一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法技术

本发明专利技术涉及一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，利用

A method of irradiation preservation of western style smoked and boiled ham

【技术实现步骤摘要】
一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法
本专利技术涉及西式熏煮火腿的保鲜方法，特别涉及一种利用60Co-γ辐照结合气调包装的西式熏煮火腿保鲜方法。
技术介绍
猪肉营养丰富，但适宜微生物生长繁殖因而不耐贮藏，通常将其加工为熟肉制品，可赋予其特有的风味。将其加工成火腿制品，尤其是西式熏煮火腿，具有风味独特、营养价值高、味道鲜美等特点，深受消费者喜爱。然而，西式熏煮火腿属于低温肉制品，其杀菌温度低、水分含量高、营养丰富再加上独特的组织特性，很容易腐败变质，造成资源浪费危害健康。因此研究肉制品保鲜技术对于推动我国肉类行业进一步发展具有重要意义。现有肉制品保鲜技术很多，最普遍的是采用低温贮藏和低温杀菌保鲜，最大程度上保证产品的品质。低温保鲜方法有很多，主要有物理、化学和生物保鲜法。物理保鲜法，如冷藏、冷冻、亚过冷、包装等主要采用物理手段进行抑菌或减菌的保鲜方法；生物保鲜法，是从动植物或微生物中提取的天然或经过改造而获得的保鲜剂的方法，如添加香辛料、乳酸链球菌素等；化学保鲜法，是通过借助化学物质达到杀菌或抑菌的目的。辐射保鲜法，辐射技术最早可追溯到20世纪中叶，辐射属于一项新兴的绿色加工高新技术。然而目前缺少对于西式熏煮火腿有效的保鲜方法，现有的西式熏煮火腿的保鲜制备方法均为单一保鲜制备方法，且将现有的制备方法和保鲜方法简单组合并不能达到理想的效果，抑菌保鲜效果差，贮藏期短。
技术实现思路
本专利技术针对西式熏煮火腿进行辐照保鲜技术的研究，由于现有技术中缺少针对西式熏煮火腿的辐照保鲜技术，所以辐照保鲜技术针对西式熏煮火腿的相关变量很难确定，辐照剂量低起不到很好的杀菌作用，辐照剂量过高容易产生辐照味影响口感；将其与气调包装技术相结合同样存在一定的技术壁垒，相关参数难以协调，导致保鲜效果难以预期，因此本专利技术提供一种西式熏煮火腿的制备结合辐照及气调包装的保鲜方法，以达到具有良好抑菌和保鲜的效果。本专利技术提供的一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，利用60Co-γ辐照结合气调包装技术，其特征在于：步骤如下：步骤一、蒸煮烟熏：将灌好的火腿肠置于75-80℃水浴锅中煮制45-55min，促进肉色和固定肉色，使肉中的酶灭活，杀死微生物；冷却后置于烟熏炉烟熏，为了更好的杀菌防腐，保证火腿的感官品质，烟熏炉温度为50-80℃，烟熏时间50-60min；步骤二、气调包装处理：将上述熏煮火腿冷却后放入食品级阻隔性气调包装盒中，气调包装盒是PVC复合塑料包装盒，每个包装盒放置300-500g熏煮火腿，将气调包装盒放于气调包装机内，气调包装机电源为220V/50Hz，功率为1.5-2.5kW，工作气压为0.6-0.8MPa；气调包装操作过程为一侧抽真空同时另一侧充入保鲜气体，抽气压力为0.8Mpa，流量不小于0.6m3/min，保鲜气体充气压力为0.15-0.2MPa，气源流量不小于200L/min，置换率≥98.5％；保鲜气体总量(ml)与产品质量(g)的比例控制在2:1，混合气体之和为100％，其中CO2为50-75％，N2为25-50％；气调包装机的抽气时间为5s，充气时间为5s；充气后对包装进行热封，采用热封膜进行热封，热封时间为1s，上模封合温度为145-155℃，下模封合温度为155-170℃；步骤三、60Co-γ辐照处理：气调包装后的西式熏煮火腿立即进行辐照处理，将装有西式熏煮火腿的包装盒放在专用辐照箱中，包装盒之间保持间隙；采用60Co-γ辐照源定点辐照，同批产品不均匀度为1.1-1.4，辐照剂量为2-10kGy，辐照时间为12小时；辐照剂量为0kGy、2kGy、4kGy、6kGy、8kGy、10kGy，实际接收剂量分别为0、1.13kGy、4.58kGy、6.16kGy、9.28kGy、10.65kGy，作为优选，60Co-γ辐照剂量为2-6kGy。步骤四、低温冷藏处理：将辐照后的气调包装西式熏煮火腿立即放置于0-4℃冰箱中进行冷藏。步骤一中火腿肠的制备方法如下：(1)原料肉预处理：选取新鲜猪后丘肉，剔除脂肪、筋膜、结缔组织、污物和杂质，取70-80％切成规格为0.5cm×0.5cm×0.5cm或0.6cm×0.6cm×0.6cm的小块，剩下的肉用绞肉机搅成肉糜并与肉块混合；(2)腌制：按肉重百分比向混合后的肉中加入食盐2-3％、复合磷酸盐0.2-0.3％和亚硝酸钠0.010-0.015％，在4℃冷藏环境下腌制24-36小时；复合磷酸盐为市售成品，其成分至少包括焦磷酸盐和三聚磷酸盐，具体成分比例不在此赘述，市售复合磷酸盐均可。(3)滚揉：按肉重百分比向腌制后的肉中加入用28-30％水溶解的辅料，辅料包括白砂糖0.5-1.0％、味精0.4-0.6％、马铃薯淀粉4-6％、大豆分离蛋白2-3％、卡拉胶0.5-0.8％、红曲红0.005-0.007％、谷氨酰胺转氨酶0.8-1.2％，然后置于真空滚揉机滚揉，真空度为0.1MPa，采取间歇滚揉方式，滚揉10min，间歇20min，有效滚揉时间不少于1小时；(4)定量灌肠：将滚揉后的肉放入灌肠机中，套上天然猪肠衣，肠衣口径为4-6cm，定量灌肠。本专利技术的有益效果：本专利技术对低温熟肉制品进行综合防腐保鲜，充分应用了气调包装保鲜特点，再辅以60Co-γ射线辐照，对西式熏煮火腿杀菌及控制酶的活性，有效的控制了西式熏煮火腿初始微生物数量，其突出特点是利用本专利技术针对西式熏煮火腿所提出的辐照剂量参数进行辐照处理，既可以有效杀菌灭活，又能避免高剂量辐照使西式火腿产生辐照异味、口感降低，也克服了产品的品质劣变现象，再结合气调包装保鲜可抑制微生物生长对数期，降低脂肪氧化速度和酶的活性，使西式熏煮火腿微生物生长速度减缓，显著延长西式熏煮火腿货架期。微生物是导致肉类制品腐败变质的主要原因，而因为肉类产品特点极易污染微生物，大部分微生物都为革兰氏阴性细菌，它们对60Co-γ辐照射线较为敏感，辐照可杀灭沙门氏菌、假单胞菌、肠杆菌属等，对气调包装后的西式熏煮火腿进行辐照处理，可破坏微生物细胞的活性物质如DNA、蛋白质及各种酶，从而抑制或杀灭有害微生物，达到防腐保鲜的目的，极大提高肉制品卫生质量，提高产品安全质量。并且低剂量辐照技术无有害物残留，不升温，不破坏包装，节约能源，能够很好的保持食物的色、香、味、形，几乎不产生热量，低剂量辐照对产品品质几乎没有影响。本专利技术中西式熏煮火腿的肠衣为天然猪肠衣，具有一定的透气性，本专利技术气调包装充入的气体是CO2和N2，CO2有助于延缓微生物生长的迟滞期，抑制微生物的呼吸作用，N2不会与易氧化的物质和微生物作用，都能起到很好的保鲜作用。本专利技术方法是先充入CO2和N2保鲜气体气调包装后进行辐照处理，有效防止辐照处理后的二次污染问题，易于保持产品的色、香、味、形，延长产品保鲜货架期。具体实施方式实施例一：本专利技术提供的一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，具体步骤如下所述：(1)原料肉预处理：选取新鲜猪后腿肉，剔本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，其特征在于：步骤如下：/n步骤一、蒸煮烟熏：/n将灌好的火腿肠置于75-80℃水浴锅中煮制45-55min，冷却后置于烟熏炉烟熏，烟熏炉温度为50-80℃，烟熏时间50-60min；/n步骤二、气调包装处理：/n将烟熏好的熏煮火腿冷却后放入食品级阻隔性气调包装盒中，将气调包装盒放于气调包装机内，气调包装操作过程为一侧抽真空同时另一侧充入保鲜气体，保鲜气体为CO

【技术特征摘要】
1.一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，其特征在于：步骤如下：
步骤一、蒸煮烟熏：
将灌好的火腿肠置于75-80℃水浴锅中煮制45-55min，冷却后置于烟熏炉烟熏，烟熏炉温度为50-80℃，烟熏时间50-60min；
步骤二、气调包装处理：
将烟熏好的熏煮火腿冷却后放入食品级阻隔性气调包装盒中，将气调包装盒放于气调包装机内，气调包装操作过程为一侧抽真空同时另一侧充入保鲜气体，保鲜气体为CO2和N2的混合气体，其中CO2为50-75％，N2为25-50％，混合气体之和为100％，混合气体总量与产品质量的比例为2:1，气体单位为ml，产品质量单位为g；充气后对包装进行热封；
步骤三、60Co-γ辐照处理：
对气调包装后的熏煮火腿立即进行辐照处理，将装有熏煮火腿的包装盒放在辐照箱中，包装盒之间保持间隙；采用60Co-γ辐照源定点辐照，同批产品不均匀度为1.1-1.4，辐照剂量为2-10kGy，辐照时间为12小时；
步骤四、低温冷藏处理：
将辐照后的气调包装西式熏煮火腿立即放置于0-4℃冰箱中进行冷藏。


2.根据权利要求1所述的一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，其特征在于：步骤一中火腿肠的制备方法如下：
(1)原料肉预处理：
选取新鲜猪肉，剔除脂肪、筋膜、结缔组织、污物和杂质，取70-80％切成小块，切块规格为0.5cm×0.5cm×0.5cm或0.6cm×0.6cm×0.6cm，剩下的肉用绞肉机搅成肉糜并与肉块混合；
(2)腌制：
按肉重百分比向混合后的肉中加入食盐2-3％、复合磷酸盐0.2-0.3％和亚硝酸钠0.010-0.015％，在4℃冷藏环境下腌制24-36小时；
(3)滚揉：
按肉重百分比向腌制后的肉...

【专利技术属性】
技术研发人员：周亚军，方辉，陈艳，李圣桡，
申请(专利权)人：吉林大学，
类型：发明
国别省市：吉林;22