一种豆豉加工工艺制造技术

本申请公开了食品制备技术领域的一种豆豉加工工艺，包括以下步骤：选豆、浸泡、沥干、蒸煮、发酵、烘干；其中浸泡条件为:泡豆水pH值为7.7‑7.9，泡豆水温365‑369℃，豆量(g)：水量(mL)为1:4，泡豆时长8‑lOh；蒸煮条件为：取浸泡后的黄豆与麸皮混合，加入清水混匀，用纱布包好，121‑126℃灭菌30min；发酵条件为：向蒸煮后的黄豆中加入食盐和纳豆菌，混匀，然后放入到发酵筒中发酵。本申请中，泡豆时长8‑lOh，这样的豆粒90％膨胀无皱纹，含水量46％‑50％，适合于蒸煮灭菌。对浸泡后的黄豆进行蒸煮时，加入麸皮混合，加入麸皮除了提供营养之外，还起到了分散黄豆、疏松透气的作用。另外本申请的发酵筒增加了霉菌产生的速度，加快了发酵过程，缩短了豆豉的发酵时间。

【技术实现步骤摘要】
一种豆豉加工工艺
本专利技术属于食品制备
，特别涉及一种豆豉加工工艺。
技术介绍
豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，豆豉是利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉有较高的药用价值，据《本草纲目》载：“黑豆性平，作豉则温，既经蒸煮，能升能散，得葱则发汗，得盐则止吐，得酒则治风，得蒜能止血，炒熟能止汗”。传统豆豉的加工工艺流程为：黑豆筛选-洗涤-浸泡-沥干(TY-II)-蒸煮-冷却-接种-制曲-洗豉-浸FeSO4-拌盐–发酵-晾干-成品。用这种工艺流程生产豆豉，发酵时间长，增加了生产时间，降低了加工效率。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种豆豉加工工艺，以解决现有的生产流程制作豆豉发酵时间长的情况。本方案中的一种豆豉加工工艺，包括以下步骤：选豆、浸泡、沥干、蒸煮、发酵、烘干；其中浸泡条件为:泡豆水pH值为7.7-7.9，泡豆水温365-369℃，豆量(g)：水量(mL)为1:4，泡豆时长8-lOh；蒸煮条件为：取浸泡后的黄豆与麸皮混合，加入清水混匀，用纱布包好，121-126℃灭菌30min；发酵条件为：向蒸煮后的黄豆中加入食盐和纳豆菌，混匀，然后放入到发酵筒中发酵，所述发酵筒一端设有进料口，所述进料口连接有筒盖，所述筒盖与发酵筒之间设有密封圈，所述发酵筒另一端滑动连接有活塞，所述活塞连接有气缸；所述发酵筒上设有加热器，所述加热器连接有设有遥控开关，发酵筒内设有温湿度计，所述发酵筒底部设有通孔，所述通孔连接有导管，所述导管连接有水蒸气发生器，导管上设有阀门。本方案的工作原理及有益效果为：泡豆时长8-lOh，这样的豆粒90％膨胀无皱纹，含水量46％-50％，适合于蒸煮灭菌。对浸泡后的黄豆进行蒸煮时，加入麸皮混合，麸皮是小麦加工加工面粉后得到的副产品，麸皮作为中药的一味，含有大量人体必需的营养成分，具有润肺、滋润皮肤，防癌抗癌，健脾和胃，乌发固发，清理肠胃等作用，具有很高的医疗保健价值，据现代科研测定，其对氨基苯甲酸含量是植物中最高的，对氨基苯甲酸是人体细胞分裂必需物质，并有恢复皮毛颜色作用，食用麸皮纤维有多种食疗保健作用，也可直接食用。本方案中加入麸皮除了提供营养之外，还起到了分散黄豆、疏松透气的作用。另外，本方案中的发酵筒，将豆豉均匀摊放在发酵筒中，关闭筒盖，在密封圈的作用下使筒盖与发酵筒之间密封，然后打开加热器，观察温湿度计，调节发酵筒内的温度稳定在47-53℃，打开阀门，使水蒸气发生器产生的水蒸气进入到发酵筒，观察温湿度计，使发酵筒内湿度达到70％-75％，关闭阀门，接着控制气缸移动活塞在发酵筒中滑动，使发酵筒内压强不断增大，在气压的作用下，增加了霉菌产生的速度，加快了发酵过程。进一步，所述黄豆与食盐的比例为93：7。这样制作出来的豆豉的含盐量为7％，咸淡合适，适合大多数人口味，且这个比例下发酵的豆豉色泽、酱香效果好。进一步，所述发酵时发酵筒中的温度为47-53℃。这样有利于豆豉中黑色素的生成，加快发酵速度。进一步，所述发酵筒的内顶部设有滑轨，滑轨上设有滑块及驱动滑块移动的电动伸缩杆，所述滑块上设有搅拌架。其目的是便于发酵时翻动豆豉，便于发酵均匀。进一步，所述搅拌架与滑块之间设有旋转座，旋转座内设有驱动搅拌架转动的电机。其目的是搅拌均匀。附图说明图1为本专利技术实施例中发酵筒的结构示意图。具体实施方式下面通过具体实施方式进一步详细说明：说明书附图中的附图标记包括：支架1、筒盖2、密封圈3、发酵筒4、滑块5、旋转座6、搅拌架7、滑轨8、导管9、阀门10、活塞11、气缸12、水蒸气发生器13、加热器14、电动伸缩杆15。实施例1：一种豆豉加工工艺，包括以下步骤：选豆、浸泡、沥干、蒸煮、发酵、烘干；其中浸泡条件为:泡豆水pH值为7.7，泡豆水温365℃，豆量(g)：水量(mL)为1:4，泡豆时长8h；蒸煮条件为：取浸泡后的黄豆与麸皮混合，加入清水混匀，用纱布包好，121℃灭菌30min；发酵条件为：向蒸煮后的黄豆中加入食盐和纳豆菌，黄豆与食盐的比例为93：7，混匀，然后放入到发酵筒中发酵，发酵时发酵筒中的温度为47℃，实施例2：一种豆豉加工工艺，包括以下步骤：选豆、浸泡、沥干、蒸煮、发酵、烘干；其中浸泡条件为:泡豆水pH值为7.8，泡豆水温367℃，豆量(g)：水量(mL)为1:4，泡豆时长9h；蒸煮条件为：取浸泡后的黄豆与麸皮混合，加入清水混匀，用纱布包好，124℃灭菌30min；发酵条件为：向蒸煮后的黄豆中加入食盐和纳豆菌，黄豆与食盐的比例为93：7，混匀，然后放入到发酵筒中发酵，发酵时发酵筒中的温度为50℃，实施例3：一种豆豉加工工艺，包括以下步骤：选豆、浸泡、沥干、蒸煮、发酵、烘干；其中浸泡条件为:泡豆水pH值为7.9，泡豆水温369℃，豆量(g)：水量(mL)为1:4，泡豆时长lOh；蒸煮条件为：取浸泡后的黄豆与麸皮混合，加入清水混匀，用纱布包好，126℃灭菌30min；发酵条件为：向蒸煮后的黄豆中加入食盐和纳豆菌，黄豆与食盐的比例为93：7，混匀，然后放入到发酵筒中发酵，发酵时发酵筒中的温度为53℃，实施例1-3中的发酵筒基本如附图1所示：发酵筒4通过支架1固定在地面上，发酵筒4一端设有进料口，进料口连接有筒盖2，筒盖2与发酵筒4之间设有密封圈3，发酵筒4另一端滑动连接有活塞11，活塞11连接有气缸12；发酵筒4上设有加热器14，加热器14连接有设有遥控开关，发酵筒4内设有温湿度计，发酵筒4底部设有通孔，通孔连接有导管9，导管9连接有水蒸气发生器13，导管9上设有阀门10；发酵筒4的内顶部设有滑轨8，滑轨8上设有滑块5及驱动滑块5移动的电动伸缩杆15，滑块5上设有搅拌架7，搅拌架7与滑块5之间设有旋转座6，旋转座6内设有驱动搅拌架7转动的电机。发酵时，将豆豉均匀摊放在发酵筒4中，关闭筒盖2，在密封圈3的作用下使筒盖2与发酵筒4之间密封，然后打开加热器14，观察温湿度计，调节发酵筒4内的温度稳定在47-53℃，打开阀门10，使水蒸气发生器13产生的水蒸气进入到发酵筒4，观察温湿度计，使发酵筒4内湿度达到70％-75％，关闭阀门10，接着控制气缸12移动活塞11在发酵筒4中滑动，使发酵筒4内压强不断增大，在气压的作用下，增加了霉菌产生的速度，加快了发酵过程。以上所述的仅是本专利技术的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本专利技术结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本专利技术的保护范围，这些都不会影响本专利技术实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种豆豉加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：选豆、浸泡、沥干、蒸煮、发酵、烘干；/n其中浸泡条件为:泡豆水pH值为7.7-7.9，泡豆水温365-369℃，豆量(g)：水量(mL)为1:4，泡豆时长8-lOh；/n蒸煮条件为：取浸泡后的黄豆与麸皮混合，加入清水混匀，用纱布包好，121-126℃灭菌30min；/n发酵条件为：向蒸煮后的黄豆中加入食盐和纳豆菌，混匀，然后放入到发酵筒中发酵，所述发酵筒一端设有进料口，所述进料口连接有筒盖，所述筒盖与发酵筒之间设有密封圈，所述发酵筒另一端滑动连接有活塞，所述活塞连接有气缸；所述发酵筒上设有加热器，所述加热器连接有设有遥控开关，发酵筒内设有温湿度计，所述发酵筒底部设有通孔，所述通孔连接有导管，所述导管连接有水蒸气发生器，导管上设有阀门。/n

【技术特征摘要】
1.一种豆豉加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：选豆、浸泡、沥干、蒸煮、发酵、烘干；
其中浸泡条件为:泡豆水pH值为7.7-7.9，泡豆水温365-369℃，豆量(g)：水量(mL)为1:4，泡豆时长8-lOh；
蒸煮条件为：取浸泡后的黄豆与麸皮混合，加入清水混匀，用纱布包好，121-126℃灭菌30min；
发酵条件为：向蒸煮后的黄豆中加入食盐和纳豆菌，混匀，然后放入到发酵筒中发酵，所述发酵筒一端设有进料口，所述进料口连接有筒盖，所述筒盖与发酵筒之间设有密封圈，所述发酵筒另一端滑动连接有活塞，所述活塞连接有气缸；所述发酵筒上设有加热器，所述加热器连接有设有遥控开关，发酵筒内设有温湿度计，所述发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：程代松，肖巍，程方尧，
申请(专利权)人：贵州遵义新佳裕食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52