一种常温搅拌型酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种常温搅拌型酸奶及其制备方法。所述常温搅拌型酸奶包括：发酵原料，所述发酵原料按重量份数计包括以下组分：原料奶950‑1050份，白砂糖45‑55份，浓缩乳清蛋白4‑6份，复配稳定剂8‑12份，酸奶香精0.35‑0.4份，牛奶香精0.4‑0.5份，草本香精0.28‑0.35；发酵剂，所述发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，所述发酵剂的添加量为90‑110DCU/kg。所述常温搅拌型酸奶口感细腻顺滑，无糊口感。

A kind of normal temperature stirring yoghurt and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种常温搅拌型酸奶及其制备方法
本专利技术属于酸奶
，具体涉及一种常温搅拌型酸奶及其制备方法。
技术介绍
酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶是通过先灌装后发酵，无须破乳工艺生产的产品，而搅拌型酸奶是通过先发酵后破乳、冷却、灌装等工艺而生产的产品。其中常温搅拌型酸奶又名“灭菌型酸奶”，它在经过发酵后，再次经过了热处理，杀灭了酸奶中活的菌类，因此，它储存比较方便，不需要冰箱冷藏，常温下放置很长一段时间也不会变坏,长途旅行携带非常方便。但是常温搅拌型酸奶的蛋白颗粒在酸性条件下容易沉淀，目前主要在酸奶体系中添加稳定剂来解决蛋白沉淀的问题。但一般的稳定剂会导致发酵酸奶口感粗糙、糊口感明显的缺陷，因此需要进一步研究，获得口感细腻顺滑的常温搅拌型酸奶产品。
技术实现思路
专利技术要解决的问题针对现有技术中存在的常温搅拌型酸奶经杀菌后口感粗糙、糊口感明显的问题，本专利技术提供了一种新型配方的常温搅拌型酸奶，所述常温搅拌型酸奶口感细腻顺滑。用于解决问题的方案本专利技术提供了一种常温搅拌型酸奶。所述常温搅拌型酸奶包括：发酵原料，所述发酵原料按重量份数计包括以下组分：原料奶950-1050份，白砂糖45-55份，浓缩乳清蛋白4-6份，复配稳定剂8-12份，酸奶香精0.35-0.4份，牛奶香精0.4-0.5份，草本香精0.28-0.35；发酵剂，所述发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，所述发酵剂的添加量为90-110DCU/kg。在考虑到各个组分之间的相互反应会对所述常温搅拌型酸奶能否形成及其对口味的重要影响，专利技术人确定了以上各组分的含量。专利技术人发现，当原料奶的添加量过小时，发酵得到的酸奶不仅乳味较淡，而且凝固状态也不佳，甚至容易出现乳清析出的情况，随着原料奶用量的增加，发酵得到的酸奶乳味逐渐变浓，并且凝固状态也更好，但是当原料奶添加量过大时，则发酵得到的酸奶的味道不好，同时也会存在乳清析出的情况，因此专利技术人发现将原料奶确定为上述的份量范围时得到的酸奶不仅味道很受欢迎，同时也避免了乳清析出的情况。白砂糖的添加量过小则会导致甜味偏淡，白砂糖添加量过大则会造成酸奶风味太过甜腻。乳清蛋白在加热情况下能够发生蛋白分子结构伸展，使蛋白质之间相互反应结合，形成促进酸奶凝固形态的结构，乳清蛋白含量过小则酸奶凝乳不结实，也会对酸奶的口味造成影响，乳清蛋白含量过大也会造成酸奶味道不佳，本专利技术采用浓缩乳清蛋白有利于人体的吸收，浓缩乳清蛋白中的乳糖强化了酸奶的口味，浓缩乳清蛋白中的钙质促进了酸奶的凝固成型，强化了酸奶中蛋白质的含量，同时还提高了酸奶的营养价值。本专利技术中的复配稳定剂在解决蛋白沉淀问题提高酸奶稳定性的同时，也保证了酸奶口感细腻顺滑，把酸奶的香甜、酸爽完美的结合到了一起。优选的，所述发酵原料按重量份数计包括以下组分：原料奶1000份，白砂糖50份，浓缩乳清蛋白5份，复配稳定剂10份，酸奶香精0.37份，牛奶香精0.45份，草本香精0.32份。优选的，所述原料奶为生鲜牛奶，蛋白质含量不低于3.15％。优选的，所述浓缩乳清蛋白中蛋白质含量不低于80％。优选的，所述发酵剂为丹尼斯克(北京)菌种有限公司的883号菌种。优选的，所述发酵剂的添加量为100DCU/kg。优选的，所述复配稳定剂为徐州天雷德食品科技有限公司的DN-1321号复配稳定剂。该款复配稳定剂主要作用是在产品发酵搅拌过程中防止出现乳清析出，增加产品的顺滑感。另外，本专利技术还提供了一种根据本专利技术所述的常温搅拌型酸奶的制备方法。所述制备方法包括以下步骤：(1)配料：按比例称取所述发酵原料的各组分；(2)均质：将所述发酵原料的各组分进行均质；(3)第一次巴氏杀菌：对均质后的所述发酵原料进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为95℃，时间为300s，然后进行冷却；(4)发酵：在所述发酵原料中接种所述发酵剂，搅拌均匀，进入发酵室发酵，发酵温度为40-43℃，发酵时间为3-4h；(5)储存：在20-25℃条件下储存3-4h；(6)第二次巴氏杀菌：巴氏杀菌的温度为78-80℃，时间为28-32s；(7)无菌罐装、包装，得到成品。专利技术的效果本专利技术相较于现有技术的有益效果是：本专利技术中的常温搅拌型酸奶口感细腻顺滑，无糊口感；在本专利技术中的常温搅拌型酸奶的制作过程中，通过调整配方中多种原料的种类和添加量，精确的控制发酵温度和时间，使得到的酸奶产品口感细腻顺滑，解决了常温酸奶经杀菌后口感粗糙、糊口的缺陷，在市场常温条件下能长期保持良好的产品特征，上市后收到广大消费者的青睐。具体实施方式以下将以具体优选的实施例对本专利技术进行进一步的描述。特别的，本专利技术的实施方式并非仅限于此，进而以下具体的实施例也并非会对本专利技术的技术方案产生限制。实施例1一种常温搅拌型酸奶，包括：发酵原料，所述发酵原料按重量份数计包括以下组分：原料奶1000份(优质生鲜牛奶，蛋白质含量为3.15-3.45％)，白砂糖50份，浓缩乳清蛋白5份(蛋白质含量为80％)，复配稳定剂10份(购自徐州天雷德食品科技有限公司，牌号为DN-1321)，酸奶香精0.37份，牛奶香精0.45份，草本香精0.32份；发酵剂(购自丹尼斯克(北京)菌种有限公司，牌号为883)，所述发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，所述发酵剂的添加量为100DCU/kg。制备方法包括以下步骤：(1)配料：按比例称取所述发酵原料的各组分；(2)均质：将所述发酵原料的各组分进行均质；(3)第一次巴氏杀菌：对均质后的所述发酵原料进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为95℃，时间为300s，然后进行冷却；(4)发酵：在所述发酵原料中接种所述发酵剂，搅拌均匀，进入发酵室发酵，发酵温度为42℃，发酵时间为3h；(5)储存：在25℃条件下储存3h；(6)第二次巴氏杀菌：巴氏杀菌的温度为80℃，时间为30s；(7)无菌罐装、包装，得到成品。实施例2一种常温搅拌型酸奶，包括：发酵原料，所述发酵原料按重量份数计包括以下组分：原料奶950份(优质生鲜牛奶，蛋白质含量为3.15-3.45％)，白砂糖55份，浓缩乳清蛋白6份(蛋白质含量为80％)，复配稳定剂8份(购自徐州天雷德食品科技有限公司，牌号为DN-1321)，酸奶香精0.35份，牛奶香精0.5份，草本香精0.28份；发酵剂(购自丹尼斯克(北京)菌种有限公司，牌号为883)，所述发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，所述发酵剂的添加量为110DCU/kg。制备方法包括以下步骤：(1)配料：按比例称取所述发酵原料的各组分；(2)均质：将所述发酵原料的各组分进行均质；(3)第一次巴氏杀菌：对均质后的所述发酵原料进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为95℃，时间为300s，然后进行冷却；本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种常温搅拌型酸奶，其特征在于，包括：/n发酵原料，所述发酵原料按重量份数计包括以下组分：原料奶950-1050份，白砂糖45-55份，浓缩乳清蛋白4-6份，复配稳定剂8-12份，酸奶香精0.35-0.4份，牛奶香精0.4-0.5份，草本香精0.28-0.35；/n发酵剂，所述发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，所述发酵剂的添加量为90-110DCU/kg。/n

【技术特征摘要】
1.一种常温搅拌型酸奶，其特征在于，包括：
发酵原料，所述发酵原料按重量份数计包括以下组分：原料奶950-1050份，白砂糖45-55份，浓缩乳清蛋白4-6份，复配稳定剂8-12份，酸奶香精0.35-0.4份，牛奶香精0.4-0.5份，草本香精0.28-0.35；
发酵剂，所述发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，所述发酵剂的添加量为90-110DCU/kg。


2.根据权利要求1所述的常温搅拌型酸奶，其特征在于，发酵原料，所述发酵原料按重量份数计包括以下组分：原料奶1000份，白砂糖50份，浓缩乳清蛋白5份，复配稳定剂10份，酸奶香精0.37份，牛奶香精0.45份，草本香精0.32份。


3.根据权利要求1或2所述的常温搅拌型酸奶，其特征在于，所述原料奶为生鲜牛奶，蛋白质含量不低于3.15％。


4.根据权利要求1或2所述的常温搅拌型酸奶，其特征在于，所述浓缩乳清蛋白中蛋白质含量不低于80％。


5.根据权利要求1或2所述的常温搅拌型酸奶，其特征在于，所...

【专利技术属性】
技术研发人员：李俊，
申请(专利权)人：甘肃三元乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：甘肃;62