一种减菌化前处理结合真空包装保鲜河豚鱼的方法技术

一种减菌化前处理结合真空包装保鲜河豚鱼的方法，操作步骤包括选购鱼样、制备微酸性电解水、处理鱼样、减菌化处理、包装入袋、真空包装、冰箱冷藏。本发明专利技术通过制备的WAEW对河豚鱼进行减菌化处理后能够降低样品的微生物数量，使处理组样品在贮藏过程中的微生物总量处于相对较低水平，同时真空包装使样品隔绝氧气，进一步抑制了好氧微生物的生长繁殖，二者的协同作用有效延缓了河豚鱼的蛋白质降解和脂肪氧化等品质劣变反应，延长了河豚鱼的货架期，同时该复合技术安全环保、生产成本相对较低，是一种极具商业价值的河豚鱼冷藏保鲜手段。

A new method of preservation of puffer fish with vacuum packaging

【技术实现步骤摘要】
一种减菌化前处理结合真空包装保鲜河豚鱼的方法
本专利技术涉及一种河豚鱼的保鲜方法，尤其是一种减菌化前处理结合真空包装保鲜河豚鱼的方法。
技术介绍
河豚鱼是我国沿海地区的传统美食，广泛分布于东海、黄海、渤海和长江流域，为“长江三鲜”之一鱼种。河豚鱼不仅味道鲜美，而且营养丰富，含有8中必需氨基酸和10种非必需氨基酸，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（WTEAA/WTNEAA）为68.34%，高于FAO/WHO的理想模式，是优质的蛋白来源，同时含有较高含量的钾、钙、锌等矿物质元素，而脂肪含量相对较低，深受人们喜爱。然而，新鲜的河豚鱼在外源微生物和内源酶的作用下极易腐败变质，导致商业价值迅速下降，所以探索一种有效的保鲜方式对于河豚鱼产业具有重要意义。目前水产品常用的保鲜技术有低温贮藏、减菌化处理、真空包装、气调包装、生物保鲜剂等，其中减菌化前处理技术中的微酸性电解水（WeaklyAcidicElectrolyzedWater,WAEW）是常用的一种杀菌剂，其有效成分次氯酸分子不仅可以破坏多种细菌细胞壁，而且能与胞内蛋白质发生氧化作用或破坏其磷酸脱氢酶的活性，使糖代谢失调而致死细胞，同时具有贮藏稳定性好、作用条件温和等优势。真空包装保鲜（VacuumPackaging,VP）技术通过去除产品包装内的空气而形成低氧贮藏环境，可有效抑制微生物生长繁殖和产品氧化，从而延长产品的货架期，该技术方便快捷、绿色环保，已被广泛应用于水产品保鲜领域。专利申请号为201810855767.0的专利技术专利“一种罗非鱼鱼片保鲜方法”（申请日：2018.07.31）向WAEW中添加护色剂后制成保鲜冰对罗非鱼片进行冰藏，该专利技术能够有效的抑制微生物繁殖和肌红蛋白的氧化，保持鱼片原有色泽，但碎冰块的摩擦作用易导致鱼片的机械损伤从而加速了肌肉组织的破坏，同时单一的WAEW处理无法满足消费者对于罗非鱼货架期的需求。专利申请号为201210086607.7的专利技术专利“一种用电解水保鲜单冻虾仁的方法”（申请日：2012.03.29）通过电解氯化钠溶液制得WAEW，经浸泡处理的虾仁样品中微生物安全问题得到了有效控制，保证了产品的质量安全，但电解氯化钠溶液过程产生的难溶于水的氢气存在极大安全隐患，同时电解过程产生的氯气溶于水会形成具有氧化作用的次氯酸钠等物质，虽然具有一定的杀菌作用，但长期接触氧化类物质更易加速虾仁的腐败速率。专利申请号为201610228406.4的专利技术专利“一种利用弱酸性电解水保鲜鲣鱼的方法”（申请日：2016.04.13）中的WAEW由去离子水、氯化钠、氯化铁、硫酸铜、直链淀粉、丙三醇、导电剂和抗氧化剂等成分制得，该专利技术可有效杀灭金黄色葡萄球菌等有害细菌并抑制腐败微生物的生长，同时不产生易燃易爆的氢气，但添加试剂种类较多，无法保证其残留对人体健康无任何影响，WAEW是食品添加剂范围内的一种有效杀菌剂，传统是由氯化钠溶液电解而得，电解过程产生的氢气易燃易爆会产生安全隐患，所以本专利技术选用稀盐酸作为电解溶液。真空包装是水产行业一种广泛运用并且效果显著的保鲜方式，所以本专利技术将两种保鲜方式结合运用到河豚鱼的保鲜过程，既可达到协同增效的保鲜效果，又可迎合消费者追求绿色健康产品的理念。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种减菌化前处理结合真空包装的河豚鱼保鲜技术，通过WAEW减菌化处理后进行真空包装并于4℃贮藏，证明该技术可以有效抑制样品中微生物的生长繁殖，维持挥发性盐基氮（TVB-N）、鲜度值（K）、三甲胺（TMA）、硫代巴比妥酸值（TBA）处于相对较低水平，并减缓肌原纤维蛋白溶出量和硬度值的下降，显著延长了河豚鱼的货架期。本专利技术“一种减菌化前处理结合真空包装保鲜河豚鱼的方法”包括选购鱼样、制备微酸性电解水、处理鱼样、减菌化处理、包装入袋、真空包装、冰箱冷藏，其特征操作步骤如下：（1）选购鱼样：选购大小均一、色泽光亮、状态鲜活、体重为300±10g的河豚鱼，由泡沫箱增氧运至实验室；（2）制备微酸性电解水：先配置一份浓度为2.70~3.30%的稀盐酸溶液，开启微酸性电解水实验机，设置电压范围5.20~5.30V，电流范围2.90~3.00A，流速范围0.97~1.03ml/min，打开“进样泵”和“电解槽”开关，制备出参数pH值为6.21~6.56、氧化还原电位（OxidativeRedoxPotential，ORP）ORP为843.3~907.6mv、有效氯含量（AvailableChlorineConcentration，ACC）ACC为27.21~38.16ppm的WAEW，先让WAEW制备15~25min，待稳定后用避光容器接取足量的WAEW备用；（3）处理鱼样：用锋利的剪刀将河豚鱼腹部迅速剖开放血；鱼鳃剪断后将鱼鳃和内脏一同剔除，再用剪刀修剪残余内脏；沿河豚鱼上腹部剖线处将鱼皮撕下；用剪刀去除河豚鱼的眼睛；将河豚鱼脊柱内残留血液挤出；用冰水清洗干净河豚鱼；（4）减菌化处理：将宰杀并清洗干净的2~14份河豚鱼放入质量比为1：3~1：6的WAEW中浸泡8~15min进行减菌化处理；（5）包装入袋：将减菌化处理的河豚鱼分别装入规格为28cm×28cm的高阻性聚偏氯乙烯包装袋中；（6）真空包装：启动袋式气调锁鲜包装机，启动真空泵，选择“真空包装”模式，设置抽真空时间15~20s，热封口温度130~170℃，对真空包装组（VP）和微酸性电解水结合真空包装组（WAEW+VP）两组样品进行真空包装，将盛有河豚鱼的包装袋袋口置于气体置换及热封口处，点击“抽真空”按钮抽进行抽真空，袋口热封后完成抽真空过程；（7）冰箱冷藏：将处理好的四组河豚鱼样品迅速移入4.0±0.1℃的冰箱中进行贮藏。本专利技术选用的真空包装袋为高阻性聚偏氯乙烯包装袋，所有样品贮藏于4±0.1℃条件下。优选的方案为：所使用的微酸性电解水是由浓度为3.06%的稀盐酸溶液制得。优选的方案为：所设置的微酸性电解水实验机参数如下：电压5.28V，电流3.02A，流速范围1.00ml/min。优选的方案为：所制备的微酸性电解水参数如下：pH值为6.39、氧化还原电位（OxidativeRedoxPotential，ORP）ORP为878.3mv、有效氯含量（AvailableChlorineConcentration，ACC）ACC为37.65ppm。优选的方案为：鱼样处理方法如下：用锋利的剪刀将河豚鱼腹部迅速剖开放血；鱼鳃剪断后将鱼鳃和内脏一同剔除，再用剪刀修剪残余内脏；沿河豚鱼上腹部剖线处将鱼皮撕下；用剪刀去除河豚鱼的眼睛；将河豚鱼脊柱内残留血液挤出；用冰水清洗干净河豚鱼；优选的方案为：减菌化处理时将河豚鱼放入质量比为1：4的WAEW中浸泡10min。优选的方案为：减菌化处理的河豚鱼包装规格为28cm×28cm的高阻性聚偏氯乙烯包装袋。优选的方案为：所使用的真空包装机为袋式气调锁鲜包装机，真空包装参数如下：抽真空时间15s，热封口温度150℃。本专利技术通过制备的WAEW对河本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种减菌化前处理结合真空包装保鲜河豚鱼的方法，，其特征在于：操作步骤包括选购鱼样、制备微酸性电解水、处理鱼样、减菌化处理、包装入袋、真空包装、冰箱冷藏，其特征操作步骤如下：/n（1）选购鱼样：选购大小均一、色泽光亮、状态鲜活、体重为300±10 g的河豚鱼，由泡沫箱增氧运至实验室；/n（2）制备微酸性电解水：先配置一份浓度为2.70~3.30%的稀盐酸溶液，开启微酸性电解水实验机，设置电压范围5.20~5.30 V，电流范围2.90~3.00 A，流速范围0.97~1.03 ml/min， 打开“进样泵”和“电解槽”开关，制备出参数pH值为6.21~6.56、氧化还原电位ORP为843.3~907.6 mv、有效氯含量ACC为27.21~35.16 ppm的WAEW，先让WAEW制备15~25 min，待稳定后用避光容器接取足量的WAEW备用；/n（3）处理鱼样：用锋利的剪刀将河豚鱼腹部迅速剖开放血；鱼鳃剪断后将鱼鳃和内脏一同剔除，再用剪刀修剪残余内脏；沿河豚鱼上腹部剖线处将鱼皮撕下；用剪刀去除河豚鱼的眼睛；将河豚鱼脊柱内残留血液挤出；用冰水清洗干净河豚鱼；/n（4）减菌化处理：将宰杀并清洗干净的2~14份河豚鱼放入质量比为1：3~1：6的WAEW中浸泡8~15 min进行减菌化处理；/n（5）包装入袋：将减菌化处理的河豚鱼分别装入规格为28 cm×28 cm的高阻性聚偏氯乙烯包装袋中；/n（6）真空包装：启动袋式气调锁鲜包装机，启动真空泵，选择“真空包装”模式，设置抽真空时间15~20 s，热封口温度130~170 ℃，对真空包装组和微酸性电解水结合真空包装组两组样品进行真空包装，将盛有河豚鱼的包装袋袋口置于气体置换及热封口处，点击“抽真空”按钮抽进行抽真空，袋口热封后完成抽真空过程；/n（7）冰箱冷藏：将处理好的四组河豚鱼样品迅速移入4.0± 0.1 ℃的冰箱中进行贮藏。/n...

【技术特征摘要】
1.一种减菌化前处理结合真空包装保鲜河豚鱼的方法，，其特征在于：操作步骤包括选购鱼样、制备微酸性电解水、处理鱼样、减菌化处理、包装入袋、真空包装、冰箱冷藏，其特征操作步骤如下：
（1）选购鱼样：选购大小均一、色泽光亮、状态鲜活、体重为300±10g的河豚鱼，由泡沫箱增氧运至实验室；
（2）制备微酸性电解水：先配置一份浓度为2.70~3.30%的稀盐酸溶液，开启微酸性电解水实验机，设置电压范围5.20~5.30V，电流范围2.90~3.00A，流速范围0.97~1.03ml/min，打开“进样泵”和“电解槽”开关，制备出参数pH值为6.21~6.56、氧化还原电位ORP为843.3~907.6mv、有效氯含量ACC为27.21~35.16ppm的WAEW，先让WAEW制备15~25min，待稳定后用避光容器接取足量的WAEW备用；
（3）处理鱼样：用锋利的剪刀将河豚鱼腹部迅速剖开放血；鱼鳃剪断后将鱼鳃和内脏一同剔除，再用剪刀修剪残余内脏；沿河豚鱼上腹部剖线处将鱼皮撕下；用剪刀去除河豚鱼的眼睛；将河豚鱼脊柱内残留血液挤出；用冰水清洗干净河豚鱼；
（4）减菌化处理：将宰杀并清洗干净的2~14份河豚鱼放入质量比为1：3~1：6的WAEW中浸泡8~15min进行减菌化处理；
（5）包装入袋：将减菌化处理的河豚鱼分别装入规格为28cm×28cm的高阻性聚偏氯乙烯包装袋中；
（6）真空包装：启动袋式气调锁鲜包装机，启动真空泵，选择“真空包装”模式，设置抽真空时间15~20s，热封口温度130~170℃，对真空包装组和微酸性电解水结合真空包装组两组样品进行...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢晶，李沛昀，梅俊，王金锋，滕文强，盛开，
申请(专利权)人：上海海洋大学，
类型：发明
国别省市：上海;31