一种零添加晒醋及其制作工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种零添加晒醋及其制作工艺，制作工艺包括：(1)大麦仁制曲：加入的曲霉为米曲霉和AS 3.324曲霉，酒曲包括大曲、小曲和增香红曲，糖化后麦仁糖化醪；(2)大米处理：利用4000cc/g的高温淀粉酶处理大米，灭酶后糖化，降温后加入活化好的白酒王酵母，然后打入装有麦仁糖化醪的酒醪发酵罐中；(3)酒醪发酵：控制发酵温度28‑30℃，发酵15天；(4)醋酸发酵：至醋醅酒含量降至0.5％以下，醅子醋酸长至7‑8度，下盐终止发酵；(5)增香及淋醋；(6)太阳光晒醋；最后(7)贮存陈酿。本发明专利技术减轻了劳动强度，节约了占地面积，提高了产品出品率和产品品质。

A kind of dry vinegar with zero addition and its production process

【技术实现步骤摘要】
一种零添加晒醋及其制作工艺
本专利技术涉及一种零添加晒醋及其制作工艺,属于制醋

技术介绍
食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、鲜味协调的酸味调味品。传统的品牌醋在酿造方法上都有独到之处，使风味差异很大。如陈醋的醋香味较浓，熏醋具有特殊的焦香味，甜醋则需人工添加食糖等甜味剂，还有添加中药材、植物性香料等，形成不同风味的食醋。食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生物所产生的酶引起一系列生物化学作用。食醋品质的优劣取决于色、香、味三要素。而色、香、味的形成是十分复杂的，除与发酵过程有关外，还与后熟陈酿过程中的一系列化学反应有很大关系。
技术实现思路
本专利技术提供了一种零添加晒醋及其制作工艺，本专利技术减轻了劳动强度，节约了占地面积，提高了产品出品率和产品品质。本专利技术技术方案如下：一种零添加晒醋的制作工艺，具体步骤如下：(1)大麦仁制曲：将大麦仁装入蒸料制曲一体机；将100份大麦仁用水浸泡2-3小时，然后开蒸汽蒸至100℃，保温30min，再焖60min，降温至40℃；接入米曲霉和AS3.324曲霉，米曲霉和AS3.324曲霉的接入量分别为万分之三和万分之二，转动制曲机翻拌均匀，静止培养；接入5份大曲、0.3份小曲和0.3份增香红曲，翻拌均匀，通风培养；品温31-35℃，12小时翻曲，24小时菌丝茂密，曲香浓郁，制曲结束；加入1.8倍70℃热水，封闭蒸料制曲机，糖化6-8小时，浓浆泵打入酒精发酵罐，加入冷水，并降温至28℃，加入活化好的酵母0.1份，获得麦仁糖化醪；(2)大米处理：将100份大米粉碎至30-40目，按1:1.5加冷水浸泡60分钟，加入2‰(质量分数)、4000cc/g的高温淀粉酶，调节pH5.5-6.0，在压力为0.1Mpa，103-105℃条件下喷射液化，灭酶40分钟，然后降温至62℃，加入2‰(质量分数)糖化酶糖化4-6小时，然后加入清水降温至28℃，加入活化好的白酒王酵母，酵母加入量为0.1％(质量分数)，打入装有步骤(1)获得麦仁糖化醪的酒醪发酵罐中，搅拌均匀；该步骤中也可将大米浸泡磨浆，料水比1:1.5调浆，然后进行灭酶等步骤；(3)酒醪发酵：控制发酵温度28-30℃，发酵15天，形成棕红色香酒醪，关闭发酵罐口，酒度控制在7.5-8.5度；(4)醋酸发酵：将稻壳(或谷壳)、麸皮装入制醋机，蒸至100℃，10分钟，然后焖1小时，打入步骤(3)发酵好的酒醪，稻壳(或谷壳)、麸皮与酒醪的质量比为8:4:30-40，旋转搅拌均匀；然后接入事先活化培养好的醋酸菌和醋醅，醋酸菌和醋醅的接入量均为5％(质量分数)，待品温长至43℃，第一次转动机器翻醅8-10圈，混合同时供养，然后每涨至41-42℃开机翻拌，至醋醅酒含量降至0.5％以下，醅子醋酸长至7-8度，下盐终止发酵；(5)增香及淋醋：醋酸发酵结束，在制醋机底部，假底下通蒸汽，将醋汁和醅加热至80℃，然后循环醋汁至澄清，将原醋打入贮罐，然后分别将二淋、三淋加热至80℃，套淋，过滤，灭菌后将醋汁打入成品贮存罐；(6)太阳光晒醋优选的，用缸、池在玻璃房中晒3个月；或者，在太阳能真空管，晒至80℃，放出，然后再循环打入，晒2个月。至色泽红亮、醋香浓郁；(7)贮存陈酿：产品晒制后，贮存1年至色泽棕红，香气浓郁，口感绵柔，然后调配、灭菌、灌装，检验合格入库。本专利技术还包括由上述工艺获得的零添加晒醋(零添加即除发酵醋外不添加防腐剂、甜味剂、冰乙酸等。通过化验分析产品中不含防腐剂、甜味剂及其他无机添加物品)。本专利技术与现有技术相比具有以下优点：1、本工艺所产食醋香气浓郁、色泽红亮、口感醇厚，其5度醋氨基酸态氮≥0.4g/100ml，不挥发酸≥2.1g/100ml，远高于国家标准和国内固态发酵食醋。这个工艺之所以酿出如此好的产品就在于用曲合理，多种曲共发酵分解原料，产生的呈味物质丰富，造成口感好。米曲霉的运用把原料中蛋白质在无盐条件下，最大限度的分解成了氨基酸，极大地增加了食醋的营养成分和醇厚感。增和红曲的运用增加了食醋香气和红亮的色泽。小曲的运用形成了食醋清纯的感觉。曲和酶的综合运用形成互补，以及液化高温喷射技术的应用最大限度使淀粉彻底液化，减少了悬浮物质，产品折光率一致度提高，使产品澄清度体态大大提高。2、本工艺及设施的运用大大减轻了劳动强度，减少了单位占地面积，改善了工作环境。淀粉喷射液化，蒸料制曲机制曲，曲就是粮，主粮做成曲，酒醪自动控温，制醋机自动翻醅，全工序管道输送，极大的减轻了劳动强度。会看机器、会按电钮就能制醋。酒、醋分离，一个酒醪发酵罐可装几个制醋机的酒醪，一个制醋机占地面积不12㎡，可装池子23㎡的醋醅。而且制醋机一天可升几次高温，一般含水70％以上的醋8-10天就反应结束了。所以用制醋机制醋可节约发酵占地面积四倍以上，效果十分可观。食醋生产计入发酵间，酒、醋呛得人睁不开眼，做醋职工衣服酸臭气味重，工人的劳动强度繁重。致使酿造企业招工很难，尤其是高素养的年轻人更难，但使用了酿醋机极大减轻了酸酒挥发，走在制醋机间不到机器灌口就闻不到酸味儿。这样就彻底改善了，支促企业工作环境为朝优秀员工创造了良好条件。3、提高了劳动生产率和产品出品率，降低了产品成本。本工艺和设施设计合理，机械化自动化程度高，一个万吨固态醋车间8-10人即可运行，劳动生产率几倍提高，由于制醋机酒酸发挥发性产品出品率能提高8-10％，一般每斤主粮出3.5度酸11-13斤。另外，制醋机有假底，酒醪在假底下存一部分，可少加麸皮30％，稻壳少用50％。多出产品少用辅料，大大降低了产品成本。总之，本工艺和设施是目前固态酿醋行业比较先进和合理的，设备操作简单，产品质量出品率有保证，应用前景十分广阔。具体实施方式下面结合具体实施例来进一步描述本专利技术，本专利技术的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但实施例仅是范例性的，并不对本专利技术的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本专利技术的精神和范围下可以对本专利技术技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本专利技术的保护范围内。实例1：一种零添加晒醋的制作工艺，具体步骤如下：(1)大麦仁制曲：将大麦仁装入蒸料制曲一体机；将100份大麦仁用水浸泡2-3小时，然后开蒸汽蒸至100℃，保温30min，再焖60min，降温至40℃；接入米曲霉和AS3.324曲霉，米曲霉和AS3.324曲霉的接入量分别为万分之三和万分之二，转动制曲机翻拌均匀，静止培养；接入3份大曲、0.3份小曲和0.3份增香红曲，翻拌均匀，通风培养；品温32-35℃，12小时翻曲，24小时菌丝茂密，曲香浓郁，制曲结束；加入1.8倍70℃热水，封闭蒸料制曲机，糖化7小时，浓浆泵打入酒精发酵罐，加入冷水，并降温至28℃，加入活化好的酵母0.1份，获得麦仁糖化醪；...

【技术保护点】
1.一种零添加晒醋的制作工艺，其特征在于，所述制作工艺的具体步骤如下：/n(1)大麦仁制曲：/n将大麦仁装入蒸料制曲一体机；将100份大麦仁用水浸泡2-3小时，然后开蒸汽蒸至100℃，保温30min，再焖60min，降温至40℃；接入米曲霉和AS 3.324曲霉，米曲霉和AS 3.324曲霉的接入量分别为万分之三和万分之二，转动制曲机翻拌均匀，静止培养；接入5份大曲、0.3份小曲和0.3份增香红曲，翻拌均匀，通风培养；品温31-35℃，12小时翻曲，24小时菌丝茂密，曲香浓郁，制曲结束；加入1.8倍70℃热水，封闭蒸料制曲机，糖化6-8小时，浓浆泵打入酒精发酵罐，加入冷水，并降温至28℃，加入活化好的酵母0.1份，获得麦仁糖化醪；/n(2)大米处理：/n将100份大米粉碎至30-40目，按1:1.5加冷水浸泡60分钟，加入2‰(质量分数)、4000cc/g的高温淀粉酶，调节pH5.5-6.0，在压力为0.1Mpa，103-105℃条件下喷射液化，灭酶40分钟，然后降温至62℃，加入2‰(质量分数)糖化酶糖化4-6小时，然后加入清水降温至28℃，加入活化好的白酒王酵母，酵母加入量为0.1％(质量分数)，打入装有步骤(1)获得麦仁糖化醪的酒醪发酵罐中，搅拌均匀；该步骤中也可将大米浸泡磨浆，料水比1:1.5调浆，然后进行灭酶等步骤；/n(3)酒醪发酵：/n控制发酵温度28-30℃，发酵15天，形成棕红色香酒醪，关闭发酵罐口，酒度控制在7.5-8.5度；/n(4)醋酸发酵：/n将稻壳(或谷壳)、麸皮装入制醋机，蒸至100℃，10分钟，然后焖1小时，打入步骤(3)发酵好的酒醪，稻壳(或谷壳)、麸皮与酒醪的质量比为8:4:30-40，旋转搅拌均匀；然后接入事先活化培养好的醋酸菌和醋醅，醋酸菌和醋醅的接入量均为5％(质量分数)，待品温长至43℃，第一次转动机器翻醅8-10圈，混合同时供养，然后每涨至41-42℃开机翻拌，至醋醅酒含量降至0.5％以下，醅子醋酸长至7-8度，下盐终止发酵；/n(5)增香及淋醋：/n醋酸发酵结束，在制醋机底部，假底下通蒸汽，将醋汁和醅加热至80℃，然后循环醋汁至澄清，将原醋打入贮罐，然后分别将二淋、三淋加热至80℃，套淋，过滤，灭菌后将醋汁打入成品贮存罐；/n(6)太阳光晒醋/n(7)贮存陈酿：/n产品晒制后，贮存1年至色泽棕红，香气浓郁，口感绵柔，然后调配、灭菌、灌装，检验合格入库。/n...

【技术特征摘要】
20200119 CN 202010058133X1.一种零添加晒醋的制作工艺，其特征在于，所述制作工艺的具体步骤如下：
(1)大麦仁制曲：
将大麦仁装入蒸料制曲一体机；将100份大麦仁用水浸泡2-3小时，然后开蒸汽蒸至100℃，保温30min，再焖60min，降温至40℃；接入米曲霉和AS3.324曲霉，米曲霉和AS3.324曲霉的接入量分别为万分之三和万分之二，转动制曲机翻拌均匀，静止培养；接入5份大曲、0.3份小曲和0.3份增香红曲，翻拌均匀，通风培养；品温31-35℃，12小时翻曲，24小时菌丝茂密，曲香浓郁，制曲结束；加入1.8倍70℃热水，封闭蒸料制曲机，糖化6-8小时，浓浆泵打入酒精发酵罐，加入冷水，并降温至28℃，加入活化好的酵母0.1份，获得麦仁糖化醪；
(2)大米处理：
将100份大米粉碎至30-40目，按1:1.5加冷水浸泡60分钟，加入2‰(质量分数)、4000cc/g的高温淀粉酶，调节pH5.5-6.0，在压力为0.1Mpa，103-105℃条件下喷射液化，灭酶40分钟，然后降温至62℃，加入2‰(质量分数)糖化酶糖化4-6小时，然后加入清水降温至28℃，加入活化好的白酒王酵母，酵母加入量为0.1％(质量分数)，打入装有步骤(1)获得麦仁糖化醪的酒醪发酵罐中，搅拌均匀；该步骤中也可将大米浸泡磨浆，料水比1:1.5调浆，然后进行灭酶等步骤；
(3)酒醪发酵：
控制发酵温度28-30℃，发酵15天，形成棕红色香酒醪，关闭发酵罐口，酒度控制在7.5-8.5度；
(4)醋酸发酵：
将稻壳(或谷壳)、麸皮装入制醋机，蒸至100℃，10分钟，然后焖1小时，打入步骤(3)发酵好的酒醪，稻壳(或谷壳)、麸皮与酒醪的质量比为8:4:30-40，旋...

【专利技术属性】
技术研发人员：周坤三，
申请(专利权)人：山东三汇粮大食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37