本发明专利技术公开了一种多彩蛋白素肠及其加工工艺，该蛋白素肠是以大豆蛋白、鲜胡萝卜丁、甜玉米颗粒、黑木耳、红豆、青豆等为原料，植物油、食用盐、白砂糖、味精、酿造酱油、香油、香辛料、增稠剂、木薯变性淀粉、冰水等为辅料制成。肠体外观新颖、美观，呈现了诱人的多彩色泽，制品更具诱人食欲，刺激消费。本发明专利技术通过烘烤、烟熏，赋予产品烟熏色泽和浓郁诱人香气，同时增加产品表面的酥脆性，提高产品的竞争力。原料的丰富组合，大大提高了蛋白素肠的食用价值及营养价值，提高了产品的档次，迎合不同消费者对新颖食品的需求。
A kind of multicolor protein sausage and its processing technology
【技术实现步骤摘要】
一种多彩蛋白素肠及其加工工艺
本专利技术涉及一种蛋白素肠，具体涉及一种多彩蛋白素肠及其加工工艺。属于食品加工
技术介绍
随着消费需求多元化及消费升级，消费者越来越倾向于食用便捷、营养、美味、健康的食品，植物蛋白中含有多种人体必需的氨基酸，是人们的优选食品之一。.市面上传统的蛋白素肠，往往存在以下问题：1、原料相对单一：基本都是以大豆蛋白为原料。2、外观色泽普遍灰暗，卖相不好，食欲感差。3、原料特征味道明显：大豆蛋白有着较为明显的豆腥味，即便通过较为浓厚的调味，也不能去除或遮盖豆腥味，呈现的风味往往是香味与豆腥味共存。4、口感普遍偏干、硬、散：因大豆蛋白固有的呈胶、保水、保油、热加工等特性，使得制品相对干、硬、散，且放置时间越久，呈现得越明显。
技术实现思路
本专利技术的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种多彩蛋白素肠及其加工工艺。为实现上述目的，本专利技术采用下述技术方案：一种多彩蛋白素肠，以重量份计，是利用以下原料制成的：大豆蛋白14～16份，鲜胡萝卜丁3～5份，甜玉米颗粒3～5份，黑木耳1～2份，红豆3～5份，青豆3～5份，植物油9～12份，食用盐1～1.5份，白砂糖2～2.5份，味精0.3～0.5份，酱油1.5～2份，香油0.1～0.2份，香辛料0.2～0.3份，增稠剂0.4～0.6份，谷氨酰胺转氨酶0.02～0.025份，木薯变性淀粉5～7份，冰水补充至100份。优选的，各原料的准备方法如下：所述大豆蛋白选用粘度低、腥味弱、热凝胶强度大的优质凝胶型大豆分离蛋白；所述鲜胡萝卜丁是将新鲜胡萝卜清洗干净后，去除杂质、斑点和疤痕，切成0.5cm×0.5cm×0.5cm的颗粒状；所述甜玉米颗粒是采用新鲜甜玉米颗粒或者将速冻甜玉米解冻后使用，挑拣出变色、干瘪的异常玉米粒；所述黑木耳是将一级无根黑木耳充分复水后，清洗干净，再用斩拌机斩拌成0.5cm×0.5cm的片状；所述红豆、青豆是新鲜红豆、青豆或者将速冻红豆、青豆解冻后使用，挑拣出变色、干瘪的异常粒；所述植物油为一级大豆油，所述酱油为酿造酱油。优选的，所述大豆蛋白的制备方法如下：(A)碱溶：先将低温脱脂豆粕加入8～10倍重量的水中，然后滴加质量浓度30％氢氧化钠溶液使得体系pH＝7.2～8，50～60℃超声波振荡30～40分钟，离心得第一上清液和第一沉淀，弃后者；(B)一次酸沉：向第一上清液中滴加质量浓度36％浓盐酸使得体系pH＝5～6，析出沉淀，静置2～3分钟，离心，得第二上清液和第二沉淀；(C)二次酸沉：向第二上清液中继续滴加质量浓度36％浓盐酸使得体系pH＝3～4，析出沉淀，静置2～3分钟，离心，得第三上清液和第三沉淀；(D)中和：合并第二沉淀和第三沉淀，然后将它们加入5～8倍总重量的水中，接着加入谷胱甘肽、牛磺酸，胶体磨研磨，400～500W微波辐照30～40s，利用质量浓度30％氢氧化钠溶液调节pH＝6.9～7.1，300～400W微波辐照1～2分钟，后处理，即得所述的大豆蛋白。进一步优选的，步骤(A)中，所述低温脱脂豆粕的蛋白质干基含量≥55％，NSI＞70％。进一步优选的，步骤(D)中，谷胱甘肽、牛磺酸的用量分别为低温脱脂豆粕重量的0.02～0.04倍、0.01～0.02倍。优选的，步骤(D)中，胶体磨研磨的工艺条件为：胶体磨的两个磨盘之间间隙为0.02～0.03mm，转速10000～12000r/min。进一步优选的，步骤(D)中，后处理的具体方法是：130～140℃杀菌10～20s，闪蒸降温，180～190℃喷雾干燥。优选的，所述香辛料是通过以下重量份的组分混合制成的：姜粉1份，孜然粉0.2～0.3份，花椒粉0.2～0.3份，白胡椒粉0.08～0.1份，辣椒粉0.08～0.1份，肉蔻粉0.1～0.2份，八角粉0.1～0.2份，小茴粉0.08～0.1份，丁香粉0.08～0.1份，草果粉0.08～0.1份，桂皮粉0.2～0.3份。优选的，所述增稠剂是通过以下重量份的组分混合制成的：海藻酸钠1份，魔芋胶0.6～0.8份，黄原胶0.2～0.3份，卡拉胶0.1～0.2份，结冷胶0.1～0.2份，碳酸钠0.05～0.08份。优选的，所述木薯变性淀粉的制备方法如下：(a)先将木薯淀粉与纯净水混合调配成淀粉浆，控制其波美度10～15Be，60Coγ-射线辐照，辐照剂量6～9kGy，辐照时间为50～60分钟；(b)然后向步骤(a)处理后的淀粉浆中加入淀粉重量0.04～0.06倍的三偏磷酸钠，搅拌混匀；(c)最后利用双辊筒干燥器进行糊化变性处理，粉碎；进一步优选的，步骤(c)中，糊化变性处理的工艺条件为：温度120～130℃，压力0.2～0.3MPa，转速200～300转/分钟，处理时间3～5分钟。进一步优选的，步骤(c)中，在双辊筒干燥器中形成薄片，控制其厚度为2～3mm。进一步优选的，步骤(c)中，粉碎至20～25μm。上述一种多彩蛋白素肠的加工工艺，具体步骤如下：(1)先将大豆蛋白与冰水混合斩拌2分钟，然后加入食用盐、白砂糖、味精、酱油、香油、香辛料、增稠剂，接着斩拌2分钟，再加入木薯变性淀粉，斩拌1.5分钟；(2)均匀加入鲜胡萝卜丁、甜玉米颗粒、黑木耳、红豆、青豆，反向斩拌并抽真空，处理5分钟，出料，以肠衣灌装；(3)烘烤，脱去肠衣，包装，即得所述的一种多彩蛋白素肠。优选的，步骤(1)中，斩拌刀速为4000转/分钟。优选的，步骤(2)中，反向斩拌刀速为300转/分钟，抽真空至真空度85％以上，出料温度控制在5～8℃，使用纤维素肠衣进行灌装，灌装松紧适度，灌装后的半成品即时挂杆，肠体在车、架、杆之间分布均匀，进一步优选为25#纤维素肠衣。优选的，步骤(3)中，采用自动烟熏炉实现烘烤，具体工艺条件如下：(3-1)第一次干燥：65℃，15分钟；(3-2)蒸煮：85℃，30分钟；(3-3)排汽：3分钟；(3-4)第二次干燥：75℃，10分钟；(3-5)烟熏：70～90℃熏制2分钟。进一步优选的，步骤(3-5)中，烟熏所使用的熏材包括质量比1：0.1～0.2的木粒和糖，所述木粒进一步优选为核桃木、栗木或榆木制成的颗粒。优选的，步骤(3)中，烘烤完成后，用自来水冲淋5分钟，然后使用专用脱皮机将肠体表面的肠衣脱掉，肠衣脱去后即时包装，杀菌，烘干，即得所述的一种多彩蛋白素肠。进一步优选的，脱掉肠衣时要求操作动作适度，避免划破肠体。进一步优选的，杀菌的工艺条件为：100℃和0.14～0.16MPa条件下杀菌处理20分钟；杀菌结束后利用10℃以下的冷水淋洗冷却，直至肠体中心温度为12～20℃，最后利用连续式烘干机烘干即可。本专利技术的有益效果：本专利技术以大豆蛋白、鲜胡萝卜丁、甜玉米颗粒、黑木耳、红豆、青豆等为原料，植物油、食用盐、白砂糖、味精、酿造酱油、本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种多彩蛋白素肠，其特征在于，以重量份计，是利用以下原料制成的：大豆蛋白14～16份，鲜胡萝卜丁3～5份，甜玉米颗粒3～5份，黑木耳1～2份，红豆3～5份，青豆3～5份，植物油9～12份，食用盐1～1.5份，白砂糖2～2.5份，味精0.3～0.5份，酱油1.5～2份，香油0.1～0.2份，香辛料0.2～0.3份，增稠剂0.4～0.6份，谷氨酰胺转氨酶0.02～0.025份，木薯变性淀粉5～7份，冰水补充至100份。/n
【技术特征摘要】
1.一种多彩蛋白素肠，其特征在于，以重量份计，是利用以下原料制成的：大豆蛋白14～16份，鲜胡萝卜丁3～5份，甜玉米颗粒3～5份，黑木耳1～2份，红豆3～5份，青豆3～5份，植物油9～12份，食用盐1～1.5份，白砂糖2～2.5份，味精0.3～0.5份，酱油1.5～2份，香油0.1～0.2份，香辛料0.2～0.3份，增稠剂0.4～0.6份，谷氨酰胺转氨酶0.02～0.025份，木薯变性淀粉5～7份，冰水补充至100份。
2.根据权利要求1所述的一种多彩蛋白素肠，其特征在于，各原料的准备方法如下：所述大豆蛋白选用粘度低、腥味弱、热凝胶强度大的优质凝胶型大豆分离蛋白；所述鲜胡萝卜丁是将新鲜胡萝卜清洗干净后，去除杂质、斑点和疤痕，切成0.5cm×0.5cm×0.5cm的颗粒状；所述甜玉米颗粒是采用新鲜甜玉米颗粒或者将速冻甜玉米解冻后使用，挑拣出变色、干瘪的异常玉米粒；所述黑木耳是将一级无根黑木耳充分复水后，清洗干净，再用斩拌机斩拌成0.5cm×0.5cm的片状；所述红豆、青豆是新鲜红豆、青豆或者将速冻红豆、青豆解冻后使用，挑拣出变色、干瘪的异常粒；所述植物油为一级大豆油，所述酱油为酿造酱油。
3.根据权利要求1所述的一种多彩蛋白素肠，其特征在于，所述大豆蛋白的制备方法如下：
（A）碱溶：先将低温脱脂豆粕加入8～10倍重量的水中，然后滴加质量浓度30%氢氧化钠溶液使得体系pH=7.2～8，50～60℃超声波振荡30～40分钟，离心得第一上清液和第一沉淀，弃后者；（B）一次酸沉：向第一上清液中滴加质量浓度36%浓盐酸使得体系pH=5～6，析出沉淀，静置2～3分钟，离心，得第二上清液和第二沉淀；
（C）二次酸沉：向第二上清液中继续滴加质量浓度36%浓盐酸使得体系pH=3～4，析出沉淀，静置2～3分钟，离心，得第三上清液和第三沉淀；
（D）中和：合并第二沉淀和第三沉淀，然后将它们加入5～8倍总重量的水中，接着加入谷胱甘肽、牛磺酸，胶体磨研磨，400～500W微波辐照30～40s，利用质量浓度30%氢氧化钠溶液调节pH=6.9～7.1，300～400W微波辐照1～2分钟，后处理，即得所述的大豆蛋白。
4.根据权利要求1所述的一种多彩蛋白素肠，其特征在于，所述香辛料是通过以下重量份的组分混合制成的：姜粉1份，孜然粉...
【专利技术属性】
技术研发人员：马文庆，刘金波，姚现琦，张广春，
申请(专利权)人：临沂金锣文瑞食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。