一种红杏白兰地的酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种红杏白兰地的酿造工艺，通过发酵、蒸馏、陈酿工艺制得；蒸馏前采用主发酵和苹果酸‑乳酸发酵酿制原酒，最大限度保留了红杏果实有效营养成分和微量元素，提高了红杏原酒的营养价值，保持了红杏原酒的水果风味；原料预处理采用漂烫的工艺提高出汁率、抗褐变发生、抗氧化、抑制细菌，避免了添加二氧化硫，防止二氧化硫对红杏原酒及红杏白兰地产生影响，提高了酒产品的内在质量，增强其稳定性等技术操作；使得开发出的红杏白兰地，不添加化学添加剂，操作条件温和，可有效防止生物大分子及风味物质分子的变性、失活、自溶等，最大程度的保留红杏中的香气物质和营养物质，满足消费者口味需求，减少白兰地中有害成分的生成。

Brewing technology of a kind of apricot brandy

【技术实现步骤摘要】
一种红杏白兰地的酿造工艺
本专利技术涉及酿酒工艺领域，具体涉及一种红杏白兰地的酿造工艺。
技术介绍
红杏是内蒙古包头市美贷召的特产，果皮橙红色至暗红色，果肉橙黄色，肉质细、松、沙、纤维少、汁液多、味甜酸、杏味浓，含有多种有机成分和人体所必须的维生素及无机盐类，营养价值较高，是最受欢迎的水果之一。由于杏属于季节性水果，成熟期较短，不易保鲜和贮存，采收后在常温下果肉绵软从而使其商品性降低，严重影响其经济价值和产业发展。目前主要作为鲜果食用，或加工成罐头、果脯等，但是经过高温杀菌、恒温干燥等工艺导致部分营养物质破坏流失，还需要添加防腐剂等添加剂才能较长时间贮存。白兰地，最初来自荷兰文Brandewijn，意为"烧制过的酒"。狭义上讲，是指葡萄发酵后获得葡萄酒再经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。广义上讲，白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成，包括葡萄白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地等。杏酒原酒加工工艺简单且随意，没有根据杏果实自身的糖酸比、可溶性固形物、有机酸及果肉成熟度制定独特的加工工艺。现有技术在杏酒的发酵生产过程中，常添加SO2起到抗氧化、抑制细菌等效果，然而在杏酒原酒中的残留对人体的健康不利，在蒸馏酒中会增加白兰地乙醛和醇醛的含量导致最终白兰地具有硫味。目前市场上的杏白兰地大多数是用食用酒精与杏香精勾兑或者用果实浸泡而成，以假乱真、鱼目混珠、扰乱市场，产品质量差，食品添加剂使用过量，对消费者健康造成不良影响。少数为杏酒经过蒸馏而得到的，但是为了节约生产成本杏酒原酒加工工艺简单、香气不突出、酒体缺陷，蒸馏得到的杏原白兰地不经过橡木桶陈酿，外观澄清度差，色泽差，不具有红杏果香、橡木香，口味贫乏、欠高雅、柔和、醇厚、成熟。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种红杏白兰地的酿造工艺，开发一种高雅、柔和、醇厚、成熟红杏白兰地，不添加化学添加剂，操作条件温和，可有效防止生物大分子及风味物质分子的变性、失活、自溶等，最大程度的保留红杏中的香气物质和营养物质，满足消费者口味需求，减少白兰地中有害成分的生成。一种红杏白兰地的酿造工艺，包含如下步骤：A、选摘成熟的红杏去核；B、使用红杏自身重量的0.5-1倍的纯净水并加热到80-100℃，对上述红杏进行漂烫，漂烫时间为10-20min，得到果和汁果浆备用；C、将漂烫之后的红杏果汁和果浆进行冷浸渍，在4-8℃的温度条件下放置1-2天促进红杏香气成分的浸出，备用；D、在上述冷浸渍处理过后的果汁和果浆中加入白砂糖调至糖度为220-240g/L；E、加入果胶酶30-50ppm、加入200ppm经过活化的果酒酵母进行控温发酵，控温温度为20-30℃，发酵时间为5-10天；F、待发酵结束后加入乳酸菌进行苹果酸-乳酸的二次发酵，二次发酵温度为10-30℃、时间为5-10天，乳酸菌的加入量为0.01g/L；G、待二次发酵结束后采用气囊压榨机进行皮渣分离，得酒液，在4-8℃温度条件下沉降一周，然后排去底部沉降的酒泥得到红杏原酒；H、将红杏原酒装入蒸馏釜中进行两次蒸馏，控制蒸馏温度为80-90℃，一次蒸馏的粗馏红杏原白兰地占红杏原酒体积的30%；将一次蒸馏完后的粗馏红杏原白兰地在80-90℃温度条件下进行二次蒸馏，截取酒头量为一次馏出液体积的1-2%，去酒尾量为一次馏出液体积的15-20%，总馏出液收集体积为一次馏出液体积的40-50%得到红杏原白兰地；I、将红杏原白兰地转入225L的中度烘烤的法国橡木桶中于酒窖（10-15℃，60-80%RH）中密封贮存，流出1-1.5%的空隙，定期进行添桶，添至自然损耗的界限，陈酿8个月；J、然后在-16~-18℃温度条件下保持96h，再用0.45μm的膜过滤机过滤，得红杏原白兰地。本专利技术的有益效果在于：第一、利用红杏作为原料，开发了一种高雅、柔和、醇厚、成熟红杏白兰地，不添加化学添加剂，操作条件温和，可有效防止生物大分子及风味物质分子的变性、失活、自溶等，最大程度的保留红杏中的香气物质和营养物质，满足消费者口味需求，减少白兰地中有害成分的生成。第二、蒸馏前采用主发酵和苹果酸-乳酸发酵酿制原酒，最大限度保留了红杏果实有效营养成分和微量元素，提高了红杏原酒的营养价值，保持了红杏原酒的水果风味；原料预处理采用漂烫的工艺提高出汁率、抗褐变发生、抗氧化、抑制细菌，避免了添加二氧化硫，防止二氧化硫对红杏原酒及红杏白兰地产生影响，提高了酒产品的内在质量，增强其稳定性；发酵前采用低温冷浸渍提升红杏独特的香气成分的浸出，提升红杏原酒及红杏原白兰地中的香气物质含量；发酵时添加一定量的果胶酶，通过酶分解果浆中的胶体物质，减低粘稠度，增加出汁率和提高有机酸、营养物质的溶解渗出功效，并起到较好的澄清红杏原酒的作用；二次发酵结束后采用低温冷处理对红杏原酒进行澄清处理以获得果香浓郁、色泽诱人、明亮剔透、口感圆润的红杏原酒。第三、陈酿工艺采取自然老熟和人工老熟，在较短时间内完成自然老熟需要几年时间发生的变化，缩短贮藏期，节约橡木桶的利用效率节约生产成本。红杏原白兰地转法国橡木桶中时要流出1-1.5%的空隙，一是由于空气的存在可以加速老熟，二是避免温度变化引起体积膨胀造成外溢损失。冷冻处理除了能增加白兰地的稳定性，对白兰地的质量也有很大的改善，能够起到老熟的作用。酒的温度越低，溶解的氧就越高，所以低温能促进酒的成熟。第四、公开的红杏白兰地的酿造工艺，包括红杏酒原酒的加工工艺、蒸馏工艺和陈酿工艺，最终获得高雅、柔和、醇厚、成熟的杏白兰地。附图说明图1为本专利技术制得的杏酒样品。图2为本专利技术的流程图。具体实施方式本专利技术公开了一种红杏白兰地的酿造工艺：首先，选摘成熟的红杏并将其去核，清洗；使用红杏自身重量的0.5-1倍的纯净水并加热到80-100℃，对上述红杏进行漂烫，漂烫时间为10-20min，得到果汁和果浆备用；将漂烫之后的红杏果汁和果浆在4-8℃的温度条件下进行冷浸渍，冷藏1-2天促进红杏香气成分的浸出；在上述冷浸渍处理过后的果汁和果浆中加入白砂糖并调至糖度为220-240g/L；然后再加入果胶酶至浓度为30-50ppm、再加入经过活化的果酒酵母至浓度为200ppm进行控温发酵，控温温度为20-30℃，发酵时间为5-10天；待发酵结束后加入乳酸菌（0.01g/L）进行苹果酸-乳酸的二次发酵，二次发酵温度为10-30℃、时间为5-10天；待二次发酵结束后采用气囊压榨机进行皮渣分离，得酒液，然后在4-8℃温度条件下沉降一周，再排去底部沉降的酒泥得到红杏原酒；将红杏原酒装入蒸馏釜中进行二次蒸馏，即蒸馏两次，控制蒸馏温度为80-90℃，一次蒸馏的粗馏红杏原白兰地占红杏原酒体积的30%；将一次蒸馏完后的粗馏红杏原白兰地进行二次蒸馏，二次蒸馏也同样在温度为80-90℃条件下进行，截取酒头量为一次馏出液体积的1-2%，去酒尾量为一次馏出液体积的15-20%，总馏出液收集体积为一次馏本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红杏白兰地的酿造工艺，其特征在于：包含如下步骤：/nA、选摘成熟的红杏去核；/nB、使用红杏自身重量的0.5-1倍的纯净水并加热到80-100℃，对上述红杏进行漂烫，漂烫时间为10-20min，得到果和汁果浆备用；/nC、将漂烫之后的红杏果汁和果浆进行冷浸渍， 在4-8℃的温度条件下放置1-2天促进红杏香气成分的浸出，备用；/nD、在上述冷浸渍处理过后的果汁和果浆中加入白砂糖调至糖度为220-240g/L；/nE、加入果胶酶30-50ppm、加入200ppm经过活化的果酒酵母进行控温发酵，控温温度为20-30℃，发酵时间为5-10天；/nF、待发酵结束后加入0.01g/L的乳酸菌进行苹果酸-乳酸的二次发酵，二次发酵温度为10-30℃、时间为5-10天；/nG、待二次发酵结束后采用气囊压榨机进行皮渣分离，得酒液，在4-8℃温度条件下沉降一周，然后排去底部沉降的酒泥得到红杏原酒；/nH、将红杏原酒装入蒸馏釜中进行两次蒸馏，控制蒸馏温度为80-90℃，一次蒸馏的粗馏红杏原白兰地占红杏原酒体积的30%；将一次蒸馏完后的粗馏红杏原白兰地在80-90℃温度条件下进行二次蒸馏，截取酒头量为一次馏出液体积的1- 2%，去酒尾量为一次馏出液体积的 15-20%，总馏出液收集体积为一次馏出液体积的 40-50%得到红杏原白兰地；/nI、将红杏原白兰地转入225L的中度烘烤的法国橡木桶中于酒窖中密封贮存，酒窖中的环境条件为10-15℃，60-80 %RH：在橡木桶上流出1-1.5%的空隙，定期进行添桶，添至自然损耗的界限，陈酿8个月；/nJ、然后在-16-18℃温度条件下保持96h， 再用0.45μm 的膜过滤机过滤， 得红杏原白兰地。/n...

【技术特征摘要】
1.一种红杏白兰地的酿造工艺，其特征在于：包含如下步骤：
A、选摘成熟的红杏去核；
B、使用红杏自身重量的0.5-1倍的纯净水并加热到80-100℃，对上述红杏进行漂烫，漂烫时间为10-20min，得到果和汁果浆备用；
C、将漂烫之后的红杏果汁和果浆进行冷浸渍，在4-8℃的温度条件下放置1-2天促进红杏香气成分的浸出，备用；
D、在上述冷浸渍处理过后的果汁和果浆中加入白砂糖调至糖度为220-240g/L；
E、加入果胶酶30-50ppm、加入200ppm经过活化的果酒酵母进行控温发酵，控温温度为20-30℃，发酵时间为5-10天；
F、待发酵结束后加入0.01g/L的乳酸菌进行苹果酸-乳酸的二次发酵，二次发酵温度为10-30℃、时间为5-10天；
G、待二次发酵结束后采用气囊压榨机进...

【专利技术属性】
技术研发人员：雷蕾，郑海武，李正英，张美枝，赵晨阳，
申请(专利权)人：内蒙古农业大学职业技术学院，
类型：发明
国别省市：内蒙;15