一种黄桃蒸馏酒的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种黄桃蒸馏酒的制备方法。该方法包括：将黄桃料粒添加果酒酵母，进行主发酵，当残糖≤5％时，转入后发酵，当残糖≤0.5％时停止发酵。先进行粗馏，除杂后进行二次蒸馏，得到酒精度大于60％Vol的原酒，用橡木桶贮存，用荷叶茶降度；采用紫外线照射对降度后的酒进行絮凝澄清，除杂，然后进行冷冻；过滤灌装。本发明专利技术采用精准控制主发酵残糖量和后发酵残糖量以及原酒贮存、降度用浆和澄清方式等各种技术手段相互支持，最终得到黄桃风味充足、苦涩味低且风味持久、酒体饱满的黄桃蒸馏酒。

【技术实现步骤摘要】
一种黄桃蒸馏酒的制备方法
本专利技术涉及一种黄桃蒸馏酒的制备方法，属于蒸馏酒酿造领域。
技术介绍
黄桃又称黄肉桃，属于蔷薇科桃属，因肉为黄色而得名。常吃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。黄桃的营养十分丰富，含有丰富的抗氧化剂(α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及维生素C,抗自由基等)、膳食纤维(果肉中含有大量人体所需的果胶和纤维素，起到了协助消化吸收等许多作用)、铁钙及多种微量元素(硒、锌等含量明显，高于其他水果，是果中之王)。黄桃食时软中带硬，甜多酸少，有香气、水分中等，成熟糖度14～15度。但黄桃不易存放，大多用于制作黄桃罐头产品。此外，黄桃也已被用于制备果酒，以黄桃为主要原料经酶处理、发酵等步骤制备得到。例如，CN107541403A公开了一种黄桃果酒及生产方法，它是以黄桃为主要原料，辅以柏子仁、绞股蓝、肉蔻、龙眼、灰树花等中药材，经过原料处理、酶解、发酵、制备中药药液和制备果酒等步骤加工制作。本专利技术采用低温发酵，有利于增强果酒的香味，改进果酒的色泽和口感；解决了传统酿酒方法存在的不足，生产工艺简单，生产周期短，产成本大大降低，生产效率提高，易于规模化生产。中国专利文件CN102559437A公开了一种黄桃系列酒的制造方法，包括步骤：(1)选料，(2)杀菌，(3)发酵：入罐时温度为20—25℃，发酵可采用酶制剂发酵(加入酒精酵母)和微生物发酵(加入酵母菌母液)两种发酵方法，(4)压榨，(5)二次发酵：在(4)发酵原酒中，加入果胶酶，发酵温度20—25℃，时间8—10天，使含糖量每升小于等于10克，过滤制成后发酵原酒；(6)陈酿，将(5)后发酵原酒陈酿，陈酿温度20—25℃，储存100—300天，制成陈酿原酒；(7)配酒，将陈酿原酒调配制成干、甜黄桃酒。该专利技术目的是扩大黄桃酒类品种，保持黄桃酒香和黄桃的营养成分。为此，采用前后两次发酵，利用酶制剂发酵和微生物发酵，发酵后经陈酿、调配制成干和甜型黄桃酒，制成的成品酒具有醇厚浓重的黄桃酒香，色泽多样，口感多样，具有调中益脾等多种功效。以上是黄桃果酒的有关专利。果酒是水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精，日常家庭中会自酿一些果酒来饮用，如葡萄酒。现如今，由于生活条件的改善，人们更加追求天然、有益于健康的果酒，进一步促进了果酒品种的改变。从营养学来看,水果中富含大量天然植物化合物,适量饮用可使人减轻疲劳,滋养皮肤,维持皮肤的弹性。水果中的维生素含量高,能够增强肠的吸附能力,促进人的食欲，具有酸甜可口的特点,所以还具有开胃,止渴润肺的作用。但迄今为止黄桃在蒸馏酒领域中的应用尚未报道。目前，在水果蒸馏酒的制备过程中存在水果营养物质和香气丢失较多导致风味不佳的问题，所以如何在蒸馏酒中充分引入黄桃特有的风味，在蒸馏过程中保持蒸馏酒的稳定性以及蒸馏酒风味，并同时充分保留黄桃的各种营养成分是要克服的技术难题。水果蒸馏酒的难点在于主发酵和后发酵残糖量掌握不好就会对营养成分和风味带来不利影响，水果蒸馏酒的贮存降度也很有讲究，会对产品的品味具有重要影响，另外降度后的酒进行絮凝澄清的技术也有待改进。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术提供一种黄桃蒸馏酒的制备方法。本专利技术要解决的技术问题主要包括主发酵残糖量和后发酵残糖量和原酒贮存降度对营养成分和风味的影响，以及对降度后澄清技术的改进等。蒸馏酒的制备过程中黄桃营养物质和香气流失较多导致风味不佳的问题。通过研究现有蒸馏酒工艺对黄桃营养成分和风味的影响，采用精准控制主发酵残糖量和后发酵残糖量以及原酒贮存、降度用浆和澄清方式等各种技术手段相互支持，最终得到黄桃风味充足、苦涩味低且风味持久、酒体饱满的黄桃蒸馏酒。本专利技术的技术方案如下：一种黄桃蒸馏酒的制备方法，包括：主发酵步骤：将黄桃原料破碎成粒块；添加果酒酵母，通风，控温不超过30℃，进行主发酵，当残糖≤5％时，转入后发酵；后发酵步骤：控制温度在18-23℃，进行后发酵，当残糖≤0.5％时停止发酵。蒸馏步骤：先进行粗馏，得酒精度30-40％Vol的粗馏分；滤除杂质后进行二次蒸馏，得到酒精度大于60％Vol的原酒；贮存与降度：将上述原酒用橡木桶贮存，贮存时间两年以上，然后用荷叶茶水作为降度用浆将贮存后的原酒降至所需的酒度；澄清与冷冻：采用紫外线照射方法对降度后的酒进行絮凝澄清，除去杂质，以使酒液胶体达到相对的平衡；然后进行冷冻，以降低溶解度，除去酒液中不稳定酯的成分；过滤灌装。根据本专利技术，所述黄桃原料是经过除杂、拣选和洗涤处理的。按现有技术即可。其中，除杂是去除泥土与枝叶等杂物；拣选是去掉腐烂及有疤痕的黄桃；洗涤是由鼓泡洗涤机充分通风洗涤黄桃表面的浮尘及残留农药。根据本专利技术，优选的，所述破碎是用圆盘锤式破碎机将黄桃破碎成直径小于4mm的粒块。根据本专利技术，优选的，所述果酒酵母是安琪果酒酵母；添加量为黄桃果粒质量的0.7％；优选的，添加量为黄桃果粒质量的0.5％。所述主发酵前期每小时通风20-30分钟。主发酵控温不超过30℃，控温发酵可以防止高级醇等杂味含量超标，保证酒体风味的稳定。所述主发酵时间为7-12天。进一步优选，当残糖为4-5％时，转入后发酵。根据本专利技术，优选的，所述后发酵控制温度在21-22℃，当残糖在大于0.3％小于0.5％时停止发酵；后发酵无需再添加酵母。根据本专利技术，优选的，所述一级蒸馏采用铜制小锅壶式蒸馏器进行粗馏。根据本专利技术，优选的，蒸馏步骤中所述滤除杂质是采用精细除高级醇设备，滤除喷浆及大部分高级醇。根据本专利技术，优选的，所述二级蒸馏得到酒精度≥65％Vol的原酒。根据本专利技术，优选的，所述贮存用橡木桶是树龄70年以上橡树制成；特别优选太行山或峨眉山出产的树龄70年以上橡树制成。贮存环境湿度50％-60％，温度为8-15℃，优选10℃。根据本专利技术，优选的，所述荷叶茶水是用荷叶加工而成的荷叶茶泡制或煮制的。根据本专利技术，所述澄清是由于添加降度用浆，相应地增加了酒液的“熵”值，故采用紫外线照射方法对降度后的酒进行絮凝澄清。所述冷冻降低溶解度的方法可除去酒液中油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等不稳定成分。所述冷冻温度为-10～-15℃。根据本专利技术，优选的，所述过滤是经硅藻土过滤机粗滤和膜过滤机精滤，使酒液清亮透明，延长成品的货架期。所述灌装是将过滤后的酒，经化验分析后，在无菌环境下进行定量包装。本专利技术中没有特别限定的可按现有技术。所述残糖指标的“％”为质量百分比本专利技术的技术特点和有益效果：1、本专利技术提供一种新型黄桃水果蒸馏酒，以黄桃为主要原料，通过主发酵、后发酵、蒸馏、贮存降度、澄清等工序制成。本专利技术两次发酵仅使用一种果酒酵母。为了克服现有蒸馏酒工艺难以保留黄桃营养成分和独特的风味，通过对主发酵残糖量和后发酵残糖量严格控制，最大限度保留了黄桃的营养成分，专利技术人意外发现主发酵残糖量≤本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种黄桃蒸馏酒的制备方法，包括：/n主发酵步骤：将黄桃原料破碎成粒块；添加果酒酵母，通风，控温不超过30℃，进行主发酵，当残糖≤5％时，转入后发酵；/n后发酵步骤：控制温度在18-23℃，进行后发酵，当残糖≤0.5％时停止发酵；/n蒸馏步骤：先进行粗馏，得酒精度30-40％Vol的粗馏分；滤除杂质后进行二次蒸馏，得到酒精度大于60％Vol的原酒；/n贮存与降度：将上述原酒用橡木桶贮存，贮存时间两年以上，然后用荷叶茶水作为降度用浆将贮存后的原酒降至所需的酒度；/n澄清与冷冻：采用紫外线照射方法对降度后的酒进行絮凝澄清，除去杂质，以使酒液胶体达到相对的平衡；然后进行冷冻，以降低溶解度，除去酒液中不稳定酯的成分；/n过滤灌装。/n

【技术特征摘要】
20200401 CN 20201025045011.一种黄桃蒸馏酒的制备方法，包括：
主发酵步骤：将黄桃原料破碎成粒块；添加果酒酵母，通风，控温不超过30℃，进行主发酵，当残糖≤5％时，转入后发酵；
后发酵步骤：控制温度在18-23℃，进行后发酵，当残糖≤0.5％时停止发酵；
蒸馏步骤：先进行粗馏，得酒精度30-40％Vol的粗馏分；滤除杂质后进行二次蒸馏，得到酒精度大于60％Vol的原酒；
贮存与降度：将上述原酒用橡木桶贮存，贮存时间两年以上，然后用荷叶茶水作为降度用浆将贮存后的原酒降至所需的酒度；
澄清与冷冻：采用紫外线照射方法对降度后的酒进行絮凝澄清，除去杂质，以使酒液胶体达到相对的平衡；然后进行冷冻，以降低溶解度，除去酒液中不稳定酯的成分；
过滤灌装。


2.如权利要求1所述的黄桃蒸馏酒的制备方法，其特征在于所述破碎是用圆盘锤式破碎机将黄桃破碎成直径小于4mm的粒块。


3.如权利要求1所述的黄桃蒸馏酒的制备方法，其特征在于所述果酒酵母是安琪果酒酵母；优选添加量为黄桃果粒质量...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑有志，董小雷，侯成跃，
申请(专利权)人：烟台果都生物科技有限公司，齐鲁工业大学，
类型：发明
国别省市：山东;37