一种脆皮鸡腿的加工方法技术

本发明专利技术涉及一种脆皮鸡腿的加工方法，采用注射腌制和滚揉相结合的方法进行腌制，大大提高了腌制效果，缩短了腌制时间，并且使鸡腿内部也具备了较佳的风味；另外，本发明专利技术采用特定配方的预拌粉进行裹粉，特别适合鸡腿的真空油炸工艺，打破了传统方法中运用面包糠起酥的瓶颈，获得的鸡腿脆性更好，含油量更低。

【技术实现步骤摘要】
一种脆皮鸡腿的加工方法
本专利技术涉及一种脆皮鸡腿的加工方法，属于食品加工

技术介绍
鸡肉的蛋白质含量高，种类多，富含多种维生素，且易于被人体消化吸收，由于货源和价格的双重因素，鸡肉加工业受到了人们的普遍重视。脆皮鸡腿正是一款深受男女老少喜爱的休闲食品，市场对脆皮鸡腿的需求量巨大，而市场上的产品质量良莠不齐，营养价值较低，口感普遍较差。目前市场上脆皮鸡腿的加工方法可分为两种，一是经过原料处理，腌制，裹粉，上浆，裹糠，初炸，复炸等步骤的加工方法；二是经过原料处理，蒸煮，风干，油炸等步骤的加工方法。方法一裹糠后高温油炸使鸡腿表皮较厚，含油量高，热量高，降低了产品营养价值且操作繁琐。方法二的风干过程对环境要求较高，不容易控制风干条件和微生物指标，不利于工业化生产。无论哪种加工方法，对于脆皮鸡腿成品来说，起脆过程是最为关键的步骤。因此，如何改进脆皮鸡腿的加工方法，获得脆性更好、风味佳并且含油量更低的脆皮鸡腿成品，是本领域技术人员的研究方向。
技术实现思路
鉴于相关技术的上述问题和/或其他问题本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种脆皮鸡腿的加工方法，其特征在于：/n该加工方法包括以下步骤：/n(1)原料预处理：取鸡腿洗净沥干；/n(2)注射腌制：将腌料液和鸡腿放入注射腌制机中进行注射腌制；/n(3)滚揉：将注射腌制后的鸡腿放入滚揉机中慢速滚揉约1小时；/n(4)裹浆：将滚揉后的鸡腿的表面裹一层上浆液；/n(5)裹粉：将裹浆后的鸡腿表面裹上一层预拌粉；/n所述预拌粉的配方，按重量份，包括面粉50～70份，淀粉25～35份，盐4～6份，白胡椒粉2.5～3.5份，味之素KOKUMI调味料(M-SUPER P)0.4～0.6份；/n其中，所述面粉与所述淀粉的重量比为1.8:1～2.2:1；/n所述预拌粉与所述鸡腿的重量...

【技术特征摘要】
1.一种脆皮鸡腿的加工方法，其特征在于：
该加工方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：取鸡腿洗净沥干；
(2)注射腌制：将腌料液和鸡腿放入注射腌制机中进行注射腌制；
(3)滚揉：将注射腌制后的鸡腿放入滚揉机中慢速滚揉约1小时；
(4)裹浆：将滚揉后的鸡腿的表面裹一层上浆液；
(5)裹粉：将裹浆后的鸡腿表面裹上一层预拌粉；
所述预拌粉的配方，按重量份，包括面粉50～70份，淀粉25～35份，盐4～6份，白胡椒粉2.5～3.5份，味之素KOKUMI调味料(M-SUPERP)0.4～0.6份；
其中，所述面粉与所述淀粉的重量比为1.8:1～2.2:1；
所述预拌粉与所述鸡腿的重量比为6:100～8:100；
(6)真空油炸：将裹粉后的鸡腿放入100℃左右的...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐柳，
申请(专利权)人：上海香尚香食品有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31