一种蛋白产品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种蛋白产品及其制备方法。具体而言，本发明专利技术涉及一种速溶蛋白粉，所述速溶蛋白粉包含91‑98wt％的固形物；所述固形物包含32.7‑93.8wt％的蛋白质、0‑1wt％的表面活性剂、0‑1wt％的亲水胶体、0‑0.1wt％的抗结剂、1.5‑57.8wt％的碳水化合物；其中，所述速溶蛋白粉的颗粒为多孔分枝状且所述速溶蛋白粉的闭合空隙率为11‑32％。所述速溶蛋白粉通过两步造粒法结合变温速率控制法制备得到，能够在≥85℃的热水中快速溶解，并且具有良好的溶解性。

A protein product and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种蛋白产品及其制备方法
本专利技术属于食品配料加工领域，具体而言，涉及一种蛋白产品及其制备方法。
技术介绍
蛋白粉是一种常见的粉末状固体蛋白产品，一般粒度小，在制造、包装、处理和操作期间易引起粉尘。而且，由于吸湿性以及粉末颗粒间的静电作用等因素，蛋白粉容易发生粉末结块现象，使得其流动性较差，在包装时不便于精确分配和计量，同时在贮藏期间也容易引起微生物污染。此外，蛋白粉的结块还会使其溶解性较差，从而影响消费者的冲溶体验，尤其是对于速溶型蛋白粉。对于食品蛋白粉，所谓的“速溶”实则是溶质在溶剂中的快速润湿和分散。因此，溶解性和润湿性是检测蛋白粉品质的指标之一。目前在粉末食品中，一般通过造粒和表面亲疏水性调节等手段来提高粉末的溶解性。比如，CN100559958公开了一种高纯度速溶蛋白质粉的生产方法，主要包含对脱脂豆粕磨浆分离、离心分离、浓缩，还涉及使用高纯膜分离和超纯萃取等步骤，之后干燥制成夹层中空结晶状颗粒。CN201610844805公开了一种速溶蛋白质粉的制备方法，主要用水对蛋白粉进行附聚，并通过使流化、离心或喷雾干燥制粒手段获得速溶蛋白质粉。该蛋白质粉在10-20倍的水中通过手动搅拌5秒后溶解。CN102860557B公开一种颗粒状速溶性固体饮料，该饮料含0.1-30％液态饮料浓缩物以及60-95％的碳水化合物基质，并且饮料浓缩物镶嵌在所述碳水化合物基质粒子间。该固体饮料的空隙体积为5-50％。CN107996716A公开一种速溶类糌粑奶茶及其制备方法，通过在糌粑牛奶中添加1％大豆卵磷脂和10％麦芽糊精，经过预冻和冷冻处理后造粒获得产品。CN201310186780公开一种速溶茶的造粒方法，将粉末麦芽糖醇加入造粒机中，然后将一定量的速溶茶粉和L-阿拉伯糖混合制成质量百分比为30-70％的溶液，之后将该溶液喷入造粒机，以粉末麦芽糖醇为原料造粒即得产品。CN103392908B公开一种颗粒状磷脂的制备工艺，该工艺先获得脱油后的含丙酮磷脂，然后加入虫胶溶液，经搅拌、捏合、摆粒、真空干燥制得能快速溶解和分散于水中的颗粒状磷脂。目前虽然可实现蛋白粉速溶的方法众多，一般其实现速溶都是在凉水(如25℃)或者温水(如40℃)的条件下。在有些情况下，蛋白粉需要在热水(如85℃以上)中快速溶解，在热水条件下，即便是在凉水或温水中有良好溶解性的蛋白粉，其与热水接触后也会形成局部的高浓蛋白液并在热作用下凝胶化，而形成蛋白水化层而阻碍剩余蛋白粉的溶解，所以更容易结块。因此，需要开发在热水中也能够快速溶解的速溶型蛋白粉。
技术实现思路
为克服现有蛋白粉的上述缺陷，专利技术人经过深入研究，开发了一种能够在≥85℃的热水中速溶的蛋白粉，而且其还具有很好的流动性，并具有与常规蛋白粉相当的口感和营养。因此，一方面，本专利技术提供了一种能够在≥85℃的水中速溶的速溶蛋白粉，所述速溶蛋白粉包含91-98wt％的固形物；所述固形物包含32.7-93.8wt％的蛋白质、0-1wt％的表面活性剂、0-1wt％的亲水胶体、0-0.1wt％的抗结剂、1.5-57.8wt％的碳水化合物；其中，所述速溶蛋白粉的颗粒为多孔分枝状且所述速溶蛋白粉的闭合空隙率为11-32％。另一方面，本专利技术提供了制备上述速溶蛋白粉的方法，所述方法包括如下步骤：(1)调配溶液A和溶液B；(2)在造粒装置中，通过喷雾方式向流态化的蛋白质基质中加入所述溶液A进行湿法造粒，形成第一混合物颗粒；(3)通过喷雾方式向流态化的所述第一混合物颗粒中加入所述溶液B，并结合加热对所述第一混合物颗粒进行表面处理以形成第二混合物颗粒；(4)对所述第二混合物颗粒进行水分调节，得到所述速溶蛋白粉；其中，所述溶液A为水或包含蛋白质基质、亲水胶体中一种或多种的水溶液；所述溶液B为包含表面活性剂、蛋白质基质中一种或多种的水溶液；其中，所述蛋白质基质为来源于豆类、玉米、稻谷、乳中的蛋白质的一种或多种；其中，所述步骤(2)和/或步骤(3)的过程为可控变温过程。又一方面，本专利技术了提供了由上述方法制备的速溶蛋白粉或上述制备方法制备的速溶蛋白粉在制备食品或饮料的成品、或者食品或饮料的中间产品中的用途。所述食品或饮料的成品、或者食品或饮料的中间产品包括：冰淇淋等冷饮甜品；蛋糕、面包等焙烤制品；奶酪、奶粉等乳制品；重组肉制品等。有益效果1.为了获得在≥85℃的水中快速溶解的速溶蛋白粉，本专利技术人经过多次实验发现，通过两步造粒法结合可控变温过程(即在造粒过程中控制变温速率)，可使蛋白质基质粉末形成多孔的分枝状颗粒(如图1和图2所示)，并且使蛋白颗粒表面的亲水特性得以改善。由于蛋白质基质粉末聚合成分枝状颗粒后，减少了单位重量粉体与溶剂的接触面积，增加了速溶蛋白颗粒间的空间位阻以及增大了颗粒间的空间，从而减缓或避免了局部凝胶层的形成；而颗粒表面处理及颗粒内的毛细通道又可使其快速润湿吸水，从而实现颗粒比重增加从而能迅速沉降分散，增强了颗粒在热水中的溶解性能。因此，本专利技术的速溶蛋白颗粒及其制备方法能够有效解决蛋白质粉末原料在热水中溶解慢的问题。2.本专利技术的速溶蛋白颗粒及其制备方法除了能够使蛋白粉在热水(≥85℃)中迅速溶解之外，还可以达到在温水(35-55℃)中速溶，以及在冷水(＜35℃)中速溶的效果。3.与速溶处理前的蛋白质基质粉末相比，使用本专利技术速溶蛋白粉加工工艺所获得的速溶蛋白粉制得的蛋白质饮料(水溶液)在食用感官品质方面与前者无明显差别，而且基本上不改变蛋白质基质的营养组成，为更多产品的开发提供良好的品质基础。4.本专利技术的速溶蛋白粉在10wt％的浓度下，在85℃热水中的搅拌溶解速率不大于7秒，在85℃热水中静置散落全润湿时间不大于20秒，具有良好的热溶解特性，可直接用于食品或饮料加工过程中的高温配料，包括冰淇淋、饮料、奶油、酱料、糖果等的加工过程。5.本专利技术的方法及产品加工原料来源广泛、工艺稳定、高效，设备简单且适合工业化生产，也非常适合用于蛋白粉的现有工艺改进，生产适合热溶的速溶蛋白粉原料，并用于固体饮料产品的混配加工。附图说明图1是本专利技术的实施例5制备的速溶大豆蛋白粉颗粒在电子显微镜下的图像。图2是本专利技术的实施例5制备的速溶大豆蛋白粉颗粒在光学显微镜下经过二值化处理后的图像。图3是本专利技术的实施例5中大豆蛋白质基质粉末在光学显微镜下经过二值化处理后的图像。图4是对比例2制备的大豆蛋白粉颗粒在光学显微镜下经过二值化处理后的图像。图5是蛋白质基质粉末与本专利技术的速溶蛋白粉溶解过程的对比示意图。具体实施方式以下对本专利技术的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本专利技术，并不用于限制本专利技术。在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或数值，这些范围或数值应当理解为包含接近这些范围或数值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种在≥85℃的溶剂中速溶的速溶蛋白粉，所述速溶蛋白粉包含91-98wt％的固形物；所述固形物包含32.7-93.8wt％的蛋白质、0-1wt％的表面活性剂、0-1wt％的亲水胶体、0-0.1wt％的抗结剂、1.5-57.8wt％的碳水化合物；其中，所述速溶蛋白粉的颗粒为多孔分枝状且所述速溶蛋白粉的闭合空隙率为11-32％。/n

【技术特征摘要】
1.一种在≥85℃的溶剂中速溶的速溶蛋白粉，所述速溶蛋白粉包含91-98wt％的固形物；所述固形物包含32.7-93.8wt％的蛋白质、0-1wt％的表面活性剂、0-1wt％的亲水胶体、0-0.1wt％的抗结剂、1.5-57.8wt％的碳水化合物；其中，所述速溶蛋白粉的颗粒为多孔分枝状且所述速溶蛋白粉的闭合空隙率为11-32％。


2.如权利要求1所述的速溶蛋白粉，其中，所述速溶蛋白粉以10wt％的浓度在85℃热水中的搅拌溶解时间不超过7秒；且所述速溶蛋白粉以10wt％的浓度在85℃热水中静置散落全润湿时间不超过20秒。


3.如权利要求1-2中任一项所述的速溶蛋白粉，其中，所述速溶蛋白粉的颗粒平均粒径D[4,3]为100-300μm，优选为140-240μm。


4.如权利要求1-2中任一项所述的速溶蛋白粉，其中，所述蛋白质为来源于豆类、玉米、稻谷、乳中的蛋白质的一种或多种；优选地，所述蛋白质为来源于大豆、豌豆、大米、牛乳、羊乳中的蛋白质的一种或多种。


5.如权利要求1-2中任一项所述的速溶蛋白粉，其中，所述表面活性剂选自单/双甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、琥珀酸单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸钙、乳酸脂肪酸甘油酯、司盘、辛/癸酸甘油酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、蔗糖脂肪酸酯、改性大豆磷脂、酶解大豆磷脂、羟丙基淀粉、乙酰化单/双甘油脂肪酸酯，或它们的任意组合；更优选地，所述表面活性剂选自改性大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、三聚甘油硬脂酸酯、琥珀酸单甘油酯中的一种或多种。


6.如权利要求1-2中任一项所述的速溶蛋白粉，其中，所述亲水胶体选自刺云实胶、醋酸酯淀粉、淀粉磷酸酯钠、瓜尔胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、槐豆胶、黄原胶、聚葡萄糖、...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘泽龙，杜昱蒙，王书雅，
申请(专利权)人：中粮集团有限公司，中粮营养健康研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11