一种南瓜多糖酸奶的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种南瓜多糖酸奶的制作方法，属于食品加工领域，具体的，本发明专利技术通过以下原料制成：纯牛奶、白砂糖、南瓜多糖、菊粉、发酵剂接入量、复合稳定剂、抗性糊精、单甘酯、乳清蛋白粉。南瓜多糖的加入，减弱了酸度，凸显了奶味，减缓了酸奶酸化的速度，延长了货架期，有良好的市场价值。

A method of making pumpkin polysaccharide yoghurt

【技术实现步骤摘要】
一种南瓜多糖酸奶的制作方法
本专利技术属于乳制品加工领域，具体涉及一种富含膳食纤维的南瓜多糖酸奶的制作。
技术介绍
酸奶因其具有丰富的营养价值，一直深受消费者欢迎，随着人们生活质量的提高，营养、健康、保健的酸奶产品逐渐成为人们的追求，但目前市场上保健型酸奶产品还较为单一。研究表明多糖是一种非常重要的生物活性物质，目前广泛应用在医疗、保健等方面，膳食纤维是一种非淀粉多糖，其在预防心血管疾病、癌症等方面有着特殊的生理功能，被称为人类的“第七大营养素”，广泛存在于菊芋、燕麦等食物中。目前研究已发现，南瓜中含有丰富的活性多糖，其降血糖、降血压、降血脂的作用已被人们广泛认知，但是在现有的酸奶市场中一些富含膳食纤维的产品仅仅是膳食纤维的简单添加，并没有引入南瓜多糖，更没有真正把有效活性成分——南瓜多糖提取后再添加到酸奶中的相应产品。因此，开发一种符合现代人们营养需求的既富含膳食纤维又富含南瓜多糖的营养保健型酸奶意义重大。申请公布号为CN109601622A的中国专利申请“一种含枸杞多糖的酸奶及其制作方法”公开了一种添加枸杞多糖的酸奶及其制作方法。但目前对于同时富含南瓜多糖和膳食纤维的功能性酸奶的研究还较少，相关文献报道也较少，市场上还没有此类商品。本专利技术在保留传统酸奶的优点特性之外，通过提取南瓜多糖应用于酸奶中，同时添加富含功能性膳食纤维的菊粉，提高酸奶中膳食纤维含量，起到保健养生的作用，填补了现阶段酸奶市场的空白，扩宽了酸奶在食品中的应用领域，具有广阔的市场前景。
技术实现思路
针对现有技术中存在的缺失，本专利技术提供一种富含膳食纤维的南瓜多糖酸奶的制作方法。一种南瓜多糖酸奶的制作方法，由以下原料制成，纯牛奶，白砂糖7%~9%，南瓜多糖0.50%~1.0%，菊粉2%~5%，发酵剂接入量3%~5%，复合稳定剂0.25%~0.5%，抗性糊精0.2%，单甘酯0.2%，乳清蛋白粉0.2%，所述的%为以纯牛奶为基准的重量%。其中，所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌混合，其质量比为1∶1.其中，所述的复合稳定剂具体为，羧甲基纤维素钠0.10%~0.30%，黄原胶0.01%~0.05%，果胶0.10%~0.20%。其中，所述的南瓜多糖的制备方法包括以下步骤：（1）新鲜南瓜去皮、去瓤、洗净、切片后置于70℃烘箱中烘24h，粉碎，过100目筛即得南瓜粉;（2）准确称取50g南瓜粉，加入1500mL蒸馏水，再加入纤维素酶1.0％，果胶酶1.5％，木瓜蛋白酶1.0％的复合酶，置于300W的超声波容器中在超声温度50℃水浴条件下酶解反应1h；（3）冰浴中低温灭酶，3000r/min离心20min，取上层清液,进行旋转蒸发浓缩，向浓缩液中加入95%乙醇进行醇析，使乙醇体积分数达到70%，于4℃下静置12h，10000r/min下离心15min，收集沉淀，冷冻干燥得到多糖样品，粗多糖纯度为65%。其中，南瓜多糖酸奶的制备方法包括以下步骤：（1）牛奶标准化：脂肪和乳固体等指标应符合酸乳要求，否则需进行标准化，然后将鲜牛奶加热至50-55℃，准备配料。；（2）溶糖和配料：向牛奶加入白砂糖、南瓜粗多糖、菊粉、羧甲基纤维素钠、黄原胶、果胶、抗性糊精、单甘酯、乳清蛋白粉，搅拌15min；（3）均质和杀菌：将加入白砂糖和稳定剂的牛奶加热至55℃左右，利用高压均质机在18MPa压力条件下进行均质，再于90℃条件下杀菌10min；（4）接种和发酵：经加热杀菌后，冷却至45℃，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行接种，经灌装后利用恒温培养箱进行发酵，发酵温度为41-43℃，发酵时间5-7h，发酵终点时酸奶滴定酸度控制在70—75°T。（5）冷却和后熟：达到发酵终点后迅速进行冷却至0-5℃，后熟时的冷藏温度为4℃，后熟时间24h，即为成品酸奶。本专利技术有益效果1.营养：南瓜中含有的多糖在降血糖、降血脂、促进核酸与蛋白质的生物合成，调节细胞的生长与衰老等方面都有着积极的促进作用；菊粉中富含优质的膳食纤维，属于功能性多糖，可有效预防冠心病、糖尿病等多种疾病。2.本专利技术采用优化后的复合酶水解法从南瓜中提取多糖，再加入至酸奶中，增加了酸奶的功效成分。3.南瓜多糖还可以延缓酸奶酸度的上升，从而抑制酸奶的后酸化过程，达到改善酸奶品质、延长酸奶保质期的目的。具体实施方案以下所述实施实例仅表达了本专利技术的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本专利技术专利范围的限制。在本专利技术基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本专利技术精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本专利技术要求保护的范围。实施例1本实施实例所生产的富含膳食纤维的南瓜多糖酸奶是按鲜牛奶的下列重量百分比添加组分混合发酵制得：鲜牛奶100份，优质白砂糖7%，南瓜粗多糖添加量0.50%，菊粉添加量2%，发酵剂接入量为3%，稳定剂0.25%（其中羧甲基纤维素钠为0.1%，黄原胶为0.05%，果胶为0.1%），抗性糊精0.2%，单甘酯0.2%，乳清蛋白粉0.2%。制作上述富含膳食纤维的南瓜多糖酸奶包括如下步骤：（1）南瓜多糖的提取：新鲜南瓜去皮、去瓤、洗净、切片后置于70℃烘箱中烘24h，粉碎，过100目筛即得南瓜粉。准确称取50g南瓜粉，加入1500mL蒸馏水，再加入纤维素酶1.0％，果胶酶1.5％，木瓜蛋白酶1.0％的复合酶，置于300W的超声波容器中在超声温度50℃水浴条件下酶解反应1h，冰浴中低温灭酶，3000r/min离心20min，取上层清液,进行旋转蒸发浓缩，向浓缩液中加入95%乙醇进行醇析，使乙醇体积分数达到70%，于4℃下静置12h，10000r/min下离心15min，收集沉淀，冷冻干燥得到多糖样品，粗多糖纯度为65%。（2）牛奶标准化：脂肪和乳固体等指标应符合酸乳要求，否则需进行标准化，然后将鲜牛奶加热至50-55℃，准备配料。（3）溶糖和配料：以牛奶的重量为基础，加入7%的优质白砂糖、0.50%的南瓜粗多糖、2%的菊粉、0.1%的羧甲基纤维素钠、0.05%的黄原胶、0.1%的果胶、0.2%的抗性糊精、0.2%的单甘酯，0.2%的乳清蛋白粉，搅拌15分钟。（4）均质和杀菌：将加入白砂糖和稳定剂的牛奶加热至50℃左右，在18MPa压力条件下进行均质，再于90℃条件下杀菌10min。（5）接种和发酵：经加热杀菌后，冷却至45℃，加入发酵剂，接入量为3%，经灌装后利用恒温培养箱进行发酵，发酵温度为41℃，发酵时间5h,发酵终点时酸奶滴定酸度控制在70—75°T。（6）冷却和后熟：达到发酵终点后迅速进行冷却至0-5℃，后熟时的冷藏温度为4℃，后熟时间24h，即为成品酸奶。实施例2本实施实例富含膳食纤维的南瓜多糖酸奶是按鲜牛奶的下列重量百分比添加组分混合发酵制得：鲜牛奶100份，优质白砂糖8%，南瓜粗多糖添加量0.6%，菊粉本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种南瓜多糖酸奶的制作方法，其特征在于，由以下原料制成，纯牛奶，白砂糖7%~9%，南瓜多糖0.50%~1.0%，菊粉2%~5%，发酵剂接入量3%~5%，复合稳定剂0.25%~0.5%，抗性糊精0.2%，单甘酯0.2%，乳清蛋白粉0.2%，所述的%为以纯牛奶为基准的重量%。/n

【技术特征摘要】
1.一种南瓜多糖酸奶的制作方法，其特征在于，由以下原料制成，纯牛奶，白砂糖7%~9%，南瓜多糖0.50%~1.0%，菊粉2%~5%，发酵剂接入量3%~5%，复合稳定剂0.25%~0.5%，抗性糊精0.2%，单甘酯0.2%，乳清蛋白粉0.2%，所述的%为以纯牛奶为基准的重量%。


2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌混合，其质量比为1∶1。


3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述的复合稳定剂具体为，羧甲基纤维素钠0.10%~0.30%，黄原胶0.01%~0.05%，果胶0.10%~0.20%。


4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述的南瓜多糖的制备方法包括以下步骤：
（1）新鲜南瓜去皮、去瓤、洗净、切片后置于70℃烘箱中烘24h，粉碎，过100目筛即得南瓜粉;
（2）准确称取50g南瓜粉，加入1500mL蒸馏水，再加入纤维素酶1.0％，果胶酶1.5％，木瓜蛋白酶1.0％的复合酶，置于300W的超声波容器中在超声温度50℃水浴条件下酶解反应1h；
（3）冰浴中低温灭酶，3000r/min离...

【专利技术属性】
技术研发人员：毕海丹，靳爽爽，崔旭海，贾瑞鑫，方永全，王文辉，刘佳杰，
申请(专利权)人：枣庄学院，
类型：发明
国别省市：山东;37