一种芋头速溶全粉的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种芋头速溶全粉的制备方法，属于食品加工技术领域。由于芋头淀粉含量极高，吃多了不易消化，会加重肠胃负担，引起腹胀。因此采用淀粉酶酶解，酶解后得到以麦芽糖为主的产物，且通过控制酶解时间，可以得到不同淀粉含量的产物，制备出不同批次的速溶全粉。最后通过添加柠檬酸、银杏叶提取物、茶叶提取物调整口感的同时，丰富速溶粉的营养，同时利用提取物里的活性成分起到延长或保证相应保质期的目的。

A preparation method of instant whole taro powder

【技术实现步骤摘要】
一种芋头速溶全粉的制备方法
本专利技术涉及一种芋头速溶全粉的制备方法，属于食品加工

技术介绍
芋头是一种重要的蔬菜兼粮食作物，营养和药用价值高，是老少皆宜的营养品；而且芋头的淀粉颗粒小至马铃薯淀粉的1/10，其消化率可达98%以上，尤其适于婴儿和病人食用，因而有“皇帝供品”的美称。芋头中富含水溶性多糖，具有多种生物活性。通过体外实验研究得出芋头多糖对·OH具有显著的清除作用，较高浓度下对O2-·具有清除作用且能抑制H2O2诱导的红细胞氧化溶血，具有抗氧化作用。芋头的蛋白质含量平均值为9.30%，并得出18种氨基酸的含量与蛋白质含量呈正相关关系，且有16种达到显著水平。芋头含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。故中医认为芋头能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症。芋头加工的发展方向芋头在我国大多用于蒸食或煮食，这一定程度上限制了芋头产业链的延伸和附加值的提高。以脱水或煮熟的芋头为原料可制作芋头酥片、芋头粥、风味芋头丸速冻产品以及芋头乳酸菌发酵酸奶等产品。将芋头膨化为芋头糊，用开水或温水调制即可食用，产品有明显芋头清香和保健功能，尤其适合对谷物或奶过敏的人食用。将芋头与谷物混合加工成的面食制品，易消化且营养价值更高。但是现阶段，芋头深加工存在的问题是，如何由传统加工生鲜速冻产品向多种形态、不同风味和满足差异化消费者需求。
技术实现思路
针对现阶段芋头的深加工存在的问题，本专利技术提供了一种芋头速溶全粉的高效制备方法，通过酶解使部分淀粉分解，减轻肠胃负担，再通过柠檬酸及银杏叶与茶叶提取物丰富口感及味道，且不用添加防腐剂、保鲜剂，同时延长保质期。一种芋头速溶全粉的制备方法，包括以下步骤：（1）清洗：采用流动水将芋头表面清洗干净，并拣选出腐烂芋头；（2）脱皮切片：去掉芋头皮，并切成薄片；（3）蒸制：芋头薄片在100℃蒸汽中蒸制20-30min；（4）酶解：蒸好后的芋头片沥干水分后，加入淀粉酶酶解；（5）冷冻：将步骤（4）酶解好的芋头，在-80℃条件下速冻20-40min，然后再-18℃条件下冷冻6-8h；（6）湿法超微粉碎：将步骤（5）的冷冻芋头加入冰水，再加入柠檬酸、银杏叶提取物、茶叶提取物，湿法超微粉碎到80-100目；（7）调质：通过胶体磨研磨4~5次，通过高压均质机均质2-3次，并用无纺布过滤3~5次；（8）喷雾冷冻干燥，既得速溶全粉。所述步骤（4）的淀粉酶为β-淀粉酶，所述的酶解条件为：37-40℃，酶解40-120min。所述步骤（6）的冰水、柠檬酸、银杏叶提取物、茶叶提取物加入量为冰冻芋头质量的40-60%、0.1-0.5%、5-10%、4-9%。所述步骤（6）的银杏叶提取物的制备工艺为：取将干燥的银杏叶粉碎，用40％乙醇溶液按料液比为1：4的比例进行醇提，回流提取三次，合并提取液并浓缩至密度为1.1；过滤，滤液浓缩得粗提物。所述步骤（6）的茶叶提取物的制备工艺为：取将干燥的茶叶粉碎，用50％乙醇溶液按料液比为1：3的比例进行醇提，回流提取四次，合并提取液并浓缩至密度为1.1；过滤，滤液浓缩得粗提物。采用上述方法制备得到的芋头速溶全粉。由于芋头淀粉含量极高，吃多了不易消化，会加重肠胃负担，引起腹胀。因此采用淀粉酶酶解，酶解后得到以麦芽糖为主的产物，且通过控制酶解时间，可以得到不同淀粉含量的产物，制备出不同批次的速溶全粉。最后通过添加柠檬酸、银杏叶提取物、茶叶提取物调整口感的同时，丰富速溶粉的营养，同时利用提取物里的活性成分起到延长或保证相应保质期的目的。本专利技术的有益效果1、无添加本专利技术制备的速溶全粉，不添加保鲜剂、防腐剂，采用纯植物提取物达到保证保质期的效果。2、食用人群广本专利技术设计通过淀粉酶酶解时间调控得到不同淀粉含量的速溶粉，得到适用于不同情况人群的速溶全粉，在增加营养的同时，没有其他副作用。3、营养全芋头含有大量蛋白质，所制得的粉剂可代替蛋白粉，同时还含有丰富的多糖，可以达到清除自由基，抗氧化的功效。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。银杏叶提取物的制备工艺为：取将干燥的银杏叶粉碎，用40％乙醇溶液按料液比为1：4的比例进行醇提，回流提取三次，合并提取液并浓缩至密度为1.1；过滤，滤液浓缩得粗提物。茶叶提取物的制备工艺为：取将干燥的茶叶粉碎，用50％乙醇溶液按料液比为1：3的比例进行醇提，回流提取四次，合并提取液并浓缩至密度为1.1；过滤，滤液浓缩得粗提物。实施例1一种芋头速溶全粉的制备方法，包括以下步骤：（1）清洗：采用流动水将芋头表面浮土等杂质清洗干净，并拣选出腐烂芋头；（2）脱皮切片：通过脱皮机去掉芋头皮，并切成0.5mm左右的薄片；（3）蒸制：芋头薄片在100℃蒸汽中蒸制20min；（4）酶解：蒸好后的芋头片沥干水分后，加入β-淀粉酶，37-40℃，酶解40min；（5）冷冻：将步骤（4）酶解好的芋头，在-80℃条件下速冻20min，然后再-18℃条件下将芋头冷冻8h；（6）湿法超微粉碎：将步骤（5）的冷冻芋头1kg加入0.4kg冰水，再加入1g柠檬酸、50g银杏叶提取物、90g茶叶提取物，通过切割型湿法超微粉碎机湿法超微粉碎到80目；（7）调质：通过胶体磨研磨4次，通过高压均质机均质3次，并用无纺布过滤5次；（8）喷雾冷冻干燥：即进料流量为25mL/min、冻结温度为-30℃，真空包装即得速溶全粉。实施例2一种芋头速溶全粉的制备方法，包括以下步骤：（1）清洗：采用流动水将芋头表面浮土等杂质清洗干净，并拣选出腐烂芋头；（2）脱皮切片：通过脱皮机去掉芋头皮，并切成0.5mm左右的薄片；（3）蒸制：芋头薄片在100℃蒸汽中蒸制30min；（4）酶解：蒸好后的芋头片沥干水分后，加入β-淀粉酶，37-40℃，酶解120min；（5）冷冻：将步骤（4）酶解好的芋头，在-80℃条件下速冻40min，然后再-18℃条件下将芋头冷冻6h；（6）湿法超微粉碎：将步骤（5）的冷冻芋头1kg加入冰水0.6kg，再加入柠檬酸5g、银杏叶提取物100g、茶叶提取物40g，通过切割型湿法超微粉碎机湿法超微粉碎到100目；（7）调质：通过胶体磨研磨5次，通过高压均质机均质2次，并用无纺布过滤3次；（8）喷雾冷冻干燥：即进料流量为25mL/min、冻结温度为-30℃，真空包装即得速溶全粉。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种芋头速溶全粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n（1）清洗：采用流动水将芋头表面清洗干净，并拣选出腐烂芋头；/n（2）脱皮切片：去掉芋头皮，并切成薄片；/n（3）蒸制：芋头薄片在100℃蒸汽中蒸制20-30min；/n（4）酶解：蒸好后的芋头片沥干水分后，加入淀粉酶酶解；/n（5）冷冻：将步骤（4）酶解好的芋头，在-80℃条件下速冻20-40 min，然后再-18℃条件下冷冻6-8h；/n（6）湿法超微粉碎：将步骤（5）的冷冻芋头加入冰水，再加入柠檬酸、银杏叶提取物、茶叶提取物，湿法超微粉碎到80-100目；/n（7）调质：通过胶体磨研磨4~5次，通过高压均质机均质2-3次， 并用无纺布过滤3~5次；/n（8）喷雾冷冻干燥，既得速溶全粉。/n

【技术特征摘要】
1.一种芋头速溶全粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）清洗：采用流动水将芋头表面清洗干净，并拣选出腐烂芋头；
（2）脱皮切片：去掉芋头皮，并切成薄片；
（3）蒸制：芋头薄片在100℃蒸汽中蒸制20-30min；
（4）酶解：蒸好后的芋头片沥干水分后，加入淀粉酶酶解；
（5）冷冻：将步骤（4）酶解好的芋头，在-80℃条件下速冻20-40min，然后再-18℃条件下冷冻6-8h；
（6）湿法超微粉碎：将步骤（5）的冷冻芋头加入冰水，再加入柠檬酸、银杏叶提取物、茶叶提取物，湿法超微粉碎到80-100目；
（7）调质：通过胶体磨研磨4~5次，通过高压均质机均质2-3次，并用无纺布过滤3~5次；
（8）喷雾冷冻干燥，既得速溶全粉。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的淀粉酶为β-淀粉酶，所述的酶解条件为：...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔波，陶海腾，于滨，袁超，邹飞雪，
申请(专利权)人：齐鲁工业大学，
类型：发明
国别省市：山东;37