传统口感豆制品专用粉及其制品制造技术

本发明专利技术提供一种传统口感豆制品专用粉，所述传统口感豆制品专用粉可以用来制备低温短保豆制品、高温灭菌豆制品以及冷冻豆制品菜肴，制备的豆制品口感接近传统工艺豆制品口感，且制备工艺简单，可工业化生产，低耗水，低耗能，低排放，顺应国家环保要求。

【技术实现步骤摘要】
传统口感豆制品专用粉及其制品
本专利技术属于食品加工领域，具体为豆制品加工领域，具体涉及一种传统口感豆制品专用粉及其制备的豆制品。
技术介绍
目前，我国喜食豆制品的人群众多，但传统豆制品行业的工业化程度普遍不高，正逐步从传统作坊式向工业化转变，产品工艺和配方因人而异，普通小作坊卫生条件差，标准化程度低，产品品质和风味不稳定。传统豆制品加工工艺繁琐，例如公开专利CN102715254B、CN103651929B中，豆干的制备需包括清洗浸泡、磨浆、煮浆、点浆、包胚、压制、蒸胚等工艺步骤，耗时和人工较多，且这些环节用水量大，会产生大量的废水废渣，废水处理成本高，每处理一吨废水，成本在2元以上。随着国家对环保监管力度的加大，未来节能减排是大趋势。目前也有直接用大豆分离蛋白制作Q豆干的工艺，例如公开专利CN105594883A中以大豆分离蛋白和水为主料经油斩拌、辅料混合、冷藏反应、切片等工艺步骤，公开专利CN107047787A中分别将大豆组织蛋白和大豆分离蛋白进行预处理，再与水、辅料一起斩拌，再加入高温TG酶斩拌、蒸煮、冷冻形成成品，过本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种传统口感豆制品专用粉，其特征在于，所述传统口感豆制品专用粉包括新型浓缩蛋白和大豆分离蛋白；优选的，所述传统口感豆制品专用粉包括：/n新型浓缩蛋白 30-95份，/n大豆分离蛋白 5-70份；/n优选的，所述新型浓缩蛋白以醇法大豆浓缩蛋白为原料，经酸化、中和、热处理、干燥工艺制得；/n优选的，所述新型浓缩蛋白粗蛋白含量65～75％，氮溶解指数大于55％。/n

【技术特征摘要】
1.一种传统口感豆制品专用粉，其特征在于，所述传统口感豆制品专用粉包括新型浓缩蛋白和大豆分离蛋白；优选的，所述传统口感豆制品专用粉包括：
新型浓缩蛋白30-95份，
大豆分离蛋白5-70份；
优选的，所述新型浓缩蛋白以醇法大豆浓缩蛋白为原料，经酸化、中和、热处理、干燥工艺制得；
优选的，所述新型浓缩蛋白粗蛋白含量65～75％，氮溶解指数大于55％。


2.根据权利要求1所述的传统口感豆制品专用粉，所述大豆分离蛋白中粗蛋白含量大于90％，氮溶解指数大于80％；所述醇法大豆浓缩蛋白中粗蛋白含量65～75％，氮溶解指数小于10％；优选地，所述专用粉中粗蛋白含量在68～86％，氮溶指数NSI大于55％。


3.根据权利要求1或2所述的传统口感豆制品专用粉，所述新型浓缩蛋白的制备工艺包括以下步骤：
1)获得质量浓度为5～15％的醇法大豆浓缩蛋白水分散液，加酸酸化，分离得到固相A；
2)获得质量浓度为5～17％的固相A水分散液，加碱中和，获得混合液B；
3)热处理混合液B，加热温度121～140℃，时间5～60s，闪蒸负压-0.07～-0.09MPa；
4)经高压均质及喷雾干燥得到所述新型大豆浓缩蛋白。


4.根据权利要求3所述的传统口感豆制品专用粉，所述新型浓缩蛋白制备工艺中，
步骤1)中酸化液体pH4-5，优选pH4.4～4.6；
步骤2)中加碱终点pH为6.8～7.8；和
步骤4)中高压均质压力为150-300bar。


5.一种传统口感豆干，其中含有权利要求1所述的传统口感豆制品专用粉；
优选的，所述传...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱丽娟，杨恺，郭明，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31