一种石榴复合保健果醋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种石榴复合保健果醋及其制备方法，该方法对石榴汁进行了三次发酵处理，利用对三次发酵条件的控制以及对底物成分和浓度的调整，使石榴汁在发酵过程中，不仅能显著增加乙醇、醋酸以及黄酮类物质的生成，还能减少酚类物质的分解，从而使制备得到的石榴果醋中的醋酸、酚类和黄酮类物质含量更高，进而具有更好的保健效果，有利于石榴复合保健果醋的大规模生产和推广。

A pomegranate compound health fruit vinegar and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种石榴复合保健果醋及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种石榴复合保健果醋及其制备方法。
技术介绍
果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。果醋能促进身体的新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。不同品种的果醋具有不同的功效，例如苹果醋、柿子醋可以降三高、软化血管，山楂醋可以消肉积、益智，红枣醋补气血，桑椹醋乌发补肾，玫瑰花醋疏肝解郁，洋槐花醋保肝等，是一种具有保健功能的、健康有机饮品。石榴又名安石榴、若丹、天浆等，不仅营养丰富，而且具有较为广泛的药用价值。现代研究表明，石榴果实中含有多种营养物质，如碳水化合物、矿物质、维生素、有机酸、鞣质和人体必需的各种微量元素等。石榴汁中多酚的含量较高，包括没食子酸、石榴皮鞣素、安石榴苷、鞣花酸等，这些多酚类物质因具有较强的抗氧化能力，通过抑制动脉巨噬细胞和低密度脂蛋白里的脂质过氧化反应，清除细胞内外产生的活性氧，具有延缓动脉硬化，减少心脏病发生的保健功效。因此，为了更加高效、广泛的利用石榴的保健作用，人们对石榴进行了多种途径的开发利用，如石榴汁、石榴酒、石榴果醋等，其中，石榴果醋是近年来发展较快、受众较广的一种石榴深加工产品。石榴果醋不仅能一定程度的保留石榴原有的保健功效，还能通过微生物的发酵，使其具有更多、更好的新的保健功能，且口味好，能被广大消费者所接受。然而，现有的石榴果醋在发酵过程中，由于发酵方法、发酵条件选择的不合理，导致得到的石榴果醋中具有保健功效的有效成分含量少，得到的石榴果醋保健效果差，严重影响了石榴果醋的大规模生产和推广。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有方法制备得到的石榴果醋保健功效较差的不足，提供一种石榴复合保健果醋及其制备方法；该方法通过对石榴汁的三次发酵处理，利用对三次发酵条件的控制以及对底物成分和浓度的调整，使石榴汁在发酵过程中，不仅能显著增加乙醇、醋酸以及黄酮类物质的生成，还能减少酚类物质的分解，从而使制备得到的石榴果醋中的醋酸、酚类和黄酮类物质含量更高，进而具有更好的保健效果，有利于石榴果醋的大规模生产和推广。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了一种石榴复合保健果醋的制备方法，包括以下步骤：（1）预处理：将石榴清洗后榨汁，得石榴果汁；将石榴果汁用果胶酶进行酶解；酶解完成后，调节pH值为3-5，用白砂糖调节糖度为15-20wt%；再经灭菌处理得到预处理原料；（2）第一次发酵：在预处理原料中接种0.12-0.18wt%的酵母菌，在28-30℃的温度下进行厌氧发酵48-55h，发酵完成后，进行灭菌处理，得到第一次发酵产物；（3）第二次发酵：在第一次发酵产物中加入8-12wt%的红曲米粉，混合均匀后，再接种0.05-0.08wt%的酵母菌，在24-26℃的温度下进行厌氧发酵70-75h，发酵完成后，进行灭菌处理，得第二次发酵产物；（4）第三次发酵：调节第二次发酵产物的乙醇度为7-9vol%，接种10-15wt%的醋酸菌，在31-34℃的温度下进行有氧发酵6-10天，得第三次发酵产物；（5）后期处理：将第三次发酵产物进行澄清处理；将澄清液进行密封陈酿处理；陈酿完成后，经灭菌处理，得到石榴复合保健果醋。其中，果胶酶能使石榴细胞壁中的果胶快速酶解成寡聚半乳糖醛酸，有利于石榴细胞内容物的释放，为后期的发酵提供更多底物，使发酵更彻底，生成的果醋保健效果更好；优选的，步骤（1）中果胶酶的用量为0.08-0.10g/L；果胶酶用量过少，酶解速度慢，酶解不彻底；果胶酶用量大，成本增加，同时，大量果胶酶的加入，使底物中成分发生改变，不利于发酵，对发酵产物有一定程度影响；最优选的，果胶酶的用量为0.09g/L。其中，优选的，步骤（1）中酶解的温度为35-45℃，时间为1-3h；优选的酶解温度和时间，使酶解程度更彻底的同时，用时短，耗能低，缩短了生产周期，降低了生产成本；最优选的，酶解的温度为40℃，时间为2h。在微生物发酵过程中，发酵菌数量、底物成分及浓度、发酵条件和产物之间存在动态关联关系，发酵菌的数量直接影响产物的产量以及底物的消耗量，因而，发酵菌的接种量以及发酵条件需要根据底物浓度进行针对性调整，才能使产物生成量和底物消耗量达到最佳平衡关系。其中，步骤（2）中酵母菌的接种量过小，发酵时间长，发酵不彻底，生成的乙醇和黄酮类物质少，但接种量过大，过多的酵母菌会快速消耗发酵液中的营养成分，生成的乙醇和黄酮类物质同样会减少，且还会导致酚类物质的分解量增大；优选的，步骤（2）中酵母菌的接种量为0.15wt%。其中，步骤（2）中的发酵温度和时间直接影响第一次发酵产物中乙醇和黄酮类物质的生成量，以及酚类物质的分解量；优选的，步骤（2）中厌氧发酵的温度为29℃，时间为52h。其中，红曲米粉中不仅含有大量具有保健功能的发酵产物，而且还有未完全发酵的营养成分，通过加入红曲米粉能调整第一次发酵产物中底物的成分和浓度，使第二次发酵时能产生更多的乙醇和黄酮类物质，同时减少酚类物质的分解，但同时，红曲米粉中还含有多种抑菌成分，对发酵菌的生长有一定影响，红曲米粉用量过少，底物中营养物质含量低，二次发酵不彻底，得到的发酵产物中乙醇和黄酮类物质含量降低，但用量过大，会严重抑制发酵菌的生长，同样导致发酵不彻底；优选的，步骤（3）中红曲米粉的用量为10wt%。其中，步骤（3）中酵母菌接种量直接影响第二次发酵产物中乙醇和黄酮类物质的生成量，以及酚类物质的分解量，酵母菌的接种量过小，发酵时间长，发酵不彻底，生成的乙醇和黄酮类物质少，但接种量过大，过多的酵母菌会快速消耗发酵液中的营养成分，生成的乙醇和黄酮类物质同样会减少，且还会导致酚类物质的分解量增大；优选的，步骤（3）中酵母菌的接种量为0.06wt%。其中，步骤（3）中的发酵温度和时间直接影响第二次发酵产物中乙醇和黄酮类物质的生成量，以及酚类物质的分解量；优选的，步骤（3）中厌氧发酵的温度为25℃，时间为73h。其中，步骤（4）中醋酸菌的接种量过小，发酵时间长，发酵不彻底，生成的醋酸和黄酮类物质少，但接种量过大，过多的醋酸菌会快速消耗发酵液中的营养成分，生成的醋酸和黄酮类物质同样会减少，且还会导致酚类物质的分解量增大；优选的，步骤（4）中醋酸菌的接种量为12wt%。其中，步骤（4）中的发酵温度和时间直接影响第三次发酵产物中醋酸和黄酮类物质的生成量，以及酚类物质的分解量；优选的，步骤（4）中有氧发酵的温度为33℃，时间为8天。其中，优选的，步骤（5）中陈酿的时间大于30天；通过陈酿，能使果醋的口味更浓厚、香醇，增加果醋的口感，有利于果醋的推广应用。其中，优选的，步骤（1）（2）（3）（5）中灭菌处理的温度为68-72℃，时间为25-35min；该灭菌条件下，既不会因温度太高造成果醋中有益成分的失活和分解，保证了果醋的保健效果，又能达到灭菌的目的，保证果醋本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种石榴复合保健果醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n（1）预处理：将石榴清洗后榨汁，得石榴果汁；将石榴果汁用果胶酶进行酶解；酶解完成后，调节pH值为3-5，用白砂糖调节糖度为15-20wt%；再经灭菌处理得到预处理原料；/n（2）第一次发酵：在预处理原料中接种0.12-0.18wt%的酵母菌，在28-30℃的温度下进行厌氧发酵48-55h，发酵完成后，进行灭菌处理，得到第一次发酵产物；/n（3）第二次发酵：在第一次发酵产物中加入8-12wt%的红曲米粉，混合均匀后，再接种0.05-0.08wt%的酵母菌，在24-26℃的温度下进行厌氧发酵70-75h，发酵完成后，进行灭菌处理，得第二次发酵产物；/n（4）第三次发酵：调节第二次发酵产物的乙醇度为7-9 vol%，接种10-15wt%的醋酸菌，在31-34℃的温度下进行有氧发酵6-10天，得第三次发酵产物；/n（5）后期处理：将第三次发酵产物进行澄清处理；将澄清液进行密封陈酿处理；陈酿完成后，经灭菌处理，得到石榴复合保健果醋。/n

【技术特征摘要】
1.一种石榴复合保健果醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：将石榴清洗后榨汁，得石榴果汁；将石榴果汁用果胶酶进行酶解；酶解完成后，调节pH值为3-5，用白砂糖调节糖度为15-20wt%；再经灭菌处理得到预处理原料；
（2）第一次发酵：在预处理原料中接种0.12-0.18wt%的酵母菌，在28-30℃的温度下进行厌氧发酵48-55h，发酵完成后，进行灭菌处理，得到第一次发酵产物；
（3）第二次发酵：在第一次发酵产物中加入8-12wt%的红曲米粉，混合均匀后，再接种0.05-0.08wt%的酵母菌，在24-26℃的温度下进行厌氧发酵70-75h，发酵完成后，进行灭菌处理，得第二次发酵产物；
（4）第三次发酵：调节第二次发酵产物的乙醇度为7-9vol%，接种10-15wt%的醋酸菌，在31-34℃的温度下进行有氧发酵6-10天，得第三次发酵产物；
（5）后期处理：将第三次发酵产物进行澄清处理；将澄清液进行密封陈酿处理；陈酿完成后，经灭菌处理，得到石榴复合保健果醋。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步...

【专利技术属性】
技术研发人员：李佳川，
申请(专利权)人：西南民族大学，
类型：发明
国别省市：四川;51