一种复合风味野生蓝莓果酒制造技术

本发明专利技术公开了一种复合风味野生蓝莓果酒，其通过以下方法制备：野生蓝莓与葡萄混合，经过调配剂调配以后接种活性酿酒酵母，主发酵后皮渣分离，过滤取滤液再继续后发酵，再经陈酿、无菌灌装，得到复合风味野生蓝莓果酒。该方法简单、易操作，能有效快速地发干蓝莓果酒中的糖分获得干酒，缩短发酵周期，提高陈酿阶段微生物的稳定性。经上述方法所得的蓝莓果酒，成本低廉，产品口感及品质均较佳，且易于产业化。

A kind of mixed flavor wild blueberry wine

【技术实现步骤摘要】
一种复合风味野生蓝莓果酒
本专利技术涉及酿酒领域，且特别涉及一种复合风味野生蓝莓果酒。
技术介绍
蓝莓为杜鹃花科(Ericaeae)越橘属(VaccimiumL.)植物，又名蓝浆果、蓝靛果、越橘，为多年生落叶/常绿木质灌木，原产地为加拿大东部和美国东北部。蓝莓叶富含花色苷、绿原酸、异槲皮素、槲皮素等生理活性物质和很强的抗氧化能力。蓝莓作为酿酒原料，果实富含丰富的柠檬酸和苹果酸、花色苷色素、维生素A、维生素、丙酮酸、单宁酸、苦叶酸、琥珀酸、齐墩果酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物、K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素、维生素C、果胶、类胡萝卜素、膳食纤维、钾、锌、熊果苷等营养物质组成。国内外学者对果酒酿造进行了相当广泛和深入的研究。但是实际生产过程中由于酿酒适宜性的差别，采用现有技术依然存在青梅、蓝莓果酒发酵过程容易提前终止、发酵缓慢、发酵后残糖高、酒精度控制困难、陈酿阶段微生物不稳定，易发生感染等现象。
技术实现思路
本专利技术的目的之一在于针对现有技术中的上述问题，提供一种复合风味的野生蓝莓果酒。本专利技术提供的复合风味野生蓝莓果酒，制备方法如下：选择新鲜野生蓝莓，按照100:20的比例加入葡萄混合搅拌获得果泥浆，调配，接种酵母菌，主发酵12-22天，皮渣分离，取滤液进行5-30天的后发酵，再经陈酿、无菌灌装，得到果酒；所述调配是向果泥浆中加入磷酸二氢铵、二氧化硫计焦亚硫酸钾、碳酸氢钾及糖，得到待发酵体系。优选的，所述待发酵体系中，所述磷酸二氢铵的浓度为280-320mg/L；所述二氧化硫计焦亚硫酸钾的浓度为30-50mg/L。优选的，所述糖包括蔗糖、蜂蜜和葡萄糖中的任意一种。优选的，所述待发酵体系的pH值为3.3或所述体系的总糖含量为220g/L。优选的，主发酵是于21-25℃的条件下进行。与现有技术相比，本方案具有以下优点和技术效果：通过将蓝莓与葡萄混合，并结合加入营养剂以及控制发酵工艺条件以综合改变蓝莓果酒的发酵特性。葡萄加入量控制在野生蓝莓的5-25％的范围内，能够使野生蓝莓根据自身的发酵特性充分对野生蓝莓的酒精发酵起到较佳的调节作用，同时，还能使葡萄有效改善蓝莓果酒的口感和风味，层次更加丰富，回味更加醇厚。本专利技术果酒的制备方法简单、易操作，能有效快速地发干蓝莓果酒中的糖分获得干酒，缩短发酵周期，提高陈酿阶段微生物的稳定性。经上述方法所得的蓝莓果酒酒，成本低廉，产品口感及品质均较佳，且易于产业化。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进行详细的解释和说明，以使本领域技术人员更好地理解本专利技术的构思并能够予以实施。实施例1按重量比为100:10混合蓝莓鲜榨果汁以及水晶葡萄，然后加入至发酵罐中至发酵罐的装载量为75vt％。加入磷酸二氢铵、二氧化硫计焦亚硫酸钾、碳酸氢钾以及蔗糖，至待发酵体系中磷酸二氢铵的浓度为280mg/L、二氧化硫计焦亚硫酸钾的浓度为45mg/L以及待发酵体系的pH值和总糖含量分别为3.3和220g/L。于加入二氧化硫计焦亚硫酸钾加入7h后，向待发酵体系中加入活性干酵母开始主发酵。主发酵过程中平均温度保持在21℃并且前后两天内发酵体系中的酒体的温度波动不超过1℃。主发酵持续12天，于主发酵5天时的发酵体系中加入营养剂N1。营养剂N1包括酵母提取物、硫酸铜、氯化镁、硫酸锌、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B9、维生素B12和酵母菌皮。对主发酵结束后的酒体进行皮渣分离，取滤液加入二氧化硫计焦亚硫酸钾至其在滤液中的浓度为30mg/L，然后装入发酵罐中至发酵罐的装载量为95％，进行5天的后发酵。后发酵结束后，于所得的酒体中加入二氧化硫计焦亚硫酸钾至其在酒体中的浓度为50mg/L，然后一同装载于储酒罐中，装载量为99.5％。然后于13℃的条件下陈酿170天，然后无菌灌装，得到复合风味野生蓝莓果酒。实施例2按重量比为100:205混合野生蓝莓果渣加水浸提汁以及葡萄，然后加入至发酵罐中至发酵罐的装载量为85vt％。加入磷酸二氢铵、二氧化硫计焦亚硫酸钾、碳酸氢钾以及蜂蜜，至待发酵体系中磷酸二氢铵的浓度为320mg/L、二氧化硫计焦亚硫酸钾的浓度为55mg/L以及待发酵体系的pH值和总糖含量分别为3.3和220g/L。于加入二氧化硫计焦亚硫酸钾加入9h后，向待发酵体系中加入活性干酵母开始主发酵。主发酵过程中平均温度保持在25℃并且前后两天内发酵体系中的酒体的温度波动不超过0.5℃。主发酵持续22天，于主发酵7天时的发酵体系中加入营养剂N1。营养剂N1包括酵母提取物、硫酸铜、氯化镁、硫酸锌、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B9、维生素B12和酵母菌皮。对主发酵结束后的酒体进行皮渣分离，取滤液加入二氧化硫计焦亚硫酸钾至其在滤液中的浓度为30mg/L，然后装入发酵罐中至发酵罐的装载量为95％，进行30天的后发酵。后发酵结束后，于所得的酒体中加入二氧化硫计焦亚硫酸钾至其在酒体中的浓度为50mg/L，然后一同装载于储酒罐中，装载量为99％。然后于17℃的条件下陈酿190天。接着再依次进行调配、硅藻土过滤、膜过滤、UHT灭菌和无菌灌装，得到复合风味野生蓝莓果酒。实施例3按重量比为100:15混合野生蓝莓加水浸提汁鲜榨果汁以及葡萄，然后加入至发酵罐中至发酵罐的装载量为80vt％。加入磷酸二氢铵、二氧化硫计焦亚硫酸钾、碳酸氢钾以及葡萄糖，至待发酵体系中磷酸二氢铵的浓度为300mg/L、二氧化硫计焦亚硫酸钾的浓度为50mg/L以及待发酵体系的pH值和总糖含量分别为3.3和220g/L。于加入二氧化硫计焦亚硫酸钾加入8h后，向待发酵体系中加入活性干酵母开始主发酵。主发酵过程中平均温度保持在23℃并且前后两天内发酵体系中的酒体的温度波动不超过1℃。主发酵持续17天，于主发酵6天时的发酵体系中加入营养剂N1。营养剂N1包括酵母提取物、硫酸铜、氯化镁、硫酸锌、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B9、维生素B12和酵母菌皮。对主发酵结束后的酒体进行皮渣分离，取滤液加入二氧化硫计焦亚硫酸钾至其在滤液中的浓度为30mg/L，然后装入发酵罐中至发酵罐的装载量为95％，进行18天的后发酵。后发酵结束后，于所得的酒体中加入二氧化硫计焦亚硫酸钾至其在酒体中的浓度为50mg/L，然后一同装载于储酒罐中，装载量为99.5％。然后于15℃的条件下陈酿180天。接着再依次进行调配、硅藻土过滤、膜过滤、UHT灭菌和无菌灌装，得到复合风味野生蓝莓果酒。本文中应用了具体个例对专利技术构思进行了详细阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本专利技术的核心思想。应当指出，对于本
的普通技术人员来说，在不脱离该专利技术构思的前提下，所做的任何显而易见的修改、等同替换或其他改进，均应包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复合风味野生蓝莓果酒，其特征在于，制备方法如下：/n选择新鲜野生蓝莓，按照100:10～25的比例加入葡萄混合搅拌获得果泥浆，调配，接种酵母菌，主发酵12-22天，皮渣分离，取滤液进行5-30天的后发酵，再经陈酿、无菌灌装，得到果酒；/n所述调配是向果泥浆中加入磷酸二氢铵、二氧化硫计焦亚硫酸钾、碳酸氢钾及糖，得到待发酵体系。/n

【技术特征摘要】
1.一种复合风味野生蓝莓果酒，其特征在于，制备方法如下：
选择新鲜野生蓝莓，按照100:10～25的比例加入葡萄混合搅拌获得果泥浆，调配，接种酵母菌，主发酵12-22天，皮渣分离，取滤液进行5-30天的后发酵，再经陈酿、无菌灌装，得到果酒；
所述调配是向果泥浆中加入磷酸二氢铵、二氧化硫计焦亚硫酸钾、碳酸氢钾及糖，得到待发酵体系。


2.根据权利要求1所述的复合风味野生蓝莓果酒，其特征在于，所述待发酵体系中，所述磷酸二氢铵的浓度为...

【专利技术属性】
技术研发人员：不公告发明人，
申请(专利权)人：陈艺，
类型：发明
国别省市：湖南;43