一种烤鳗专用酿造料酒及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种烤鳗专用酿造料酒及其制备工艺，涉及有关酒品生产工艺技术领域。该料酒的原料包括：100kg的糯米、17‑18kg的米曲，95kg酒精度为35％vol的食用酒精、15‑25g的10万单位糖化酶、15‑25g的15万单位蛋白酶；通过洗米、浸米、沥干，蒸饭；冷却、落罐；糖化；后糖化；压榨、煎酒；澄清处理、过滤、杀菌、灌装等制备工艺获得该烤鳗专用酿造料酒。该料酒酒精度为14‑15％vol，具有良好的去腥效果，且由于无麦曲味和香料，不掩盖鳗鱼的本味；不但增鲜效果显著，而且由于糖含量高，烤鳗时能赋予鳗鱼亮丽的色泽。

A special brewing wine for roast eel and its preparation technology

【技术实现步骤摘要】
一种烤鳗专用酿造料酒及其制备工艺
本专利技术涉及有关酒品生产工艺
，尤其是一种烤鳗专用酿造料酒及其制备工艺。
技术介绍
鳗鱼少刺，肉质鲜美，富含蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C，以及EPA和DHA等不饱和脂肪酸。烤鳗鱼外焦里嫩，软滑爽口，入口窜香，深受食客的喜爱。烤鳗鱼需用料酒，以起到去腥、增鲜的作用。传统上一般用绍兴黄酒或仿绍酒兼作料酒，近年来市场上出现大量专门的料酒产品，这些产品一般以仿绍酒为酒基，加入各种香料制成。绍兴黄酒、仿绍酒或专门的料酒产品虽然能达到去腥和增香的作用，但由于带有很浓的麦曲味或香料味，会掩盖鳗鱼的本味。
技术实现思路
为达到去腥提鲜而又保留鳗鱼本味的目的，本专利技术提供了一种烤鳗专用酿造料酒及其制备工艺。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种烤鳗专用酿造料酒，所述料酒的原料包括：100kg的糯米、17-18kg的米曲，95kg酒精度为35％vol的食用酒精、15-25g的10万单位糖化酶、15-25g的15万单位蛋白酶。如果加入食用本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种烤鳗专用酿造料酒，其特征在于，所述料酒的原料包括：100kg的糯米、17-18kg的米曲，95kg酒精度为35％vol的食用酒精、15-25g的10万单位糖化酶、15-25g的15万单位蛋白酶。/n

【技术特征摘要】
1.一种烤鳗专用酿造料酒，其特征在于，所述料酒的原料包括：100kg的糯米、17-18kg的米曲，95kg酒精度为35％vol的食用酒精、15-25g的10万单位糖化酶、15-25g的15万单位蛋白酶。


2.一种权利要求1所述烤鳗专用酿造料酒的制备工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)洗米、浸米、沥干：将糯米用清水淘洗干净，入罐浸渍2-6小时，滤去浸渍水，用清水冲洗干净，沥干。
(2)蒸饭：蒸饭时控制蒸汽压力为0.09-0.12MPa，时间为25-28分钟，并控制糯米的出饭率在130-140％之间。
(3)冷却、落罐：将步骤2中的米饭吹冷至55-65℃，再将米饭倒入已放好酒精的罐中，搅拌打碎饭块，依次加入米曲、糖化酶、蛋白酶，搅拌均匀。
(4)糖化：每天搅拌步骤3中的饭块1次，保持罐内温度为30-38℃，持续6-7天后转入后糖化罐；
(5)后糖化：保持后糖化罐内温度为30-38℃，每天搅拌1次，后糖化40天后开始检测理化指标，当酒精度为14.3-15.0％vol、还原糖为350g/L以上、氨基酸态氮为0.7g/L以上时，得到成熟的酒醪；
(6)压榨、煎酒：将步骤5得到的成熟的酒醪用气膜式板框压滤机压榨，得到生清酒。将生清酒用薄板换热器加热到82-85℃，保持15-20秒，再冷却到35℃以下。
(7)澄清处理、过滤、杀菌、灌装：按每100kg酒搅拌添加45g皂土，皂土添加完毕后，再搅拌15-20分钟，加入单宁，继续搅拌20-...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢广发，胡志明，陆胤，金建昌，许锡飚，金建明，范国光，
申请(专利权)人：浙江树人学院浙江树人大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33