一种冻干果蔬的生产工艺制造技术

本申请涉及冻干食品技术领域，具体提供一种冻干果蔬的生产工艺，包括切片、冷冻、第一次抽真空、通水蒸气杀菌、排气、第二次抽真空、降温；第一次抽真空的温度不高于

【技术实现步骤摘要】
一种冻干果蔬的生产工艺


[0001]本申请涉及冻干食品
，具体地，涉及一种冻干果蔬的生产工艺。

技术介绍

[0002]冻干果蔬是休闲食品的一种，既保留了果蔬的营养，又具有较长的保质期和携带方便的特点，而且能提供不一样的口感，通常冻干果蔬口感相比常规果蔬更脆。现有的冻干果蔬一般采用切片、冷冻、抽真空、升温(同步抽真空)、降温等工艺步骤。但是冻干果蔬也存在无法有效灭杀细菌的问题，比如沙门氏菌、大肠杆菌等容易超标或者经过一段时间存储后容易超标，因此需要再额外增加灭菌工序，比如蒸汽巴氏杀菌工序。现有技术公开了在冻干果蔬生产后多种额外增加蒸汽巴氏杀菌的工艺方法，但要不杀菌不够彻底，要不会影响冻干果蔬脆的口感。

技术实现思路

[0003]为了解决现有技术中冻干果蔬既要求杀菌效果好，又要求不影响脆的口感的生产工艺的问题，专利技术人进行了大量研究分析和试验。基于此，特提出本申请。
[0004]本申请采用如下的技术方案：一种冻干果蔬的生产工艺，包括切片、冷冻、第一次抽真空、通水蒸气杀菌、排气、第二次抽真空、降温；所述第一次抽真空的温度不高于
‑
3℃；所述通水蒸气杀菌为通入包含饱和水蒸气的混合气体，所述混合气体压力为0.2
‑
3MPa。
[0005]优选的，所述冷冻的温度为不低于
‑
20℃，时间为1
‑
48小时。
[0006]优选的，所述第一次抽真空的真空度为1
‑
1000Pa。
[0007]优选的，所述通水蒸气杀菌的同时通入臭氧，所述臭氧的分压为所述混合气体压力的0.1
‑
50ppm。
[0008]更优选的，所述臭氧的分压为所述混合气体压力的0.5
‑
20ppm。
[0009]优选的，所述通水蒸气杀菌的时间为8
‑
30分钟。
[0010]优选的，所述排气为与外部大气环境相通。
[0011]优选的，所述第二次抽真空的压力为不低于4000Pa。
[0012]优选的，所述第二次抽真空的时间为5
‑
60分钟。
[0013]优选的，所述第二次抽真空的温度为60
‑
90℃。
[0014]本申请的生产工艺的原理是这样的：冻干果蔬生产工艺中，果蔬切片经过冷冻和第一次抽真空后，形成疏松开孔的多孔结构，通入水蒸气杀菌时，饱和水蒸气容易渗透进开孔的多孔结构中，实现了对冻干切片的杀菌，同时，较高压力的混合气体也对多孔结构起到膨胀和稳固的作用，避免了多孔结构的收缩或坍塌；在水蒸气杀菌时，通入少量的臭氧，臭氧也可以渗透进开孔的多孔结构中，对冻干切片实现更好的杀菌效果。经过自然排气后，多
孔结构稳定，再经过第二次抽真空后，由于抽真空的压力维持较高，在除去多余水汽的同时不影响多孔结构。因此，本申请的生产工艺能实现较好的杀菌效果的同时，可以维持冻干果蔬的多孔结构，维持冻干果蔬脆的口感。
[0015]综上所述，本申请至少具有以下的有益效果：1、本申请通过2次的抽真空和中间的通水蒸气杀菌的工艺方法，实现了在冻干果蔬生产过程就实现有效灭菌，而且冻干果蔬仍然具有很脆的口感。
[0016]2、本申请在通水蒸气杀菌步骤中同步通入少量的臭氧，实现了更好效果的灭菌，缩短了灭菌时间，灭菌更加彻底和有效。
具体实施方式
[0017]为了使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术的技术方案进行详细描述。
[0018]在整个说明书中，除非另有特别说明，本文使用的术语应理解为如本领域中通常所使用的含义。因此，除非另有定义，本文使用的所有技术和科学术语具有与本专利技术所属领域技术人员的一般理解相同的含义。若存在矛盾，本说明书优先。
[0019]本申请提出一种冻干果蔬的生产工艺，包括切片、冷冻、第一次抽真空、通水蒸气杀菌、排气、第二次抽真空、降温；本申请中，所用的果蔬无特别的限制，可以是水果，比如草莓、香蕉、苹果、芒果、猕猴桃、哈密瓜等，也可以是蔬菜，比如红萝卜、黄瓜、秋葵、土豆等。切片前，果蔬经过清洗，清洗方法无特别的限制，比如可以采用流动的清水清洗，或者浸泡入清水、盐水中进行清洗。上述生产工艺中，切片无特别的限制，比如对于土豆、苹果、香蕉、芒果等，可以切成1
‑
2mm的片状，对于秋葵、草莓等，可以沿着中心线切成基本对称的两半。
[0020]上述生产工艺中，一个优选的实施例为，冷冻的温度为不低于
‑
20℃，时间为1
‑
48小时。更优选的，冷冻温度不低于
‑
30℃。冷冻温度越低，冷冻时间越短，营养物质的流失越少。但冷冻温度越低，对于设备的要求也越高、设备越昂贵、能耗也越高，通常情况下，冷冻温度一般不会低于
‑
60℃，举例的，冻干果蔬的冷冻温度可以是
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55℃、
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50℃、
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40℃、
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35℃、
‑
30℃等。
[0021]上述生产工艺中，第一次抽真空的温度不高于
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3℃，比如
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4℃、
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5℃、
‑
6℃等，此处的温度是指果蔬切片的温度；第一次抽真空时果蔬切片的温度不高于
‑
3℃，此时果蔬切片还处于冷冻状态，抽真空下水分由冰状态直接发生升华为水蒸气，可以在果蔬切片中形成开孔的多孔结构，形成疏松结构的果蔬切片。如果第一次抽真空的温度较高，比如0℃以上，水会由冷冻状态的冰转化为液体的水，由于在冻干状态时细胞内的水分结冰产生体积膨胀导致细胞发生破裂，抽真空过程中细胞内的液体水流出细胞，会导致细胞内的营养物质流失。如果第一次抽真空时果蔬切片的温度相对较低，比如
‑
30℃、
‑
25℃、
‑
20℃、
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15℃等，冰的升华较慢，需要更长的抽真空时间，延长了工序时间，也造成能源的浪费，更低温度需要消耗更多的能量维持低温，更长时间的抽真空也需要消耗更多的能量。
[0022]上述生产工艺中，一个优选的实施例为，第一次抽真空的真空度为1
‑
1000Pa。要实现冰的快速直接升华，要求第一次抽真空的真空度需要较高。在相同的温度下，第一次抽真空的真空度越高，冰的升华越快，越有利于形成开孔的多孔结构，工序时间也更短。结合真
空设备和抽真空要求，更优选的，第一次抽真空的真空度为10
‑
300Pa。第一次抽真空的时间根据真空度、果蔬的重量、温度等可以进行调整，一般的，第一次抽真空的时间为0.5
‑
24小时。
[0023]上述生产工艺中，通水蒸气杀菌为通入包含饱和水蒸气的混合气体，混合气体压力为0.2
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3MPa，此时停止抽真空。混合气体的压力超过1个大气压(0.1MPa)，可本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种冻干果蔬的生产工艺，其特征在于，包括切片、冷冻、第一次抽真空、通水蒸气杀菌、排气、第二次抽真空、降温；所述第一次抽真空的温度不高于
‑
3℃；所述通水蒸气杀菌为通入包含饱和水蒸气的混合气体，所述混合气体压力为0.2
‑
3MPa。2.根据权利要求1所述的冻干果蔬的生产工艺，其特征在于，所述冷冻的温度为不低于
‑
20℃，时间为1
‑
48小时。3.根据权利要求1所述的冻干果蔬的生产工艺，其特征在于，所述第一次抽真空的真空度为1
‑
1000Pa。4.根据权利要求1所述的冻干果蔬的生产工艺，其特征在于，所述通水蒸气杀菌的同时通入臭氧，所述臭氧的分压为所述混合气体压力的0.1
‑

【专利技术属性】
技术研发人员：陈树根，许木盛，张远志，林宝贤，
申请(专利权)人：福建利众诚食品有限公司，
类型：发明
国别省市：