一种松露盐及其制备方法技术

本发明专利技术属于调味盐领域，具体公开了一种松露盐及其制备方法，所述松露盐中食用盐与松露的质量比90～100:3～8重量份,食用盐与松露的粒度比为1:1.5～2.5。本发明专利技术还提出了一种松露盐的制备方法，包括将新鲜松露切碎成微粒并掺混到食用盐中，所述食用盐与新鲜松露微粒在掺混前的粒度比为1:1.8～2.6。本发明专利技术的松露盐在满足品质需求的基础上，还能满足国家调味盐标准QBT2020‑2016及食用盐标准GBT5461‑2016，并且通过调节食用盐与松露微粒的粒度比，使新鲜松露中的水分和风味物质在松露盐中得到最大程度的保留，使香气保持时间长达36个月。

A kind of truffle salt and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种松露盐及其制备方法
本专利技术属于调味盐领域，具体地说，涉及一种松露盐及制备方法。
技术介绍
黑松露是一种生长于地下的野生食用真菌，影响松露的生长因素包括合适的土壤、气候条件和宿主树种。黑松露独特的香气和严苛的生长环境，使黑松露为全世界最稀有的食材之一。新鲜黑松露的保存时间有限，在正确的保存方法下，新鲜松露出土后只能保存2周。目前大众所认知的保存方法，例如埋入米中保存都是不正确的保存方法，更被错误认知为在低温保存下会对松露的气味有所影响。正确的保存方法是将松露包裹在打湿的厨房纸中密封保存，置于2-6℃的温度下冷藏，这个温度范围内松露处于休眠期，可以将香气和营养更好的锁住，如温度超过8℃，松露的水份和香气会很快扩散，不利于储存。新鲜黑松露的食用方法可以单独直接食用或作为菜品的催化剂来提升食材本来的香气。因为新鲜松露的保存期有限，并且云南黑松露的产季只在每年的10月底至次年3月，加上云南地区存在滥采现象导致产季时间缩短，品质不佳。目前国内市场还没有松露盐类产品，松露盐配方配比与制作方法均需要在满足相关国家食品标准条款下，最大程度地保留松露自然香气，本产品将松露粒与食盐混合，除给予食物最基本的咸鲜之外，还赋予了食物松露多层次的味蕾享受。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题在于克服现有技术的不足，提供一种松露盐及制备方法，在制备中对松露与食用盐粒径及掺混工艺进行了较为严格的限定，使得成品松露盐具有持久保留新鲜松露香气的效果。为达到上述技术目的，本专利技术具体采用如下技术方案：本专利技术提供了一种松露盐，所述松露盐中食用盐与松露的质量比90～100:3～8重量份,食用盐与松露的粒度比为1:1.5～2.5。上述方案中，由于采用新鲜松露与食用盐混合，而新鲜松露中含有一定水分，在高浓度的氯化钠盐分环境中，所述水分连带一部分风味物质会从松露中析出而进入其周围的食用盐，可能会使松露中的风味物质释出过快，且无法均匀分布在松露盐中。本专利技术的研究人员在对新鲜松露和食用盐的掺混过程中发现，当新鲜松露的粒度与食用盐的粒度呈现一定比例时，可以减缓风味物质的释出速度，究其原因，在于松露周边的盐粒以及盐粒之间的空隙形成类似多孔结构，可稳定地固着松露的风味物质。而当松露与食用盐的粒度比过大时，表面的风味物质丧失较快而内部的风味物质不易释出，所述松露与食用盐的粒度比过小时，则由于松露与盐粒接触过密导致风味物质释出较快。本专利技术的进一步方案为：所述松露为成熟度大于70％的新鲜松露；所述松露盐的平均粒度为0.8～2.0mm。上述方案中，所述松露盐中包括均匀分布的食用盐和松露微粒，本专利技术的工作人员在满足二者一定粒度比例的同时，还调整了松露盐的平均粒径，在保证松露微粒合适尺寸的情况下还综合考虑了松露盐的使用场景，使其可同时作为调味盐和收尾盐使用。本专利技术的进一步方案为：所述松露盐中食用盐与松露的质量比95～100:3～7重量份，优选为100:3。本专利技术还提供了一种如上所述松露盐的制备方法，包括：将新鲜松露切碎成微粒并掺混到食用盐中，所述食用盐与新鲜松露微粒在掺混前的粒度比为1:1.8～2.6。上述制备方法中，由于后续掺混过程中需要对食用盐和新鲜松露进行低速搅拌，新鲜松露微粒在这种搅拌中与硬度较大的食用盐粒摩擦会进一步缩小其粒径比。结合上文对粒径比的描述，本专利技术在掺混前特意将新鲜松露的粒度上调，其目的在于使掺混后的松露盐得到更好的风味保留效果。根据上述制备方法，所述掺混包括将食用盐和新鲜松露微粒以不同的添加速率倒入搅拌装置，所述搅拌装置的搅拌速度为14～20rpm。上述制备方法中，由于松露微粒在松露盐中含量较少，若与食用盐混合后加入，可能会造成分布不均导致松露盐风味不佳的缺陷。本专利技术的相关工作人员考虑在单位时间内以不同的质量将食用盐和松露微粒加入搅拌装置，实现边搅拌边加入的工艺，使得二者分布均匀。此外，由于采用新鲜松露微粒，因此需要控制搅拌速度不要过高，以防止松露微粒的尺寸在搅拌中进一步被磨损，导致风味丧失。根据上述制备方法，所述添加速率为单位时间内加入搅拌装置的物质质量，食用盐与新鲜松露微粒的添加速率之比为18～27:1。上述制备方法中，在开始掺混时先加入一定量的食用盐，之后开始以所述速率比例添加食用盐和松露微粒，直至松露微粒添加完。若此时食用盐还未添加完，则继续添加至规定量。根据上述制备方法，所述食用盐与新鲜松露微粒在掺混后的粒度比为1:1.5～2.5。根据上述制备方法，所述食用盐选自海盐、井盐、岩盐或湖盐中的一种，优选为岩盐或海盐，所述岩盐选自喜马拉雅玫瑰盐，所述海盐选自灰盐或烟熏海盐；更优选的，所述食用盐选自喜马拉雅玫瑰盐。上述制备方法中，所述食用盐可选自通过普通商超渠道购买的食用精盐。此外，为了提高松露盐的风味，也可采用其他特殊盐类。由于新鲜松露自身具有一定水分，因此常采用含水量较高的海盐与其进行混合制备松露盐，可防止水分的流失。而本申请由于对食用盐和松露微粒的粒径比进行了调整，在采用岩盐时也可长期保留松露中的水分和风味物质，这无疑扩展了松露盐中食用盐的选用种类。而优选的喜马拉雅玫瑰盐除具有较好的外观，也具有口味清淡的特点，可进一步凸显松露的香气。根据上述制备方法，掺混前的食用盐的粒度在0.3～2.8mm范围内不少于90g/100g；优选的，掺混前的食用盐的粒度在0.6～1.8mm范围内不少于90g/100g；当所述食用盐选用岩盐时，需将岩盐在所述掺混前研磨至所述粒度范围。上述制备方法中，由于岩盐粒径普遍较大，因此需要在掺混前对其进行研磨使其具有适合的尺寸。本专利技术所选的食用盐粒径属于中粒盐，可与松露混合形成供佐餐或烹饪使用的多用途松露盐。根据上述制备方法，所述新鲜松露的成熟度大于70％；所述新鲜松露选自黑松露和/或白松露。优选为黑松露。具体的，所述制备方法包括以下步骤：(1)选取特定种类的食用盐，所述食用盐的粒度在0.3～2.8mm范围内不少于90g/100g；(2)选取已经过清洁的新鲜松露，将新鲜松露切碎成为微粒，步骤(1)中食用盐与新鲜松露微粒的粒度比为1:1.8～2.6；(3)按照质量比90～100:3～8分别取步骤(1)的食用盐与步骤(2)的新鲜松露微粒，以18～27:1的添加速率加入搅拌速度为14～20rpm的搅拌装置进行掺混；(4)将步骤(3)掺混制得的松露密封装袋。本专利技术中，通过收集本专利技术所提供的松露盐的风味成分，并采用AEDA法进行检测，得到如下重要风味物质：FD值为1024的二甲基二硫和丁酸乙酯，FD值为256～512的2,3-丁二酮(黑白松露有差异)，FD值为256的和异戊醇，FD值为128～256的3-乙基-5-甲基苯酚(黑白松露有差异)，以及FD值为64的二甲硫醚。其中FD值越高说明其香味强度越大。上述方案中，所述AEDA法属于气相色谱-嗅觉检测中的一种，所述气相色谱-嗅觉(gaschromatography-本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种松露盐，其特征在于，所述松露盐中食用盐与松露的质量比90～100:3～8重量份,食用盐与松露的粒度比为1:1.5～2.5。/n

【技术特征摘要】
1.一种松露盐，其特征在于，所述松露盐中食用盐与松露的质量比90～100:3～8重量份,食用盐与松露的粒度比为1:1.5～2.5。


2.根据权利要求1所述的一种松露盐，其特征在于，所述松露为成熟度大于70％的新鲜松露；所述松露盐的平均粒度为0.8～2.0mm。


3.根据权利要求1或2所述的一种松露盐，其特征在于，所述松露盐中食用盐与松露的质量比95～100:3～7重量份，优选为100:3。


4.一种权利要求1～3任意一项所述松露盐的制备方法，其特征在于，包括：将新鲜松露切碎成微粒并掺混到食用盐中，所述食用盐与新鲜松露微粒在掺混前的粒度比为1:1.8～2.6。


5.根据权利要求4所述的一种松露盐的制备方法，其特征在于，所述掺混包括将食用盐和新鲜松露微粒以不同的添加速率倒入搅拌装置，所述搅拌装置的搅拌速度为14～20rpm。


6.根据权利要求5所述的一种松露盐的制备方法，其特征在于，所述添加速率为单位时间内加入...

【专利技术属性】
技术研发人员：华立夫，黄文芊，
申请(专利权)人：云南能投野生菌农业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：云南;53