一种利用罗非鱼加工副产物制作浓缩汤料的方法技术

本发明专利技术提供了一种利用罗非鱼加工副产物制作浓缩汤料的方法，其包括以下步骤：(1)将罗非鱼加工副产物进行脱腥处理；(2)将上述脱腥处理后的副产物进行熬煮和浓缩处理，获得基料；(3)取步骤(2)制得的基料，添加木糖进行美拉德反应，得到浓缩汤料。本发明专利技术方法能够有效的去除罗非鱼加工副产物的腥味，同时赋予汤料浓郁的海鲜风味，生产方法快捷简单，所生产的浓缩汤料营养丰富，可用于速食产品生产、餐饮业以及家庭用餐。

A method of making concentrated soup by the byproduct of tilapia processing

【技术实现步骤摘要】
一种利用罗非鱼加工副产物制作浓缩汤料的方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种利用罗非鱼加工副产物制作浓缩汤料的方法。
技术介绍
我国是罗非鱼养殖加工大国，年产量可达150余万吨，占全球罗非鱼总产量10％以上，其中大多数用于生产罗非鱼片，生产过程中伴生了大量鱼头、鱼排等副产物，占所用鱼体总质量的50％以上，然而我国副产物利用率较低，导致一定环境问题，也造成了生物资源浪费。调味品工业是食品行业的重要部分，其营养丰富，富含有益的活性物质及微量元素，是调味品工业的重要导向。罗非鱼加工副产物蛋白质含量高，氨基酸种类齐全，兼备DHA、EPA、维生素以及矿物质，是生产调味品的优质生物资源。但其存在腥味较大、风味单一等缺陷，如何去除罗非鱼的腥味，丰富罗非鱼的风味，成为需要解决的关键问题。水产调味品产品比较单一，仅在沿海地区有鱼露、虾酱、蚝油等少数产品，便携的水产调味品较少。在水产品腥味脱除方面，大多采用臭氧脱腥，脱腥的同时也去掉了水产品的鲜味。天然产物脱腥在实际生活中应用广泛，可以对此加以改进，实现传统方法的工业化脱腥。一般调味料以酶解液为底物进行美拉德反应，主要成分以疏水性氨基酸为主。不同的氨基酸种类和结构不同，会引起美拉德反应速度和产物风味差异。
技术实现思路
本专利技术目的在于克服罗非鱼加工副产物腥味大、风味单一的问题，提供一种罗非鱼加工副产物制作浓缩汤料的方法，该方法可以有效改善汤料的风味，得到浓缩汤料产品。本专利技术的目的，通过以下技术方案来实现：一种利用罗非鱼加工副产物制作浓缩汤料的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将罗非鱼加工副产物进行脱腥处理；(2)将上述脱腥处理后的副产物进行熬煮和浓缩处理，获得基料；(3)取步骤(2)制得的基料，添加木糖进行美拉德反应，得到浓缩汤料。所述步骤(1)中脱腥液的组成为食醋5-8％和紫苏提取物5-8％，副产物与脱腥液的料液比为1:2～1:4，浸泡的时间为40-80min。优选地，食醋7％和紫苏提取物7％，副产物与脱腥液的料液比为1:3，浸泡的时间为60min。所述步骤(2)中熬煮温度为115～120℃，时间为90-100min，过滤后上清液减压浓缩的压力为0.1Mpa，温度为60～70℃，浓缩的最终体积为15～25％。优选地，熬煮温度为118℃，时间为95min，过滤后上清液减压浓缩的压力为0.1Mpa，温度为65℃，浓缩的最终体积为20％。所述步骤(3)中木糖的添加量为1～3％，调节pH值至6.8～7.2，美拉德反应的加热温度为115～120℃，反应时间35～45min。优选地，木糖的添加量为2％，调节pH值至7.0，美拉德反应的加热温度为120℃，反应时间40min。进一步的，所述步骤(3)得到的浓缩汤料中还添加食盐、葱姜干粉、白胡椒粉、花雕酒、酱油和5’-呈味核苷酸二钠，调配后即可获得呈浅褐色的海鲜风味浓缩汤料。所述食盐的添加量为2～4％、葱姜干粉的添加量为0.5～1.5％、白胡椒粉的添加量为0.4～0.6％、花雕酒的添加量为0.5～1.5％、酱油的添加量为0.5～1.5％，5’-呈味核苷酸二钠的添加量为1.5～2.5％。优选地，食盐的添加量为3％，葱姜干粉的添加量为1％，白胡椒粉的添加量为0.5％，花雕酒的添加量为1％，酱油的添加量为1％，5’-呈味核苷酸二钠的添加量为2％。本专利技术采用食醋和紫苏进行脱腥处理，紫苏中含有的萜类物质如紫苏醛、紫苏醇、紫苏酮、左旋柠檬烯、石竹烯、α-蒎烯、β-蒎烯等，可与水产品中产生腥臭味的挥发性成分发生反应，具有良好的掩蔽作用。鱼体黏液及血液中含有的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶类化合物是鱼腥味的主要来源之一，这些碱性氨基酸是形成腥味的前体物质，鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。食醋中的乙酸可与上述这些鱼体内化合物进行酸碱中和反应，有效去除腥味，同时也具有一定掩蔽作用。因此食醋和紫苏结合对罗非鱼进行脱腥处理效果较好。本专利技术采用熬煮浓缩液为美拉德反应的底物，熬煮浓缩液主要由水相提取，疏水性较小，其中的游离氨基酸主要呈甜味，如丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸、脯氨酸和丝氨酸，不易产生不良风味物质；而现有技术中采用的酶解物含有疏水性较大的游离氨基酸，如亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸和异亮氨酸，会产生苦味，需要增加脱苦脱腥等后续工艺。木糖具有较好的反应活性，是生成呋喃类化合物的前体物质,呋喃类化合物具有浓郁的肉香和焦糖香，阈值极低，很容易被感知。因此采用熬煮浓缩液为底物与木糖进行美拉德反应，能够极大改善水产品调味料风味单一的问题。与现有技术相比，本专利技术具有以下的效果：(1)本专利技术使用的食醋和紫苏提取物具有天然、安全、低成本和易制取的特点；(2)本专利技术方法能够使汤料保留较多的营养价值，并具有独特的风味；(3)本专利技术方法操作过程简单，技术条件可行，与现行的工厂化技术配套，适合市场、工业化推广。附图说明图1a是本专利技术方法处理罗非鱼加工副产物后几种主要腥味成分的对比；图1b是本专利技术方法处理罗非鱼加工副产物后挥发性成分种类的对比；图2是本专利技术方法处理罗非鱼加工副产物后腥度值的对比；图3是本专利技术方法处理后浓缩汤料感官评分的对比；图4是本专利技术方法处理后浓缩汤料色差值的对比；图5是本专利技术方法处理后浓缩汤料挥发性物质种类的对比。具体实施方式下面结合具体实施例，对本专利技术的技术方案做进一步说明，以便本领域技术人员更好理解和实施本专利技术的技术方案。实施例一一种利用罗非鱼加工副产物制作浓缩汤料的方法，包括以下步骤：(1)将罗非鱼加工副产物进行脱腥处理：脱腥液的组成为食醋5％和紫苏提取物5％，副产物与脱腥液的料液比为1:2，浸泡的时间为40min。(2)将上述脱腥处理后的副产物进行熬煮和浓缩处理：熬煮温度为115℃，时间为90min，过滤后上清液减压浓缩的压力为0.1Mpa，温度为60℃，获得基料；(3)取步骤(2)制得的基料，添加木糖进行美拉德反应，木糖的添加量为1％，调节pH值至6.8，美拉德反应的加热温度为115℃，反应时间35min，得到浓缩汤料。本实施例中浓缩汤料的腥度值为2，色差值△E*为61。实施例二一种利用罗非鱼加工副产物制作浓缩汤料的方法，包括以下步骤：(1)将罗非鱼加工副产物进行脱腥处理：脱腥液的组成为食醋5％和紫苏提取物5％，副产物与脱腥液的料液比为1:3，浸泡的时间为40min。(2)将上述脱腥处理后的副产物进行熬煮和浓缩处理：熬煮温度为118℃，时间为95min，过滤后上清液减压浓缩的压力为0.1Mpa，温度为65℃，获得基料；(3)取步骤(2)制得的基料，添加木糖进行美拉德反应，木糖的添加量为1％，调节pH值至7.0，美拉德反应的加热温度为115℃，反应时间40min，得到浓缩汤本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用罗非鱼加工副产物制作浓缩汤料的方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)将罗非鱼加工副产物进行脱腥处理；/n(2)将上述脱腥处理后的副产物进行熬煮和浓缩处理，获得基料；/n(3)取步骤(2)制得的基料，添加木糖进行美拉德反应，得到浓缩汤料。/n

【技术特征摘要】
1.一种利用罗非鱼加工副产物制作浓缩汤料的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将罗非鱼加工副产物进行脱腥处理；
(2)将上述脱腥处理后的副产物进行熬煮和浓缩处理，获得基料；
(3)取步骤(2)制得的基料，添加木糖进行美拉德反应，得到浓缩汤料。


2.根据权利要求1所述的罗非鱼加工副产物制作浓缩汤料的方法，其特征在于，所述步骤(1)中脱腥液的组成为食醋5-8％和紫苏提取物5-8％，副产物与脱腥液的料液比为1:2～1:4，浸泡的时间为40-80min。


3.根据权利要求2所述的罗非鱼加工副产物制作浓缩汤料的方法，其特征在于，所述步骤(1)中脱腥液的组成为食醋7％和紫苏提取物7％，副产物与脱腥液的料液比为1:3，浸泡的时间为60min。


4.根据权利要求1所述的罗非鱼加工副产物制作浓缩汤料的方法，其特征在于，所述步骤(2)中熬煮温度为115～120℃，时间为90-100min，过滤后上清液减压浓缩的压力为0.1Mpa，温度为60～70℃，浓缩的最终体积为15～25％。


5.根据权利要求4所述的罗非鱼加工副产物制作浓缩汤料的方法，其特征在于，所述步骤(2)中熬煮温度为118℃，时间为95min，过滤后上清液减压浓缩的压力为0.1Mpa，温度为65℃，浓缩的最终体积为20％。

【专利技术属性】
技术研发人员：黄卉，邢贵鹏，李来好，岑剑伟，郝淑贤，杨贤庆，魏涯，陈胜军，戚勃，李春生，潘创，王悦齐，
申请(专利权)人：中国水产科学研究院南海水产研究所，
类型：发明
国别省市：广东;44