一种风味软果干的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种风味软果干的制备方法，将香蕉片或芒果块微波真空干燥至半干，再放入真空揉滚机中实施固态渗透，然后第二次真空微波干燥，即得。本发明专利技术对果干进行微波真空干燥，温度低、速度快，充分保留产品中营养成分；真空揉滚渗透把果块内部空气排出，滚揉强化渗透，使渗透剂在果块内部分布更均匀，在恢复至常压时，吸收渗透剂，进一步促进渗透剂在果块内均匀分布，调整水分状态，通过微波真空干燥‑固态渗透‑微波真空干燥达到软的质构。本发明专利技术还可将果干在第二次微波真空干燥前后进行涂层，制成百香果味、巧克力味等多种口味的果干，充分保留果干中营养成分，满足不同消费者的饮食需求，符合未来食品加工的发展方向。

A preparation method of flavored soft dried fruit

【技术实现步骤摘要】
一种风味软果干的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种风味软果干的制备方法。
技术介绍
传统水果干制品包括果脯和果干两种。果脯(如芒果果脯)通过糖渍，依靠糖的大量渗透获得高渗透压和低水分以延长产品保质期，同时高糖使产品组织柔软且饱满不皱缩，同时添加防腐剂和抗氧化剂以延长产品保质期，减少产品褐变。果干是直接采用干燥方法加工而成，这些方法包括真空冷冻干燥法(如冻干榴莲)、晒干或热风干燥(如龙眼干和葡萄干)、还有热泵干燥(CN109717492A)、红外干燥(CN103610220A)、微波干燥或微波真空干燥(CN109744306A、CN109907259A、CN102599231A)、以及油炸(如香蕉片)等。果脯虽然产品组织饱满、不易褐变、保质期长，但其所添加的外源糖比原料自身的固形物高1-3倍，水果自身的风格和营养已完全改变，且添加剂含量高，已不符合健康食品的消费潮流。果干虽然以天然水果营养成分为主，但贮藏期内却极易褐变。为了减少褐变，热风干燥或微波干燥的产品都需要将产品干燥至较低的含水量之下(一般低于10％，甚至低于7％)，结果却使产品组织坚硬、皱缩。冻干水果依靠低含水量获得不易褐变和营养损失少的特点，但其酥松和入口即化的质感以及高成本使零食消费满意度不高。同样，油炸香蕉片等产品也是干脆的果干产品。果脯产品经久不衰，说明其柔软的质感和良好的风味深受消费者欢迎，但采用高糖渗透和多种添加剂提高消费满意度的果脯需要存良去莠，高保真的软质水果干将有极大的市场需求。香蕉属芭蕉科,是热带和亚热带四大果品之一,也是世界上最广为栽培的热带水果,香蕉果肉具有丰富的营养价值,富含蛋白质、脂肪,还有多种微量元素和维生素,其中维生素能促进生长,增强对疾病的抵抗力硫胺素能抗脚气病,促进食欲、助消化,保护神经系统核黄素能促进人体正常生长和发育。目前冻干香蕉、真空干燥香蕉、微波干燥香蕉和油炸香蕉片等都是干脆的香蕉干制品，缺乏软质香蕉干加工技术。芒果果实营养价值高，富含糖分、有机酸、蛋白质和多种维生素。芒果果实的营养价值很高。芒果果脯是芒果主要的干制品，另外还有冻干、微波干燥、压差膨化等加工技术，长保质低褐变的软质芒果干加工技术同样未见报道。
技术实现思路
针对高水分(15％左右)果干易褐变，少褐变果干组织坚韧且风味失真的矛盾，本专利技术的目的是提供一种高保真、长保质的软质果干的制备方法，同时提供多风味调配的风味软果干的制备方法，达到无防腐剂、无香精、常温贮藏、少褐变、组织柔软的要求。加工过程中的固态渗透具有比液态渗透时间短，产生的废糖液少，节能环保的优势。本专利技术的风味软果干的制备方法，采用香蕉或芒果为水果原料，其制备方法包括如下步骤：(1)取成熟香蕉或成熟芒果的果肉，切块，置于微波真空干燥装置中进行第一次微波真空干燥至果块的含水率为40-70％，得到半干果干；所述第一次微波真空干燥的微波强度为1-3W/g，时间为10-30min；(2)将步骤(1)的半干果干放入渗透剂中进行真空揉滚渗透，渗透温度为15-25℃，渗透时间为30-90min，真空度为-0.05MPa至-0.09MPa；(3)将步骤(2)经过真空揉滚渗透的半干果干再置于微波真空干燥装置中进行第二次微波真空干燥至果块的含水率为12-18％，得到风味软果干；所述第二次微波真空干燥的微波强度为0.25-3W/g，时间为30-150min。优选地，所述风味软果干所采用的水果原料为香蕉，将香蕉切成厚度为0.5-1.5cm的香蕉片，放入烘箱中高温灭酶后再进行第一次微波真空干燥。优选地，所述香蕉片在烘箱中高温灭酶的温度为100-120℃，时间为0.5-5min。优选地，所述风味软果干所采用的水果原料为芒果，在步骤(1)中将芒果去皮、去核后，切成2-4cm×2-4cm×1-2cm的芒果块，再对芒果块进行微波真空干燥。优选地，所述步骤(2)中的渗透剂为蔗糖、葡萄糖、山梨糖醇、海藻糖中的任意一种或者一种以上的组合。优选地，所述步骤(2)中渗透剂的添加量为该步骤实施前半干水果质量的10-30％。本专利技术所述风味软果干的制备方法除了可制备上述的原味果干外，还可通过涂层制备风味果干，其涂层的方法为：使用百香果浆或牛奶添加到所述步骤(2)的半干果干中一起真空揉滚渗透，再置于微波真空干燥装置中进行第二次微波真空干燥至果块的含水率为12-18％，得到预涂层果干；然后再使用风味涂层原料对预涂层果干进行涂层，自然风干至少2min，即得；所述风味涂层原料为糖粉、热融化的巧克力、酸奶粉中的任意一种或一种以上的组合。优选地，所述风味涂层原料的添加量为预涂层果干质量的0.1-5％。本专利技术由于采用了上述技术方案，具有以下有益效果：1、本专利技术在第一次微波真空干燥后果干含水率达40-70％时进行固态渗透，可以实现渗透废液少，渗透时间短，营养物质流失少，具有环保、省时、节约成本和营养的优势。一般的果蔬渗透应用在干燥前预脱水，特别是液态渗透，这会产生较多的废液，增加工厂废水处理的成本，果蔬经过长时的浸泡，营养物质流失明显。本专利技术的渗透工艺运用在半干果干的固态渗透还未见报道，富有创造性。2、传统果干存在一对矛盾，即如欲减少产品干燥过程皱缩并获得柔软的组织感就需要增加糖类物质的渗透，利用高渗透剂(果脯所用的糖量与原果的可溶性固形物相比一般大于300％)填充果干组织以达到目的，此法因产品中原果固形物占比较低导致产品风味明显改变；如欲减少糖的添加，则产品需干燥至近10％以下的含水量才能稳定贮藏，此时产品不仅明显皱缩，口感干硬还易褐变。本专利技术采用半干固态渗透和渗透剂的持水能力以及滚揉的机械作用，不仅加强了渗透和分配，所用渗透剂在渗透操作时仅是半干果干的10-30％，换算成原料水果则仅达到水果原料可溶性固形物的80％以下，在保证产品组织感和色泽的前提下保持了产品原有风味而不需添加香精。3、本专利技术基于半干果干渗透效率较低的问题，进行了强化渗透优化试验，在进行渗透腌制时，首次在果蔬加工领域中采用真空揉滚的方法进行渗透，利用真空条件把果块内部的空气排出，在恢复至常压时吸收渗透剂；滚揉不仅强化渗透，使渗透剂在果块内部分布更均匀，还可改善半干水果表面皱缩和干硬状态，进一步促进渗透剂在果块内均匀分布，调整含水率，渗透结束后产品表面湿润，没有固体糖残留，也没有明显糖液存在，通过微波真空干燥-固态渗透-微波真空干燥达到软的质构。且采用蔗糖、葡萄糖、山梨糖醇、海藻糖等固体作为渗透剂，进行固态渗透，相比干燥前渗透来说，渗透时间短，产生的废糖液少，节能环保，具有明显的社会效益和经济效益。4、本专利技术采用微波真空干燥技术对果块进行脱水，综合了微波可以快速均匀加热及在真空条件下水分能迅速蒸发的特点，在真空的条件下利用微波加热进行干燥，干燥效率高，干燥时间短，脱水速度快，且隔绝氧气，拥有可充分保持产品中营养成分的显著优点，避免了高温长时间引起的不良影响,减少营养素的损失，保持天然风味。在第一次微波真空干燥时，先用微波真空干燥脱去一部分本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种风味软果干的制备方法，其特性在于，所述风味软果干所采用的水果原料为香蕉或芒果，其制备方法包括如下步骤：/n(1)取成熟香蕉或成熟芒果的果肉，切块，置于微波真空干燥装置中进行第一次微波真空干燥至果块的含水率为40-70％，得到半干果干；所述第一次微波真空干燥的微波强度为1-3W/g，时间为10-30min；/n(2)将步骤(1)的半干果干放入渗透剂中进行真空揉滚渗透，渗透温度为15-25℃，渗透时间为30-90min，真空度为-0.05MPa至-0.09MPa；/n(3)将步骤(2)经过真空揉滚渗透的半干果干再置于微波真空干燥装置中进行第二次微波真空干燥至果块的含水率为12-18％，得到风味软果干；所述第二次微波真空干燥的微波强度为0.25-3W/g，时间为30-150min。/n

【技术特征摘要】
1.一种风味软果干的制备方法，其特性在于，所述风味软果干所采用的水果原料为香蕉或芒果，其制备方法包括如下步骤：
(1)取成熟香蕉或成熟芒果的果肉，切块，置于微波真空干燥装置中进行第一次微波真空干燥至果块的含水率为40-70％，得到半干果干；所述第一次微波真空干燥的微波强度为1-3W/g，时间为10-30min；
(2)将步骤(1)的半干果干放入渗透剂中进行真空揉滚渗透，渗透温度为15-25℃，渗透时间为30-90min，真空度为-0.05MPa至-0.09MPa；
(3)将步骤(2)经过真空揉滚渗透的半干果干再置于微波真空干燥装置中进行第二次微波真空干燥至果块的含水率为12-18％，得到风味软果干；所述第二次微波真空干燥的微波强度为0.25-3W/g，时间为30-150min。


2.根据权利要求1所述的风味软果干的制备方法，其特性在于，所述风味软果干所采用的水果原料为香蕉，将香蕉切成厚度为0.5-1.5cm的香蕉片，放入烘箱中高温灭酶后再进行第一次微波真空干燥。


3.根据权利要求2所述的风味软果干的制备方法，其特性在于，所述香蕉片在烘箱中高温灭酶的温度为100-120℃，时间为0.5-5min。


4.根据权利要求1所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：王俊涛，滕建文，韦保耀，黄丽，夏宁，朱赟豪，
申请(专利权)人：广西大学，
类型：发明
国别省市：广西;45