一种枸杞冰酒制造技术

本发明专利技术涉及果酒酿造技术领域，一种枸杞冰酒，包括以下组分：红枸杞果，黑枸杞果，白刺果。其制备方法包括(1)在‑12℃—‑19℃时延期采收上述冻果；(2)对步骤1采摘的冻果进行除尘、清洗；(3)对步骤2处理所得的冻果进行低温吹冷风去表皮水并破碎，压榨；(4)在步骤3所得的冻果压榨液中加入二氧化硫溶液、酵母进行发酵，发酵温度14℃‑23℃，发酵时间为16‑30天；(5)对步骤4所得的发酵液低温贮藏过滤；(6)对步骤5所得的发酵液澄清处理；(7)对步骤6所得的发酵液置于‑3℃—‑7℃条件下，静置3‑6天；(8)对步骤7所得的发酵液进行二次过滤；然后杀菌，灌装。本发明专利技术的目的在于提供一种口感较好，风味独特，同时具有保健功能的枸杞冰酒。

【技术实现步骤摘要】
一种枸杞冰酒
本专利技术涉及果酒酿造
，特别涉及一种枸杞冰酒的酿造工艺。
技术介绍
青海省东部地区自然分布着大量的浆果植物群落，西部柴达木盆地自然分布着大面积的白刺及黑果枸杞以及众多的红枸杞果，白刺、红枸杞、黑枸杞等生态经济林浆果植物具有较高的生态利用价值和经济开发价值。发酵果酒是其中一种特色较为鲜明的产品。但是现有的果酒可以分为发酵果酒、蒸馏酒、浸泡酒和混合酒。发酵果酒是以浆果鲜果或软化后的干果发酵不经蒸馏制得。这类酒酒精度低，酒香单薄；且因含有部分大分子物质，易产生沉淀，感官差、货架期短。浆果蒸馏酒是以枸杞鲜果或软化后的干果经发酵蒸馏制得。这类酒酒精度较高，但因原料限制，没有果香或果香很淡；香气成分单一，总酯含量低，酒体不丰满；而且浆果蒸馏酒无法保留枸杞、白刺的功效物质，不具有枸杞和白刺的保健功效。浆果浸泡酒是以干果和白酒或食用酒精浸泡制得。这类酒生产周期长，且浸泡酒不能完全将枸杞中的营养物质浸提，而且由于添加了外来的酒精影响了成品酒的口感，酒体单薄，酒香不协调。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种口感较好，风味独特，同时具有保健功能的枸杞冰酒。为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：(1)在-12℃以下时延期采收红枸杞果、黑枸杞果和白刺果；红枸杞果55-80份，黑枸杞果5-11份，白刺果21-32份。(2)对步骤1采摘的冻果进行除尘、清洗操作；(3)对步骤2处理所得的冻果进行低温吹冷风去表皮水份并进行破碎，用板框压滤机进行压榨得到压榨液；此操作步骤中仅对冻果因清洗操作表面残留的水份进行快速吹干，然后对冻果进行破碎即可，破碎过程中可通入低浓度二氧化硫溶液。上述浆果延期采收后形成冻果并对冻果进行压榨，能够最大限度的保留浆果中的营养成分同时所含水份较少。(4)在步骤3所得的冻果压榨液中加入二氧化硫溶液、加入酵母进行发酵，控制发酵温度在14℃-23℃，发酵时间为16-30天，并进行温度检测，如果温度过高，则对发酵液进行降温操作；在发酵过程中根据实际情况可加入适量的果胶酶。(5)对步骤4所得的发酵液低温贮藏一段时间后进行一次过滤，贮藏温度控制在1℃-3℃，使之在定温下贮藏一段时间，进行自然澄清，使发酵液中的酵母、颗粒物在低温条件下析出；(6)对步骤5所得的发酵液进行澄清处理；(7)对步骤6所得的发酵液置于-3℃至-7℃条件下，静置3-6天；(8)对步骤7所得的发酵液进行二次过滤；(9)对步骤8所得的发酵液进行杀菌操作，然后灌装。优选的是，对于步骤4中的终止发酵条件为：在发酵后期，总糖在140～170g/L，酒精度9-12％时，及时终止发酵，采取的方式是，先将发酵汁温度调整到3℃-6℃左右，并加入50ppm的SO2终止发酵。优选的是，所述二次过滤包括先用硅藻土过滤机过滤，然后用板框过滤机进行过滤，最后用除菌板或膜进行除菌过滤。优选的是，步骤3所得的压榨液中总糖含量控制在290-320g/L，总酸含量控制在3-9g/L。如果酸度过高，则进行降酸处理。优选的降酸方案是加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。优选的是，步骤6中加入澄清剂，所述澄清剂为皂土悬浮液。优选的方案是步骤2中的冻果只包含红枸杞果和白刺果，不包含黑枸杞果，黑枸杞果在红枸杞果和白刺果汁液发酵完成后再加入。进一步优选的是方案是在所述枸杞冰酒中加入调色剂，所述调色剂主要包括黑枸杞粉末，盛装黑枸杞粉末的方式采用固液分离式瓶盖，即将黑枸杞粉末加入密封的瓶盖腔中，当酒瓶瓶盖打开的同时，黑枸杞粉末掉入枸杞冰酒中，将枸杞冰酒变为紫色或者紫红色，能够极大的改善酒的色泽品质，并且黑枸杞中富含较多的花青素，花青素活性很强，很不稳定，如果将其置于冰酒液中，则导致其容易变质，所以我们采用固液分离的方式将黑枸杞粉末单独盛装于可固液分离的瓶盖中，以方便其能长时间的保存。鉴于上面提到的固液分离式瓶盖已在现有技术中充分公开，在此不做赘述。所述黑枸杞粉末的加工方法包括将黑枸杞冻果压榨出汁后对压榨汁液进行低温冷冻干燥得到黑枸杞粉末。优选的是步骤(7)所得的与黑果枸杞压榨汁混合调配。或者将步骤(7)或(8)所得的发酵液通入黑枸杞浸出装置，然后再进行步骤(9)操作，所述黑枸杞浸出装置包括过滤柱柱体，所述过滤柱柱体底部出口处设置有过滤装置，所述过滤装置优选为多层纱布，所述纱布优选5-10层200-300目纱布，所述过滤柱柱体内填充有黑枸杞干果，所述过滤柱柱体由多个过滤柱单体构成，相邻两过滤柱单体两两拼接，所述过滤柱单体的结构为圆柱状过滤柱壁及与圆柱状过滤柱壁相连的圆形底盘支撑板，所述支撑板上设置有小孔用于酒液流出，所述过滤柱单体下端柱壁与另一个过滤柱单体上端柱壁内侧紧密配合，黑枸杞干果填充于相邻两支撑板之间，黑枸杞浸出装置内的黑枸杞干果质量约为通入发酵液质量的20％-30％。所述的过滤柱单体形状为无顶盖的圆柱筒，底板为具有多个小孔的过滤板。进一步优选的方案是将步骤(8)所得的发酵液通入黑枸杞浸出装置，然后再进行步骤(9)操作，这样做的好处是黑枸杞浸出液在外部环境中存留时间短即可完成杀菌灌装，营养保留度高，而且本操作只进行浸出，并不带出黑枸杞中除了花青素以外的其他杂质，无需进行高精度的二次过滤。进一步优选的是，所述枸杞冰酒灌装完成后继续静置于1℃-5℃的环境下0.5-1年进行陈酿。所述步骤(4)的冻果压榨液中兑入胡萝卜压榨液浓缩液，胡萝卜压榨液浓缩液的质量约为冻果压榨液的1-2％。使得口感较好，营养成分互补。我们发现白刺果内必须矿质元素相对富集，含量丰富，尤其是微量元素硒比较突出，其他微量元素铁、锰、锌、铜也比较丰富。而非必须微量元素含量较少。此外白刺果中含有较多的维生素C，维生素K1，实际测量表明：100g白刺果干果中维生素C含量为47.69±4.65毫克，维生素B1的含量为0.226±0.014毫克，维生素B2的含量为0.367±0.022毫克，胡萝卜素的含量为0.259±0.039毫克，维生素E的含量为1.3±0.016毫克，维生素K1的含量为80.41±7.43毫克。由上述数据可知：白刺果内的维生素含量较为丰富，尤其是以维C和维E1较为突出，而枸杞果内的维C含量较低，在枸杞冰酒酿造的过程中加入一定量的白刺果，不仅可以提高压榨汁的含糖量，也可以补入较多的维生素C，维生素E1。此外，白刺果果汁中必须氨基酸含量较为丰富，总氨基酸含量是沙棘的3.9倍，黄刺的19倍。白刺果汁中游离氨基酸含量高达17.15mg/mL,其中人体必须的8中氨基酸占氨基酸总量的40％以上，白刺果中含有较多的精氨酸(0.08g/100g),色氨酸(0.14)g/100g，精氨酸具有刺激和抑制吞噬细胞的作用，对提高机体免疫功能作用极为显著。具有较高的营养价值，将其作为冰酒原料进行冰酒酿制，既能极大的保留其营养成分和口感风味，也容易长时间保存，方便储存运输。具体实施方式实施例1：在-14℃时延期采收红枸杞果、黑枸杞果和白刺果；红本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种枸杞冰酒，其特征在于包括以下组分：红枸杞果，黑枸杞果，白刺果。/n

【技术特征摘要】
1.一种枸杞冰酒，其特征在于包括以下组分：红枸杞果，黑枸杞果，白刺果。


2.如权利要求1所述的一种枸杞冰酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)在-12℃以下时延期采收红枸杞果、黑枸杞果和白刺果；
(2)对步骤1采摘的冻果进行除尘、清洗操作；
(3)对步骤2处理所得的冻果进行低温吹冷风去表皮水并进行破碎，用板框压滤机进行压榨得到压榨液；
(4)在步骤3所得的冻果压榨液中加入二氧化硫溶液、酵母、果胶酶进行发酵，发酵温度为14℃-23℃，发酵时间为16-30天；
(5)对步骤4所得的发酵液在1℃-3℃低温贮藏一段时间后进行一次过滤；
(6)对步骤5所得的发酵液进行澄清处理；
(7)对步骤6所得的发酵液置于-3℃至-7℃条件下，静置3-6天；
(8)对步骤7所得的发酵液进行二次过滤；
(9)对步骤8所得的发酵液进行杀菌操作，然后灌装。


3.如权利要求2所述的一种枸杞冰酒的制作方法，其特征在于所述枸杞冰酒中加入调色剂，所述调色剂包括黑枸杞粉末，盛装黑枸杞粉末的方式采用固液分离式瓶盖。


4.如权利要求2所述的一种枸杞冰酒的制作方法，其特征在于所述步骤(4)的冻果压榨液中兑入胡萝卜压榨液浓缩液，胡萝卜压榨液浓缩液的质量约为冻果压榨液的1-2％。


5.一种枸杞冰酒的制作方法，其特征在于将包括以下步骤：
(1)在-12℃以下环境中延期采收红枸杞果、黑枸杞果和白刺果；
(2)对步骤1采摘的红枸杞果、白刺果进行除尘、清洗操作；
(3)对步骤2处理所得的冻果进行低温吹冷风去表皮水份并进行破碎，用板框压滤机进行压榨得到压榨液；
(4)在步骤3所得的冻果压榨液中加入SO2溶液、加入酵母、果胶酶进行发酵，控制发酵温度在14℃-23℃，发酵时间为16-30天，并进行温度检测，如果温度过高，则对发酵液进行降温操作；
(5)对步骤4所得的发酵液低温贮藏一段时间后进行一次过滤，贮藏温度控制在1℃-3℃，使之在定温下贮藏一段时间，进行自然澄清，使发酵液中的酵母、颗粒物在低温条件下析出；
(6)对步骤5所得的发酵液进行澄清处理；
(7)对步骤6所得的发酵液置于-3℃至-7℃条件下，静置3-6天；
(8)将步骤7所得的发酵液通入黑枸杞浸出装置后进行二次过滤；所述黑枸杞浸出装置包括过滤柱柱体，所述过滤柱柱体底部出口处设置有过滤装置，所述过滤装置为多层纱布，所述过滤柱柱体内填充有黑枸杞干果，所述过滤柱...

【专利技术属性】
技术研发人员：铁顺良，
申请(专利权)人：铁顺良，
类型：发明
国别省市：青海;63