一种含有菜肉颗粒的乳基食品及其制备方法技术

本发明专利技术属于乳基功能食品技术领域，具体涉及一种含有菜肉颗粒的乳基食品及其制备方法。本发明专利技术创造性地将多种蔬菜、多种肉类、膳食纤维组分与液体奶组合配伍，制成高蛋白、富含膳食纤维、具有真实肉粒与蔬菜，肉粒不塞牙、蔬菜软烂，粘稠，适合吞咽障碍人群，营养丰富，口味鲜香的易食食品，并具有食用方便、易于老年人体吸收的优点。本发明专利技术通过采用特殊的稳定体系，解决了肉粒带来的动物脂肪上浮、颗粒沉淀、高蛋白体系的析水、蛋白质变性等问题，所得产品状态稳定均一，长期保存不沉淀、不絮凝，常温保质期都在3个月以上，其中，最长可达到6个月。

【技术实现步骤摘要】
一种含有菜肉颗粒的乳基食品及其制备方法
本专利技术属于乳基功能食品
，具体涉及一种含有菜肉颗粒的乳基食品及其制备方法。
技术介绍
我国老龄人口众多，据国家统计局最新数据显示，60周岁及以上人口24090万人，占总人口的17.3％，其中65周岁及以上人口15831万人，占总人口的11.4％，80岁以上的高龄老人达2400万，失能、半失能老人近4000万。随着年龄的增大，老年人的代谢功能会随之下降，营养物质不易被吸收，因此，老年人的饮食营养对健康意义重大。然而，老年食品长期以来市场地位得不到重视，品种单一，不少产品不符合老年人的营养需求。多年来以“老三样”---奶粉、麦片、芝麻糊等冲调类产品为主，功能上也主要以“补钙”为主要诉求。但事实上，老年人的身体随着年龄增长，在机能上、代谢上都在改变，上述单一组成的上述产品并不能完全满足老年人的膳食营养需求。为了追求营养丰富，产品种类多样，中国专利文献CN107509815A，提供了一种高蛋白营养浓汤，以牛奶、黄豆、奶粉、鸡蛋、鱼肉作为主要原料生产的浓汤，再加入山药、蘑菇、紫菜、玉米等辅料，营养丰富，含有丰富的蛋白质、钙、维生素等，将食材打成浓汤，更好吸收，更方便使用，并将花生、黑芝麻、核桃先烘烤再磨成粉末，更能增加风味和香味，而改良剂的加入不仅增加了营养，还使浓汤更加醇厚香浓，通过蒸、熬煮、烤、搅拌等步骤，使上述专利文献中制作的浓汤口感非常香浓，并且将食材打碎制作成浓汤的形式，非常方便，营养也更好吸收，非常适合老人、小孩和忙碌的上班族补充营养所需。但是，上述产品存在保质期短，需要低温储藏，且固体食材以粉末形式入料，这种传统糊状食品并不能给人以全新的感官体验等问题。如果将固体食材直接以颗粒形式添加，则容易出现脂肪上浮、颗粒沉淀等问题。因此，如果能提供一种含有固体颗粒食材且不易沉淀，常温保质期长的营养全面的产品，将会深受广大老年朋友的欢迎，而目前市场上和现有技术中并未出现相关产品。
技术实现思路
因此，本专利技术要解决的技术问题在于克服现有技术中的适合老年人的食品种类较少，多为糊状，添加菜肉颗粒后容易出现沉淀，保质期短等缺陷，从而提供一种含有菜肉颗粒的适合老年人食用的乳基食品及其制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案：一种含有菜肉颗粒的乳基食品，以乳基食品的总质量计，包括以下质量百分含量的组分：液体奶78-84％，蛋白组分3-5％，糖0.8-2％，菜肉颗粒5-10％，膳食纤维组分3-4％，稳定剂1-2％，稀奶油0.4-1.5％，钠盐0.4-0.5％，微晶纤维素0-0.3％，香精0-0.4％；其中，所述蛋白组分为浓缩牛奶蛋白和/或乳清蛋白粉；所述稳定剂选自结冷胶，卡拉胶，黄原胶，单硬脂酸甘油酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的三种以上；所述钠盐为氯化钠和/或碳酸氢钠。进一步地，以乳基食品的总质量计，包括以下质量百分含量的组分：液体奶79-81％，浓缩牛奶蛋白3.5-4.2％，糖1-1.4％，菜肉颗粒7.5-8.5％，膳食纤维组分3-4％，稳定剂1-2％，稀奶油0.6-1％，钠盐0.4-0.5％，微晶纤维素0.05-0.15％，香精0.2-0.3％。进一步地，所述稳定剂由结冷胶或黄原胶，卡拉胶，单硬脂酸甘油酯，羟丙基二淀粉磷酸酯四种组分组成。进一步地，所述稳定剂由如下重量份的组分组成：结冷胶或黄原胶0.25-0.35份，卡拉胶0.05-0.15份，单硬脂酸甘油酯0.8-1.2份，羟丙基二淀粉磷酸酯8-12份。进一步地，所述稳定剂中包括结冷胶。进一步地，所述糖为白砂糖，结晶果糖，葡萄糖，果糖，乳糖和半乳糖中的至少一种；所述膳食纤维为抗性糊精，菊粉，聚葡萄糖中的至少一种；所述液体奶为牛奶，羊奶，驼奶中的至少一种。本专利技术所用的菜肉颗粒，可以采用自制的也可以采用市售菜肉颗粒半成品，自制菜肉颗粒工艺步骤大致如下：菜肉清洗→原料切割→颗粒过筛→肉菜蒸煮→装袋→高温高压杀菌→冷却→金属探测→x射线检查→二次包装等流程制备得到。其中，加入的菜肉颗粒中，所用蔬菜包括野菜、胡萝卜、甜玉米及所有品种玉米类、西蓝花、青豆、洋葱、土豆、薯类、山药等根、块茎类植物等；加入的肉类包括鸡肉、牛肉、猪肉、贝类、鱼虾蟹类等。本专利技术还提供一种上述含有菜肉颗粒的乳基食品的制备方法，包括以下步骤：基料混合：将液体奶加热到60-85℃，与钠盐，微晶纤维素，稳定剂和一部分糖混匀；降温至45-65℃，与浓缩牛奶蛋白，剩余的糖，膳食纤维组分，和香精混匀，加入稀奶油，混匀，得基料；菜肉混合：将所得基料进行均质，一次杀菌处理，降温至50℃以下，与菜肉颗粒混合，搅拌均匀，灌装，再进行二次杀菌处理。本专利技术中，糖分两次加入，前后两次加入的量并没有严格要求，分两次加入，能够通过糖预混其它原料，使其它组分分散，这样投入牛奶后就不易结团。进一步地，所述均质条件为，压力180-220MPa，温度50-75℃。进一步地，所述一次杀菌的条件为，温度80-90℃，时间3-300s。进一步地，所述二次杀菌的条件为，温度120-125℃，时间3-20min，压力0.105-0.175MPa。进一步地，所述香精可以为液体香精和/或固体香精。本专利技术技术方案，具有如下优点：1.本专利技术提供的含有菜肉颗粒的乳基食品，创造性地将多种蔬菜、多种肉类、膳食纤维组分与液体奶组合配伍，制成了高蛋白、富含膳食纤维、具有真实肉粒与蔬菜，粘稠适合吞咽障碍人群，营养丰富，口味鲜香的易食食品，并具有易于老年人体吸收的优点。本专利技术通过采用技术方案中特定的稳定体系，解决了乳制品中添加菜肉颗粒带来的动物脂肪上浮、颗粒沉淀、高蛋白体系的析水、蛋白质变性等问题，所得产品状态稳定均一，长期保存不沉淀、不絮凝，常温保质期都在3个月以上，其中，最长可达到6个月。2.本专利技术提供的含有菜肉颗粒的乳基食品的制备方法，通过特定的基料混合步骤，使得基料体系稳定，同时不会使肉类产生不愉悦的风味；通过特定的的工艺步骤和特定的配比组成相结合，克服了蔬菜、肉类、液体奶共同存在于一个体系中口感口味的技术难点，解决了肉类与液体奶混合会产生的风味物质不协调，有浓重的腥味以及新鲜蔬菜与液体奶混合，会有浓重的生味，使口味不愉悦的问题。本专利技术提供的含有菜肉颗粒的乳基食品的制备方法，解决了含颗粒高粘度调制乳体系的杀菌问题，使得高蛋白产品经过高温高压杀菌后，能够保证蛋白质不变性、体系不析水，最终使得产品能够在常温下保存，且保质期最长可达6个月。此外，糖分两次加入，还能够起到通过糖预混其它原料，使其它组分分散，这样投入液体奶后就不易结团的效果。附图说明为了更清楚地说明本专利技术具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含有菜肉颗粒的乳基食品，其特征在于，以乳基食品的总质量计，包括以下质量百分含量的组分：/n液体奶 78-84％，/n蛋白组分 3-5％，/n糖 0.8-2％，/n菜肉颗粒 5-10％，/n膳食纤维组分 3-4％，/n稳定剂 1-2％，/n稀奶油 0.4-1.5％，/n钠盐 0.4-0.5％，/n微晶纤维素 0-0.3％，/n香精 0-0.4％；/n其中，所述蛋白组分为浓缩牛奶蛋白和/或乳清蛋白粉；/n所述稳定剂选自结冷胶，卡拉胶，黄原胶，单硬脂酸甘油酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的三种以上；/n所述钠盐为氯化钠和/或碳酸氢钠。/n

【技术特征摘要】
1.一种含有菜肉颗粒的乳基食品，其特征在于，以乳基食品的总质量计，包括以下质量百分含量的组分：
液体奶78-84％，
蛋白组分3-5％，
糖0.8-2％，
菜肉颗粒5-10％，
膳食纤维组分3-4％，
稳定剂1-2％，
稀奶油0.4-1.5％，
钠盐0.4-0.5％，
微晶纤维素0-0.3％，
香精0-0.4％；
其中，所述蛋白组分为浓缩牛奶蛋白和/或乳清蛋白粉；
所述稳定剂选自结冷胶，卡拉胶，黄原胶，单硬脂酸甘油酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的三种以上；
所述钠盐为氯化钠和/或碳酸氢钠。


2.根据权利要求1所述的含有菜肉颗粒的乳基食品，其特征在于，以乳基食品的总质量计，包括以下质量百分含量的组分：
液体奶79-81％，
浓缩牛奶蛋白3.5-4.2％，
糖1-1.4％，
菜肉颗粒7.5-8.5％，
膳食纤维组分3-4％，
稳定剂1-2％，
稀奶油0.6-1％，
钠盐0.4-0.5％，
微晶纤维素0.05-0.15％，
香精0.2-0.3％。


3.根据权利要求1或2所述的含有菜肉颗粒的乳基食品，其特征在于，所述稳定剂由结冷胶或黄原胶，卡拉胶，单硬脂酸甘油酯，羟丙基二淀粉磷酸酯四种组分组成。


4.根据权利要求3所述的含有菜肉颗粒的乳基食品，其特征在于，所述稳定剂由如下重量份的组分组成：结冷胶或黄原胶0.25-0.35份，卡拉胶0.05-0.15份，单硬脂酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨岚，康小红，陈云，张莉，郭钰，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙;15