一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，涉及一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法。该方法，包括：1.选择原料：以黄豆瓣、制曲成熟的蚕豆瓣、辣椒和酶制剂为主要原料；2.辣椒打浆：在辣椒中加入盐并混合、打成浆状；3.混合搅拌：将所有原料混合；4.复合后发酵：将混合的物料在28℃～33℃下发酵4.5～5.5个月，获得豆瓣酱。该方法，可有效缩短发酵周期，降低生产成本和能耗，并制备出酱香和酯香风味浓郁、口感醇厚的豆瓣酱。

A method of producing bean paste by fermentation after low temperature

【技术实现步骤摘要】
一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法。
技术介绍
豆瓣酱是一种经过发酵获得的调味品；在发酵过程中，微生物通过分解蛋白质和淀粉，从而产生醇、酯等香味；同时，豆瓣酱中还含有丰富的蛋白质、亚油酸、亚麻酸，以及不饱和脂肪酸和大豆磷脂，在烹调过程中，不仅能增加菜品的营养价值和鲜美滋味，还具有一定的开胃消食、降低胆固醇、预防脂肪肝等功效。目前来说，豆瓣酱的发酵都在相对较高的温度条件下进行，而在高温条件下，豆瓣中的营养成分容易被破坏；若选择较低的发酵温度，则容易出现发酵不充分、豆瓣酱风味不佳、品质较差等问题；另外，现有的豆瓣酱发酵，通常只是将原料豆瓣经过制曲、发酵获得，原料种类单一，从而使得产品的口感也较为单一，无法满足当下大众对于豆瓣酱更加优质的口感的要求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法，通过低温发酵的方式，制备出酱香浓郁、口感醇厚的豆瓣酱产品。本专利技术解决上述技术问题的技术方案如下。一种低温后发酵制备豆瓣酱的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：/n(1)选择原料：以黄豆瓣、蚕豆瓣、辣椒和酶制剂为主要原料；其中，蚕豆瓣为制曲成熟的蚕豆瓣，酶制剂包括黑曲霉和米曲霉；/n(2)辣椒打浆：在辣椒中加入盐并混合，再打成浆状；/n(3)混合搅拌：将黄豆瓣、蚕豆瓣、经过打浆的辣椒进行混合，再加入酶制剂并搅拌混合均匀；/n(4)复合后发酵：将混合的物料在28℃～33℃下发酵4.5～5.5个月，获得豆瓣酱。/n

【技术特征摘要】
1.一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：
(1)选择原料：以黄豆瓣、蚕豆瓣、辣椒和酶制剂为主要原料；其中，蚕豆瓣为制曲成熟的蚕豆瓣，酶制剂包括黑曲霉和米曲霉；
(2)辣椒打浆：在辣椒中加入盐并混合，再打成浆状；
(3)混合搅拌：将黄豆瓣、蚕豆瓣、经过打浆的辣椒进行混合，再加入酶制剂并搅拌混合均匀；
(4)复合后发酵：将混合的物料在28℃～33℃下发酵4.5～5.5个月，获得豆瓣酱。


2.如权利要求1所述的一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，黄豆瓣、蚕豆瓣、辣椒的质量比为1:1.5～2:2～4。


3.如权利要求2所述的一种低温后发酵制备豆瓣酱的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，原料还包括麸皮，所述麸皮的用量为黄豆瓣、蚕豆瓣和辣椒的总质量的0.5％～1.5％。


4.如权利要求3所述的一种...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨海军，杨春梅，杨海燕，王生龙，杨丹妮，杨海兵，
申请(专利权)人：宁夏宁杨食品有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏;64