一种米酒醪糟汤圆及其制造方法技术

本发明专利技术公开了一种米酒醪糟汤圆的制造方法，步骤是：⑴糯米饭的制备：糯米经清洗、浸泡、沥干、蒸饭、淋水冷却和分散，得分散成粒的糯米饭；⑵拌曲发酵与酒精发酵：分散成粒的糯米饭经拌曲发酵和酒精发酵，得酒精发酵醪糟混合液；⑶打浆与均质：酒精发酵醪糟混合液经打浆、均质、杀菌灭酶和冷却后，得酒精发酵醪糟均质杀菌液；⑷混合和面：糯米粉与酒精发酵醪糟均质杀菌液混合和面，得米酒醪糟汤圆面团；⑸汤圆成型：米酒醪糟汤圆面团经包馅或不包馅和搓捏成型，即得米酒醪糟汤圆产品。本发明专利技术成本低、风味纯正、米酒香气浓郁、质感细腻、弹性大、蛋白质含量高、还原糖含量低、营养价值高、酒精度含量低、原料利用率高、外观洁白，可机械化。

A kind of rice wine glutinous rice dumpling and its manufacturing method

【技术实现步骤摘要】
一种米酒醪糟汤圆及其制造方法
本专利技术涉及食品加工
，更具体涉及一种米酒醪糟汤圆的制造方法，适用于利用糯米米酒醪糟液和糯米粉制造米酒醪糟汤圆、糯米米酒汤圆、含糯米米酒醪糟的食品和糯米食品的加工与综合利用。
技术介绍
我国的粮食中，稻谷是最主要的作物之一，产量和消费量都很大。稻谷在我国种植和利用的历史十分悠久，分为粳米、籼米、糯米等众多品种。相对于早、中、晚籼稻及粳稻等大量种植的品种相比，糯稻的产量相对较少，所以没有单独统计其产量。根据相关资料的推测，我国糯稻的栽培面积大约占稻谷种植总面积3％～5％，单产为6750～8250kg/hm2。糯稻的品种也很多，按照籼、粳分类，分为籼糯和粳糯；按照栽培季节的不同，分为早、中、晚糯；按照适合水田、旱地栽培的不同，分为陆糯和水糯；按照糯稻种皮(糙米)颜色、香味不同，还可分为黑糯、红糯和香糯等。糯米是用糯稻加工而成的，产量虽不及籼米和粳米，也和人民有着密不可分的联系。糯米在北方又称为江米，因其含支链淀粉较多，化学结构特殊，非常有代表性，是家庭常食用的粮食之一。糯米的营养丰富，是强壮身体、温补体质的食品。根据糯米的分类，不同的糯米有不同的营养特点。香甜可口的是香糯米，黑糯米和红糯米含铁质多，含有各种人体所需的营养素，有补血补气的功效。糯米具有胀度小、粘性大、韧滑、柔软和香糯等特点。除了直接食用，糯米是制作中国传统食品必不可少的原料。中国人端午节吃的粽子，春节吃的年糕，元宵吃的汤圆，日常消费的休闲零食京果、麻薯等等，都是由糯米为主要原料制作而成的。糯米经过除砂、洗净、浸泡、磨浆、脱水、干燥、筛理和包装等工序，就可加工成糯米粉。糯米粉除了可以做汤圆、粽子和年糕以外，还广泛应用在饮食、冷饮、休闲等食品休闲行业，从大众化的糯米粥、糯米饭、糍粑、粽子、香酥锅粑，到珍贵的药膳、八宝饭、羹类；从大众化的汤圆、麻糊、香油糊到各色各样的甜糕、年糕、香酥条、千层油糕、脆条，人人都喜欢并爱吃。糯米发酵而成的酒，如封缸酒、糯米甜酒、黄酒等，不像白酒，其度数不高，醇厚香甜，营养丰富，深受各地居民喜爱。糯米粉受热形成的糊常作为增稠剂用于如肉汤汁、蚝油调味品和冰淇淋等多种食品精深加工中。各色各样的糯米小吃、糕点、膨化食品等糯米制品有着快速增长的市场需求，有十分光明的发展前途。糯米的营养成分同大米的营养成分基本相同，蛋白质、脂肪、糖类、纤维素含量基本相当。主要的不同在于淀粉链的不同。糯米中蛋白质的含量大约在7％-8％，主要为碱溶性的谷蛋白。稻米的蛋白质含量大部分都分布在糊粉层中，所以加工工序越精细，会导致糊粉层被碾去的越多，损失的蛋白质含量就越多。糯米中的赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸含量比大米中的较少，但是蛋氨酸的含量较大米中的多。各种大米中的淀粉含量大多相近。籼米中淀粉含量为52.6％-69.0％，粳米淀粉的含量为55.9％-67.7％，糯米的淀粉含量为87.1％-90.9％。在这三种米中，粳米的支链淀粉含量很高，所以其米饭的黏性强，出饭率较低；籼米中的直链淀粉含量较高，黏性较小，其米饭干并且松软，蒸煮的膨胀值较高，出饭率也较高。而糯米几乎全部为支链淀粉，直链淀粉的含量仅为0.8％-1.3％，并且位于淀粉粒的中心部分，所以糯米黏性最大。稻米中所含的维生素主要分布在胚和糊粉层中，而且大多是属于水溶性的B族维生素。但是水溶性的抗坏血酸和脂溶性的维生素A、维生素D含量就很少，甚至没有。糯米食品中的矿物元素较多，能够使人体的身体水平提高，补充人体所需的营养，对于保持营养的均衡非常有益。糙米中全糖的含量为0.83％-1.36％，其中0.9％-1.3％为还原糖。糯米中的可溶性糖类含量(0.52％)要比非糯性米中可溶性糖类含量(0.25％)高一些。糯米淀粉中的淀粉脂类含量最低，直链淀粉含量高的米中含量比较低，直链淀粉含量适中的米含量最高。糯米中的非淀粉脂类的含量要比非糯米中的高。淀粉脂类非常稳定，不容易发生氧化酸败的现象。磷脂部分是大米全脂的3％-12％，卵磷脂主要是与大米胚乳中的直链淀粉结合，这是非糯性大米的胚乳中自然的成分，但在糯性大米的胚乳中并没有。所以，糯米特别适合发酵成酒类产品。米酒，又称醪糟米酒、醪糟、酒酿、米酿、糯米酒等，是我国南方地区的传统特色食品。汤圆，又称元宵、丸子、圆子、元子等。据文献记载，汤圆起源于宋朝。当时明州(现浙江省宁波市)兴起吃一种新奇食品，即用黑芝麻、猪油做馅、加入少许白砂糖，外面用糯米粉搓成圆形，煮熟后，吃起来香甜可口，饶有风趣。因为这种糯米汤圆煮在锅里又浮又沉，所以它较早叫“浮元子”，后来有的地区把“浮元子”改称汤团，而在广东被称为汤丸。据说汤圆象征合家团圆更美好，吃汤圆意味新的一年合家幸福、团团圆圆，所以是正月十五元宵节必备美食。而在南方某些地区，人们在春节的时候也会习惯吃汤圆儿，而不是饺子。随着饮食文化和经济的发展，汤圆已经成为老百姓日常消费的食品，宁波的水磨汤圆粉和河南的“三全”冷冻汤圆已经畅销全国。糯米醪糟米酒和糯米米酒，是湖北、湖南、贵州、广西、广东、四川、江苏、浙江、上海等地的地方特产，并作为地方特色食品走向全国，成为比较大的食品工业分支。目前，桂花米酒汤圆、鸡蛋米酒汤圆、黑芝麻米酒汤圆、红糖米酒汤圆等米酒汤圆已经成为中国的特色美食，融合于居民的日常消费中。对于汤圆而言，中国专利CN201810213292.5涉及了一种山楂、橘皮、抹茶水晶汤圆及其制备方法、速冻汤圆；中国专利CN201810139705.X涉及了一种五月艾汤圆及其制作方法；中国专利CN201810072379.5涉及了一种汤圆及其制备方法；中国专利CN201711304822.9涉及了枸杞汤圆；中国专利CN201711453625.3涉及了一种即食杂粮醪糟汤圆产品及其加工方法；中国专利CN201711217843.7涉及了一种含冰结构蛋白的速冻汤圆复合抗冻剂。对于米酒和米酒醪糟来说，中国专利CN101307278A涉及了一种纯生米酒的生产工艺；中国专利CN107653147A涉及了一种固体米酒的制备方法；中国专利CN105385537A涉及了一种桂花营养米酒；中国专利CN107691754A涉及了一种黑米酒及其制备方法；中国专利CN106318777A涉及了一种保健黑糯米酒的制备方法；中国专利CN107212257A涉及了一种侗族糯米油茶的制作方法；中国专利CN103897934A涉及了功能米酒的制备方法；中国专利CN105695238A涉及了一种黄酒糟米酒生产方法；中国专利CN103255024A涉及了一种木瓜米酒的酿造方法；中国专利CN103255028A涉及了一种清米酒的制备方法；中国专利CN106754030A涉及了一种营养型糯米封缸酒的酿造工艺。这些专利，存在如下不足：1.汤圆制造与米酒和米酒醪糟完全割裂，互不相关，平行发展，没有交叉融合；2.即使个别专利涉及米酒醪糟和汤圆，但也是简单的直接混合，所开发的产品感官性差，技术含量低，没有解决米酒和米酒醪糟如何与汤圆的深度融合问题。所以，不断研究糯米加工技术，开发原料利用充分、营养成分全面、简单方便、风味独特和保健功能突出的糯本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种米酒醪糟汤圆的制造方法，其特征在于，包括步骤如下：/n(1)糯米饭的制备：用自来水清洗糯米，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量1.3～3.5倍的自来水，在2～50℃浸泡糯米3～50小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；将浸泡好的糯米装入蒸饭容器中，用蒸汽加热蒸饭4～40分钟，至糯米饭不粘手和易分散成饭粒；用纯净水淋水将糯米饭冷却至5～50℃，将冷却好的糯米饭倒在不锈钢操作台上，用手工将糯米饭分散成糯米饭粒，得分散成粒的糯米饭，备用；/n(2)拌曲发酵与酒精发酵：将步骤⑴所得分散成粒的糯米饭平摊在操作台上，称取占糯米饭质量分数0.05～2.0％的酒曲粉末，将酒曲粉末散布在糯米饭上，用手工或拌曲机上下翻动糯米饭，使糯米饭与酒曲粉末混合均匀，得拌曲糯米饭；将拌曲糯米饭装入食品塑料容器中，上面覆盖棉絮保温，放入发酵室，在5～55℃下发酵20～100小时，得发酵糖化混合物；加入占发酵糖化混合物质量分数0.05～0.5％的酵母，搅拌分散，然后用塑料薄膜扎口，送入发酵室，控制发酵室温度为10～45℃，发酵1～11天，得糯米酒精发酵醪糟混合液，备用；/n(3)打浆与均质：取步骤⑵所得糯米酒精发酵醪糟混合液，用食品打浆机打浆，得浆液；用均质机将浆液在10～40MPa的均质压力下均质1～2次，得浆液均质液；将浆液均质液装入提取罐中，打开冷却水冷凝回流防止香味成分挥发，在搅拌的情况下，加热至灭菌灭酶温度，维持1～40分钟灭菌灭酶，之后冷却到40℃以下，得糯米酒精发酵醪糟均质杀菌液，备用；/n(4)混合和面：取糯米粉于和面容器中，在搅拌的情况下，先加入占糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得糯米酒精发酵醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；再加入占糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得糯米酒精发酵醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；最后加入占糯米粉质量分数15％的步骤⑶所得糯米酒精发酵醪糟均质杀菌液，搅拌和面3分钟，静置10分钟，得米酒醪糟汤圆面团，备用；/n(5)汤圆成型：用人工或者汤圆成型机将步骤⑷所得米酒醪糟汤圆面团搓捏成单个质量为0.5～80克的不包馅汤圆或者包馅汤圆，即得米酒醪糟汤圆。/n...

【技术特征摘要】
1.一种米酒醪糟汤圆的制造方法，其特征在于，包括步骤如下：
(1)糯米饭的制备：用自来水清洗糯米，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量1.3～3.5倍的自来水，在2～50℃浸泡糯米3～50小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；将浸泡好的糯米装入蒸饭容器中，用蒸汽加热蒸饭4～40分钟，至糯米饭不粘手和易分散成饭粒；用纯净水淋水将糯米饭冷却至5～50℃，将冷却好的糯米饭倒在不锈钢操作台上，用手工将糯米饭分散成糯米饭粒，得分散成粒的糯米饭，备用；
(2)拌曲发酵与酒精发酵：将步骤⑴所得分散成粒的糯米饭平摊在操作台上，称取占糯米饭质量分数0.05～2.0％的酒曲粉末，将酒曲粉末散布在糯米饭上，用手工或拌曲机上下翻动糯米饭，使糯米饭与酒曲粉末混合均匀，得拌曲糯米饭；将拌曲糯米饭装入食品塑料容器中，上面覆盖棉絮保温，放入发酵室，在5～55℃下发酵20～100小时，得发酵糖化混合物；加入占发酵糖化混合物质量分数0.05～0.5％的酵母，搅拌分散，然后用塑料薄膜扎口，送入发酵室，控制发酵室温度为10～45℃，发酵1～11天，得糯米酒精发酵醪糟混合液，备用；
(3)打浆与均质：取步骤⑵所得糯米酒精发酵醪糟混合液，用食品打浆机打浆，得浆液；用均质机将浆液在10～40MPa的均质压力下均质1～2次，得浆液均质液；将浆液均质液装入提取罐中，打开冷却水冷凝回流防止香味成分挥发，在搅拌的情况下，加热至灭菌灭酶温度，维持1～40分钟灭菌灭酶，之后冷却到40℃以下，得糯米酒精发酵醪糟均质杀菌液，备用；
(4)混合和面：取糯米粉于和面容器中，在搅拌的情况下，先加入占糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得糯米酒精发酵醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；再加入占糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得糯米酒精发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：余超群，
申请(专利权)人：湖北生龙清米酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42