一种酯香酵母与黄酒酵母顺序发酵的黄酒生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种酯香酵母与黄酒酵母顺序发酵的黄酒生产工艺，包括如下步骤：步骤一,酯香酵母发酵罐的配备；步骤二，糖液的制备；步骤三：酯香酵母前发酵；步骤四：黄酒酵母主、后发酵。本发明专利技术的酯香酵母与黄酒酵母顺序发酵的黄酒生产工艺，能够有效避开高浓度乙醇对酯香酵母的抑制作用，使得酯香酵母生长和代谢速度较快，黄酒发酵液中总酯浓度可达到315～545mg/L，大大增强了黄酒的香味。

【技术实现步骤摘要】
一种酯香酵母与黄酒酵母顺序发酵的黄酒生产工艺
本专利技术涉及黄酒的发酵工艺，尤其是一种酯香酵母与黄酒酵母顺序发酵的黄酒生产工艺。
技术介绍
酵母体内酯类物质的合成过程如图1所示。葡萄糖和果糖等碳水化合物在酵母细胞中经过糖酵解途径生成丙酮酸。在氧气限制的条件下，一部分丙酮酸由a通路生成乙醇(酒精发酵的主要产物)，另一部分由b通路进入三羧酸循环，再通过丙酮酸的氧化脱羧形成乙酰CoA(Saerensetal.2010)。乙酰CoA通过脂肪合成酶作用生成脂酰CoA，脂酰CoA与乙醇经过醇酰基转移酶的作用合成酯类，然后分泌到细胞外(Stygeretal.2011)。酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)一直被认为是葡萄酒、黄酒等发酵酒酿造过程中的优势菌株，酒精转化率高、发酵彻底、过程易于控制，前期可以阻止其他杂菌的污染。但同时快速的发酵也存在香气缺失的问题。非酿酒酵母主要存在于果园的土壤、果皮表面、天然麦曲，以及酿酒厂的发酵容器、储罐、管道等环境中，是一类与酒精发酵相关的天然酵母菌。早期非酿酒酵母被认为是影响酿酒过程的有害菌种本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酯香酵母与黄酒酵母顺序发酵的黄酒生产工艺，其特征在于包括如下步骤：/n步骤一：酯香酵母发酵罐的配备/n所述酯香酵母发酵罐包括具有圆锥底(1)的圆筒体(4)，所述圆筒体(4)的径高比为1:1，圆锥底(1)的夹角为120°，锥底设有出料口(13)；圆锥底(1)的高为4a，酯香酵母发酵罐底部有一压缩空气导入管(3)，该压缩空气导入管(3)的管径为15～25mm，管口离锥底高度为2a，在距离圆筒体(4)与圆锥底(1)交线a高度处设有一二平直叶搅拌桨(5)；该二平直叶搅拌桨(5)的驱动电机(6)置于酯香酵母发酵罐的顶盖(14)中心部；酯香酵母发酵罐的圆筒体(4)和圆锥底(1)的外周设有相连通的冷...

【技术特征摘要】
1.一种酯香酵母与黄酒酵母顺序发酵的黄酒生产工艺，其特征在于包括如下步骤：
步骤一：酯香酵母发酵罐的配备
所述酯香酵母发酵罐包括具有圆锥底(1)的圆筒体(4)，所述圆筒体(4)的径高比为1:1，圆锥底(1)的夹角为120°，锥底设有出料口(13)；圆锥底(1)的高为4a，酯香酵母发酵罐底部有一压缩空气导入管(3)，该压缩空气导入管(3)的管径为15～25mm，管口离锥底高度为2a，在距离圆筒体(4)与圆锥底(1)交线a高度处设有一二平直叶搅拌桨(5)；该二平直叶搅拌桨(5)的驱动电机(6)置于酯香酵母发酵罐的顶盖(14)中心部；酯香酵母发酵罐的圆筒体(4)和圆锥底(1)的外周设有相连通的冷却夹套(7)，通过调节冷却夹套(7)内自来水的流量以调节酯香酵母发酵罐内发酵液的温度压缩空气导入管；
步骤二：糖液的制备
糯米浸米72h后，先按1:2.5的比例加水磨浆，搅拌均匀后按30U/g大米的比例加入α-淀粉酶，CaCl2用量2.5g/kg大米，90℃温度液化60min，冷却到50℃后按5kg/100kg大米的比例加麦曲，用乳酸或磷酸调节pH值在4.5±0.2，在50℃下糖化4～8h，经袋式过滤器过滤获得糖液，调整糖液浓度至20～22°Bx，121℃灭菌20min后冷却备用；
步骤三：酯香酵母前发酵
A.将5％～10％糖液送入酒母罐Ⅰ，按5％比例接种异常汉逊酵母CGMCC2.2930或蒙奇球拟酵母CICC1019，在26～28℃下在培养20～24h，使细胞达到对数生长期，酵母细胞浓度控制在1.0×107个/mL水平；
B.将60％...

【专利技术属性】
技术研发人员：周建弟，蒋予箭，张蕾，徐岳正，钱斌，李智慧，
申请(专利权)人：浙江工商大学，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33