【技术实现步骤摘要】
一种鸡蛋臭豆腐的配方、加工方法及装置
本专利技术涉及豆制品加工
，具体涉及一种鸡蛋臭豆腐的配方、加工方法及加工装置。
技术介绍
臭豆腐作为一种广为人知的传统风味小吃，富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。且由于它具有醇香味厚、质地嫩脆等优点，而深受人们的喜好。目前臭豆腐根据生产工艺不同分为发酵型和轻度发酵型两种。其中豆腐干坯、浸发酵液是关键，发酵液的温度、浓度及浸泡时间；豆腐坯的好坏等都将直接影响臭豆腐的质量。发酵液在一定的温度及浓度范围内，发酵时间减少，对于目前生产工艺可控性差的臭豆腐坯来说，是减少生产时间的一条重要途径。目前在国内臭豆腐的豆腐坯基本上是由单一黄豆制成，这种豆腐坯不但营养成分比较单一，且口感及质感均比较缺乏新意，无法满足人们对食品风味的更高要求。公开日为2018年12月14日，公开号为CN108991419A的中国专利文件公开了一种一种鸡蛋臭豆腐的制作方法：将水豆腐切成大小适中的方块；将水豆腐压干水分放入桶内，浸泡2小时后，捞出水豆腐平晾凉沥去水；再将臭豆腐放入专用卤水中浸泡；水豆腐经卤水浸...
【技术保护点】
1.一种鸡蛋臭豆腐的配方，其特征是，所述的鸡蛋臭豆腐的生鲜坯包括以下重量份的组分：黄豆200-240份、鸡蛋100-150份、内酯2-4份、TG酶1-2份、石膏粉2-4份、单甘脂2-4份、食用油0.2-0.4份；/n鸡蛋臭豆腐的发酵液包括以下重量份的组分：黄浆水100份，食盐1.5-2.5份，白砂糖1.0-2.0份，食品级碳酸钠0.08-0.12份。/n
【技术特征摘要】
1.一种鸡蛋臭豆腐的配方，其特征是，所述的鸡蛋臭豆腐的生鲜坯包括以下重量份的组分：黄豆200-240份、鸡蛋100-150份、内酯2-4份、TG酶1-2份、石膏粉2-4份、单甘脂2-4份、食用油0.2-0.4份；
鸡蛋臭豆腐的发酵液包括以下重量份的组分：黄浆水100份，食盐1.5-2.5份，白砂糖1.0-2.0份，食品级碳酸钠0.08-0.12份。
2.根据权利要求1所述的鸡蛋臭豆腐的配方，其特征在于，鸡蛋臭豆腐的配方还包括卤制液及拌制调味料，所述卤制液包括以下重量份的组分：味精0.5-0.8份，食盐3-6份、白砂糖3-4份、酱油2.5-3.5份，水200-350份；
所述拌制调味料包括以下重量份的组分的一种或多种：桂皮粉0.01-0.02份、茴香粉0.01-0.02份、辣椒粉0.01-0.02份，胡椒粉0.01-0.02份。
3.一种鸡蛋臭豆腐的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆；
（2）浸泡清洗：按照料水比1：3-5的比例将黄豆在水中浸泡8-15小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净；
（3）磨浆、离心过滤：将步骤（2）处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过3-5次循环高速离心，甩出豆渣，得到10.5-11波美度的生豆浆；
（4）烧浆：将生豆浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味得熟豆浆；
（5）豆浆冷却：将熟豆浆冷却到30℃以下；
（6）充气搅拌：待熟豆浆冷却完成后，将鸡蛋、内酯、TG酶、石膏粉、单甘脂及食用油一起加入熟豆浆中并灌入充气搅拌机进行充气搅拌，搅拌前先对搅拌机空腔注入气体，注气时间为10-20秒，再开机搅拌60-90秒，搅拌时通过搅拌桨对浆液充入气体，所述的气体为空气、香气或臭豆腐气；
（7）灌装：搅拌后的鸡蛋豆腐浆液要立即灌装，并在1小时内灌装完毕；
（8）加热凝固：对灌装封口后的鸡蛋豆腐浆液，进行水浴加热凝固；水浴加热的工艺参数为：第一段热水温度为65-70℃，维持时间5-10分钟；第二段将热水温度升至80-90℃，并维持该水温25-35分钟，然后冷却至室温；
（9）切块：将冷却后的鸡蛋豆腐切成厚度2.5-3.0cm、边长4-5cm的矩形鸡蛋豆腐块；
（10）蒸煮：将鸡蛋豆腐块送入蒸汽蒸箱中蒸10-20分钟，蒸汽蒸箱的温度为98-100℃，然后冷却至室温；
（11）发酵：将蒸煮后的鸡蛋豆腐块放入发酵液中进行液体发酵，发酵时间为2-4小时，发酵温度30-40℃，发酵结束后得到鸡蛋臭豆腐的生鲜坯子。
4.根据权利要求3所述的鸡蛋臭豆腐的加工方法，其特征在于还包括以下步骤：
（12）油炸：将鸡蛋臭豆腐的生鲜坯子投入油锅中进行油炸，油炸温度为170-190℃，时间2-5分钟；
（13）卤制：油...
【专利技术属性】
技术研发人员：蔡祖明，李席芹，
申请(专利权)人：祖名豆制品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33
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