一种手工醋及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种手工醋及其传统工艺与现代技术相结合的制备方法。本发明专利技术特征是由以下重量份组成酿制，主料黑米、大米粉碎加工加水调浆，再加大曲、麸曲、华丰五号、糖化酶进行糖化，再加干酵母进行酒化，后加麸皮、大糠进行醋酸发酵成熟。再经熏制浸淋、配制、过滤、灭菌精制而成。本发明专利技术生产的手工醋色泽红中泛黑，气味酸中溢香，口感纯正，回味醇和是家庭调味必备之佳品。

A kind of manual vinegar and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种手工醋及其制备方法
本专利技术属于调味品加工领域，尤其是涉及一种手工醋及其传统工艺的制备方法。
技术介绍
食醋有很多种，以大米、高粱、小米、薯干等淀粉质为主要原料，采用菌种发酵酿制而成的为酿造食醋，食醋酿造从生产工艺上可分为固态发酵和液态发酵两大类。手工醋是大米、黑米为主要原料，添加麸皮、稻壳等辅料，经多菌种发酵，手工操作将原料中的淀粉转化为糖、酒、醋的固态食醋，与传统的米醋相比手工醋除了具有米醋的营养成分，还含有本身独特的保健价值。固态发酵食醋虽然发酵周期长，但由于添加了辅料，特别是添加了华丰五号(根霉菌)，使淀粉的液化糖化更加彻底，出品率提高，其产品的体态，风味，香气、口感等更加纯正，特别是手工醋中的不挥发酸占总酸的比例大于20％，氨基酸总量达到30-80g/100ml，营养更加丰富，扩大了手工醋的应用领域，为人类食用醋品保健提供了选择。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种手工醋，人工操作保持了传统风味，以大米、黑米为原料，液化糖化过程中加入了华丰五号(根霉菌制成的发酵剂)，使淀粉质原料得到充分的分解，出品率高本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种手工醋，其特征在于：以重量份数计包括如下组分：大米40-60份、黑米40-60份、大曲50-70份、糖化酶0.1-0.3份、华丰五号发酵剂0.1-0.3份、干酵母0.03-0.07份、麸皮或高粱壳110-130份、麸曲30-50份、大糠90-110份。/n

【技术特征摘要】
1.一种手工醋，其特征在于：以重量份数计包括如下组分：大米40-60份、黑米40-60份、大曲50-70份、糖化酶0.1-0.3份、华丰五号发酵剂0.1-0.3份、干酵母0.03-0.07份、麸皮或高粱壳110-130份、麸曲30-50份、大糠90-110份。


2.根据权利要求1所述的手工醋，其特征在于：以重量份数计包括如下组分：大米50份、黑米50份、大曲60份、糖化酶0.2份、华丰五号发酵剂0.2份、干酵母0.05份、麸皮或高粱壳120份、麸曲40份、大糠100份。


3.根据权利要求1或2所述的手工醋，其特征在于：所述大曲是由黑曲霉、米曲霉、乳酸菌、醋酸菌以及酵母菌多种有益菌在培养基中自然培养而成。


4.根据权利要求1或2所述的手工醋，其特征在于：所述麸曲是由黑曲霉AS.3758经培养基人工培养而成。


5.根据权利要求1或2所述的手工醋，其特征在于：所述的华丰五号发酵剂是由根霉菌培养而成。


6.根据权利要求1所述的手工醋，其特征在于：麸皮、大糠的重量份数比为1.2:1，其中所述麸皮可用高...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱如光，
申请(专利权)人：天津市天盛园调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：天津;12