微波膨化慈姑脆片的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种微波膨化慈姑脆片的制备方法，包括如下步骤：a、原料预处理：挑选品质良好的慈姑，洗净去皮后进行切片；b、调配浸渍液：将食盐、白砂糖、全脂乳粉、牛奶香精加入到70℃热水中，得到浸渍液，将预处理好的慈姑片放入浸渍液于常温下浸渍2h；c、微波脆化：将浸渍后的慈姑片沥干后置于微波中进行脆化处理，直至脆片脱水至其干基含水率为8％以下。本发明专利技术将慈姑片浸渍于包含食盐、白砂糖、全脂乳粉及牛奶香精的浸渍液中，并通过微波进行脆化处理，得到的微波膨化奶香味慈姑脆片的脆度值1243.265/g和感官评分为90.9分，此时的慈姑脆片色泽鲜亮均匀、酥脆性好、香甜可口、具有慈姑独特风味。

Preparation method of microwave puffed Cigu chips

【技术实现步骤摘要】
微波膨化慈姑脆片的制备方法
本专利技术涉及慈姑加工，具体涉及一种色泽鲜亮均匀、酥脆性好、香甜可口且具有慈姑独特风味的微波膨化慈姑脆片的制备方法。
技术介绍
慈姑(SagittariasagittifoliaL.)又称慈菇、茨菰、白地栗、燕尾草，为泽泻科属多年生直立草本植物，水生类蔬菜。我国慈姑资源丰富，栽培地区大多集中在长江流域及其以南等地。慈姑营养成分富含，食药两用，其球茎中含有大量淀粉、碳水化合物、多糖、矿物质、膳食纤维，以及胆碱、酚类等生物活性物质。中医认为慈姑性味苦、甘、微寒，具有凉血止血、止咳通淋、散结解毒等功效，慈姑具有较强的抗氧化能力、抗炎作用。因为慈姑独特的营养价值和药用价值受到了人们广泛关注，但是因慈姑中含有生物碱、苷类和脂类等化合物，因此作鲜食蔬菜食用会略带苦味，不易被大多数所接受。近年来出现了销量、售价双双下降的尴尬局面，严重制约了慈姑产业的发展。目前国内外对于慈姑的研究主要在慈姑淀粉特性、秋水仙碱的提取、保鲜贮藏、栽培技术等方面，而对于慈姑加工的研究还较少。
技术实现思路
本专利技术旨在解决上述问题，而提供一种色泽鲜亮均匀、酥脆性好、香甜可口且具有慈姑独特风味的微波膨化慈姑脆片的制备方法。为实现本专利技术的目的，本专利技术提供了一种微波膨化慈姑脆片的制备方法，该方法包括如下步骤：a、原料预处理：挑选品质良好的慈姑，洗净去皮后进行切片；b、浸渍慈姑片：将食盐、白砂糖、全脂乳粉、牛奶香精加入到温度为50～80℃的热水中，得到浸渍液，再将预处理好的慈姑片置于浸渍液中，并于常温下浸渍2h，使味道渗入慈姑片中；c、微波脆化：将浸渍后的慈姑片沥干后置于微波中进行脆化处理，直至慈姑脆片脱水至其干基含水率为8％以下，得到所述的微波膨化慈姑脆片。进一步地，步骤a中，所述慈姑片的厚度为2.4～2.6mm。进一步地，步骤b中，所述浸渍液中，食盐的重量百分含量为1.5％～3.5％，白砂糖的重量百分含量为50％～90％，全脂乳粉的重量百分含量为15％～55％，牛奶香精的重量百分含量为0.04％～0.2％。进一步地，所述浸渍液中，食盐的含量为1.5％～2.5％，白砂糖的含量为70％～90％，全脂乳粉的含量为35％～55％，牛奶香精的含量为0.08％～0.16％。优选地，浸渍液中，所述食盐的含量为2％。优选地，浸渍液中，所述白砂糖的含量为80％。优选地，浸渍液中，所述全脂乳粉的含量为55％。优选地，浸渍液中，所述牛奶香精的含量为0.12％。优选地，浸渍液中，所述热水的温度为70℃。进一步地，步骤c中，所述微波功率为：210-280W，时间为：14-22min。本专利技术的有益效果为：本专利技术将慈姑片浸渍于包含食盐、白砂糖、全脂乳粉及牛奶香精的浸渍液中，并通过微波进行脆化处理，得到的微波膨化慈姑脆片的脆度值1243.265/g和感官评分为90.9分，此时的慈姑脆片色泽鲜亮均匀、酥脆性好、香甜可口、具有慈姑独特风味。【附图说明】图1是全脂乳粉添加量对慈姑脆片品质的影响曲线图。图2是白砂糖添加量对慈姑脆片品质的影响曲线图。图3是牛奶香精添加量对慈姑脆片品质的影响曲线图。图4是食盐添加量对慈姑脆片品质的影响曲线图。【具体实施方式】本专利技术的微波膨化慈姑脆片的工艺流程为：挑选慈姑→清洗→去皮→切片→调配浸渍液→浸渍调味→沥干、摆盘→微波脆化→冷却→包装→成品。具体方法为：原料预处理：挑选品质良好的慈姑，洗净去皮后进行切片；浸渍慈姑片：将食盐、白砂糖、全脂乳粉、牛奶香精加入到温度为50～80℃的热水中，得到浸渍液，再将预处理好的慈姑片置于浸渍液中，并于常温下浸渍2h，使味道渗入慈姑片中；其中，浸渍液中，食盐的重量百分含量为1.5％～3.5％，白砂糖的重量百分含量为50％～90％，全脂乳粉的重量百分含量为15％～55％，牛奶香精的重量百分含量为0.04％～0.2％，微波脆化：将浸渍后的慈姑片沥干后置于微波中进行脆化处理，直至慈姑脆片脱水至其干基含水率为8％以下，得到微波膨化慈姑脆片。将制得的慈姑脆片进行感官评分、含水率测定、色泽测定及松脆度测试，以测试慈姑脆片的品质。具体测试方法为：感官评分：邀请20位经过一定感官评价训练的人员组成评分小组，按表1感官评价标准表对试验样品从滋味、色泽、气味三个方面进行综合评分，最后，按照平均得分记录样品综合评。表1奶香味慈姑脆片感官评价标准含水率的测定：(1)初始含水率测定，使用PMB水分测定仪测定，测得新鲜慈姑片的平均初始含水率为75.0％。(2)干基含水率测定，含水量的测定参照国家标准GB/T5009.3-2016“食品中水分的测定”，干基含水率按式(1)计算：式中：Mt为干基含水率，g/g；G1为调味慈姑片在任意干燥时刻的总质量，g；G为绝干物料质量，g。色泽的测定：利用CR-10色差仪对慈姑脆片样品的色泽进行测定，测定结果主要以色度参数b*值表示。b*值为黄蓝度，b*值为正数时表明色泽偏黄，正越大，颜色偏向越明显；b*为负值时表明色泽偏蓝，负值越小，颜色偏向越大。松脆度测定：采用TA.XTPLUS物性测试仪来测定。脆度值以出现在下压探头第一次冲向样品过程中坐标图上的第一个明显压力峰值表示，其中，值越小，表明产品脆性越好。下面结合实施例对本专利技术的
技术实现思路
做进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本专利技术的保护范围。实施例1原料预处理：对新鲜的慈姑进行大小分级处理，并去除有损伤、病虫害及有霉变的慈姑，然后对挑选出的慈姑进行削皮处理并清洗干净，再将慈姑切片，其中，慈姑片的厚度控制为2.4～2.6mm之间。对慈姑片进行浸渍处理：将2.5g食盐、70g白砂糖、0.12g牛奶香精及15g全脂乳粉加入到100ml温度为70℃的热水中混合均匀，得到浸渍液，再将50g慈姑片浸入浸渍液中于常温下浸渍2h。微波脆化处理：将浸渍后的慈姑片捞出，置于带空格的框内沥水，均匀摊开15min后将慈姑片摆在玻璃皿上，放入微波盘。然后设定微波功率为210W和烘烤时间为21min，间隔2mim对慈姑片进行翻面，以对慈姑片进行脆化处理，慈姑脆片脱水至其干基含水率为7.0％。将得到的慈姑脆片进行感官评分、含水量测定、色泽测定及松脆度测试。实施例2原料预处理：对新鲜的慈姑进行大小分级处理，并去除有损伤、病虫害及有霉变的慈姑，然后对挑选出的慈姑进行削皮处理并清洗干净，再将慈姑切片，其中，慈姑片的厚度控制为2.4～2.6mm之间。对慈姑片进行浸渍处理：将2.5g食盐、70g白砂糖、0.12g牛奶香精及25g全脂乳粉加入到100ml温度为70℃的热水中混合均匀，得到浸渍液，再将50g慈姑片浸入浸渍液中于常温下浸渍2h本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种微波膨化慈姑脆片的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：/na、原料预处理：挑选品质良好的慈姑，洗净去皮后进行切片；/nb、浸渍慈姑片：将食盐、白砂糖、全脂乳粉、牛奶香精加入到温度为50～80℃的热水中，得到浸渍液，再将预处理好的慈姑片置于浸渍液中，并于常温下浸渍2h，使味道渗入慈姑片中；/nc、微波脆化：将浸渍后的慈姑片沥干后置于微波中进行脆化处理，直至慈姑脆片脱水至其干基含水率为8％以下，得到所述的微波膨化慈姑脆片。/n

【技术特征摘要】
1.一种微波膨化慈姑脆片的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
a、原料预处理：挑选品质良好的慈姑，洗净去皮后进行切片；
b、浸渍慈姑片：将食盐、白砂糖、全脂乳粉、牛奶香精加入到温度为50～80℃的热水中，得到浸渍液，再将预处理好的慈姑片置于浸渍液中，并于常温下浸渍2h，使味道渗入慈姑片中；
c、微波脆化：将浸渍后的慈姑片沥干后置于微波中进行脆化处理，直至慈姑脆片脱水至其干基含水率为8％以下，得到所述的微波膨化慈姑脆片。


2.如权利要求1所述的微波膨化慈姑脆片的制备方法，其特征在于，步骤a中，所述慈姑片的厚度为2.4～2.6mm。


3.如权利要求1所述的微波膨化慈姑脆片的制备方法，其特征在于，步骤b中，所述浸渍液中，食盐的重量百分含量为1.5％～3.5％，白砂糖的重量百分含量为50％～90％，全脂乳粉的重量百分含量为15％～55％，牛奶香精的重量百分含量为0.04％～0.2％。


4.如权利要求3所述的微波膨化慈姑脆片的制备方法，其特征在于，所述浸渍液中，食盐...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐小闲，韦珍珍，蒙丽雅，罗艳昕，刘子霆，薛锦赢，段振华，
申请(专利权)人：贺州学院，
类型：发明
国别省市：广西;45