一种松露盐及其制备方法技术

本发明专利技术属于调味盐领域，具体公开了一种松露盐，所述松露盐中食用盐与松露的质量比95～100:3～6重量份,食用盐与松露的粒度比为1:1.2～1.8。本发明专利技术还提出了一种松露盐的制备方法，包括：将新鲜松露烘干制得干松露后，将干松露切碎成微粒并掺混到食用盐中。本发明专利技术的松露盐在满足品质需求的基础上，还能满足国家调味盐标准QBT2020‑2016及食用盐标准GBT5461‑2016，采用低温烘干技术能最大程度上保留松露特有的香气，香气保持时间长达36个月。

A kind of truffle salt and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种松露盐及其制备方法
本专利技术属于调味盐领域，具体地说，涉及一种松露盐及制备方法。
技术介绍
黑松露是一种生长于地下的野生食用真菌，影响松露的生长因素包括合适的土壤、气候条件和宿主树种。黑松露独特的香气和严苛的生长环境，使黑松露为全世界最稀有的食材之一。新鲜黑松露的保存时间有限，在正确的保存方法下，新鲜松露出土后只能保存2周。目前大众所认知的保存方法，例如埋入米中保存都是不正确的保存方法，更被错误认知为在低温保存下会对松露的气味有所影响。正确的保存方法是将松露包裹在打湿的厨房纸中密封保存，置于2-6℃的温度下冷藏，这个温度范围内松露处于休眠期，可以将香气和营养更好的锁住，如温度超过8℃，松露的水份和香气会很快扩散，不利于储存。新鲜黑松露的食用方法可以单独直接食用或作为菜品的催化剂来提升食材本来的香气。因为新鲜松露的保存期有限，并且云南黑松露的产季只在每年的10月底至次年3月，加上云南地区存在滥采现象导致产季时间缩短，品质不佳。目前国内市场还没有松露盐类产品，松露盐配方配比与制作方法均需要在满足相关国家食品标准条款下，最大程度地保留松露自然香气，本产品将松露粒与食盐混合，除给予食物最基本的咸鲜之外，还赋予了食物松露多层次的味蕾享受。有鉴于此特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题在于克服现有技术的不足，提供一种松露盐及制备方法，在制备中对松露的烘干、松露与食用盐的粒度比以及掺混工艺进行了较为严格的限定，使得成品松露盐具有持久保留新鲜松露香气的效果。r>为达到上述技术目的，本专利技术具体采用如下技术方案：本专利技术提供了一种松露盐，所述松露盐中食用盐与松露的质量比95～100:3～6重量份,食用盐与松露的粒度比为1:1.2～1.8。上述方案中，采用干松露与食用盐混合，而干松露中依然含有一定水分，在高浓度的氯化钠盐分环境中，所述水分连带一部分风味物质会从松露中析出而进入其周围的食用盐，可能会使松露中的风味物质释出过快，且无法均匀分布在松露盐中。本专利技术的研究人员在对干松露和食用盐的掺混过程中发现，当干松露的粒度与食用盐的粒度呈现一定比例时，可以减缓风味物质的释出速度，究其原因，在于松露周边的盐粒以及盐粒之间的空隙形成了类似多孔结构，可稳定地固着松露水分和风味物质。而当松露与食用盐的粒度比过大时，表面的风味物质丧失较快而内部的风味物质不易释出，所述松露与食用盐的粒度比过小时，则由于松露与盐粒接触过密导致风味物质释出较快。本专利技术的进一步方案为：所述松露为将成熟度大于70％的新鲜松露烘干得到的；所述松露盐的平均粒度为0.5～1.2mm。上述方案中，所述松露盐中包括均匀分布的食用盐和松露微粒，本专利技术的工作人员在满足二者一定粒度比例的同时，还调整了松露盐的平均粒径，在保证松露微粒合适尺寸的情况下还综合考虑了松露盐的使用场景，使其优选作为调味盐使用。本专利技术的进一步方案为：所述松露盐中食用盐与松露的质量比95～100:3～5重量份，优选为100:3。本专利技术还提供了一种如上所述松露盐的制备方法，包括：将新鲜松露烘干制得干松露后，将干松露切碎成微粒并掺混到食用盐中。根据上述制备方法，包括：所述烘干包括将新鲜松露在20～40℃温度下烘干6～18h；优选在35～40℃温度下烘干15～18h。根据上述制备方法，所述烘干在密闭环境中进行。上述制备方法中，传统烘干工艺的烘干温度远高于40℃，容易造成风味物质的损失，因此本产品松露烘干温度采用低温(20～40℃)烘干，最大程度保留松露的香气。松露烘干过程中的温度也不宜过低，因为温度过低不利于水分的挥发，尤其当温度小于0℃以后，松露中的水分冷冻成冰，体积变大，增大了松露细胞的间隙，使松露在后续保存过程中香气更易挥发。本专利技术还进一步选择了密闭环境对松露进行烘干，以防止外界杂质混入松露内，并减少其与外界环境的交换机会以减少风味物质的流失。而当温度处于0～20℃区间时，低温下松露形态缺乏韧性，使制得的干松露在后续与食用盐的混合时易发生进一步碎裂，因此控制温度在20℃以上。根据上述制备方法，所述掺混包括将食用盐和干松露微粒倒入搅拌装置，所述搅拌装置的搅拌速度为18～24rpm。根据上述制备方法，所述掺混包括将食用盐和干松露微粒以不同的添加速率倒入搅拌装置，所述添加速率为单位时间内加入搅拌装置的物质质量，食用盐与干松露微粒的添加速率之比为20～31:1；所述食用盐与干松露微粒在掺混时的粒度比为1:1.2～1.8。上述制备方法中，由于干松露被切碎成微粒后，其含水量低于8％，且其粒度与食用盐粒度相似，可一定程度上降低掺混过程对干松露微粒的磨损，因此也可以加快搅拌速度使食用盐和松露的混合效果更佳。根据松露加入量的多少，本申请还包括在单位时间内以不同的质量将食用盐和松露微粒加入搅拌装置，实现边搅拌边加入的工艺，进一步使松露盐成品中的二者分布均匀。上述制备方法中，以不同添加速率添加食用盐和干松露时，在开始掺混时先加入一定量的食用盐，之后开始以所述速率比例添加食用盐和松露微粒，直至松露微粒添加完。若此时食用盐还未添加完，则继续添加至规定量。根据上述制备方法，所述食用盐选自海盐、井盐、岩盐或湖盐中的一种，优选为岩盐或海盐，所述岩盐选自喜马拉雅玫瑰盐，所述海盐选自灰盐或烟熏海盐；更优选的，所述食用盐选自灰盐。上述制备方法中，所述食用盐可选自通过普通商超渠道购买的食用精盐。此外，为了提高松露盐的风味，也可采用其他特殊盐类。由于干松露自身的水分较少，因此可采用含水量较高的海盐与其进行混合制备松露盐，可提升口感。而本申请由于对食用盐和松露微粒的粒径比进行了调整，在采用岩盐时也可长期保留松露中的水分和风味物质，这无疑扩展了松露盐中食用盐的选用种类。根据上述制备方法，掺混前的食用盐的粒度在0.3～1.2mm范围内不少于90g/100g；优选的，掺混前的食用盐的粒度在0.8～1.0mm范围内不少于90g/100g；当所述食用盐选用岩盐时，需将岩盐在所述掺混前研磨至所述粒度范围。上述制备方法中，由于岩盐粒径普遍较大，因此需要在掺混前对其进行研磨使其具有适合的尺寸。本专利技术所选的食用盐粒径介于中粒盐和小粒盐，可与松露混合形成供烹饪使用的调味盐。具体的，所述制备方法包括以下步骤：(1)选取特定种类的食用盐，所述食用盐的粒度在0.3～1.2mm范围内不少于90g/100g；(2)选取已经过清洁的新鲜松露在20～40℃温度下烘干6～18h制得干松露，将干松露切碎成为微粒；(3)按照质量比95～100:3～6分别取步骤(1)的食用盐与步骤(2)的干松露微粒，以20～31:1的添加速率比加入搅拌速度为18～24rpm的搅拌装置进行掺混；(4)将步骤(3)掺混制得的松露密封装袋。本专利技术中，通过收集本专利技术所提供的松露盐的风味成分，并采用AEDA法进行检测，得到如下重要风味物质：FD值为1024的二甲基二硫和丁酸乙酯，FD值为256～512的2,3-丁二酮(黑白松露本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种松露盐，其特征在于，所述松露盐中食用盐与松露的质量比95～100:3～6重量份,食用盐与松露的粒度比为1:1.2～1.8。/n

【技术特征摘要】
1.一种松露盐，其特征在于，所述松露盐中食用盐与松露的质量比95～100:3～6重量份,食用盐与松露的粒度比为1:1.2～1.8。


2.根据权利要求1所述的一种松露盐，其特征在于，所述松露为将成熟度大于70％的新鲜松露烘干得到的；所述松露盐的平均粒度为0.5～1.2mm。


3.根据权利要求1所述的一种松露盐，其特征在于，所述松露盐中食用盐与松露的质量比95～100:3～5重量份，优选为100:3。


4.一种权利要求1～3任意一项所述松露盐的制备方法，其特征在于，包括：将新鲜松露烘干制得干松露后，将干松露切碎成微粒并掺混到食用盐中。


5.根据权利要求4所述的一种松露盐的制备方法，其特征在于，包括：所述烘干包括将新鲜松露在20～40℃温度下烘干6～18h；优选在35～40℃温度下烘干15～18h。


6.根据权利要求5所述的一种松露盐的制备方法，其特征在于，所述烘干在密闭环境中进行。


7.根据权利要求4～6任意一项所...

【专利技术属性】
技术研发人员：华立夫，黄文芊，
申请(专利权)人：云南能投野生菌农业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：云南;53