解浸渍12h。3）发酵、中期取清汁、成分调整、继续发酵：维持温度于14-18℃，向发酵罐中加入接种活化好的耐酸酿酒酵母，加入量为150-250mg/L；发酵36-60h，刺梨发酵液产生气泡且刺梨变软时，压榨刺梨发酵液取清汁；在上述清汁中加入蔗糖调整其总糖度为160g/L-180g/L，如果pH小于2.8，则进行复盐降酸至pH为3.0-3.2。控制温度为14-16℃，继续发酵，至总糖降至4g/L以下，发酵结束。4）苹果酸乳酸发酵。5）基酒澄清稳定：具体步骤为：a）先在基酒中加入PVPP（聚乙烯基吡咯烷酮）200-300mg/L，混合均匀，去除基酒中的黄酮类多羟基衍生物等多酚类物质，除色防氧化。b）24h后再加入膨化完全的皂土1000-1500mg/L，做下胶处理，去除不稳定蛋白，静止5-10天，分离清酒；c）检测冷稳定性：冷不稳定则进行冷冻处理，-5℃保温7-14天后进行硅藻土过滤。6）瓶内二次发酵，发酵结束后，进行摇瓶、去塞、吐渣，最后封装。吐渣后可加入适量糖浆调整含糖量，得到不同甜度的起泡酒。本专利技术的有益效果：1、刺梨糖含量低酸含量高，酿造起泡酒可扬长避短，发挥其果实特点，充分利用刺梨质资源，获得干型或半甜型刺梨起泡酒，成品酒澄清透亮，果香浓郁，具有刺梨典型香气，清新爽口，泡沫丰富细腻。2、现有技术中通常采用刺梨压榨取汁，然后发酵，但是压榨过程中其营养物质例如单宁、超氧化物歧化酶等容易接触氧气变质，且刺梨果实较硬，直接取汁出汁率低。而实验研究发现如果发酵结束后再压榨取清酒，酒的香气不清爽。本专利技术采用发酵过程中取清汁的方法，且根据发酵时间和对发酵液的观察综合确定取汁节点，利用发酵产生的二氧化碳保护果汁避免氧化，而且发酵后果实变软易于取汁，同时清汁发酵果香更清新，富含抗氧化活性物质。3、基酒澄清稳定步骤中，利用PVPP和皂土处理，并检测冷稳定性，有效降低刺梨带来的酸涩，不易褐变，货架期长。4、刺梨从最初的切块去籽步骤就使用偏重亚硫酸钾抑菌，且减少和避免刺梨中的有益物质氧化。之后采用低温浸渍酶解、低温发酵工艺，最大程度保留果香，使成品酒具有香气浓郁的风格特点。5、基酒的风味直接影响二次发酵后起泡酒成品的风味，经过对刺梨的分析和试验，基酒的酿造中刺梨进行果胶裂解酶酶解、酿酒酵母发酵和苹果酸乳酸发酵，该工艺组合提高酒品的色感和稳定度，充分利用刺梨本身的物质生产出酒品中的香气物质，使产品有更好的风味。附图说明图1为本专利技术的一种刺梨起泡酒的制备方法流程图。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清晰明确，下面结合附图对本专利技术作进一步的说明，但不以任何方式对本专利技术加以限制，基于本专利技术教导所作的任何变更或改进，均属于本专利技术的保护范围。实施例一一种刺梨起泡酒的制备方法及制造的刺梨起泡酒，如图1的流程图，方法包括以下步骤:1）刺梨筛选、清洗、切块去籽：在刺梨的筛选中，选用无霉变成熟的新鲜刺梨；清洗过后将每个刺梨均匀地切为4-6块，于去籽机中去籽，该过程中分5次加入偏重亚硫酸钾，按刺梨装入容器时所占的容量计，总加入量为100mg/L。2）果胶裂解酶酶解：将去籽的刺梨块加入控温发酵罐中，按刺梨在控温发酵罐中所占的容量计，加入20mg/L活化好的果胶裂解酶，循环搅拌均匀，于10℃温度下酶解浸渍12h；3）发酵、中期取清汁、成分调整、继续发酵；维持温度于14℃，向上述控温发酵罐中接种活化好的耐酸酿酒酵母，加入量为200mg/L，发酵48h，此时刺梨发酵液明显产生气泡且刺梨变软，将控温发酵罐中的刺梨发酵液转入气囊压榨机中取清汁。清汁再转入控温发酵罐，在清汁中加入蔗糖调整其总糖度为170g/L，测得清汁pH=2.7，利用含有少量酒石酸-苹果酸-钙的复盐的碳酸钙进行复盐降酸至pH=3.0。保持温度为14℃，继续发酵，至总糖降至4g/L以下，发酵结束。4）苹果酸乳酸发酵：将发酵结束的刺梨基酒分离、转罐，添加商业苹果酸乳酸菌，18-20℃进行苹乳发酵，发酵结束后加入60mg/L偏重亚硫酸钾，分离转罐。检测基酒的理化指标结果见表1。表1基酒理化指标总糖总酸（酒石酸计）酒精度游离二氧化硫2.0g/L8.5g/L10%vol15mg/L5)基酒澄清稳定;具体步骤为：a）先在基酒中加入PVPP（聚乙烯基吡咯烷酮）200mg/L，混合均匀。b）24h后再加入膨化完全的皂土1000mg/L，做下胶处理，静止一周分离清酒。c）检测冷稳定性，结果为冷不稳定，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种刺梨起泡酒，其特征在于：原料包括刺梨，所述原料经过发酵，成品中二氧化碳压力为0.35-0.50Mpa的酒品。/n

【技术特征摘要】
1.一种刺梨起泡酒，其特征在于：原料包括刺梨，所述原料经过发酵，成品中二氧化碳压力为0.35-0.50Mpa的酒品。


2.一种刺梨起泡酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1）刺梨筛选、清洗、切块去籽；
2）果胶裂解酶酶解；
3）发酵、刺梨发酵液产生气泡且刺梨变软时压榨刺梨发酵液取清汁、成分调整、继续发酵；
4）苹果酸乳酸发酵；
5）基酒澄清稳定；
6）瓶内二次发酵，摇瓶、去塞、吐渣，封装。


3.根据权利要求2所述的一种刺梨起泡酒的制备方法，其特征在于：步骤1中
选用无霉变、成熟的新鲜刺梨；每个刺梨切为4-6块；并在切块去籽过程中分次加入偏重亚硫酸钾，按刺梨装入容器时所占的容量计，控制总加入量为90-110mg/L。


4.根据权利要求3所述的一种刺梨起泡酒的制备方法，其特征在于：步骤2）中，刺梨中加入果胶裂解酶，按刺梨在发酵罐中所占的容量计，加入量为20-30mg/L，于10-12℃温度下酶解浸渍12h。


5.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭志君，张阳，赵益梅，刘庆，闵卓，江璐，
申请(专利权)人：茅台学院，
类型：发明
国别省市：贵州;52