一种即食性粘山药红豆腐制品及制备方法技术

本发明专利技术属于食品制备技术领域，公开了一种即食性粘山药红豆腐制品及制备方法，以粘山药为原料，以感官评定为指标，在单因素的基础上利用Design Expert软件进行三因素五水平的试验设计，分析了料液比、搅拌温度及静置时间等工艺条件对粘山药红豆腐品质的影响，得到了最优制备工艺及工艺配方；粘山药与3％Na

A kind of instant glutinous yam red tofu product and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种即食性粘山药红豆腐制品及制备方法
本专利技术属于食品制备
，尤其涉及一种即食性粘山药红豆腐制品及制备方法。
技术介绍
目前，最接近的现有技术：粘山药(DioscoreahemsleyiPrainandBurkill)，又名近光薯蓣，属于百合目百合亚目中薯蓣科，是薯蓣属多年生缠绕草本。在云南贵州等地又被称为粘渣渣、盛末花、粘口稍、粘薯、白山药、粘沾沾等。块茎肥大，断面新鲜时为白色，有时带淡黄色，干时微带红棕色。块茎圆柱形，垂直生长，富含丰富的淀粉，新鲜时断面有透明白色粘液，块茎可提取淀粉。茎呈圆柱形，稍扭曲，表面被微毛茸，夏季开花。生长于海拔2000-3000米的山谷、山坡稀疏灌丛中或林缘湿地。中国主要分布于广西、贵州、四川、云南(勐腊、景洪、思茅、临沧、盈江、腾冲等县)，国外越南、老挝、柬埔寨国、等也有分布。粘山药作为薯蓣属植物用途较为广泛，既可以食用、药用，还可用于工业原料做粘合剂，因其块茎中含薯蓣胶，是制做牙膏胶的重要原料(称之为龙胶)。粘山药块茎淀粉含量达到25％，在云南部分地区煮或蒸熟后代粮，是良好的野生淀粉来源，野生淀粉植物的开发利用对可耕地面积持续减少和人口剧增所带来的对淀粉的大量需求有重要意义。粘山药块茎内含丰富的氨基酸、多糖、矿物质、维生素、粘蛋白质、淀粉酶消化素,能分解蛋白质和糖，薯蓣皂素是合成甾体激素的药物原料，粘山药是合成激素的原料之一。粘山药在云南作为一味传统中药材，具有健脾祛湿，补肺益肾、用于肺结核病，脾虚泄泻，消渴；外用治跌打损伤等疗效。本论文主要是分析粘山药制作红豆腐的配方及红豆腐的总膳食纤维含量。膳食纤维是指那些不能被人体消化及小肠吸收、但在在大肠中却能部分或全部发酵的植物性成分、碳水化合物及其类似物的总称。被誉为“第七大营养素”，对身体健康具有较好的促进作用。膳食纤维有许多生理功能:(1)预防肥胖的作用:膳食纤维能加快胃肠道内食物的排空，对肠道产生容积作用，使人体产生饱腹感，从而减少食物的摄入，达到减肥的效果；体质量减轻后内源性糖异生及脂肪氧化减少。(2)降血脂、调血糖的作用:膳食纤维的摄入，减少了人体吸收葡萄糖，从而达到用餐后维持血糖平衡的作用。膳食纤维具有降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白的作用，增加糖摄取及代谢，达到降血糖、降血脂，增强胰岛素的敏感性的作用。(3)润肠通便、预防结肠癌的作用:经消化吸收后的食物在肠道内，在微生物的发酵作用下产生许多有毒有害物质如：胺、氨、亚硝胺等。膳食纤维促进肠道蠕动，对有毒发酵产物具有吸附和螯合作用，缩短了食物在肠道内停留时间，增加粪便的体积，促进粪便排出，进而减少致癌物质对肠道细胞的刺激作用，从而预防结肠癌。(4)调节肠道菌群作用:膳食纤维素被结肠内某些细菌酵解，产生短链脂肪酸而使结肠内ph下降，影响结肠内微生物的生长和繁殖，促进肠道有益菌的生长和增殖，抑制肠有害菌的生长。由于可溶性膳食纤维易被肠道菌群作用，调节肠道菌群效果更显著。(5)对自由基也有一定的清除作用:薯蓣粉中对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基起清除作用的主要是膳食纤维。目前国内外关于粘山药分析进展鲜有报道，对粘山药的分析主要集中于其作为中药材的功能特效、种植技术以及粘山药作为薯蓣属中一种和其它同属品种间的辨别方法的分析，其作为特色野生植物资源具有很大的开发潜力和利用价值。但关于粘山药作为食品的开发和利用的分析更加鲜有报道，对于粘山药作为食品的利用只有云南和贵州等地的部分地区的部分少数民族将其蒸煮后作为粮食的替代品。此外，对粘山药成分的分析目前几乎没有。目前国内外关于魔芋豆腐的配方分析和功能特性报道较为热门。综上所述，现有技术存在的问题是：现有技术中，关于粘山药作为食品的开发和利用的分析更加鲜有报道，传统魔芋豆腐色泽单调、风味单一、无法生食。解决上述技术问题的难度：粘山药有季节性限制，取材不方便。在制作粘山药豆腐过程中，加碱量和搅拌温度不易控制，同时粘山药豆腐制作完成后需用清水浸泡去除残留碱液。解决上述技术问题的意义：开发一款口感细滑，色泽良好的即食性粘山药红豆腐，为今后粘山药制品的开发和利用提供理论依据。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种即食性粘山药红豆腐制品及制备方法。本专利技术是这样实现的，一种即食性粘山药红豆腐制品的制备方法，包括：以粘山药为原料，以感官评定为指标，在单因素的基础上利用软件进行三因素五水平试验设计，分析料液比、搅拌温度及静置时间工艺条件对粘山药红豆腐品质的影响，得到山药红豆腐制品最优制备工艺；最优工艺条件为：粘山药与3％Na2CO3溶液比1:1.5(kg/L)、搅拌温度49℃、静置时间为9.5h。进一步，所述即食性粘山药红豆腐制品的制备方法具体包括以下步骤：步骤一，原料选择：挑去破损、不新鲜的粘山药，选择好品质的粘山药；步骤二，原料预处理：蒸煮直至熟透；取出去皮，用刀切成小块，放入洗净的料理机中，用料理机研磨2-3次，每次3min；选取2kg粘山药泥备用；步骤三，碱液配置：3％碳酸钠溶液配制，称取食用级分析纯的碳酸钠，加入纯净水至溶解，定容后保温备用；步骤四，混合、制备成品：按比例将碱液添加到粘山药泥中，边加碱液边搅拌，变得深红且粘稠时，取出冷却静置成型。进一步，步骤四中，粘山药泥与3％Na2CO3溶液按1:1.5(kg/L)的料液比值混合。进一步，步骤四中，在粘山药泥与3％Na2CO3溶液按1:1.5(kg/L)的料液比值的条件下，使搅拌温度49℃。进一步，步骤四中，在粘山药泥与3％Na2CO3添加比例为1:3(kg/L)、搅拌温度为49℃、其他条件不变的情况下，静置时间9.5h。进一步，步骤四后，还需进行：感官评分标准，邀请10位受过专业训练的同学对粘山药红豆腐进行感官评定，结果取平均值。进一步，步骤四后，还需进行：响应面优化试验，在单因素试验结果的基础上，根据中心组合设计CCD原理，以感官分数为响应值，使用软件，选取粘山药与3％碳酸钠溶液料液比值X1、搅拌温度X2、静置时间X3为自变量，采用3因素5水平的响应面法对试验结果进行优化，以确定最佳的工艺条件。进一步，步骤四后，还需进行：测定制得的即食性粘山药红豆腐制品持水性、硬度值、总膳食纤维的测定值及微生物指标。本专利技术的另一目的在于提供一种利用所述即食性粘山药红豆腐制品的制备方法制备的即食性粘山药红豆腐制品。综上所述，本专利技术的优点及积极效果为：本专利技术以粘山药为原料，通过调整产品配方和生产条件制备高品质的即食性粘山药红豆腐。以感官评定为指标，在单因素的基础上利用DesignExpert软件进行三因素五水平的CentralCompositeDesign试验设计，分析了料液比、搅拌温度及静置时间等工艺条件对粘山药红豆腐品质的影响，得到了最优制备工艺及工艺配方。粘山药红豆腐的品质主要受料液比、搅拌温度、静置时间的影响，制备粘山药豆腐的最优工艺条件为：粘山药与3％Na本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食性粘山药红豆腐制品的制备方法，其特征在于，所述即食性粘山药红豆腐制品的制备方法包括：/n以粘山药为原料，以感官评定为指标，在单因素的基础上利用软件进行三因素五水平试验设计，分析料液比、搅拌温度及静置时间工艺条件对粘山药红豆腐品质的影响，得到山药红豆腐制品最优制备工艺；/n最优工艺条件为：粘山药与3％Na

【技术特征摘要】
1.一种即食性粘山药红豆腐制品的制备方法，其特征在于，所述即食性粘山药红豆腐制品的制备方法包括：
以粘山药为原料，以感官评定为指标，在单因素的基础上利用软件进行三因素五水平试验设计，分析料液比、搅拌温度及静置时间工艺条件对粘山药红豆腐品质的影响，得到山药红豆腐制品最优制备工艺；
最优工艺条件为：粘山药与3％Na2CO3溶液比1:1.5(kg/L)、搅拌温度49℃、静置时间为9.5h。


2.如权利要求1所述的即食性粘山药红豆腐制品的制备方法，其特征在于，所述即食性粘山药红豆腐制品的制备方法具体包括以下步骤：
步骤一，原料选择：挑去破损、不新鲜的粘山药，选择好品质的粘山药；
步骤二，原料预处理：蒸煮直至熟透；取出去皮，用刀切成小块，放入洗净的料理机中，用料理机研磨2-3次，每次3min；选取2kg粘山药泥备用；
步骤三，碱液配置：3％碳酸钠溶液配制，称取食用级分析纯的碳酸钠，加入纯净水至溶解，定容后保温备用；
步骤四，混合、制备成品：按比例将碱液添加到粘山药泥中，边加碱液边搅拌，变得深红且粘稠时，取出冷却静置成型。


3.如权利要求2所述的即食性粘山药红豆腐制品的制备方法，其特征在于，步骤四中，粘山药泥与3％Na2CO3溶液按1:1.5(kg/L)的料液比值混合。


4.如权利要求2所述的即食性粘山药红豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：李永强，杨士花，邹青飞，张红意，陈壁，朱昱琳，鲁朝凤，杨明静，阮玲丽，
申请(专利权)人：云南农业大学，
类型：发明
国别省市：云南;53