一种黑米醋及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种黑米醋及其传统工艺的制备方法。本发明专利技术特征是由以下重量份组成酿制，主料黑米加水进行蒸煮，再加酒曲，华丰五号(根霉菌)、糖化酶、干酵母进行液化、糖化酒化，再加麸皮、大糠进行醋酸发酵醋醅成熟在经熏制浸淋、配制、过滤、灭菌精制而成。本发明专利技术生产的黑米醋色泽红中泛黑黑，气味酸中溢香，口感纯正，回味醇和是家庭调味必备之佳品。

A kind of black rice vinegar and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种黑米醋及其制备方法
本专利技术属于调味品加工领域，尤其是涉及一种黑米醋及其传统工艺的制备方法。
技术介绍
食醋有很多种，以大米、高粱、小米、薯干等淀粉质为主要原料，采用菌种发酵酿制而成的为酿造食醋，食醋酿造从生产工艺上可分为固态发酵和液态发酵两大类。黑米醋是以黑米为主要原料，添加麸皮、谷糠等辅料，经多菌种发酵将原料中的淀粉分解为糖、酒、醋的固态食醋，与传统的米醋相比黑米醋除了具有米醋的营养成分外，还含有本身独特的保健价值。与普通稻米相比，不仅蛋白质含量高，还含有大量的黑色素及多种微量元素，特别是添加辅料后经多种微生物作用，使黑米醋中除含有多种有机酸外，还含有维生素c、B1、B2，并含有人体必须的钙、铁、锌等微量元素，据研究，黑米是一种药、食兼用的大米，属于糯米类。黑米是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种，长期食用可具有健脾暖肝益气活血养肝明目等疗效。因而，以黑米为主要原料，以多菌种传统固态发酵工艺为最佳条件，酿制出色泽红中泛黑、气味酸中溢香、口感纯正，风味独特的黑米醋。固态发酵食醋虽然发酵周期长，但由于添加了辅料，特别是添加了华丰五号(根霉菌)，使淀粉的液化糖化更加彻底，出品率提高，其产品的体态，风味，香气、口感等更加纯正，特别是黑米醋中的不挥发酸占总酸的比例大于20％，氨基酸总量达到500-2000g/100ml，营养更加丰富，扩大了黑米的应用领域，为人类食用醋品保健提供了选择。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种黑米醋，以黑米为原料，液化糖化过程中加入了华丰五号(根霉菌制成的发酵剂)，使淀粉质原料得到充分的分解，出品率高，同时原料不需要蒸煮，降低了劳动强度，节约了制造费用。为了达到上述目标，本申请的技术方案如下：一种黑米醋，以重量份数计包括如下组分：黑米90-110份、酒曲10-30份、糖化酶0.1-0.3份、华丰五号发酵剂0.1-0.3份、干酵母0.01-0.08份、麸皮150-170份、大糠90-110份。优选的，以重量份数计，所述黑米醋包括如下组分：黑米100份、酒曲20份、糖化酶0.2份、华丰五号发酵剂0.2份、干酵母0.05份、麸皮160份、大糠100份。优选的，所述酒曲是由黑曲霉、米曲霉、乳酸菌、醋酸菌以及酵母菌多种有益菌在培养基中自然培养而成。优选的，所述的华丰五号发酵剂是由根霉菌培养而成。优选的，麸皮、大糠的重量份数比为1.6:1。优选的，还包括食盐。本申请还提供一种所述的黑米醋的制备方法，包含如下步骤：(1)粉碎：将黑米粉碎后过60目筛得黑米粉A；(2)调浆：向A中加入5-5.8倍35℃的水，溶解混合均匀后得B；(3)液化及糖化：调节B温度为25-30℃，华丰五号发酵剂、糖化酶溶解混合均匀后液化糖化48小时得C；(4)酒精发酵：C中加入酒曲、干酵母，溶解混合均匀后于30-33℃下发酵48小时得D，D中加入麸皮、大糠于38-45℃下发酵25天得E；(5)后熟：E中加入食盐常温下后熟5天得F，将F放到火缸中85℃熏制6天得G；(6)淋醋：将G放到淋醋池内浸泡后在浸出得H；(7)灭菌：将H配制合格后85-90℃列管灭菌器灭菌保温40分钟得K；(8)过滤：K采用硅藻土过滤机过滤后即为黑米醋。本专利技术具有的优点和积极效果是：(1)本专利技术以黑米为原料，液化糖化过程中加入了华丰五号(根霉菌制成的发酵剂)，使淀粉质原料得到了充分的分解，出品率高，且原料不用蒸煮，降低了劳动强度，节约了制造费用；(2)在传统米醋制造工艺的基础上，对50％的成熟醋醅进行熏制，浸淋后的黑米醋色泽红中泛黑更加鲜艳，气味酸中溢香、香气更加浓郁，口感纯正，风味独特，回味醇和；(3)本专利技术的制备方法所制备的醋品可用于家庭菜肴的烹饪，佐餐，也可将黑米醋稀释后直接服用。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步说明，实施例所涉及的黑米醋的制备方法，分别按照以下步骤顺序进行：(1)粉碎：将黑米粉碎后过60目筛得黑米粉A；(2)调浆：向A中加入5-5.8倍35℃的水，溶解混合均匀后得B；(3)液化及糖化：调节B温度25-30℃，华丰五号(根霉菌)、糖化酶溶解混合均匀后液化糖化48小时得C；(4)酒精发酵：C中加入大曲、干酵母，溶解混合均匀后于30-33℃下发酵48小时得D，D中加入麸皮、大糠于38-45℃下发酵25天得E；(5)后熟：E中加入食盐常温下后熟5天得F；将F放到火缸中85℃熏制6天得G；(6)淋醋：将G放到淋醋池内浸泡后在浸出得H；(7)灭菌：将H配制合格后85-90℃列管灭菌器灭菌保温40分钟得K；(8)过滤：采用硅藻土过滤机过滤后即为黑米醋。实施例配料比如下表所示。表1：黑米醋的配料表中:黑米醋的出品率是按主料计算，即总酸3.5g/kg为标准出率。表2控制参数实施例1实施例2实施例3主料加水(倍)55.56液化糖化时间(h)484848液化糖化温度(℃)25-3025-3025-30酒精发酵时间(h)484848酒精含量ml/100ml79.513.5醋酸发酵时间(h)252628醋酸发酵温度(℃)30-4230-4330-47总酸(以醋酸计)g/100ml3.553.583.6不挥发酸(以乳酸计)g/100ml0.850.870.95氨基酸含量g/100ml0.140.150.17出品率kg/kg9.610.612.1出品率(kg/kg)是按主料计算，即总酸3.5g/kg为标准出率。发酵过程中温度对黑米醋的影响：食醋中有挥发酸和不挥发酸两大类，挥发酸以醋酸为主，其它如乙酸，丙酸都很少，食醋的酸味主要来源于醋酸：不挥发酸以乳酸为主，其它如琥珀酸、葡萄糖酸较少。单纯的醋酸口感刺激性大(如液态醋)，在烹调过程中挥发较多而影响了调味功能，只有在多种有机酸特别是乳酸存在，才能使食醋的口感柔和，酸味绵长，在烹调过程中由于不挥发酸调味效果大大提高。不挥发酸是经酿酒曲中的黑曲霉菌、米曲霉菌、主要是乳酸菌等微生物的分解而生成的。特别是在发酵温度达到45-48时生成最高。本实施例对黑米醋的制备方法中提高了发酵温度，给乳酸菌提供了适宜的分解环境，使黑米醋中的不挥发酸大幅提高，具体见下表：表3发酵温度对黑米醋成品的影响综上可知，在醋酸发酵过程中，适当提高醋酸的发酵温度，促进了乳酸菌的分解作用，提高了成品醋中的不挥发含量，使之本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种黑米醋，其特征在于：以重量份数计包括如下组分：黑米90-110份、酒曲10-30份、糖化酶0.1-0.3份、华丰五号发酵剂0.1-0.3份、干酵母0.01-0.08份、麸皮150-170份、大糠90-110份。/n

【技术特征摘要】
1.一种黑米醋，其特征在于：以重量份数计包括如下组分：黑米90-110份、酒曲10-30份、糖化酶0.1-0.3份、华丰五号发酵剂0.1-0.3份、干酵母0.01-0.08份、麸皮150-170份、大糠90-110份。


2.根据权利要求1所述的黑米醋，其特征在于：以重量份数计包括如下组分：黑米100份、酒曲20份、糖化酶0.2份、华丰五号发酵剂0.2份、干酵母0.05份、麸皮160份、大糠100份。


3.根据权利要求1或2所述的黑米醋，其特征在于：所述酒曲是由黑曲霉、米曲霉、乳酸菌、醋酸菌以及酵母菌多种有益菌在培养基中自然培养而成。


4.根据权利要求1所述的黑米醋，其特征在于：所述的华丰五号发酵剂是由根霉菌培养而成。


5.根据权利要求1所述的黑米醋，其特征在于：麸皮、大糠的重量份数比为1.6:1。

【专利技术属性】
技术研发人员：朱如光，
申请(专利权)人：天津市天盛园调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：天津;12