一种真空冷冻干燥面条的制备方法技术

本发明专利技术提供一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其一方面，包括，面条熟化；面条速冻；以及面条真空冷冻干燥；其中，所述的面条熟化是构造面条内部孔隙结构，包括，加热处理和浸泡处理。本发明专利技术利用面条内部孔隙结构，并且实现对所述的内部孔隙结构给予保存，使得面条能够在复水中持续较长时间，为复水后的面条制造出弹性感以及中芯层感。另一个方面，包括，内部孔隙结构构造；内部孔隙结构凝固；以及内部孔隙结构冻干处理；其中，所述的内部孔隙结构是面条微观上的。通过低温处理后使面条内部孔隙再次扩大，并利用持续凝固进行巩固面条整体形态；使面条后续复水出现分层效果以及适度弹性度的显著特点。

【技术实现步骤摘要】
一种真空冷冻干燥面条的制备方法
本专利技术涉及一种食品领域，特别是涉及一种真空冷冻干燥面条的制备方法。
技术介绍
面条是人们日常生活中，不可缺少的食品之一。为了追求面条产品的经典口感，现有技术中利用各种添加剂以及制作工艺对面条的口感进行改进。速食面条更是利用各种调味剂的添加改变面条本身的味道。现有技术中，速食面条在复水后，面条出现膨胀，虽然具有弹性，但是失去面条本身所有具有的粘性以及韧性，使得速食面条无法实现兼具面条本身粘性以及韧性的融合，即，具有柔韧的坡度层次感(中芯层)。在现有技术中，专利技术人在研发过程中，发现面条的制作存在如下问题：(1)速食面条复水后，容易发生膨胀进而出现面糊现象，影响食用口感；(2)现有技术中，制作带有中芯层的面条，通常是利用酶类的添加，提高面条的粘性，例如，酵素、改性酶的添加；面条成分过于复杂，不利于生产操作；同时，添加剂过多容易改变面条味道，不利于面条原滋原味的复现。为了解决上述技术问题，专利技术人通过研究发现一种冻干面条，能够重现面条的原滋原味。
技术实现思路
基于上述技术问题，本专利技术提供一种真空冷冻干燥面条的制备方法，利用生产工艺对所述的面条结构进行微观层面上的改变，进而给所述的面条宏观层面带来显著变化以及复水效果的明显区别。本专利技术提供一方面的技术方案如下：一种真空冷冻干燥面条的制备方法，包括，面条熟化；面条速冻；以及面条真空冷冻干燥；其中，所述的面条熟化是构造面条内部孔隙结构，包括，加热处理和浸泡处理。进一步的，所述的加热处理，是生面条在95℃～100℃的温度，加热3-15分钟，使所述的面条熟化产生所述的内部孔隙结构得到熟面条。进一步的，所述的浸泡处理，是所述的熟面条置于冷水中浸泡20～35分钟，所述的内部孔隙结构吸收水分。进一步的，所述的面条速冻，是所述的面条内部孔隙结构固化，所述的熟面条置于≤-25℃的环境，使所述的水分速冻2～3小时得到冻面条。进一步的，所述的冻面条内部孔隙结构大于所述的熟面条内部孔隙结构；所述的冻面条体积大于所述的熟面条体积。进一步的，所述的面条真空冷冻干燥，是所述的面条内部孔隙结构硬化；所述的冻面条在真空度80～120Mpa，升华干燥和解析干燥得到冻干面条。进一步的，所述的升华干燥，是1小时内升温至95℃，恒温5小时，再经1小时降温至85℃，恒温1小时；再经1小时降温至70℃，恒温1小时。进一步的，所述的解析干燥，是1小时内从70℃降至57℃，恒温5小时；再降温至小于30℃，即得含水量≤5％的冻干面条。进一步的，所述的冻干面条体积与所述的熟面条体积相同。本专利技术提供另一方面的技术方案如下：一种真空冷冻干燥面条的制备方法，包括，内部孔隙结构构造；内部孔隙结构凝固；以及内部孔隙结构冻干处理；其中，所述的内部孔隙结构是面条微观上的。进一步的，所述的内部孔隙结构，是由面筋、淀粉微粒以及孔隙组成的面条结构；其中，所述的面筋包覆部分所述的淀粉微粒，剩余所述的淀粉微粒均匀分布在面筋表面，所述的孔隙分布在所述的面筋内部和所述的淀粉微粒内部。进一步的，所述的内部孔隙结构构造，包括，所述的内部孔隙支撑结构产生和所述的孔隙填充。进一步的，所述的内部孔隙支撑结构产生，包括，所述的面筋内出现网状孔和所述的淀粉微粒内产生气孔。进一步的，所述的网状孔是所述的淀粉微粒膨胀产生的；所述的气孔是酵母菌加热至95～100℃，分解成二氧化碳和水产生的；其中，所述的酵母菌是所述的淀粉微粒内部的。进一步的，所述的孔隙填充，包括，所述的孔隙吸收水分。进一步的，所述的孔隙填充，还包括，所述的孔隙遇冷收缩。进一步的，所述的内部孔隙结构凝固，包括，所述的孔隙扩大和所述的内部孔隙支撑结构巩固。进一步的，所述的孔隙扩大，是所述的水分在低温环境凝固成冰态，所述的水分体积变大，进而扩大所述的孔隙空隙；其中，所述的低温环境，是≤-25℃的环境。进一步的，所述的内部孔隙支撑结构巩固，是所述的孔隙扩大后，在低温环境内继续凝固2～3小时，使所述的内部孔隙结构整体得到固化。进一步的，所述的内部孔隙结构冻干处理，包括，镂空处理和硬化处理，即得冻干面条。进一步的，所述的冻干处理，是处于真空环境；所述的真空环境，是真空度80～120Mpa。进一步的，所述的镂空处理,是对所述的水分进行升华干燥至所述的孔隙呈镂空状态；所述的硬化处理，是对所述的内部孔隙支撑结构解析干燥至硬化状态。进一步的，所述的镂空状态，是所述的面条含水量≤10％；所述的硬化状态，是所述的面条含水量≤5％。本技术方案具有如下技术效果：1.本专利技术利用加热处理以及浸泡处理等生产工艺手段，对面条内部孔隙结构进行构造、保存以及固化等，通过面条微观层面上的改变，进而给面条的复水效果以及食用感官带来显著效果；即，面条复水后，具有弹性感和坡度层次感，同时，面条内部孔隙结构冻干处理后，面条复水时间短，且复水后面条能够保持几乎不发生溶胀的状态至15分钟左右。2.本专利技术通过面条熟化步骤，能够实现面条内部孔隙的构造，即，加热产生孔隙，而浸泡则是保存孔隙存在以及浸泡则是为后续冻干步骤做铺垫。3.本专利技术利用一系列生产工艺制造面条出面条内部孔隙结构，并且实现对所述的内部孔隙结构给予保存，使得面条的内部孔隙结构，能够在复水中持续较长时间，为复水后的面条制造出弹性感以及中芯层感。4.本专利技术利用对面条微观上的内部孔隙结构的构造、凝固以及冻干处理，结合面条内部成分的差异性，由于内部孔隙结构的形成使面条出现质感差异性以及分层感，并且通过工艺使面条该特性保留在产品，因此面条复水后，具有弹性感和坡度层次感，同时，面条内部孔隙结构冻干处理后，面条复水时间短，且复水后面条能够保持几乎不发生溶胀的状态至15分钟左右。使得两者食用质感形成差异，进而面条具有坡度层次感(中芯感)的存在。5.本专利技术通过内部孔隙结构凝固，利用水分具有的特殊性，即相同质量的水分，具有冰态体积大于液态体积的特性，通过低温处理后使面条内部孔隙再次扩大，并利用持续凝固进行巩固面条整体形态；利用孔隙吸收的水分，在凝固后体积发生膨胀后，使冻面条整体体积比熟面条体积大；孔隙再次扩大，能够强化面条内部孔隙结构回复力；同时，避免因吸水收缩而使得过小孔隙，在冻干过程中再次缩小而出现密闭，进而影响到面条整体复水效果。6.本专利技术通过内部孔隙结构冻干处理，使得孔隙中水分蒸发，孔隙呈镂空状态；而内部孔隙支撑结构则是在冻干过程中硬化，使面条后续复水出现分层效果以及适度弹性度的显著特点。附图说明附图1：一种真空冷冻干燥面条的制备方法流程简图一；附图2：一种真空冷冻干燥面条的制备方法流程简图二。具体实施方式为了进一步说明本专利技术的技术方案内容，以下结合具体实施方式进行说明。需要说明的是：本发本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：包括，/n面条熟化；/n面条速冻；/n以及面条真空冷冻干燥；/n其中，所述的面条熟化是构造面条内部孔隙结构，包括，加热处理和浸泡处理。/n

【技术特征摘要】
1.一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：包括，
面条熟化；
面条速冻；
以及面条真空冷冻干燥；
其中，所述的面条熟化是构造面条内部孔隙结构，包括，加热处理和浸泡处理。


2.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的加热处理，是生面条在95℃～100℃的温度，加热3-15分钟，使所述的面条熟化产生所述的内部孔隙结构得到熟面条。


3.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的浸泡处理，是所述的熟面条置于冷水中浸泡20～35分钟，所述的内部孔隙结构吸收水分。


4.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的面条速冻，是所述的面条内部孔隙结构固化，所述的熟面条置于≤-25℃的环境，使所述的水分速冻2～3小时得到冻面条。


5.根据权利要求4所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的冻面条内部孔隙结构大于所述的熟面条内部孔隙结构；所述的冻面条体积大于所述的熟面条体积。


6.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的面条真空冷冻干燥，是所述的面条内部孔隙结构硬化；所述的冻面条在真空度80～120Mpa，升华干燥和解析干燥得到冻干面条。


7.根据权利要求6所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的升华干燥，是1小时内升温至95℃，恒温5小时，再经1小时降温至85℃，恒温1小时；再经1小时降温至70℃，恒温1小时。


8.根据权利要求6所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于:所述的解析干燥，是1小时内从70℃降至57℃，恒温5小时；再降温至小于30℃，即得含水量≤5％的冻干面条。


9.根据权利要求6所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的冻干面条体积与所述的熟面条体积相同。


10.一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：包括，
内部孔隙结构构造；
内部孔隙结构凝固；
以及内部孔隙结构冻干处理；
其中，所述的内部孔隙结构是面条微观上的。


11.根据权利要求10所述的一种真空冷冻干燥面条的制备方法，其特征在于：所述的内部孔隙结构，是由面筋、淀粉微粒以及孔隙组成的面条结构；其中，所述的面筋包覆部分所述的淀粉微粒，剩余所述的淀粉微粒均匀分布在面筋表面，所述的孔隙分布在所述的面筋内部和所述的淀...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈晓丹，
申请(专利权)人：福建利众诚食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35