一种米酒醪糟汤圆及其制造方法技术

本发明专利技术公开了一种米酒醪糟汤圆的制造方法，步骤是：⑴糯米饭的制备：糯米经清洗、浸泡、沥干、蒸饭、淋水冷却和分散，得分散成粒的糯米饭；⑵拌曲发酵与酒精发酵：分散成粒的糯米饭经拌曲发酵和酒精发酵，得酒精发酵醪糟混合液；⑶打浆与均质：酒精发酵醪糟混合液经打浆、均质、杀菌灭酶和冷却后，得酒精发酵醪糟均质杀菌液；⑷混合和面：糯米粉与酒精发酵醪糟均质杀菌液混合和面，得米酒醪糟汤圆面团；⑸汤圆成型：米酒醪糟汤圆面团经包馅或不包馅和搓捏成型，即得米酒醪糟汤圆产品。本发明专利技术成本低、风味纯正、米酒香气浓郁、质感细腻、弹性大、蛋白质含量高、还原糖含量低、营养价值高、酒精度含量低、原料利用率高、外观洁白，可机械化。

A kind of rice wine glutinous rice dumpling and its manufacturing method

【技术实现步骤摘要】
一种米酒醪糟汤圆及其制造方法
本专利技术涉及食品加工
，更具体涉及一种米酒醪糟汤圆的制造方法，适用于利用糯米米酒醪糟液和糯米粉制造米酒醪糟汤圆、糯米米酒汤圆、含糯米米酒醪糟的食品和糯米食品的加工与综合利用。
技术介绍
我国的粮食中，稻谷是最主要的作物之一，产量和消费量都很大。稻谷在我国种植和利用的历史十分悠久，分为粳米、籼米、糯米等众多品种。相对于早、中、晚籼稻及粳稻等大量种植的品种相比，糯稻的产量相对较少，所以没有单独统计其产量。根据相关资料的推测，我国糯稻的栽培面积大约占稻谷种植总面积3％～5％，单产为6750～8250kg/hm2。糯稻的品种也很多，按照籼、粳分类，分为籼糯和粳糯；按照栽培季节的不同，分为早、中、晚糯；按照适合水田、旱地栽培的不同，分为陆糯和水糯；按照糯稻种皮(糙米)颜色、香味不同，还可分为黑糯、红糯和香糯等。糯米是用糯稻加工而成的，产量虽不及籼米和粳米，也和人民有着密不可分的联系。糯米在北方又称为江米，因其含支链淀粉较多，化学结构特殊，非常有代表性，是家庭常食用的粮食之一。糯米的营养丰富，是强壮身体、温补体质的食品本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种米酒醪糟汤圆的制造方法，其特征在于，包括步骤如下：/n(1)糯米饭的制备：用自来水清洗糯米，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量1.3～3.5倍的自来水，在2～50℃浸泡糯米3～50小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；将浸泡好的糯米装入蒸饭容器中，用蒸汽加热蒸饭4～40分钟，至糯米饭不粘手和易分散成饭粒；用纯净水淋水将糯米饭冷却至5～50℃，将冷却好的糯米饭倒在不锈钢操作台上，用手工将糯米饭分散成糯米饭粒，得分散成粒的糯米饭，备用；/n(2)拌曲发酵与酒精发酵：将步骤⑴所得分散成粒的糯米饭平摊在操作台上，称取占糯米饭质量分数0.05～2.0％的酒曲粉末，将酒曲粉末...

【技术特征摘要】
1.一种米酒醪糟汤圆的制造方法，其特征在于，包括步骤如下：
(1)糯米饭的制备：用自来水清洗糯米，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量1.3～3.5倍的自来水，在2～50℃浸泡糯米3～50小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；将浸泡好的糯米装入蒸饭容器中，用蒸汽加热蒸饭4～40分钟，至糯米饭不粘手和易分散成饭粒；用纯净水淋水将糯米饭冷却至5～50℃，将冷却好的糯米饭倒在不锈钢操作台上，用手工将糯米饭分散成糯米饭粒，得分散成粒的糯米饭，备用；
(2)拌曲发酵与酒精发酵：将步骤⑴所得分散成粒的糯米饭平摊在操作台上，称取占糯米饭质量分数0.05～2.0％的酒曲粉末，将酒曲粉末散布在糯米饭上，用手工或拌曲机上下翻动糯米饭，使糯米饭与酒曲粉末混合均匀，得拌曲糯米饭；将拌曲糯米饭装入食品塑料容器中，上面覆盖棉絮保温，放入发酵室，在5～55℃下发酵20～100小时，得发酵糖化混合物；加入占发酵糖化混合物质量分数0.05～0.5％的酵母，搅拌分散，然后用塑料薄膜扎口，送入发酵室，控制发酵室温度为10～45℃，发酵1～11天，得糯米酒精发酵醪糟混合液，备用；
(3)打浆与均质：取步骤⑵所得糯米酒精发酵醪糟混合液，用食品打浆机打浆，得浆液；用均质机将浆液在10～40MPa的均质压力下均质1～2次，得浆液均质液；将浆液均质液装入提取罐中，打开冷却水冷凝回流防止香味成分挥发，在搅拌的情况下，加热至灭菌灭酶温度，维持1～40分钟灭菌灭酶，之后冷却到40℃以下，得糯米酒精发酵醪糟均质杀菌液，备用；
(4)混合和面：取糯米粉于和面容器中，在搅拌的情况下，先加入占糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得糯米酒精发酵醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；再加入占糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得糯米酒精发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：余超群，
申请(专利权)人：湖北生龙清米酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42