一种手工醋及其制备方法技术

技术编号:24596124 阅读:47 留言:0更新日期:2020-06-21 03:33
本发明专利技术提供一种手工醋及其传统工艺与现代技术相结合的制备方法。本发明专利技术特征是由以下重量份组成酿制,主料黑米、大米粉碎加工加水调浆,再加大曲、麸曲、华丰五号、糖化酶进行糖化,再加干酵母进行酒化,后加麸皮、大糠进行醋酸发酵成熟。再经熏制浸淋、配制、过滤、灭菌精制而成。本发明专利技术生产的手工醋色泽红中泛黑,气味酸中溢香,口感纯正,回味醇和是家庭调味必备之佳品。

A kind of manual vinegar and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种手工醋及其制备方法
本专利技术属于调味品加工领域,尤其是涉及一种手工醋及其传统工艺的制备方法。
技术介绍
食醋有很多种,以大米、高粱、小米、薯干等淀粉质为主要原料,采用菌种发酵酿制而成的为酿造食醋,食醋酿造从生产工艺上可分为固态发酵和液态发酵两大类。手工醋是大米、黑米为主要原料,添加麸皮、稻壳等辅料,经多菌种发酵,手工操作将原料中的淀粉转化为糖、酒、醋的固态食醋,与传统的米醋相比手工醋除了具有米醋的营养成分,还含有本身独特的保健价值。固态发酵食醋虽然发酵周期长,但由于添加了辅料,特别是添加了华丰五号(根霉菌),使淀粉的液化糖化更加彻底,出品率提高,其产品的体态,风味,香气、口感等更加纯正,特别是手工醋中的不挥发酸占总酸的比例大于20%,氨基酸总量达到30-80g/100ml,营养更加丰富,扩大了手工醋的应用领域,为人类食用醋品保健提供了选择。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种手工醋,人工操作保持了传统风味,以大米、黑米为原料,液化糖化过程中加入了华丰五号(根霉菌制成的发酵剂),使淀粉质原料得到充分的分解,出品率高,同时原料不需要蒸煮,降低了劳动强度,节约了制造费用。为了达到上述目标,本申请的技术方案如下:以重量份数计包括如下组分:大米40-60份、黑米40-60份、大曲50-70份、糖化酶0.1-0.3份、华丰五号发酵剂0.1-0.3份、干酵母0.03-0.07份、麸皮或高粱壳110-130份、麸曲30-50份、大糠90-110份。进一步的,以重量份数计包括如下组分:大米50份、黑米50份、大曲60份、糖化酶0.2份、华丰五号发酵剂0.2份、干酵母0.05份、麸皮或高粱壳120份、麸曲40份、大糠100份。进一步的,所述大曲是由黑曲霉、米曲霉、乳酸菌、醋酸菌以及酵母菌多种有益菌在培养基中自然培养而成。进一步的,所述麸曲是由黑曲霉AS.3758经培养基人工培养而成。进一步的,所述的华丰五号发酵剂是由根霉菌培养而成。进一步的,麸皮、大糠的重量份数比为1.2:1,其中所述麸皮可用高粱壳替换。进一步的,还包括食盐氯化钠,其添加量为黑米和大米主料配方量的20%-23%。本申请还提供一种所述的手工醋的制备方法,包含如下步骤:(1)粉碎:将黑米和大米分成重量比为1:1的两份,然后混合粉碎后过40目筛得混合米粉A;(9)调浆:向A中加入4-5.5倍38℃的水,溶解混合均匀后得B;(10)液化及糖化:调节B温度为32-35℃,加入华丰五号发酵剂、糖化酶,、大曲、麸曲溶解混合均匀后液化糖化48小时得C;(11)酒精发酵:C中加入干酵母,溶解混合均匀后于32-35℃下发酵48小时得D,D中加入麸皮或高粱壳、大糠于37-45℃下发酵21-25天得E;(12)后熟:E中加入食盐常温下后熟5-7天得F,将F放入旋转式高压熏球内120-135℃熏制3小时得G;(13)淋醋:将G放到淋醋池内浸泡后在浸出得H;(14)灭菌:将H调制所需的酸度合格后85-90℃列管灭菌器灭菌后保温30分钟得K;过滤:K采用硅藻土过滤机过滤后即为手工醋。本专利技术具有的优点和积极效果是:(1)本专利技术以大米和黑米为原料,液化和糖化过程中加入了大曲、麸曲及华丰五号(根霉菌制成的发酵剂),使淀粉质原料得到了充分的分解,既保持了传统风味又增加了现代科技所特有的特殊味道(甜、绵、香)且增加了出品率。(2)在传统米醋制造工艺的基础上,对40%的成熟醋醅进行熏制,浸淋后的手工醋色泽红中泛黑更加鲜艳,气味酸中溢香、香气更加浓郁,口感纯正,风味独特,回味醇和;(3)本专利技术的制备方法所制备的醋品可用于家庭菜肴的烹饪,佐餐,也可将手工醋稀释至一定的倍数后直接服用。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步说明,实施例所涉及的手工醋的制备方法,分别按照以下步骤顺序进行:(1)粉碎:将黑米和大米分成重量比为1:1的两份,然后混合粉碎后过40目筛得混合米粉A;(2)调浆:向A中加入4-5.5倍38℃的水,混合均匀后得B;(3)液化及糖化:调节B温度为32-35℃,华丰五号发酵剂、糖化酶,、大曲、麸曲溶解混合均匀后液化糖化48小时得C;(4)酒精发酵:C中加入干酵母,溶解混合均匀后于32-35℃下发酵48小时得D,(5)醋酸发酵,D中加入麸皮、大糠于37-45℃之内发酵21-25天得E;(6)后熟:E中加入食盐量是主料的20%-23%,后熟5-7天得F,(7)熏制:将F放入旋转式高压熏球内120-135℃熏制3小时得G,(8)淋醋:将G移入淋醋池浸泡后再淋出得H,(9)灭菌:将H调制所需的酸度合格后85-90℃列管灭菌器灭菌,保温30分钟得K(10)过滤:K采用硅藻土过滤机过滤后即为手工醋。表1:手工醋的配料表中:手工醋的出品率是按主料计算,即总酸3.5g/kg为标准出率。表2控制参数实施例1实施例2实施例3主料加水(倍)455.5液化糖化时间(h)484440液化糖化温度(℃)32-3532-3532-35酒精发酵时间(h)484848酒精含量ml/100ml99.59.5醋酸发酵时间(h)282828醋酸发酵温度(℃)30-4530-4530-45总酸(以醋酸计)g/100ml3.553.583.6不挥发酸(以乳酸计)g/100ml0.550.550.75氨基酸含量g/100ml0.040.050.07出品率kg/kg7.79.611.2出品率(kg/kg)是按主料计算,即总酸3.5g/kg为标准出率。发酵过程中温度对手工醋的影响食醋中有挥发酸和不挥发酸两大类,挥发酸以醋酸为主,其它如乙酸,丙酸都很少,食醋的酸味主要来源于醋酸:不挥发酸以乳酸为主,其它如琥珀酸、葡萄糖酸较少。单纯的醋酸口感刺激性大(如液态醋),在烹调过程中挥发较多而影响了调味功能,只有在多种有机酸特别是乳酸存在,才能使食醋的口感柔和,酸味绵长,在烹调过程中由于不挥发酸调味效果大大提高。不挥发酸是经酿酒曲中的黑曲霉菌、米曲霉菌、主要是乳酸菌等微生物的分解而生成的。特别是在发酵温度达到40-45时生成最高。本实施例对手工醋的制备方法中提高了发酵温度,给乳酸菌提供了适宜的分解环境,使手工醋中的不挥发酸大幅提高,具体见下表:表3发酵温度对手工醋成品的影响...

【技术保护点】
1.一种手工醋,其特征在于:以重量份数计包括如下组分:大米40-60份、黑米40-60份、大曲50-70份、糖化酶0.1-0.3份、华丰五号发酵剂0.1-0.3份、干酵母0.03-0.07份、麸皮或高粱壳110-130份、麸曲30-50份、大糠90-110份。/n

【技术特征摘要】
1.一种手工醋,其特征在于:以重量份数计包括如下组分:大米40-60份、黑米40-60份、大曲50-70份、糖化酶0.1-0.3份、华丰五号发酵剂0.1-0.3份、干酵母0.03-0.07份、麸皮或高粱壳110-130份、麸曲30-50份、大糠90-110份。


2.根据权利要求1所述的手工醋,其特征在于:以重量份数计包括如下组分:大米50份、黑米50份、大曲60份、糖化酶0.2份、华丰五号发酵剂0.2份、干酵母0.05份、麸皮或高粱壳120份、麸曲40份、大糠100份。


3.根据权利要求1或2所述的手工醋,其特征在于:所述大曲是由黑曲霉、米曲霉、乳酸菌、醋酸菌以及酵母菌多种有益菌在培养基中自然培养而成。


4.根据权利要求1或2所述的手工醋,其特征在于:所述麸曲是由黑曲霉AS.3758经培养基人工培养而成。


5.根据权利要求1或2所述的手工醋,其特征在于:所述的华丰五号发酵剂是由根霉菌培养而成。


6.根据权利要求1所述的手工醋,其特征在于:麸皮、大糠的重量份数比为1.2:1,其中所述麸皮可用高...

【专利技术属性】
技术研发人员:朱如光
申请(专利权)人:天津市天盛园调味食品有限公司
类型:发明
国别省市:天津;12

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