一种鱼油风味发酵乳制造技术

本发明专利技术属于发酵乳技术领域，公开了一种鱼油风味发酵乳。本发明专利技术的鱼油风味发酵乳原料包含奶粉、鱼油、白砂糖、水和乳酸菌，是将鱼油、全脂奶粉和白砂糖加水调制，均质后接种乳酸菌发酵、罐装制得。考虑到鱼油易于氧化具有独特的腥味，发酵乳需在低温下储存的实际情况，本发明专利技术将二者结合以鱼油为原料，与全脂奶粉和白砂糖等原料调制，经均质、发酵、罐装等工艺，制得口感酸甜、营养丰富的鱼油风味发酵乳。

A fish oil flavor fermented milk

【技术实现步骤摘要】
一种鱼油风味发酵乳
本专利技术涉及发酵乳
，具体是涉及一种鱼油风味发酵乳。
技术介绍
鱼油是鱼体内所含所有油的总称，是加工鱼粉过程中出现的一种副产物，是一种富含EPA和DHA的海洋鱼体中提炼的油脂。目前，粗加工(精加工或半精加工)的鱼油主要用途是作为水产品和畜禽的饲料，高质量或深加工的鱼油则可以作为一种营养添加剂进入食品工业，应用在保健食品和功能性食品中。鱼油产品种类繁多，市场上销售的鱼油产品多制成软胶囊，腥臭味严重，无法满足消费者对于营养与口感并重的追求。发酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经过发酵、后熟等关键步骤制备的一种发酵乳制品，具有独特的发酵风味和口感。在种类繁多的食品市场上，因其酸甜适口的风味和高营养价值，发酵乳曾经是消费者在饮品中的首要选择。然而，随着人们物质生活水平的不断提高，对于食品的要求也越来越高，传统的发酵乳制品对人们的吸引力慢慢变小，也无法满足现代人对绿色健康饮食需求，因此功能性发酵乳在市场上悄然出现，比如DHA藻油风味乳，添加叶黄素的风味乳，柏子仁脂肪油发酵乳，火麻仁益生菌发酵乳等。如果将功能性油脂如鱼油替代部分牛奶中的乳脂肪，进行发酵过程，则有希望获得功效性强的产品，通过食用添加功能性油脂的发酵乳，消费者既可以控制胆固醇的摄入量，又可以增加不饱和脂肪酸的摄入量。虽然市面上已经出现了DHA益生菌发酵乳，但由于海洋油脂的腥臭味导致DHA添加量低，消费者可接受程度低，保质期短，并且未大量生产，急需要相关研究来填补空白。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了克服上述
技术介绍
的不足，提供了一种新式的功能性发酵乳——鱼油风味发酵乳。考虑到鱼油易于氧化具有独特的腥味，发酵乳需在低温下储存的实际情况，本专利技术将二者结合以鱼油为原料，与全脂奶粉和白砂糖等原料调制，经均质、发酵、罐装等工艺，制得口感酸甜、营养丰富的鱼油风味发酵乳。为达到本专利技术的目的，本专利技术的鱼油风味发酵乳原料包含奶粉、鱼油、白砂糖、水和乳酸菌，是将鱼油、全脂奶粉和白砂糖加水调制，均质后接种乳酸菌发酵、罐装制得。进一步地，所述鱼油的添加量为每100g鱼油风味发酵乳添加0.15-0.25g，例如0.2g。进一步地，所述均质条件为在11000-13000r/min的高速分散机中，均质时间为8-12min，例如10min。进一步地，所述乳酸菌的接种量为每100g鱼油风味发酵乳接种0.08-0.12g，例如0.1g。进一步地，所述奶粉为全脂奶粉。进一步地，所述奶粉的添加量为每100g鱼油风味发酵乳添加11-13g。进一步地，所述白砂糖的添加量为每100g鱼油风味发酵乳添加7.5-8.5g，例如8g。优选地，所述鱼油风味发酵乳的制备工艺为：将奶粉与白砂糖混合均匀，加热溶解，充分搅拌，冷却，再加入鱼油，在11000-13000r/min的高速分散机中高速剪切8-12min后接种乳酸菌，在40-44℃条件下培养3.5-4.5小时，将发酵好的发酵乳冷却到3-5℃，在3-5℃恒温条件下发酵23-25h，发酵结束后，灌装即得鱼油风味发酵乳产品。更优选地，所述工艺中将奶粉与白砂糖混合均匀后用45-55℃温水溶解，充分搅拌后冷却至18-22℃。更优选地，所述工艺中在11000-13000r/min的高速分散机中高速剪切8-12min后接种乳酸菌。更优选地，所述工艺中接种乳酸菌后在42℃条件下培养4小时，将发酵好的发酵乳冷却到4℃，在4℃恒温条件下发酵24h，发酵结束后，灌装即得鱼油风味发酵乳产品。本专利技术的鱼油风味发酵乳在原有发酵乳的营养基础上添加具有多种保健功能的鱼油，相较于市场同类产品其鱼油添加量高，且色泽均匀一致，在储存期内未出现分层现象，而且本专利技术的鱼油风味发酵乳通过工艺条件和各组分添加量的控制，无需加入任何添加剂、稳定剂、果蔬汁等调味，即可获得口感较好的原味鱼油发酵乳，该鱼油营养发酵乳的研制可以丰富发酵乳的品种，亦可以填补功能性发酵乳产品市场的空白，以满足消费者对产品的多样化需求，具有广阔的市场前景和经济价值。附图说明图1是本专利技术实施例3鱼油风味发酵乳和原味发酵乳在4℃储藏期内pH的变化趋势；图2是本专利技术实施例4鱼油风味发酵乳和原味发酵乳在4℃储藏期内酸度值的变化趋势。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。本专利技术的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本专利技术的实践了解到。应当理解，以下描述仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开了范围“1至5”时，所描述的范围应被解释为包括范围“1至4”、“1至3”、“1至2”、“1至2和4至5”、“1至3和5”等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和在该范围内的所有整数和分数。本专利技术实施例中pH值的测定方法为：精确称取10.00g鱼油风味发酵乳样品于小烧杯中，记录称取的已经搅拌均匀的发酵乳质量，精确至0.0001g，准确加入20mL蒸馏水，充分混和均匀。用STARTER3100型PH计测定发酵乳样品的pH值，每次测定3组平行的发酵乳样品。酸度值的测定方法为：依据《GB5009.239-2016》进行滴定。称取10g(精确至0.001g)的样品，混合均匀，放置于150mL锥形瓶中，加20mL新煮沸冷却至室温的水，混合均匀，加2.0mL酚酞指示液，与氢氧化钠标准溶液混匀后滴定，一边滴下一边转动烧瓶，直至微红色，并且在30秒内没有褪色作为终点，滴定过程应在45s内完成，记录氢氧化钠溶液的消耗量V，并代入下述公式进行计算：X——测定样品的酸度，单位为度(°T)[标记方式为，每百克发酵乳样品消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升每100克(mL/100g)]；c——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度(mol/L)；V——氢氧化钠溶液的消耗量(mL)；V0——空白实验氢氧化钠溶液的消耗量(mL)；100——100g发酵乳样品；m——发酵乳样品的质量(g)；0.1——氢氧化钠溶液理论的摩尔浓度(mol/L)。鱼油风味发酵乳与原味发酵乳的感官评分标准见表1。表1鱼油风味发酵乳与原味发酵乳的感官评分标准鱼油风味发酵乳的制备工艺为：将全脂奶粉与白砂糖混合均匀，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鱼油风味发酵乳，其特征在于，所述鱼油风味发酵乳原料包含奶粉、鱼油、白砂糖、水和乳酸菌，是将鱼油、全脂奶粉和白砂糖加水调制，均质后接种乳酸菌发酵、罐装制得。/n

【技术特征摘要】
1.一种鱼油风味发酵乳，其特征在于，所述鱼油风味发酵乳原料包含奶粉、鱼油、白砂糖、水和乳酸菌，是将鱼油、全脂奶粉和白砂糖加水调制，均质后接种乳酸菌发酵、罐装制得。


2.根据权利要求1所述的鱼油风味发酵乳，其特征在于，所述鱼油的添加量为每100g鱼油风味发酵乳添加0.15-0.25g，例如0.2g。


3.根据权利要求1所述的鱼油风味发酵乳，其特征在于，所述均质条件为在11000-13000r/min的高速分散机中，均质时间为8-12min，例如10min。


4.根据权利要求1所述的鱼油风味发酵乳，其特征在于，所述乳酸菌的接种量为每100g鱼油风味发酵乳接种0.08-0.12g，例如0.1g。


5.根据权利要求1所述的鱼油风味发酵乳，其特征在于，所述奶粉为全脂奶粉；优选地，所述奶粉的添加量为每100g鱼油风味发酵乳添加11-13g。


6.根据权利要求1所述的鱼油风味发酵乳，其特征在于，所述白砂糖的添加量为每100g鱼油风味发酵乳添加7.5-8.5g...

【专利技术属性】
技术研发人员：马磊，黎晨曼，孙建安，于繁千惠，薛长湖，
申请(专利权)人：中国海洋大学，
类型：发明
国别省市：山东;37