一种即食型米酿糍粑及其制造方法技术

本发明专利技术公开了一种即食型米酿糍粑的制造方法，步骤是：⑴浸泡与拌曲发酵：糯米经浸泡、蒸饭、冷却、拌曲、发酵和打浆，得米酒醪糟浆液；⑵浸泡与磨浆：等质量的糯米，经浸泡、磨浆和加水，得糯米浆液；⑶配料混合：按配方称取各配料和混合，得配料混合物；⑷pH调整与加热熟化：将米酒醪糟浆液与糯米浆液混合、调节pH、加入配料混合物、搅拌和糊化，得糊化米酒醪糟配料浆液；⑸均质与灌装封口：糊化米酒醪糟配料浆液均质、灌装和封口，得半成品；⑹巴氏杀菌与冷却：半成品经巴氏杀菌和冷却，即得即食型米酿糍粑产品。成本低、风味浓郁、质感细腻、蛋白质含量高、不老化弹性大不吸水、糖醇含量高、原料利用率高、可即食、外观白，可机械化。

A kind of instant glutinous rice cake and its manufacturing method

【技术实现步骤摘要】
一种即食型米酿糍粑及其制造方法
本专利技术属于食品加工
，更具体涉及一种即食型米酿糍粑的制造方法，适用于利用糯米米酒醪糟液和糯米粉制造即食型米酿糍粑、含糯米米酒的食品、含糯米米酒醪糟的食品和糯米食品的加工与综合利用。
技术介绍
糯米具有胀度小、粘性大、韧滑、柔软和香糯等特点。除了直接食用，糯米是制造中国传统食品必不可少的原料。中国人端午节吃的粽子，春节吃的年糕，元宵吃的汤圆，日常消费的休闲零食京果、麻薯等等，都是由糯米为主要原料制造而成的。糯米经过除砂、洗净、浸泡、磨浆、脱水、干燥、筛理和包装等工序，就可加工成糯米粉。糯米粉除了可以做汤圆、粽子和年糕以外，还广泛应用在饮食、冷饮、休闲等食品休闲行业，从大众化的糯米粥、糯米饭、糍粑、粽子、香酥锅粑，到珍贵的药膳、八宝饭、羹类；从大众化的汤圆、麻糊、香油糊到各色各样的甜糕、年糕、香酥条、千层油糕、脆条，人人都喜欢并爱吃。糯米发酵而成的酒，如封缸酒、糯米甜酒、黄酒等，不像白酒，其度数不高，醇厚香甜，营养丰富，深受各地居民喜爱。糯米粉受热形成的糊常作为增稠剂用于如肉汤汁、蚝油调味品和冰淇淋等多种食品精深加工中。各色各样的糯米小吃、糕点、膨化食品等糯米制品有着快速增长的市场需求，有十分光明的发展前途。米酒，又称醪糟米酒、醪糟、酒酿、米酿、糯米酒等，是我国南方地区的传统特色食品。糍粑是用糯米蒸熟捣烂后所制成的一种民间传统食品，流行于我国南方各族居民的特色小吃和民间美食，具有悠久的历史。糍粑流行于贵州、重庆、四川、江西、湖南、福建、湖北、广西、陕西等南方，而同样由糯米蒸熟捣烂后制造的年糕则流行于华东地区，其中，又以湖北孝感与黄冈、江西九江和福建武夷山等地区最为盛行，以广西梧州的做法最为特别。中国南方多数地区的居民习惯于在腊月打糍粑。在梅州客家人每逢传统节日或家庭喜庆则打制糍粑；四川人在中秋节前制造糍粑，象征丰收、喜庆和团圆，是中秋节和月饼齐名的必备佳品。在四川的一些地方民间，在糍粑中加入桂花捣制成月桂糍粑，蘸上炒黄豆面和白糖吃，味道清幽淡雅、甘甜爽口，别具一番风味。还有一些地方在热糍粑中裹入熟红豆等豆制品、加入适量食盐，切成椭圆状片块放到熟菜油中油炸，作出的红豆油糍粑，色、香、味俱佳。湖北地区的人们也习惯在腊月里打糍粑，将糍粑切成长条状保存，待吃时再切成片状，大凡有喜事，当地人都要做红糖拌糍粑招待客人。土家人素有“二十八，打粑粑”的说法，土家人做糍粑也很讲究，手粘蜂蜡或茶油，先搓坨，后用手或木板压，要做得光滑，美观。湘西人一般在冬日里才能吃到糍粑，吃它的方法很多，最特色的吃法，就是烤糍粑。民间传统制造的糍粑，虽然极具特色、原生态和全天然，但也存在一些比较致命的短板，导致糍粑这一传统民间特产无法产业化，无法形成大的食品产业群，无法成为致富的技艺。民间糍粑主要存在如下问题：1.产品保质期短，而且淀粉老化严重，只能现做现吃；2.消费不便，无法直接食用，必须经过烹调过程，无法适应现代快节奏的社会；3.质量无标准，各地百花齐放，虽竞相斗艳，但花尽即凋。因此研究传统特色特产食品糍粑的现代化加工技术，使之能即食和标准化，让民间糍粑插上方便消费、开袋即食、质量标准的现代翅膀，必能弘扬、光大和做强糍粑产业，既提高人民生活的幸福度，有能创造财富。对于糍粑而言，中国专利CN201711144889.0涉及了一种糯米糍粑的制造方法；中国专利CN201711189128.7涉及了一种木薯糍粑及其制造方法；中国专利CN201610524175.1涉及了一种养生糍粑；中国专利CN201810299613.8涉及了一种南瓜红薯糍粑及其制备方法；中国专利CN201711160469.1涉及了一种山药绿茶糍粑及其制造方法；中国专利CN201710316157.9涉及了一种玫瑰花糍粑及其制造方法；中国专利CN201610385001.1涉及了一种特色糍粑的制造方法；中国专利CN201510383652.2涉及了一种魔芋葡甘聚糖艾叶糯米糍及其制备方法；中国专利CN201610369637.7涉及了一种健康糍粑及其制造方法。这些专利，存在如下不足：1.关注了糍粑配方的多样化，但没有考虑糍粑中淀粉的老化问题，这是影响糍粑质量稳定的核心之一；2.重点在糍粑养生和功能化，忽视了糍粑的即食性和消费的方便性，这是影响糍粑消费的核心问题。所以，不断研究糯米食品加工技术，开发原料利用充分、营养成分全面、简单方便、消费快捷、风味独特和保健功能突出的糯米食品，具有重要的社会、经济和现实意义。
技术实现思路
针对糯米加工利用不充分和糍粑现有技术中存在的不足，本专利技术的目的是在于提供一种即食型米酿糍粑，本专利技术配方合理、原料利用率高、成本低，所制造的糍粑米酒香味浓郁、风味纯正、质感细腻、不老化、弹性大、不吸水、蛋白质含量高、甜酸适口、糖醇含量高、营养丰富、外观洁白、可即食，可机械化制造。本专利技术的另一个目的是在于提供了一种即食型米酿糍粑的制造方法，该方法易行，操作方便，产品开袋即食、消费快捷、设备选型与配套易，设备投资少，产品附加值高，经济效益好，可机械化。为了实现上述的目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种即食型米酿糍粑的制造方法，包括步骤如下：(1)糯米浸泡与拌曲发酵：用自来水清洗糯米，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量1.3～3.5倍的自来水，在2～50℃浸泡糯米3～50小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；将浸泡好的糯米装入蒸饭容器中，用蒸汽加热蒸饭4～40分钟，至糯米饭不粘手和易分散成饭粒；用纯净水淋水将糯米饭冷却至5～50℃，将冷却好的糯米饭倒在不锈钢操作台上，用手工将糯米饭分散成糯米饭粒，得分散成粒的糯米饭；将分散成粒的糯米饭平摊在操作台上，称取占糯米饭质量分数0.05～2.0％的酒曲粉末，用手工将酒曲粉末散布在糯米饭上，用手工或拌曲机上下翻动糯米饭，使糯米饭与酒曲粉末混合均匀，得拌曲糯米饭；将拌曲糯米饭装入食品塑料容器中，上面覆盖棉絮保温，放入发酵室，在5～55℃下发酵20～100小时，得糯米发酵米酒醪糟混合物；用打浆机将糯米发酵米酒醪糟混合物打浆，得糯米米酒醪糟浆液，备用；(2)糯米浸泡与磨浆：取与步骤⑴等质量的糯米，用自来水清洗，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量1.3～3.5倍的自来水，在2～50℃浸泡糯米3～50小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；用磨浆机将浸泡好的糯米磨浆，得糯米浆；在搅拌的情况下，向糯米浆中加入纯净水，使加水后的糯米浆液的质量为糯米质量的1.9倍，得糯米浆液，备用；(3)配料混合：按照质量份数糯米100份，乳化剂0.3～30份、糖醇2.5～250份和白砂糖1.5～150份，称取各配料，将各配料混合均匀，得配料混合物粉末，备用；(4)pH调整与加热熟化：在搅拌的情况下，在配料缸中将步骤⑴所得糯米米酒醪糟浆液与步骤⑵所得糯米浆液混合均匀，得糯米米酒醪糟混合浆液，用质量百分浓度为5～50％的食用酸溶液，将糯米米酒醪糟混合浆液的pH调整为3.0～4.5，继续搅拌，将酸化糯米米酒醪糟混合浆液加热至50～1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食型米酿糍粑的制造方法，其特征在于，包括步骤如下：/n(1)糯米浸泡与拌曲发酵：用自来水清洗糯米，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量1.3～3.5倍的自来水，在2～50℃浸泡糯米3～50小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；将浸泡好的糯米装入蒸饭容器中，用蒸汽加热蒸饭4～40分钟，至糯米饭不粘手和易分散成饭粒；用纯净水淋水将糯米饭冷却至5～50℃，将冷却好的糯米饭倒在不锈钢操作台上，用手工将糯米饭分散成糯米饭粒，得分散成粒的糯米饭；将分散成粒的糯米饭平摊在操作台上，称取占糯米饭质量分数0.05～2.0％的酒曲粉末，用手工将酒曲粉末散布在糯米饭上，用手工或拌曲机上下翻动糯米饭，使糯米饭与酒曲粉末混合均匀，得拌曲糯米饭；将拌曲糯米饭装入食品塑料容器中，上面覆盖棉絮保温，放入发酵室，在5～55℃下发酵20～100小时，得糯米发酵米酒醪糟混合物；用打浆机将糯米发酵米酒醪糟混合物打浆，得糯米米酒醪糟浆液，备用；/n(2)糯米浸泡与磨浆：取与步骤⑴等质量的糯米，用自来水清洗，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量1.3～3.5倍的自来水，在2～50℃浸泡糯米3～50小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；用磨浆机将浸泡好的糯米磨浆，得糯米浆；在搅拌的情况下，向糯米浆中加入纯净水，使加水后的糯米浆液的质量为糯米质量的1.9倍，得糯米浆液，备用；/n(3)配料混合：按照质量份数糯米100份，乳化剂0.3～30份、糖醇2.5～250份和白砂糖1.5～150份，称取各配料，将各配料混合均匀，得配料混合物粉末，备用；/n(4)pH调整与加热熟化：在搅拌的情况下，在配料缸中将步骤⑴所得糯米米酒醪糟浆液与步骤⑵所得糯米浆液混合均匀，得糯米米酒醪糟混合浆液，用质量百分浓度为5～50％的食用酸溶液，将糯米米酒醪糟混合浆液的pH调整为3.0～4.5，继续搅拌，将酸化糯米米酒醪糟混合浆液加热至50～100℃，然后加入步骤⑶所得配料混合物粉末，搅拌溶解，维持1～40分钟，充分糊化糯米淀粉和溶解分散配料，得糯米淀粉糊化米酒醪糟配料浆液，备用；/n(5)均质与灌装封口：趁热将步骤⑷所得糯米淀粉糊化米酒醪糟配料浆液用均质机在10～40MPa的均质压力下均质1～2次，得均质液；控制均质液的温度约为50～100℃，将均质液定量灌装于可热熔封口的食品塑料容器中，趁热封口，得即食型米酿糍粑半成品，备用；/n(6)巴氏杀菌与冷却：对步骤⑸所得即食型米酿糍粑半成品进行巴氏杀菌，冷却到35℃以下，即得即食型米酿糟糍粑产品。/n...

【技术特征摘要】
1.一种即食型米酿糍粑的制造方法，其特征在于，包括步骤如下：
(1)糯米浸泡与拌曲发酵：用自来水清洗糯米，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量1.3～3.5倍的自来水，在2～50℃浸泡糯米3～50小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；将浸泡好的糯米装入蒸饭容器中，用蒸汽加热蒸饭4～40分钟，至糯米饭不粘手和易分散成饭粒；用纯净水淋水将糯米饭冷却至5～50℃，将冷却好的糯米饭倒在不锈钢操作台上，用手工将糯米饭分散成糯米饭粒，得分散成粒的糯米饭；将分散成粒的糯米饭平摊在操作台上，称取占糯米饭质量分数0.05～2.0％的酒曲粉末，用手工将酒曲粉末散布在糯米饭上，用手工或拌曲机上下翻动糯米饭，使糯米饭与酒曲粉末混合均匀，得拌曲糯米饭；将拌曲糯米饭装入食品塑料容器中，上面覆盖棉絮保温，放入发酵室，在5～55℃下发酵20～100小时，得糯米发酵米酒醪糟混合物；用打浆机将糯米发酵米酒醪糟混合物打浆，得糯米米酒醪糟浆液，备用；
(2)糯米浸泡与磨浆：取与步骤⑴等质量的糯米，用自来水清洗，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量1.3～3.5倍的自来水，在2～50℃浸泡糯米3～50小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；用磨浆机将浸泡好的糯米磨浆，得糯米浆；在搅拌的情况下，向糯米浆中加入纯净水，使加水后的糯米浆液的质量为糯米质量的1.9倍，得糯米浆液，备用；
(3)配料混合：按照质量份数糯米100份，乳化剂0.3～30份、糖醇2.5～250份和白砂糖1.5～150份，称取各配料，将各配料混合均匀，得配料混合物粉末，备用；
(4)pH调整与加热熟化：在搅拌的情况下，在配料缸中将步骤⑴所得糯米米酒醪糟浆液与步骤⑵所得糯米浆液混合均匀，得糯米米酒醪糟混合浆液，用质量百分浓度为5～50％的食用酸溶液，将糯米米酒醪糟混合浆液的pH调整为3.0～4.5，继续搅拌，将酸化糯米米酒醪糟混合浆液加热至50～100℃，然后加入步骤⑶所得配料混合物粉末，搅拌溶解，维持1～40分钟，充分糊化糯米淀粉和溶解分散配料，得糯米淀粉糊化米酒醪糟配料浆液，备用；
(5)均质与灌装封口：趁热将步骤⑷所得糯米淀粉糊化米酒醪糟配料浆液用均质...

【专利技术属性】
技术研发人员：余超群，
申请(专利权)人：湖北生龙清米酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42