本发明专利技术提供了一种鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，该鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳主要由以下重量百分比的组分组成：鲜乳62％‑82％、鲜螺旋藻泥6％‑20％、马铃薯羟丙基淀粉0.05‑0.2％、菌种0.1％‑0.5％，其余为软化水；本发明专利技术提供的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，将鲜螺旋藻泥用于发酵酸乳产品中，拓宽了鲜螺旋藻的食用形式，延长了螺旋藻的产业链条，同时利用成本较低且营养较高的辅料，借助于科学的解决思路，使酸乳在4℃的贮藏条件下，15天内不会乳清析出，且对DPPH和ABTS自由基的清除效果显著，缓解了低温冷链酸乳易乳清析出问题，得到了营养全面、抗氧化效果显著的发酵酸乳，达到了健康食品的基本要求。
A fresh Spirulina potato fermented yoghurt and its preparation method
【技术实现步骤摘要】
一种鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳及其制备方法。
技术介绍
螺旋藻含有丰富的生理活性物质与营养成分，具有较高的营养保健与预防医学应用价值，多项研究表明螺旋藻蛋白/多肽是优质生物活性肽的良好来源，现代医学提出了治“未病”的预防医学思想，对此，中华医学会根据传统的药食同源理论，认为健康食品在疾病治疗及恢复方面具有重要的作用，而螺旋藻由于其自身所具有的均衡营养及疾病预防价值，在全世界都受到高度的关注。随着科学的发展和社会的进步，人们的健康、保健的意识越来越强，追求健康、合理、营养的饮食已成为现代生活的主流，发酵酸乳以其特有的风味、丰富的营养和良好的生理功能而备受广大消费者的喜爱，且产量和销量呈逐年递增的趋势，已成为我国第一大发酵乳制品，但是，简单的将鲜螺旋藻制备为发酵酸乳，其在产品运输、销售过程中常出现口味太酸、乳清析出、凝块悬浮剥离、乳块产气等现象，轻者影响产品的声誉，重者造成企业重大经济损失。
技术实现思路
为了解决以上技术问题，本专利技术提供了一种鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳。本专利技术具体技术方案如下：本专利技术提供了一种鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，该鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳主要由以下重量百分比的组分组成：鲜乳62％-82％，、鲜螺旋藻泥6％-20％、马铃薯羟丙基淀粉0.05-0.2％、菌种0.1％-0.5％，其余为软化水。本专利技术在研发过程中意外地发现，在含有鲜螺旋藻泥的发酵乳中添加马铃薯羟丙基淀粉，能够显著地改善发酵酸乳在产品运输、销售中出现的口味酸、乳清析出等情况。进一步地，鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳还包括重量百分比为0.75％-2％的鲜马铃薯泥。本专利技术在研发过程中发现，虽然通过加入马铃薯羟丙基淀粉解决了乳清析出等问题，但依然存在后酸化的问题；本专利技术意外地发现，通过在发酵酸乳中添加鲜马铃薯泥，可以缓解发酵酸乳的后酸化问题。进一步地，鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳还包括重量百分比为4％-7％的白砂糖。进一步地，鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳主要由以下重量百分比的组分组成：鲜乳78.12％、鲜螺旋藻泥10.00％、马铃薯羟丙基淀粉0.05％、鲜马铃薯泥1.48％、菌种0.34％、白砂糖5.47％，其余为软化水。进一步地，鲜螺旋藻泥的制备方法为：将鲜螺旋藻泥与软化水以体积比为1:1混合均匀后进行超声，每超声10s暂停2s，共超声处理20s-30s，加热至90℃-95℃后保温30min，密闭降温至40℃，即得鲜螺旋藻泥。进一步地，鲜螺旋藻液的制备方法为：取螺旋藻藻体进行液体悬浮培养，将培养液进行除杂和水洗后，控制藻体生物量在10％±5％，即得新鲜藻液。目前螺旋藻产品主要是以片剂和胶囊剂为主，产品形式和使用方式比较单一，且主要以螺旋藻干燥粉为主要原料，对新鲜螺旋藻液的直接利用较少，而对螺旋藻藻体的干燥过程中，易造成不耐热营养成分的破坏和损失，且干燥过程增加了产品的成本，螺旋藻的腥味是螺旋藻深加工产品开发首要解决的问题，目前研究较多的是藻粉复溶脱腥，而其干燥-脱腥-干燥的过程大大增加了生产成本，《食品研究与开发》2009年第10期中的文章《螺旋藻脱腥方法筛选》确定的最佳脱腥方法是在加热的条件下添加4g/L的β-环糊精，于30℃条件下处理40min，《浙江农业科学》2018年第10期中的文章《新鲜螺旋藻藻泥脱腥处理工艺研究》采用新鲜藻泥脱腥，文章阐述道，加热、掩蔽、发酵、真空的方法虽能够有效脱腥，但采用酵母粉的发酵难以实现大规模生产，因此其认为以浓度为0.55g·L－1的糖蜜加入鲜螺旋藻液中，采用62℃、2.5h、0.06MPa的条件脱腥效果较好，由此，本专利技术先通过液体悬浮培养制得鲜螺旋藻泥，再对鲜螺旋藻泥进行超声处理，并对超声后螺旋藻泥加热杀菌和保温，在温度降低至40-45℃时与待发酵的鲜乳混合，尽可能地保持了鲜螺旋藻原有的营养成分，并减少产品的单元操作，简化了工艺，使螺旋藻的腥味在发酵后有所降低。进一步地，鲜马铃薯泥指的制备方法为：取新鲜马铃薯，隔水蒸制30min，趁热去皮，不断击打至马铃薯呈泥状物，即得鲜马铃薯泥。其中，马铃薯品种为淀粉含量较高的加工马铃薯粉用品种，如“大西洋”、“克新”等；本专利技术通过在酸乳中添加鲜马铃薯泥，缓解了酸乳后酸化的问题。进一步地，鲜乳符合NY/T1172-2006生鲜牛乳质量管理规范要求。其中，菌种可采用直投式菌粉，也可以采用斜面保藏菌。本专利技术还提供了一种鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳的制备方法，该制备方法包括以下步骤：1)鲜螺旋藻泥的预处理：将鲜螺旋藻液和软化水以1:1的体积比混合后进行超声，每超声10s暂停2s，共超声处理20s-30s制得超声提取液，将超声提取液加热至90℃-95℃后保温30min，密闭降温至40-45℃，即得鲜螺旋藻泥；2)鲜马铃薯泥的制备：取新鲜马铃薯，隔水蒸制30min，趁热去皮，不断击打至马铃薯呈泥状物，即得鲜马铃薯泥；3)菌种的制备：将直投式乳酸菌粉和5％软化水糖液以1:10质量比混合后，在40℃保温震摇培养30min；或者将直投式菌粉用脱脂奶粉和水以1:12的质量比混合后，于37℃-41℃，100r/min条件下震摇培养8-12h；即得菌种；4)预热和均质：将规定量的鲜乳、鲜马铃薯泥、白砂糖和马铃薯羟丙基淀粉混合，加入规定量的软化水混合均匀得混合液，将混合液预热至60℃±5℃，采用800-1000r/min高速剪切均质2-5min，或采用压力均质在150bar、300bar分别进行均质后混匀，即得匀质液；5)杀菌：将均质后的匀质液加热至90-95℃，保温20-30min；6)接种与前发酵：将杀菌后的匀质液用密闭降温的方式降温至40-45℃，与规定量的鲜螺旋藻泥混合均匀，再加入规定量的菌种，在38-43℃下，发酵5-9h，即得凝乳；7)破乳：将凝乳采用破乳机以150-250r/min的速度破乳30s-60s；8)后发酵：将凝乳迅速降温至0-4℃，发酵8-12h，即得鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳。本专利技术提供的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，将鲜螺旋藻用于发酵酸乳产品中，拓宽了螺旋藻的食用形式，延长了螺旋藻的产业链条，同时利用成本较低且营养较高的辅料，借助于科学的解决思路，得到的酸乳在4℃的贮藏条件下，15天内不会乳清析出，且对DPPH和ABTS自由基的清除效果显著，缓解了低温冷链酸乳易乳清析出，得到了营养全面、抗氧化效果显著的发酵酸乳，达到了健康食品的基本要求。附图说明图1.各组发酵酸乳的pH变化柱状图；图2.各组发酵酸乳的酸度变化柱状图；图3.各组发酵酸乳出水量变化柱状图；图4.各组发酵酸乳对DPPH自由基清除率柱状图；图5.各组发酵酸乳对ABTS自由基清除率柱状图。具体实施方式实施例1本实施例提供了一种鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，该鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳包括680g鲜乳、65g鲜螺本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，其特征在于，所述鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳主要由以下重量百分比的组分组成：鲜乳62％-82％、鲜螺旋藻泥6％-20％、马铃薯羟丙基淀粉0.05-0.2％、菌种0.1％-0.5％，其余为软化水。/n
【技术特征摘要】
1.一种鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，其特征在于，所述鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳主要由以下重量百分比的组分组成：鲜乳62％-82％、鲜螺旋藻泥6％-20％、马铃薯羟丙基淀粉0.05-0.2％、菌种0.1％-0.5％，其余为软化水。
2.如权利要求1所述的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，其特征在于，所述鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳还包括重量百分比为0.75％-2％的鲜马铃薯泥。
3.如权利要求1所述的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，其特征在于，所述鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳还包括重量百分比为4％-7％的白砂糖。
4.如权利要求1所述的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，其特征在于，所述鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳主要由以下重量百分比的组分组成：鲜乳78.12％、鲜螺旋藻泥10.00％、马铃薯羟丙基淀粉0.05％、鲜马铃薯泥1.48％、菌种0.34％、白砂糖5.47％，其余为软化水。
5.如权利要求1所述的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，其特征在于，所述鲜螺旋藻泥的制备方法为：将鲜螺旋藻泥与软化水以体积比为1:1混合均匀后进行超声，每超声10s暂停2s，共超声处理20s-30s，加热至90℃-95℃后保温30min，密闭降温至40℃，即得鲜螺旋藻泥。
6.如权利要求5所述的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，其特征在于，所述鲜螺旋藻泥的制备方法为：取螺旋藻藻体进行液体悬浮培养，将培养液进行除杂和水洗后，控制藻体生物量在10％±5％，即得新鲜藻泥。
7.如权利要求2所述的鲜螺旋藻马铃薯发酵酸乳，其特征在于，鲜马铃薯泥指的制备方法为：取新鲜马铃薯，隔水蒸制30min，趁热去皮，不断击打至马铃薯呈泥状物，即得鲜马铃薯泥。
8.如...
【专利技术属性】
技术研发人员：罗光宏，焦扬，李兴艳，王楠斌，刘海燕，何小雪，王丽娟，祖廷勋，陈天仁，
申请(专利权)人：河西学院，
类型：发明
国别省市：甘肃;62
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